□戴永夏
北方人主要以麥、粟(小米)為主,南方人主要以稻為主。這三種糧食,撐起了人們延續(xù)生命、物質(zhì)享受的半邊天。
在中國歷史上,宋朝是一個社會相對穩(wěn)定、經(jīng)濟比較繁榮的王朝。與此相適應(yīng),宋代的飲食業(yè)也比較發(fā)達。它前承歷代飲食的傳統(tǒng)精華,后啟中華美食的廣闊園地,積累了豐碩的成果和經(jīng)驗。尤其在充分發(fā)展的市肆飲食帶動下,人們的日常飲食也空前豐富多樣。
宋代人的日常飲食,主要由主食和副食組成。就主食而言,北方人主要以麥、粟(小米)為主,南方人主要以稻為主。這三種糧食,撐起了人們延續(xù)生命、物質(zhì)享受的半邊天。
小米煮飯分貧富
宋代人食用小米,主要是用它來煮飯。由于人們貧富不均,飯也有黏有稠。一般貧苦人家,一日三餐只能以饘粥度日。所謂饘,就是煮得稠一些的稀飯；粥,是清湯寡水、米粒可數(shù)的稀飯。北宋大政治家、文學(xué)家范仲淹少年時曾借住寺中,刻苦攻讀,“劃饘而食”。這“劃饘而食”就是把煮好后冷凝了的小米粥切成幾塊,餓了就取一塊來吃。
家境殷實的人家,則多吃小米干飯或蒸飯。干飯是將米淘凈,放進鍋中,然后倒進一指深的清水,慢火燜煮。干飯吃起來軟硬適度,又香又甜,再澆上鮮湯佳肴,真是難得的美食。蒸飯是先把淘好的米下到水中煮,等水開過一會兒,再用笊籬將米撈出,放進籠屜里蒸熟。這種蒸飯米粒松散,互不粘連,吃起來香甜爽口,比較耐饑。
蒸飯比煮粥費時、費事、費糧,只能是富裕人家的盤中餐,貧苦百姓只有在過年、過節(jié)或喜慶日子里才能吃上蒸飯。遇上災(zāi)年歉收,窮人連饘粥都難以為繼,更不用說干飯、蒸飯了。
麥面食品花樣多
小麥?zhǔn)撬未狈饺说挠忠恢魇场Ｓ捎谒诜N植、產(chǎn)量、抗災(zāi)等方面都優(yōu)于小米,所以小米的主食地位也逐漸被它取代。
小麥磨成面粉,可以做成各類面食。北宋時的面食店發(fā)揮了主導(dǎo)作用,創(chuàng)制出許多前代沒有的花樣面食；南宋的市肆又把北方面食與南方面食相結(jié)合,制作出更多、更精細的面食。宋代的面食主要有:
蒸餅。蒸餅是在籠屜上蒸熟的面食。盡管在唐代以前就已經(jīng)有了蒸餅,但宋代制作的蒸餅更加精細多樣,像宿蒸餅、秤錘蒸餅、睡蒸餅等許多新的花色品種,都是宋代才出現(xiàn)的。宋天圣元年,宋仁宗趙禎登基。由于“蒸”犯“禎”諱,人們遂將蒸餅改稱炊餅?！端疂G傳》中武大郎賣的炊餅,就是蒸餅。
饅頭。饅頭也是用蒸籠蒸熟的面食。它跟蒸餅的區(qū)別,一在形狀上:蒸餅是圓形較薄,而饅頭是高裝圓形；二在內(nèi)容上:蒸餅不包餡,饅頭包有肉餡。當(dāng)時經(jīng)濟條件較好的人家吃饅頭,差一點的吃蒸餅。
饅頭雖起源于三國時代,但直到北宋初年,才成為人們的主食,饅頭市場也從這時才活躍起來。由于包餡不同,饅頭的花樣也格外豐富,僅南宋吳自牧的《夢粱錄》中記載的就有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭等十多個品種,而實際遠不止這些。
包子。包子跟饅頭差不多,二者最大的不同是餡的多少。饅頭餡少面多,食者以面為主；而包子餡多面少,食者以餡為主。
宋代市肆中的包子生意相當(dāng)火爆。店家為了多獲利潤,不斷推出新餡料的包子。據(jù)《夢粱錄》記載,當(dāng)時杭州的葷素從食店中出售的包子有水晶包兒、筍肉包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、七寶包兒等。北宋時,汴京州橋夜市中梅家、鹿家的鵝鴨雞兔肚肺包子和鱔魚包子還名揚京師。
餛飩與餃子。餛飩屬小型包餡面食,產(chǎn)生的歷史比較久遠。南北朝時,餛飩就號稱“天下通食”。到宋朝,人們對餛飩更加喜愛,上至帝王,下至平民,皆以餛飩為美食；百姓家中制作的餛飩也多種多樣,喜慶、節(jié)日、宴客等場合,餛飩都必不可少。
宋代的另一變化是餃子從餛飩中分離出來,稱為“角子”或“角兒”。它跟餛飩一起,成為百姓餐桌上的主食。
湯餅。湯餅也是宋代人常吃的面食。把和好的面搟成薄片,用刀切成比面條寬的長條,用水煮食,這便是湯餅。湯餅與現(xiàn)代的面條相似,《夢粱錄》中記載的杭州面食店出售的豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大熬面等,都屬于湯餅的范疇。
家家飄出稻米香
我國南方氣溫較高,雨量比較充沛,適宜水稻生長,因此水稻的種植比較普遍,稻米自然成了南方人的主食。
宋人烹煮米飯,比較講究稻米的品種與質(zhì)量,因而在長期的農(nóng)業(yè)實踐中,培育出不少色、香、味俱佳的水稻新品種。用它們煮飯,都別具風(fēng)味。如廣東的絲苗米、齊眉稻,都是十分名貴的品種,其米粒潔白晶瑩,油質(zhì)豐富,煮出的米飯香氣濃郁,柔軟可口；陜西的香禾、福建的過山香,開花時節(jié)就香氣襲人,煮成米飯更四處飄香,向有“一家煮飯十家香,一畝稻熟十里香”之譽；而湖南長沙的香稻,更是名聞遐邇,宋代文學(xué)家周密在《武林舊事》中,就稱此稻“上風(fēng)聞之,五里聞香；屋內(nèi)存之,滿室生香”。
除煮飯外,宋人還常把糯米(帶黏性的稻米)磨成米粉,制成帶黏性的食品,如黏糕、圓子等,其中圓子在宋代最為流行。這種圓子又稱團子、元子,有許多不同品種。《夢粱錄》中記載的杭州城的葷素從食店出售的圓子,就有山藥圓子、真珠圓子、金桔水團、澄粉水團、豆團、麻團、糍團等品種。各種圓子,味道鮮美,營養(yǎng)豐富,食用方便,因此頗受歡迎。宋代女詞人朱淑真在《圓子》詩中,就對其贊美道:“輕圓絕勝雞頭肉,滑膩偏宜蟹眼湯?？v有風(fēng)流無處說,已輸湯餅試何郎?！?br> (本文作者為中國作家協(xié)會會員,山東省散文學(xué)會副會長,濟南出版社編審)
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