□蘇北
　　筆記本里夾著一份徽菜單，是幾年前在績溪吃的一頓午飯。菜單如下：
　　石耳石雞。臭鱖魚。毛豆腐。胡適一品鍋。紅燒石斑魚。樹葉豆腐。青椒米蝦。紅燜野豬肉。火腿焙筍。
　　主食有：雙味蒸餃，撻粿和麻糍。
　　我之所以留下這份菜單，是想留住一份記憶。——這是一次讓人愉快的、難忘的午餐。
　　在八大菜系中，現(xiàn)如今徽菜應(yīng)該是最弱的。除食材難得之外，主要是徽菜重油重色，和以清淡為主的流行風(fēng)尚相左。不過也不是完全式微，在北京就有好幾家徽菜館，我去過的徽州人家和皖南山水都不錯。皖南山水還開了好幾家分店呢！年前在北京，幾個朋友在皖南山水中關(guān)村店小聚，點的菜都甚好。其中紅燒土豬肉尤佳，肥而不膩，吃得大家滿口流油，還一個勁叫好。
　　績溪的那頓午餐，在一個幽靜的不出名的小館子。館子外兩棵高大的香樟樹遮住了堂內(nèi)半屋子的夏日陽光，香樟樹的氣味充斥四周。這一頓午餐當(dāng)然要比北京的好。撇開廚藝不說，主要是在食材的原產(chǎn)地。所有的烹飪技藝，原材料的新鮮，當(dāng)為第一要義。
　　比如就“黃山雙石”吧。石耳與石雞，兩者清炒可以；清燉當(dāng)然更佳。這都是難得的原料。石耳在懸崖石壁之上，采摘之難可想而知。石雞在山澗小溪之中，都藏于陰暗幽靜的地方?！渡嗉馍系闹袊氛f石雞與蛇共居，這我們在徽州早有所聞。事實如何？沒有親見，也只有姑且聽之。但石雞之難逮也可見一斑。我每次在徽州，只要桌上有石耳燉石雞，我都當(dāng)仁不讓，先弄一碗；瞅準(zhǔn)機會，再來一碗。這樣的美食是難得的。石雞是蛙類，狀如牛蛙，可比牛蛙小多了。其味與牛蛙也相去十萬八千里。我在外地吃飯，也見有以牛蛙充石雞的。這蒙外行可以，如我輩，只一眼即可辨出。牛蛙的腿要比石雞粗多了。
　　問石耳燉石雞什么味？兩個詞即可回答：清涼，鮮。
　　臭鱖魚是徽州菜的代表了。取新鮮鱖魚腌制而成，工序之復(fù)雜，不去贅述。在一些飯店，也有冒充臭鱖魚的，以腐鹵澆其上，肉質(zhì)稀松，入口稀爛無味。辨別臭鱖魚的真假，方法很簡單：筷子一翻，叨出蒜瓣肉，肉色白里透紅，肉質(zhì)新鮮，入口有咬勁，必定是臭鱖魚之上品。
　　毛豆腐是徽菜的另一代表?？晌乙恢毕矚g不起來。不置喙。
　　胡適一品鍋是大菜。有九層的有六層的。主料是五花肉、蛋餃、熟火腿、鵪鶉蛋。輔料香菇、冬筍、干豆角。胡適一品鍋既是大菜又是細(xì)菜。幾層料疊加，需文火燉出，頗費功夫。我曾在績溪的紫園住過好幾天，每頓必有此君，可仍十分喜歡。
　　紅燒石斑魚。除在績溪之外，我在太平和徽州區(qū)（巖寺）都吃過。紅燒石斑魚，我以為，以我們單位的干校燒得最好。吃石斑魚，要在水邊，魚要活，要新鮮。每次去我們干校，都會端上一盆紅燒石斑魚上來。盆下點著酒精爐，熱熱地?zé)?。魚只寸長，淹在紅紅的湯里咕嘟著。紅燒石斑魚沒有輔料，只見魚。吃一條，再吃一條。足矣！
　　樹葉豆腐。徽州人吃樹葉，歷史很久。他們什么樹葉都吃，花樣很多。在徽州，我吃的多為橡籽豆腐和板籽豆腐。燒上一碗，烏黑的，但味道很好。滑，爽口。現(xiàn)在講究綠色食品。這本來就是綠色的。
　　雙味蒸餃。雙味蒸餃有豆腐餡的和南瓜餡的，將豆腐或老南瓜和老黃瓜搗碎入餡。一拎起來，皮薄透明，入口，真是清爽！包的都是素的，能不好吃？
　　撻粿是徽州的特產(chǎn)，主要在績溪。撻粿的特色是餡，香椿，干蘿卜絲，南瓜，新鮮茶葉，都可以入餡。這些當(dāng)?shù)氐牟牧献龀傻酿W，特別香，也特別經(jīng)飽。我的女兒在徽州讀書四年，現(xiàn)在一提起撻粿，就流口水。
　　打麻糍什么地方都有。越打越有咬勁。徽州的麻糍在糯米外面滾上芝麻，猛火大籠，蒸出一屋子香氣。
　　青椒米蝦，紅燜野豬肉，火腿焙筍。也各有特色，不一一記。
　　說是一張徽菜單，卻去議論了一通徽菜。因我對徽菜太偏愛，又多有了解。所以在此胡嚼。寫詩有“出律不改”，這里也任其跑題，由它去了。
　　2014年3月15日

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