（看到這樣的標題，你有沒有魔性？）
茶湯是酸性的，還是堿性的？
一直在聽人爭論不休，有人說茶葉里有咖啡堿、茶葉堿等物質(zhì)，所以理所當然就應該是堿性的？
有人說茶是堿性食物，所以茶湯應該是堿性的。
實際上
茶湯的酸堿性取決于茶湯中游離的氫離子和氫氧根離子的相對濃度。（化學名詞術語，如無必要，請忽略）
茶湯中酸性物質(zhì)主要是各種羧酸（檸檬酸、脂肪酸等）、某些氨基酸、VC、茶黃素、茶紅素等；
堿性物質(zhì)主要就是咖啡堿和一些香氣物質(zhì)。
從這些物質(zhì)的影響因素來看，茶湯的pH與茶類的加工、成品茶質(zhì)量、茶葉的沖泡都有一定的相關性。
一、茶葉加工與pH值
茶鮮葉的嫩度會影響茶湯的pH值：
因為粗老的原料中有機酸含量較高，即原料越老、越成熟，茶湯的pH值越小，嫩度越高，茶湯pH值越大。
（pH值和酸堿度是什么關系？請看下表）
在茶葉加工中，控制茶多酚的氧化程度，便形成了不同的茶類。
茶多酚的氧化產(chǎn)物如茶黃素、茶紅素含量大量增加，另外有機酸如蘋果酸、檸檬酸、奎尼酸等含量也增加，而這些物質(zhì)都是酸性的——基本形成發(fā)酵程度越高，酸性越強，即pH值越小的相關性。
據(jù)研究發(fā)現(xiàn)：
綠茶茶湯值pH值5.88~6.26
烏龍茶的pH值在5.17~5.82
（清香型的閩南烏龍茶值稍高）
紅茶的pH值基本都小于5
普洱茶pH值在5.02~5.46
（熟茶值稍低，生茶值稍高）
這說明綠茶酸性最弱，紅茶酸性最強，烏龍茶和普洱茶酸性介于中間，但所有的茶湯都是酸性的，不存在堿性一說。
二、茶葉沖泡與pH值
當泡茶用水pH值大于7時，茶葉多酚類發(fā)生快速氧化，湯色呈暗褐，茶湯會失去湯味的鮮爽度， 濃強度也降低。
但泡茶用水的pH值太低時，對茶的湯色也不利，如pH值小于4時，湯色則會變淺薄。
而茶葉在沖泡之后，因水質(zhì)等原因使茶湯的pH值達到７以上，則都會造成湯色深暗，滋味鈍熟等。
在一定范圍內(nèi)，泡茶愈濃，茶湯的酸度愈大。隨著泡茶濃度的提高，pH值下降，其中老茶比嫩茶更明顯。
研究表明為了獲得較佳的色、香、味，泡茶濃度在1％～1.3％為宜。
另外——
沖泡溫度的降低，浸出物含量降低，茶湯的pH值有所增加；
沖泡時間的延長，一般茶湯的pH值會有所增加，增加幅度在0.03~0.18；
沖泡次數(shù)增多，茶湯中的浸出物減少，酸性物質(zhì)也逐漸減少，引起pH值的升高。
因此，茶湯是酸性的是毋庸置疑的。
不要被市面流行的、想當然的言論所左右，健健康康品茶，明明白白喝茶。
