大豆又名黃豆，是我國的特產(chǎn)，且食用方法多樣，營養(yǎng)也很豐富，是一種不可缺少的價廉物美的天然保健食品。
大豆的功能作用
大豆所含的脂肪85％是不飽和脂肪酸，且以亞麻酸（它是人體的必需脂肪酸）最多；大豆不含膽固醇，所以是許多膽固醇偏高者的良好脂肪來源。它還含1．64％的磷脂，大豆磷脂是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等的復合混合物，有改善大腦功能、增強記憶力、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、延緩衰老、維持細胞膜結(jié)構(gòu)和功能完整性的作用。大豆中還含有抗氧化能力的脂溶性維生素E。
大豆蛋白質(zhì)中的氨基酸組成接近人體需要，且富含大米、面粉等糧食中缺乏的必需氨基酸——賴氨酸，所以常吃大豆或豆制品可以提高膳食中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量，也可增加維生素、礦物質(zhì)的來源。
大豆中的異黃酮有類雌激素作用，卻沒有雌激素的副作用，是改善更年期婦女癥狀的安全有效的天然 “藥物”。 大豆也含有對人不利的物質(zhì)
大豆里還含有胰蛋白酶抑制劑（即抗胰蛋白酶因子）、紅血球凝血素等毒物。前者會抑制小腸中蛋白酶的活力，降低蛋白質(zhì)消化、吸收和利用，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)其有抑制生長的作用，常吃會引起肝腫大；后者使紅血球凝固，并影響動物的生長。大豆中還有致甲狀腺腫大的物質(zhì)。
大豆中的皂角素有很強的起泡性，在80℃時就可引起豆?jié){的“假沸”，出現(xiàn)很多泡沫，使人以為已經(jīng)煮開而誤食。食用未煮熟的豆?jié){、豆奶，會產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等急性中毒癥狀。
上述胰蛋白酶抑制劑、紅細胞凝血素、皂角素等有毒物質(zhì)，只要經(jīng)過徹底燒煮，都能被分解破壞。所以，燒熟煮透以及吃經(jīng)過加工的豆制品，都是安全食用大豆的可靠方法。
吃豆制品有幾點提醒
大豆雖然含有很好的營養(yǎng)，但由于其內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，很難消化和吸收，所以用不同加工方法制成的豆制品的消化率是不同的：炒大豆的蛋白質(zhì)消化率不足 50％；如果改用燒煮法的煮黃豆可提高到65％；做成豆?jié){上升至85％；加工成豆腐或豆腐干等豆制品的消化率可達92％-96％：所以，吃以大豆為原料的豆制品使蛋白質(zhì)營養(yǎng)素的吸收率大大提高：
1．盡量吃經(jīng)過加工的豆槳和豆制品： 因為經(jīng)過水浸和加熱過程能除去大豆含有的有毒物質(zhì)，減少豆腥味，有利于其中營養(yǎng)素的吸收。黃豆芽除了含有黃豆中原有的營養(yǎng)素外，還可增加原料中沒有的維生素C。
2．有消化道疾病的人應少吃炒黃豆、油氽黃豆：有消化道疾病的人應少吃炒黃豆、油氽黃豆 大豆中的碳水化合物中的水蘇糖、棉籽糖和大豆細胞壁，約有13％-15％的人不能消化吸收。它們在腸道細菌的作用下會發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳和氨，使人感到脹氣難受。所以，腹部手術(shù)、患有潰瘍病和消化不良的人應不吃或少吃。
3．吃豆制品不會影響礦物質(zhì)吸收：豆制品富含礦物質(zhì)，但有人認為大豆中的植酸會與食物中的鋅、鐵、鈣等鰲合，影響礦物質(zhì)的吸收和利用。其實，大豆只含 0．2％的植酸，不會出現(xiàn)影響礦物質(zhì)吸收的后果。
4．謹防劣質(zhì)豆制品的危害：由于生產(chǎn)豆制品的工藝并不復雜，所以很容易制造偽劣產(chǎn)品。例如不法分子在加工黃豆芽時，會加入尿素和氨水等化肥；或用綠礬、硫化鈉生產(chǎn)出又黑又臭的臭豆腐，再加上碳酸氫鈉，臭豆腐不但更臭，而且很薄的豆腐坯會變得很厚。所以，消費者應到正規(guī)的菜場或商店購買有品牌的豆制品。
5．少吃臭豆腐：臭豆腐本身所以會“吃著香，聞著臭”，是由于豆腐在發(fā)酵過程中能分解蛋白質(zhì)成為許多氨基酸，增加了鮮味；而臭味是因為其含有很多硫化氫、硫醇、氨等臭味物質(zhì)，它們對人體是有毒的。加之，發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生很多對人體有害的揮發(fā)性鹽基氮，臭豆腐并不是好食品。
6．患有痛風及尿酸偏高者少吃豆制品：因它含有較高的嘌呤
