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1.酸性，高溫

2.果糖，葡萄糖。影響體現(xiàn)在堿性條件下生成色素，PH降低，與氨基酸反應(yīng)美拉得反應(yīng)，生成棕色。

3.化學(xué)損失包括高溫下蔗糖焦化產(chǎn)生焦糖，酸性高溫條件下生成還原糖，微生物作用。

4.主要有，還原糖與氨基的美拉德反應(yīng)，還原糖高溫堿性分解，55以下，蔗糖高溫下分解產(chǎn)生焦糖，酚類的氧化褐變，酚與鋏離子形成化合物。

5.多糖類葡聚糖，淀粉，果。增加糖汁的粘性，降低煮糖回收率，難以過濾。