喜歡《紅樓夢》，對于書中描繪的各種美食也爛熟，不過對于人們津津樂道的茄鲞這道菜，我是沒什么愛的，感覺那是空閑得百無聊賴的人想出來的菜譜，不過是多弄上幾只雞，多曬幾次，多蒸幾次罷了。其實這些食材若是煨一兩次還稱得上是“調(diào)鮮”，但煨了多次，雞湯把茄子的鮮香都蓋住了，且這樣的一道菜，去了皮的茄子色澤單調(diào)，既不算美觀又不清鮮，應是油膩膩的，實在算不上珍饈。就像劉姥姥的笑話，乍一聽來是驚艷的，細細想來是無趣的。
書里的蓮蓬湯倒還有些意思，但不過是宋代梅花湯餅的翻版，作了些小改動，用上了銀模子，顯得高貴些罷了。王熙鳳說這道菜不過是“借了點荷葉的清香”，“全仗著好湯”，想來就是升級版的“貓耳朵”，無甚大意趣。
我比較看好的是書里提及的“酸筍雞皮湯”和“蝦丸雞皮湯”，當然這喜歡里藏著本人的懷舊情感。蝦丸是我小時候常吃的菜：當時我挑食，家母就把海蝦切碎剁泥，拌上雞蛋清，攪上勁，用小勺子刨出一個個淡粉紅的小球來，像下圓子似的下到水里去。家母廚藝高明，味道之美自不用多言，不過新鮮的蝦是怎么做都不會太難吃的食材。所以讀到書中柳家的所制蝦丸，想象中那些蝦丸也如童年記憶里的美食一般，變得格外筋道鮮潤。
不過我最憧憬的倒不是蝦丸，或是醒酒消食的酸筍，而是這道菜中的雞皮——其實很多人是不吃雞皮的，但紅樓世界里所用的雞皮應該是特殊的?！肚灏揞愨n》里記載，蘇州的富戶們“雞有但用皮者”。雖然《清稗類鈔》記的是各類奇聞雜談，但倒也準足，當時確是有這專供富人的雞，這些雞不喂食蟲子，據(jù)說吃了蟲的雞會長膘，皮就不好吃了，也不是單單喂些五谷雜糧。我倒是想弄清這些專供富人吃的雞究竟是如何飼養(yǎng)的，可惜翻了不少清人筆記，甚至一些府志，都沒看到這種特別的雞的飼養(yǎng)方法。
不過作為可以和酸筍、蝦丸相配的食材，又是賈寶玉所愛的菜，這雞皮必然是清新爽口中帶一點爽脆滑潤的質(zhì)感的，若是燉得黏乎乎的，寶玉見了肯定不會“痛喝兩碗”……
紅樓世界中，賈府的廚子還是很善于處理禽類菜肴的，許多禽類菜肴的做法倒是精致得緊，比如食雞喜好用皮、油和湯汁做文章，吃鵝用鵝的油脂和胸脯，吃鴨子用酒釀蒸——去了鴨子的騷味，酒釀又稱得肉味香甜，而對鴿子，更偏重用鴿子蛋。賈府里吸引我的食物，不是曇花一現(xiàn)的新奇花俏的名稱，而是看似普通，卻費了心思的道道菜肴。
