一般的黃油是用奶油分離制成的，發(fā)酵黃油是將奶油先發(fā)酵后再分離做成的黃油。這種發(fā)酵過(guò)的黃油比普通黃油要有風(fēng)味，淡淡的有些芝士的奶香但是油分和普通黃油差不多，無(wú)鹽的適合做各種糕點(diǎn)，含鹽的涂到面包尤其是法棍相當(dāng)?shù)暮贸浴?/p> 知道了發(fā)酵黃油的定義就明白了這個(gè)東東一點(diǎn)兒也不難做。
做法是，先把酸奶加入鮮奶油（如圖2.），然后發(fā)酵一整天。鮮奶油可以選擇油脂高些的（如圖1.普通的是30%左右，我用的43%的。），這樣做出來(lái)的更濃郁。我是用自制酸奶做的酸奶油，酸奶菌有幾個(gè)種類，我用的是一種原產(chǎn)于東歐（Каспийское море）鹽湖的酸奶。這種酸奶酸度低濃稠，很適合做蛋糕類的甜點(diǎn)。
等奶油完全發(fā)酵成功，這就是酸奶油了（如圖3.）。用它可以直接做芝士蛋糕。如果是做黃油就再放入冰箱冷藏2-3天，這樣的酸奶油更加穩(wěn)定。然后把酸奶油打到油水分離（如圖4.），濾掉水固體的就是發(fā)酵黃油了（如圖5.6.7.）。把濾過(guò)水的發(fā)酵黃油放到容器中放入冰箱冷藏后就是真正的黃油了（如圖8.）。
過(guò)濾剩下的液體也是奶油的一部分，我也沒(méi)浪費(fèi)用它做了蛋糕。
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5. 6. 7. 8.
這次的巧克力蛋糕不算是主角。不過(guò)既然做了就顯擺顯擺。這次我做的是黑巧克力夾白巧克力醬的蛋糕。
材料：
黑巧克力蛋糕部分：蛋黃4個(gè)、蛋清4個(gè)、黑巧克力100g、可可粉20g、糖60g、發(fā)酵黃油20g、做發(fā)酵黃油過(guò)濾后的液體70g、低筋粉50g、白蘭地酒少許
白巧克力醬部分：白巧克力70g、鮮奶油100g、葡萄干適量
做法：
1.用小鍋把巧克力和過(guò)濾后剩下的液體一起加熱。
2.放30g糖打蛋黃到發(fā)白變粘稠。
3.放入1.調(diào)勻。
4.放入黃油調(diào)勻。
5.篩入低筋粉和可可粉調(diào)勻。
6.放入30g糖打蛋清到雪白硬稠。
7.分3次把6.加到5.中，調(diào)勻。
8.倒入正方形模具中。
9.放入預(yù)熱后的烤箱180度烤45分鐘。
10.烤好的蛋糕涼一下后，切成2半。
11.做還巧克力醬。白巧克力加奶油加熱后放入葡萄干。冷卻。
12.把白巧克力醬涂到1/2黑巧克力蛋糕上，上邊放另一半蛋糕。
13.用保鮮膜包好放入冰箱冷卻。
