閑說湘菜24 蒸菜
湘菜的主要制作方法是炒，湖南人好多喜歡的菜品都是炒出來的，如辣椒炒肉，小炒黃牛肉、料炒萵筍絲等等。蒸菜只是其中一個(gè)分支，如粉蒸肉、臘味合蒸、剁椒蒸魚頭等等。
說蒸菜，自然要說瀏陽的小缽子?，F(xiàn)在長沙的街頭，常?？梢钥吹竭@種掛著瀏陽牌子的蒸菜館，尤其在那些僻街小巷，這樣的鋪?zhàn)犹貏e多。有一次，我開車帶老媽去岳陽，竟然在汨羅和榮家灣之間的公路邊，遇見一家瀏陽蒸菜館，老媽很開心地吃了一次。由此可見，瀏陽的蒸菜，把觸角伸到了湖南的很多角落了。
湖南菜中的蒸味，當(dāng)然不是瀏陽一家?，F(xiàn)在紅遍大江南北的蒸魚頭，無論是剁椒魚頭、還是雙色魚頭，或者是黃椒魚頭，還有紅彤彤蓋在魚頭上取一個(gè)以示吉祥的名字“鴻運(yùn)當(dāng)頭”，都不是瀏陽蒸菜。據(jù)我所知，那是從湘潭最先吃起來的。湘潭人不重視包裝，也不講究取個(gè)什么吉祥美好的名字。在外地人看來，湘菜就是辣椒蒸魚頭，去湘菜館第一道菜必定點(diǎn)的是蒸魚頭。雖然這是從湘潭發(fā)起來的，似乎和湘潭沒有了一毛錢的關(guān)系。
我們老家也有蒸菜。我在前面寫過，我的奶奶就是蒸菜的高手，我的外婆也會(huì)做蒸菜。當(dāng)然這個(gè)蒸菜不只是石灰水蒸蛋，也不只是醬辣椒蒸香干。在我的記憶里，他們做的蒸菜品種，實(shí)在太多了。蒸魚蒸肉蒸雞，最出味的放瀏陽的豆豉，那香味撲鼻而來，令人口味大開。他們還喜歡用天麻、當(dāng)歸、黨參之類的中藥材蒸雞，就是現(xiàn)在所說的藥膳。素菜也是可以蒸的，冬瓜南瓜豆角茄子板栗芋頭粉絲魔芋，只要不是葉子菜，似乎什么都可以蒸著吃，放點(diǎn)鹽巴和醬油，原汁原味，清香可口。我奶奶的做法，與別人有些不同，先將素菜炒個(gè)半熟，然后放到飯鍋里去蒸，米飯的香氣和菜香融合在一起，別有一番風(fēng)味。奶奶是不懂得什么色香味俱全的，這是她的先輩傳下來的做法，目的可能是為了節(jié)省柴火。可惜這種做法沒有流傳開來。在講究膳食營養(yǎng)的今天，蔬菜這么蒸著吃，把營養(yǎng)要素蒸去了，總歸是不怎么好的。
但瀏陽的蒸菜還是那么行時(shí)，走俏，因?yàn)槌哉舨说氖晨秃芏?，市場就是這么導(dǎo)向的。瀏陽人會(huì)做生意，把蒸菜的傳統(tǒng)帶進(jìn)了市場，從山里開到了城鎮(zhèn)。他們開始在長沙火車站北邊的五里牌一帶，好幾家排成一溜開些小蒸菜館，品種繁多，取食方便、味道純正、價(jià)廉物美，很是吸引食客。誰知一發(fā)不可收拾，漸漸地遍布大街小巷，居然成了都市里的一道風(fēng)景。
百度上說，瀏陽蒸菜起源于瀏陽河的上游、大圍山腳下的東區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。相傳元末明初時(shí)，朱元璋派兵與陳友諒開戰(zhàn)，打得昏天黑地，以陳友諒兵敗告終。因?yàn)g陽人，應(yīng)該是整個(gè)湖南人支持陳友諒，朱元璋遷怒于此，瘋狂血洗湖南，造成“地廣人稀、不見炊煙”的慘象。瀏陽自然在被血洗之列，戰(zhàn)后周邊省份的人口大量遷徙過來，在大圍山腳下插草為標(biāo)，屯田耕種。移民大都來自江西，成為當(dāng)?shù)厝丝诘闹饕獊碓?。其?shí)豈只瀏陽，湖南各縣皆是如此。到了明嘉靖年間，一批福建人避倭寇亂，向西遁逃。隨后，廣東人亦接踵而至，竟達(dá)數(shù)萬。他們搭棚而居，被稱為“棚民”。明亡后，“棚民”不斷反清，遭清廷捕殺，被迫逃亡。其中一部分潛入大圍山的深山僻壤，墾地開荒。這些遷入戶均保持原籍客家方言，世代相承，被稱為“客姓”，當(dāng)時(shí)較平闊的地方，均為江西移民居住，“客姓”只好進(jìn)入山區(qū)定居?？图胰穗x親別祖，顛沛流離，歷盡艱辛，千里遷移，來到瀏陽繁衍生息，并形成了自己獨(dú)特的客家文化。客家菜中，很多有名的菜品是蒸出來的，可嘉謂之為“盅”，如冬瓜盅。
瀏陽蒸菜最早就是在這個(gè)歷史背景下誕生的。老百姓為對付官府躲避抓丁，不得不一次準(zhǔn)備一天的飯菜，在蒸飯的時(shí)候?qū)讉€(gè)菜碗放到飯甑里一起蒸，飯蒸熟了菜也就熟了，節(jié)省了做飯時(shí)間，也盡量少見炊煙。在極端時(shí)期（強(qiáng)收鍋、爐，發(fā)現(xiàn)炊煙抓丁時(shí)期），農(nóng)家只能在夜晚做飯菜，看不到炊煙，有利于隱蔽。那時(shí)的菜肴，以干菜為主，臘味、腌菜、壇子菜，便于保存且方便快捷，這一習(xí)俗流傳四鄉(xiāng)，沿襲至今，形成一種極具特色的風(fēng)味菜系。
瀏陽蒸菜，葷素皆有，基本菜品可以輸出一大堆：干扁豆蒸臘肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家臘肉、清蒸雞蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋頭，還有清蒸白豆腐、干豆腐、黃豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、鹵豆腐，清蒸青辣椒、清蒸魚頭、清蒸火焙魚，清蒸空心酸菜、紅薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜，以及清蒸豆子、清蒸香腸、清蒸豬肉、雞丁、牛肉絲、鮮魚、火焙魚，清蒸干筍、 小筍、豆筍、青菜、黃菜等。各種蒸菜，色澤豐富，多以辣為主。
瀏陽人做蒸菜，講究頗多。絕不用高壓鍋、電爐快蒸，而是用柴火或煤火。大多店家早早起床，準(zhǔn)備好菜肴，放入蒸籠，細(xì)細(xì)漫漫地蒸。有的菜要一蒸二蒸三蒸，如蒸木瓜，必須七蒸七曬，最后入味冰糖，才成美味。蒸菜的碗，多為磨砂的粗瓷器，或者干脆從山上砍來竹子，把菜肴置于竹筒內(nèi)，蒸之鮮加上竹之香，更為美味。蒸菜用的辣椒分很多種，剁辣椒、紅辣椒、青辣椒、酸辣椒、朝天椒、野山椒、干青椒、辣椒粉等等。不同的菜. 用不同的辣椒，放不同的佐料，味道自然不同。
蒸菜的分量小，飯碗大小，多點(diǎn)幾樣，美味十足, 不能一次攬盡喜愛的品種， 得留下余味，那樣回味無窮。
吃瀏陽蒸菜，還得佐上一個(gè)湯。挑什么樣的湯？以清湯為好，尤其是水豆腐湯最好。水豆腐用連夜熬的肉湯沖煮，出鍋前撒上一層鹽須菜（即香菜）、青蔥，放上兩片空心菜葉子、紫菜、海帶絲等，火候恰到好處， 柔潤爽口， 湯味鮮淡。
瀏陽蒸菜餐館的門口，大都擺著幾口大鍋，鍋里放置著高達(dá)五六層高的竹篾蒸籠，鍋里的水保持著沸騰的溫度，每當(dāng)有客人到店，就會(huì)被領(lǐng)來挑選。蒸菜的品種很多，無論是蒸什么東西，小山頂上大都都是一層紅艷艷的干辣椒片，要不就是幾顆黑黑的瀏陽豆豉。這是各類湘菜中，最好的快餐模式經(jīng)營，長沙的那些瀏陽蒸菜館，和很多米粉鋪?zhàn)右粯?，常常成為的哥司機(jī)們的就餐之地。久居長沙的人，沒有吃過瀏陽蒸菜的幾乎沒有，大都是的哥們帶了去的。我的女兒已經(jīng)借居美國十多年，每次回國，總要去米粉館和和蒸菜館走一趟。在她看來，家鄉(xiāng)的味道，最典型的是這兩樣，這是終生難忘的味道。
瀏陽蒸菜的幾道著名品牌：
臘味合蒸
這是最常見的蒸菜，也是最有講究的蒸菜。比如霉干菜蒸臘魚臘肉，其堆放次序一定是霉干菜在最下面，臘魚在中間，臘肉在最上面。肥肉那部分還要疊放在那圈臘肉靠圓心的地方。霉干菜放在最下，是因?yàn)槊垢刹擞鰺岷笏嵛断蛏仙l(fā)，能被上面的臘魚臘肉吸收；臘肉放在最上，肥的部分向里，一旦開蒸，滋滋的油能順勢向下滲透，使臘魚尤其是霉干菜充分吸收油脂，給食客們呈現(xiàn)出其本身無法達(dá)到的口感。
豆豉蒸排骨
蒸排骨材料：小排骨 12兩 傳統(tǒng)豆腐 1塊 瀏陽豆豉醬 2大匙 蔥花 2大匙
瀏陽豆豉醬材料：絞肉 1碗， 豆豉 1碗， 蒜末 1/2碗 ，紅辣椒隨意，油適量，醬油 1～2大匙，米酒 1大匙，鹽少許，水 2大匙 。
排骨先以豆豉醬腌料腌15分鐘，再加入瀏陽豆豉醬攪拌均勻。
將豆腐從中間剖開，鋪在盤底，上面撒點(diǎn)鹽、味精，再將排骨鋪排在上面，放入蒸鍋中蒸1小時(shí)至排骨熟爛，撒上蔥花即可上桌。
附：瀏陽豆豉醬作法：1，起油鍋將豆豉爆香撈起備用。2，利用原來的油鍋將絞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并將豆豉加入炒勻。3，如果油量過少，必須再加入油，直到淹過材料繼續(xù)加熱至煮開，即可熄火，放涼后才可裝瓶保存。
粉蒸肉
原料：
切片五花肉、蒸肉粉、甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒、雞精、蔥姜蒜、南瓜
做法：
1，五花肉留皮切薄片。2，將五花肉片放入碗中，依次倒入甜面醬、辣醬、醬油、白糖、料酒雞精和蔥姜蒜，攪拌拌勻，腌制半個(gè)小時(shí)。
3，用筷子清除掉蔥姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入適量清水，確保每片肉肉都穿上“粉粉裝”。4南瓜切厚片平鋪在盤子里，把裹好米粉的肉肉一片片夾到盤子里擺好。大火蒸30分鐘即可。
蒸魚
主料
魚肉 草魚
輔料：
辣椒粉，豆豉
魚塊處理干凈后加入鹽腌制一小時(shí)左右，蒸之前把魚塊洗干凈鹽分。
加入辣椒粉_(瀏陽本土辣椒粉比較適合)，少量泡椒，辣椒的量根據(jù)個(gè)人愛好添加。適量鹽，雞精，滴幾滴醋，放豆豉，(如果沒有豆豉，可以加點(diǎn)生抽或者蒸魚豉油)，放入油。有茶油最好。茶油是蒸魚的最佳伴侶。蒸飯的時(shí)候，把魚放在飯上面蒸。飯熟了，魚也熟了。
臘肉蒸腐竹
主料：臘肉100克，腐竹50克
輔料：
剁椒2茶匙，大蒜3瓣，生抽1茶匙，豆豉1茶匙
泡發(fā)好的腐竹切段、臘肉切薄片。
切好的腐竹碼在盤底，臘肉碼在腐竹上
大蒜切末，豆豉粗粗切碎。（豆豉不要切的太碎，粗粗切上幾刀就好）
鍋中放入食用油，放入剁椒和切好的豆豉蒜末煸炒，煸炒出香味后加入鮮味醬油小火炒勻。炒勻的料汁澆在臘肉和腐竹上，裝盤放入蒸鍋，中火蒸20分鐘，蒸好取出，撒些小香蔥碎增色。
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