“愛食”可以“養(yǎng)身”，反之，“怕食者少食”，不喜歡的食物就不吃。其實(shí)從醫(yī)學(xué)角度來看，這未必正確，然而這是李漁不希望“不可須臾離也”的飲食問題給人的情感帶來不愉快的主張，同樣是他的人生選擇。
北宋由于印刷術(shù)的完善與普及，加之科舉考試日漸規(guī)范，讀書人數(shù)目激增，許多平民也加入讀書人的隊(duì)伍，并向往通過讀書做官改換門庭、進(jìn)入統(tǒng)治階級(jí)。然而官員位置有限，粥少僧多，許多人不能依靠做官出仕維持生活，便只能靠自己的文化知識(shí)謀生，這就逐漸形成了一個(gè)新的群體，即文人群體。與能夠出仕做官的文人合稱為文人士大夫。
文人是讀書人，肩不能擔(dān)，手不能提，而當(dāng)時(shí)依靠文化知識(shí)牟利的行業(yè)又極其有限(僅教師、醫(yī)生等)。于是文人群體中學(xué)問大的、有門路的皆成為幕僚清客；下焉者則游走于大城市中，與活躍于此的市井細(xì)民爭(zhēng)一日之食。這些文人也像出仕的文士一樣對(duì)文化的創(chuàng)造與發(fā)展作出了貢獻(xiàn)，特別是游走于社會(huì)底層的文人，他們正是通俗文化與通俗文藝的創(chuàng)作者和推動(dòng)者。
李漁正是這類文人群體中的一員。
“快樂主義”的踐行者
李漁(1610——1680)原名仙侶，中年后更名漁，字謫凡，號(hào)天徒，后改號(hào)笠翁。李漁出生于一個(gè)藥商家庭，早年喪父，中年飽經(jīng)戰(zhàn)火喪亂，后客居杭州、金陵(南京)等地，以賣文、刊刻出版書籍和組織家庭班社、流動(dòng)演出為生，其家庭班社受到各個(gè)階層的歡迎。李漁多才多藝，從正統(tǒng)文學(xué)中的詩詞歌賦，到通俗詞曲、戲曲乃至小說無不精通。特別是戲曲，李漁能編、能導(dǎo)、能演，具有極強(qiáng)的操作能力；他還特別鐘情于生活藝術(shù)，能疊山，會(huì)造園，對(duì)于衣食住行都有廣泛的興趣。從李漁極為豐富的著作中可以看出他是一位把俗文化與雅文化結(jié)合起來的有較高造詣的文人，從而提高了俗文化的品位。更為重要的是他把一般人不甚關(guān)注的瑣碎的日常生活藝術(shù)化，從而詩化了生活與人生。這主要表現(xiàn)在其雜著《閑情偶寄》之中。
《閑情偶寄》分為詞曲、演習(xí)、聲容、居室、器玩、飲饌、種植、頤養(yǎng)八部，共有234個(gè)小題，涉及日常生活的方方面面，是作者藝術(shù)化生活經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，堪稱生活藝術(shù)大全。林語堂先生評(píng)論此書“專事談?wù)撊松鷬蕵返姆椒ā侵袊松钏囆g(shù)的指南。自從居室以至庭園，舉凡內(nèi)部裝飾、界壁分隔、婦女妝閣、修容首飾、脂粉點(diǎn)染、飲饌調(diào)治，最后談到富人、貧人的頤養(yǎng)方法，一年四季，怎樣排遣憂慮，節(jié)制性欲，卻病、療病。……這個(gè)享樂主義的劇作家又是幽默大詩人，講了他所知道的一切。”
李漁是個(gè)快樂主義者。所謂“快樂主義”，就是把追求快樂看做人生第一需求，甚至把它擺在生存的物質(zhì)需求之上。李漁曾質(zhì)問造物主：眼耳鼻舌，手足軀體，各有其用，然而“其盡可不設(shè)而必欲賦之，遂為萬古生人之累者，獨(dú)是口腹二物”。他認(rèn)為，正因?yàn)橛辛恕翱诟怪琛辈胖圃斐鰺o數(shù)問題，從而影響了人生的快樂：“口腹具而生計(jì)繁矣，生計(jì)繁而詐偽奸險(xiǎn)之事出矣，詐偽奸險(xiǎn)之事出，而五刑不得不設(shè)。……乃既生以口腹，又復(fù)多其嗜欲，使如谿壑之不可厭；多其嗜欲，又復(fù)洞其底里，使如江海之不可填”。
“口腹”既然給人們帶來如此多的麻煩與痛苦，那么，李漁認(rèn)為在為口腹提供食物的時(shí)候就沒有必要制造新的不愉快了。因此，李漁在飲食生活上是力主放任和自然的，不贊成一些所謂養(yǎng)生教條對(duì)個(gè)人飲食生活的干擾。他主張“愛食者多食”?！吧綈凼持铮纯绅B(yǎng)身，不必再查《本草》?！?div style="height:15px;">
清儉飲食風(fēng)尚的由來
中國人本來是以食植物為主的民族，并把肉食當(dāng)做奢侈的生活追求。貴族官僚常食有肉，故被稱為“食肉者”。
唐代與唐之前皆以肉食為美，“周八珍”中就沒有蔬菜，戰(zhàn)國時(shí)的《招魂》、《大招》，漢代的《鹽鐵論·散不足》諸篇中所屢述的美食也很少涉及蔬菜。曹植《箜篌引》寫其宴集，“置酒高殿上，親朋從我游。中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛?！边@位風(fēng)流貴公子心目中的美味不過是牛羊肉。唐杜甫筆下的宮廷美昧也都是肉食品。唐代詩人中也有贊美筍、莼菜、葵菜、春韭的，但不普遍。這種風(fēng)氣一直到了宋代才有所改變。宋代士大夫幾乎沒有不贊美素食的，蘇軾、黃庭堅(jiān)、陳師道、陸游、楊萬里、范成大無不如此。
宋代文人士大夫不僅愛蔬食之美，而且還把它與“林下風(fēng)”，即隱士清高的風(fēng)格聯(lián)系起來，認(rèn)為與自己所行之道相吻合。例如黃庭堅(jiān)的《食筍十韻》、《次韻子瞻春菜》，朱熹的《次劉秀野蔬食十三詩韻》(包括詠“乳餅”、“新筍”、“紫蕈”、“子姜”、“茭筍”、“薄菜”、“木耳”、“蘿卜”、“芋魁”、“筍脯”、“豆腐”、“南芥”、“白蕈”)都表達(dá)了詩人對(duì)于蔬食生活的喜愛。宋代士大夫常把一切提到修身和從政的高度。黃庭堅(jiān)為所畫蔬菜寫的題詞云：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色?！敝祆溥M(jìn)一步發(fā)揮說：“吃菜根百事可做?！蔽覀儽M可嘲笑他們?cè)谛∈虑樯嫌么笞盅?，但這卻是中國傳統(tǒng)文化的特點(diǎn)之一，世間的萬事萬物皆可與道德、政治聯(lián)系起來，所謂近取諸身，推之可以治天下。
在重視蔬食風(fēng)氣的影響下，出現(xiàn)了一系列關(guān)于素食飲饌的著作，如林洪的《山家清供》，書中以蔬食為中心，介紹了許多與文人相關(guān)的極富情趣的肴饌，以致使人在仿制和食用這些肴饌時(shí)，不禁聯(lián)想到古圣昔賢的流風(fēng)余韻。
文人群體出現(xiàn)以后，他們的生活資源遠(yuǎn)遜于為官的士大夫，當(dāng)宋代士大夫倡導(dǎo)建構(gòu)一個(gè)“雅”的生活方式，熱衷筑小園，親翰墨，重茶飲，吃素食時(shí)，文人群體也就自然而然地跟了上來。例如，士大夫領(lǐng)袖蘇軾的《菜羹賦》把素食寫得非常富于詩意，并把它與安貧樂道、好仁不殺聯(lián)系起來，把食素吃蔬視為復(fù)歸大自然的手段。蔬菜能產(chǎn)生如此美妙的意境，又何必偏嗜腥膻呢?《菜羹賦》更為明確地表示：“不用魚肉五味，有自然之甘?！焙螞r不食肉還符合佛家戒殺之教義呢。蘇軾認(rèn)為食素仿佛到達(dá)了古人理想中的自然淳樸之世，這是宋及宋以后文人士大夫的獨(dú)特感受。
對(duì)素食的禮贊
李漁所承傳的正是蘇軾倡導(dǎo)的清儉的生活方式，這與他的身份和收入也是相匹配的。李漁在飲食問題上強(qiáng)調(diào)清潔儉約，最好不過素食。他說：
聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，為其漸近自然。吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。草衣木食，上古之風(fēng)，人能疏遠(yuǎn)肥膩，食蔬蕨而甘之，腹中菜園，不使羊來踏破，是猶作羲皇之民，鼓唐虞之腹，與崇尚古玩同一致也。……吾輯《飲饌》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇儉，一以復(fù)古；至重宰割而惜生命，又其念茲在茲，而不忍或忘者矣。
《閑情偶寄》中還對(duì)一二十種素食做了描述與禮贊。這里僅以“筍”為例：
論蔬食之美者，日清，日潔，日芳馥，日松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮?！劣诠S之一物，則斷宜在山林，城市所產(chǎn)者，任爾芳鮮，終是筍之剩義。此蔬簧食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但將筍肉齊烹，合盛一簋，人止食筍而遺肉，則肉為魚而筍為熊掌可知矣。……菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮，但不當(dāng)用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之，食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也?！侗静荨分兴d諸食物，益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅其長(zhǎng)者，莫過于此。
雖然“筍”在唐代就受到食客的贊美，宋人更感到筍作為素食原料的可貴，但像李漁把它提到如此高度還是第一次。筍之佳首先在它本身的口感(清、脆、香)與鮮味；其次，這鮮味又是一種淡味，它能夠接受各種味料的調(diào)和。
筍之外，李漁特別看重的還有“蕈”“莼”和葉類型蔬菜。所謂“蕈”就是菌類，或說蘑菇之類?！堕e情偶寄》中說：
求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎?蕈之為物也，無根無蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結(jié)而成形者也，然有形而無體。凡物有體者必有渣滓，既無渣滓，是無體也。無體之物，猶未離乎氣也。食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無益于人者也?！w蕈之清香有限，而汁之鮮味無窮。
道家認(rèn)為“食氣者壽”，李漁認(rèn)為蘑菇是清虛之物，來源于天地之氣，因此吃蘑菇等于食氣。這種理解雖然有些穿鑿，但它的確符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)于菌類食物的評(píng)價(jià)。
李漁對(duì)于北京人秋冬的當(dāng)家菜——大白菜特別欣賞。雖然南北朝時(shí)就有“春韭秋菘，人間至味”之說。所謂“菘”就是白菜，但南方?jīng)]有優(yōu)質(zhì)品種的菘菜，魯迅曾說“北京的白菜運(yùn)往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為‘膠菜’”。三百年前的李漁只有在北京享用過，可一旦吃過，終生不忘。他說葉子類的菜很多，“其杰出者則數(shù)黃芽。此菜萃于京師，而產(chǎn)于安肅。此第一品也。每株大者可數(shù)斤，食之可忘肉味?！秉S芽菜是白菜異名，秋天的白菜，即使用白水煮食也很鮮美。李漁注重本味、淡味、鮮味，不主張肥厚甘濃。這便是從他重視素食引申出來的。
說得好聽，做著難吃
特別值得一說的是，李漁在《閑情偶寄·飲饌部》中雖涉及烹飪技藝，但大多水平不高，且缺乏操作性。袁枚在《隨園食單》中批評(píng)李漁談及的烹飪技藝“曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會(huì)，吾無取焉”。袁枚親自按照他說的烹飪方法實(shí)驗(yàn)過，既不好聞，也不好吃。李漁缺少自知之明，而且以自己的技藝洋洋自得，不乏文人的酸氣。
例如，李漁向讀者炫耀煮飯時(shí)往熱飯中放各類香精，就不僅畫蛇添足，而且破壞了米飯的香味。因?yàn)橹笳舸竺讜r(shí)，米本身就有獨(dú)特的香味，不僅與玫瑰不同，也異于薔薇、香櫞等。
再如吃面，一般是把味料投放在湯內(nèi)或澆汁中，而李漁做面條卻是將調(diào)料和入面中。然而，究竟用何種汁料來拌，作者語焉不詳。如果外面仍有調(diào)和五味的汁料，那么面條與調(diào)味的汁料形不成味差，而且面條加了調(diào)料也會(huì)失去面本身的香味。
李漁覺得這是獨(dú)得之秘，但這些技法在嫻于烹飪的人看來卻十分可笑。我們這些外行也只是聽著有趣，試著操作，必然是“閼于鼻而蜇于口”的。
摘自《人物》2012年第2期作者：王學(xué)泰
