【烹調(diào)美食】 2010-06-13 09:04:41 閱讀7 評(píng)論0 字號(hào)：大中小
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冬天里的一把火 的 三口之家私家食譜專(zhuān)輯(三) [共100款]三口之家私家食譜專(zhuān)輯(三) [第41——60款]
三口之家私家食譜之NO：41——3菜+1湯
蒜蓉吊筒炒露筍；雪花牛肉片；蟹蓋沙律；杏汁燉花膠白肺；
蒜蓉吊筒炒露筍
主 料： 露筍6兩（240克），急凍吊筒1/2斤（320克），胡蘿卜數(shù)片，干蔥蓉1粒量，蒜蓉2湯匙。
配 料：
腌料：鹽1/3茶匙，麻油及胡椒粉各少許，酒2茶匙。
芡汁：水5湯匙，蠔油1/2湯匙，生抽1茶匙，糖1/2茶匙，麻油及胡椒粉各少許，生粉1平茶匙。
做 法：
1、吊筒沖凈隔干，拌入腌料待片刻；用2湯匙油，少許蒜蓉，快手炒勻，取出。
2、露筍修切好與胡蘿卜放滾水內(nèi)，加油1湯匙、鹽及糖各1茶匙，焯水后瀝干備用。
3、燒熱1湯匙油，爆香蒜蓉及干蔥蓉，加露筍、胡蘿卜及吊筒齊炒。
4、埋芡后即可上碟。
雪花牛肉片
主料：牛后腿臀肉8兩（約300克），蛋白2只量，蒜茸、姜片、蔥段各少許，生粉、紹酒各1茶匙。
配 料：
腌料：生抽、生粉各1茶匙，水3湯匙，糖少許。
湯汁料：上湯或水1/2杯，鹽、糖、胡椒粉各少許，生粉1茶匙。
做 法：
1、牛肉切薄片，用腌料腌約半小時(shí)后泡油留用。
2、燒熱少許油，爆香蒜、姜及蔥段，放入牛肉贊酒，加少許生粉水炒勻盛起。
3、煮滾湯汁料，慢慢注入打勻的蛋白，再滾時(shí)將牛肉放入略煮即可 。
蟹蓋沙律
主 料： 肉蟹2-3只，木瓜、蜜瓜各1/2個(gè)，草莓2個(gè)，生菜1棵，沙律醬2湯匙。
做 法：
1、肉蟹洗刷干洗，隔水蒸熟。
2、肉蟹放涼后拆肉，蟹蓋留用。
3、木瓜去皮、籽，切粒，蜜瓜去皮，切粒，草莓用淡鹽水浸片刻，取一粒切角塊，上述材料同放冰箱內(nèi)冷凍。
4、生菜洗凈，瀝干水分，鋪入碟上。六月聯(lián)盟
5、木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉釀入蟹蓋，飾以草莓塊，上碟，草莓、沙律醬伴食 。
杏汁燉花膠白肺
主 料： 豬肺1個(gè)，花膠、南杏各4兩（約160克），北杏5錢(qián)（約20克），雞湯1大碗。
做 法：
1、預(yù)先讓花膠浸水兩日，用水將豬肺清洗干凈，然后放入干鑊中烘干肺中水分。
2、將杏仁放入攪拌機(jī)中，加入少許雞湯攪成杏仁汁，然后以紗布袋隔出杏渣。
3、將杏仁汁加入雞湯內(nèi)同燉1小時(shí)后，加入豬肺、花膠再燉3小時(shí)，即可食用。
三口之家私家食譜之NO：42——3菜+1湯
蒜茸汁煎鮮蔬；炸乳香雞翼；香荽蝦仁炒蛋；芽菜墨魚(yú)排骨湯；
蒜茸汁煎鮮蔬
主 料： 茄子、青瓜各約360克，面粉約60克，蒜子6粒（切茸），清雞湯1/2杯，白酒1/4杯。
做 法：
1、清瓜切成1/2厘米薄片。茄子切成同等厚度之圓片，并浸茄片于鹽水中30分鐘，取出吸去多余水分。
2、青瓜及茄子拍上面粉，先將青瓜下油鍋煎至表面微黃，取出，再以大火煎茄子片至金黃，取出排放碟上。
3、蒜茸下鍋中炒香，注入清雞湯及白酒，慢火煮成汁，調(diào)味，淋少許于菜面，乘熱進(jìn)食。
炸乳香雞翼
主 料： 雞中翼1斤（600克），生粉3湯匙。
配 料：
腌料：生抽、生粉、姜汁各1湯匙，南乳2平湯匙，糖1茶匙，鹽1/2茶匙。
蘸汁料：干蔥、糖各1湯匙，蒜茸1茶匙，南乳2平湯匙，水1/4杯，生抽及老抽各1/2茶匙。
做 法：
1、雞翼沖凈抹干，加腌料拌勻，腌1小時(shí)，取出瀝干汁料；把蘸料中的干蔥及蒜頭剁碎，南乳壓爛。
2、將生粉抹勻雞翼，放熱油內(nèi)用中火炸至金黃色及熟透，取出濾凈油分，盛碟。
3、燒熱1湯匙油，先將蘸料中的干蔥、南乳和蒜茸爆香，再加入其他汁料煮滾，伴雞翼吃。
香荽蝦仁炒蛋
主 料：熟蝦仁2兩（約80克），蔥、芫荽碎各2件量，雞蛋4只，紹酒少許。
調(diào)味料：鹽、生抽各1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少許。
做 法：
1、蛋打散，加入調(diào)味料再攪勻。;tt
2、蝦仁、蔥及芫荽碎放入蛋內(nèi)攪勻，用二湯匙油炒熟，贊酒后即可上碟 。
芽菜墨魚(yú)排骨湯
主 料： 大豆芽菜8兩（約320克），墨魚(yú)2兩（約80克），排骨6兩（約240克），姜2片，鹽適量。
做 法：
1、大豆芽菜切去根，洗凈，瀝干，用燒熱白鑊炒干水分。
2、排骨洗凈，斬件，氽水瀝干。
3、墨魚(yú)用溫水洗凈，浸20分鐘。
4、燒滾水6杯，將全部材料放入，旺火滾10分鐘，改文火煲1小時(shí)，加鹽調(diào)味便成。
三口之家私家食譜之NO：43——3菜+1湯
錦繡鍋巴；香橙牛仔骨煲；蜜汁煎三文魚(yú)；清鴨掌丸；
錦繡鍋巴
主 料： 鍋巴4兩（約160克），冬筍、濕發(fā)冬菇、鮮草菇、紅蘿卜、西蘭花、蘆筍、西芹、紹菜、芥菜膽各2兩（約80克）。
調(diào)味料：鹽5/4茶匙，砂糖1茶匙，花雕酒、麻油、生粉各少許。
做 法：
1、用電飯煲煮飯，待飯熟跳閘之后，再按閘煲5分鐘，重復(fù)2次，生成鍋巴。
2、將鍋巴放滾油中炸至香脆，呈金黃色撈起鋪于碟度。3、其他材料切片或世粒、切條，混勻炒熟，擺放于鍋巴之上即成 。
香橙牛仔骨煲
主料：牛仔骨12兩（約480克），橙2個(gè)，蒜蓉1茶匙，洋蔥粒2湯匙，紅椒絲、芫荽各少許。
配 料：
腌料：鹽、糖、生抽及蒜蓉各2茶匙，橙汁、清水各2茶匙，橙酒、生粉各1茶匙，黑椒粉1/4茶匙。
芡汁料：生抽、鹽各5/4茶匙，橙汁、清水各2茶匙。
做 法：
1、橙一個(gè)去皮切片，另一個(gè)榨汁作芡汁腌料用。
2、牛仔骨洗凈，吸去水分，腌料拌腌兩小時(shí)以上，瀝干，泡嫩油，瀝干油分備用。
3、燒熱油一湯匙，爆香蒜蓉、洋蔥粒、紅椒絲，下牛仔骨略煮5分鐘，傾入芡汁煮滾，再下橙片拌勻，撒上芫荽上桌供食 。
蜜汁煎三文魚(yú)
主 料：三文魚(yú)扒2件。
汁料：日本醬油、燒酒各2湯匙，檸檬汁1湯匙，蜜糖3/2湯匙，干蔥粒（切茸）。
做 法：
1、三文魚(yú)扒洗凈，抹干身，以食鹽、胡椒粉及生油混合腌15分鐘。
2、取魚(yú)扒，拍上少許生粉，下鍋中煎至表面香黃。
3、將汁料攪勻，分3次加入鍋中慢火煮至汁液濃稠即成。
清鴨掌丸
主 料：鴨腳24只，蝦肉600克，肥肉幼丁、蛋白各100克，火腿、濕冬菇、芹菜各1兩。
配 料： 上湯2250克，味精、幼鹽、醬油適量，干生粉適量。
做 法：
1、鴨腳洗凈，沸水滾20分鐘，撈起過(guò)冷水，拆去骨后用清水滾片刻，又撈起過(guò)冷水，用布吸干，刀改整齊。
2、芹菜莖用滾水拖過(guò)，過(guò)冷水，加上濕冬菇、火腿每種改為24條，長(zhǎng)3厘米，寬2毫米，用碟分裝。
3、蝦肉洗凈，用白毛巾吸干，用刀拍扁，再輕力剁幼，碗盛起，加入蛋白、幼鹽、味精，打成蝦膠，投入肥肉幼丁，輕力攪勻。
4、鴨掌在拆骨這面涂上薄薄的干生粉，再釀上蝦膠，做成日字形，再用指頭沾著蛋白在蝦膠上面磨光滑和修整齊，把火腿、芹菜、冬菇的絲釀在上面，火腿絲放在中間，放籠蒸5分鐘取出。
5、把上湯倒落炒鍋中，加味精、醬油、鴨掌丸取出放落大湯碗，上湯注入碗中 。
三口之家私家食譜之NO：44——3菜+1湯
蒜茸豆醬菜膽；香酥卷筒豬扒子；繡球干貝；咸菜粉腸湯；
蒜茸豆醬菜膽
主 料： 萵苣8兩（約320克），蒜頭（大）2瓣，豆醬2湯匙，油4湯匙，姜1片。
做 法：
1、萵苣洗凈，修剪成菜膽，切開(kāi)邊，瀝干水分。
2、蒜頭去衣拍裂，剁茸。*J Ff
3、菜膽放加鹽滾水中焯片刻。燒熱油，爆香蒜茸、豆醬、姜，加菜膽炒拌，調(diào)味上碟。
香酥卷筒豬扒子
主料：無(wú)骨豬扒半斤（300克），西芹1條，紅蘿卜、沙葛各1/4個(gè)，生粉1/4杯，蛋液1只量，日式面包糠1杯。
配 料：
?。?）鹽2/3茶匙，胡椒粉1/4茶匙；
（2）生粉1平湯匙，水及熟油各1/2湯匙。
做 法：
1、無(wú)骨豬扒沖凈抹干，切雙飛，拍松，涂上腌料中的（1）料，再將（2）料拌勻，涂于每塊豬塊上放10分鐘。
2、西芹、紅蘿卜及沙葛切條，在每塊豬扒上排入數(shù)條，卷起豬扒，先粘生粉，再粘蛋液，最后粘面包糠。
3、燒熱小半鑊油，把卷筒豬扒放入，用中火炸透，至金黃色即成 。
繡球干貝
主 料：鮮蝦500克，干貝
配 料： 鹽、味精、胡椒粉、馬蹄幼?。〝D干水分）、白肉幼丁，蛋。
做 法：
1，鮮蝦500克，去殼后將蝦肉打成蝦膠，加入鹽、味精、胡椒粉、馬蹄幼?。〝D干水分）、白肉幼丁，攪勻后，再加入少許蛋白，再攪勻，將蝦膠擠成直徑約2.5厘米的圓球。
2，干貝蒸發(fā)后，擠干水分，搓成細(xì)絲，放盤(pán)中，將蝦膠球在干貝絲上來(lái)回滾動(dòng)，讓蝦膠球表面粘滿干貝絲，再放在抹上食油的盤(pán)上，上蒸籠猛火蒸3-4分鐘，轉(zhuǎn)放在有圍邊的彩盤(pán)中，洗凈炒鼎，倒入少許上湯，調(diào)好味，勾薄糊，淋在蝦膠球上，每個(gè)蝦膠球上再撒少許芹菜末、火腿末、紅辣椒末即成 。
咸菜粉腸湯
主 料： 豬粉腸1副，唐排骨1斤（約640克），潮州咸菜4兩（約160克），水20杯，蒜頭1瓣，鹽或魚(yú)露適量。
做 法：
1、豬粉腸用蒜頭通洗干凈，與排骨氽水待用。
2、咸菜切片，用淡鹽水浸30分鐘，瀝干待用。
3、水煲滾，放入排骨及粉腸煲至軟，排骨取去不用，粉腸取出切段后再放回湯中，加入咸菜片煮數(shù)分鐘即成。用鹽或魚(yú)露調(diào)味。
三口之家私家食譜之NO：45——3菜+1湯
荷蘭豆炒豆芽；魚(yú)肚炆雞；蟹肉扒海草；蒜茸莧菜滾皮蛋湯；
荷蘭豆炒豆芽
主 料：荷蘭豆2兩（約80克），大豆芽菜12兩（約480克），金針菜、云耳各少許，甘筍數(shù)片，姜2片，蒜頭1粒，油2湯匙。
芡汁料：生抽、生粉各1茶匙，鹽1/4茶匙，糖1/2茶匙，水3湯匙。
做 法：
1、荷蘭豆撕去蒂和筋；大豆芽菜切去根部；金針菜、云耳浸軟，洗凈；蒜頭去衣剁蓉。
2、荷蘭豆略炒，取出；燒熱油兩湯匙，爆香姜片、蒜蓉，加入大豆芽菜、金針菜、云耳同炒合，煮至大豆芽菜軟身，放入甘筍，拌勻芡汁料埋芡，荷蘭豆回鑊，兜勻上碟 。
魚(yú)肚炆雞
主 料： 雞1/2只重約1斤2兩（約720克）魚(yú)肚2兩（約80克），冬菇1/2兩（約40克），姜6小片，蒜茸1茶匙，蔥3條（切短度），油3湯匙，酒1/2湯匙。
配 料：
魚(yú)肚氽水料：姜一片、蔥一條。
腌料：鹽1/3茶匙，生粉1茶匙，油1湯匙。
調(diào)味料：蠔油1湯匙，生抽1茶匙，麻油、胡椒粉少許，糖1/2茶匙，鹽1/3茶匙，上湯或水 3/2杯。
芡料：生粉1茶匙，水 2湯匙，老抽1/2茶匙。 六月聯(lián)盟
做 法：
1、魚(yú)肚用清水浸軟（約需1小時(shí)），用氽水料氽水，待冷后炆干水，切件。
2、冬菇用清水浸軟，炆干水去腳，加油1湯匙撈勻。
3、雞洗凈，抹干水?dāng)丶?，加腌料?0分鐘，泡油。
4、下油2湯匙，爆香姜片，放下雞，灑入酒兜勻，加入調(diào)味料及魚(yú)肚炆10分鐘，加入冬菇再炆5分鐘，下蔥，埋芡上碟。
蟹肉扒海草
主 料：海草4兩（約160克），冬蟹1斤（約600克），老雞1/2只，雞蛋白1只量，熟蘑菇片適量。
做 法：
1、先將老雞洗凈，加15碗水煲3小時(shí)成上湯，海草用水浸洗干凈，除去根和沙石，再以上湯煨軟海草，調(diào)味后上碟。
2、將蟹洗凈，蒸15分鐘至熟，放凍水浸15分鐘，取出蟹肉和蟹膏，用刀背將蟹膏壓碎。
3、把蟹肉及蟹膏加水及生粉煮成芡汁，起鍋前將蛋白倒入攪勻，收火后與海草同上碟即成。蘑菇片伴碟 。
蒜茸莧菜滾皮蛋湯
主 料： 莧菜8兩（約320克），皮蛋2只，蒜肉2粒，姜1片，油1湯匙。
調(diào)味料：鹽適量。
做 法：
1、蒜肉去衣，洗凈剁成茸。
2、皮蛋去殼，洗凈切小件。
3、莧菜洗凈，摘短段。
4、燒熱油，放下姜及蒜茸爆香，加入水5杯（或適量）煮滾，下莧菜煮至軟，下鹽調(diào)味，加入皮蛋一滾即成 。
三口之家私家食譜之NO：46——3菜+1湯
涼拌茄子；焗叉燒；五加皮杞子蟹；南瓜雜菜湯；
涼拌茄子
主 料： 茄子2條（約480克），糖1/2茶匙，蒜茸、生油各2湯匙。
調(diào)味料：清水3湯匙，麻醬2湯匙，蠔油1湯匙，生抽2茶匙，豆瓣醬少許。
做 法：
1、茄子去蒂洗凈，切成寬條。
2、將茄子用糖半茶匙拌勻排在碟上，隔沸水以大火蒸十分鐘取出，倒去碟內(nèi)多余之水待用。
3、燒熱油二湯匙，爆香蒜茸，放入調(diào)味料煮滾，淋在茄子上即可 。
焗叉燒
主料：（月每）頭瘦肉10兩（約400克），干蔥2粒，磨豉醬1/2湯匙，蜜糖少許，椰菜絲1/2杯，生油2湯匙。
調(diào)味料：玫瑰露酒、糖各3/2湯匙，生抽1/2湯匙。
做 法：
1、將瘦肉切成長(zhǎng)條，洗凈，瀝干水分。
2、剁碎干蔥，加入磨豉醬攪勻，搽勻肉身，再放入調(diào)味料拌勻，腌約一小時(shí)。
3、燒熱二湯匙油，將腌過(guò)的肉放入略煎，反轉(zhuǎn)蓋上鑊蓋，以慢火將肉焗約十二分鐘，間中揭蓋將肉反轉(zhuǎn)，試以竹簽插入肉的最厚部分，如無(wú)血水流出便熟，否則再焗二分鐘。
4、將蜜糖搽勻肉身，再煮一分鐘，取出切件供食，以椰菜絲伴碟 。
五加皮杞子蟹
主 料：肉蟹2只，杞子、五加皮酒各2湯匙，果皮1片，姜粒1湯匙，肉桂粉少許，鹽、辣椒粒適量。
做 法：
1、肉蟹洗凈斬件，沾上少許生粉，用熱油炸約2分鐘，撈起瀝干油。
2、杞子用滾水沖洗，再用冷水洗凈瀝干，加入五加皮酒、鹽和肉桂粉拌勻。
3、果皮浸軟，去白筋。
4、燒熱鍋，下油1湯匙，油熱后炒香姜粒，果皮及辣椒粒，將蟹放入略炒，放入五加皮酒等物快手兜炒即可 。,
南瓜雜菜湯
主 料： 南瓜9兩（約360克），甘筍5兩（約200克），青豆角3/2兩（約60克），洋蔥、馬鈴薯各1個(gè)，青瓜（黃瓜）半個(gè)，檸檬1/4個(gè)，清雞湯5杯，芫荽、鹽、胡椒粉各少許。
做 法：
1、各物洗凈，南瓜、甘筍、馬鈴薯去皮切片，青瓜、青豆角切粒，檸檬榨汁，洋蔥、芫荽切碎。
2、熱鍋燒熱油，爆香洋蔥，加入南瓜、甘筍和馬鈴薯炒勻，放點(diǎn)檸檬汁和適量清水，上蓋，用文火燜火局10分鐘。
3、加入清雞湯攪勻煮沸，放入攪拌機(jī)攪成湯蓉，放回鍋內(nèi)，加入青瓜及青豆角粒煮5分鐘，不斷攪拌，撒下芫荽碎，用鹽、胡椒粉調(diào)味即可 。
三口之家私家食譜之NO：47——3菜+1湯
佳偶天成；香芒雞柳；鮮果蝦肉沙律；什錦海參羹；
佳偶天成
主 料： 蓮藕12兩（約480克），芥蘭菜梗8兩（約320克），潮州油橄欖菜2兩（約80克），紅辣椒1只。
做 法：
1、將蓮藕洗凈，刨皮切片，然后用淡鹽水浸片刻。
2、用刀削去芥蘭梗骨的外皮，切片，紅椒切角，欖菜用水洗去黑油。
3、用紅椒及欖菜起鍋，炒香后加入蓮藕片和芥蘭骨同炒，炒熟后加鹽調(diào)味，最后用生粉水埋芡即成 。
香芒雞柳
主 料： 半生熟大香芒2個(gè)（可得凈肉約6兩，約240克），雞柳6兩（約240克），西芹2兩（約80克），甘筍、姜各數(shù)片，干蔥頭2個(gè)，欖仁1湯匙，酒1茶匙，油1湯匙。
配 料：
腌料：鹽1/4茶匙，蛋白1只，生粉1茶匙，水1湯匙。
芡汁料：生抽1茶匙，糖1/2茶匙，生粉3/4茶匙，水2湯匙。
做 法：
1、雞柳斜刀切約5厘米長(zhǎng)條，放下腌料拌勻；香芒去皮除核，橫切成5厘米長(zhǎng)條。
2、干蔥頭去衣切片；甘筍、姜均切花片；西芹切條，放入油鑊中炒幾下留用。
3、欖仁走油；雞柳泡嫩油。
4、凈鑊燒油1湯匙，爆香姜、干蔥、甘筍，雞柳回鑊，灑入酒，放下西芹，拌勻芡汁料，先下半量兜勻，即加入香芒炒合，放入余下半量芡汁料埋芡，兜勻上碟，灑上欖仁即成。
鮮果蝦肉沙律
主 料：中蝦1斤7兩（約980克），鮮橙7個(gè)，青蘋(píng)果、香蕉、芒果、蜜瓜、菠蘿、無(wú)核葡萄、熟紅蘿卜共12兩（約480克），千島汁1湯匙，沙律醬1/4杯，橙皮、青色蔬菜絲各少許。
做 法：
1、將鮮橙上部近三分之一處橫剖開(kāi)，用匙輕輕挖出果肉，以下截果皮為盒，備用。
2、橙肉、鮮果肉均切成粗粒，加入葡萄粒，攪勻后放冰箱冷藏備用。
3、中蝦去頭，挑除背腸，原只洗凈，用竹簽穿入蝦身里使其筆直，用沸水燙熟，待涼后去殼，置冰箱內(nèi)。
4、把千島汁與沙律醬調(diào)勻，取約2/3量與雜果再拌勻，分放于橙盒內(nèi)，上放蝦肉，最后加上其余的醬汁，放在鋪以綠菜絲的碟中即可 。
什錦海參羹
主 料：水發(fā)海參500克，蝦仁100克，起凈鴨肫100克，瘦肉100克，筍花小片100克，火腿50克，濕冬菇50克，絲瓜150克。
調(diào)味料：上湯1250克，濕生粉50克，麻油、紹酒、鹽、味精適量，姜、蔥、胡椒粉適量。
做 法：
1、將海參改為指甲片大小，用適量滾水加入姜、蔥、鹽紹酒與海參合滾2分鐘，撈起揀去姜、蔥不用。
2、什錦配料除蝦仁免改外，其配料全部改為指甲片大小。
3、炒鍋下滾水，把用濕粉抖拌勻的肫小片、瘦肉小片及冬菇、絲瓜、筍花投入飛水，過(guò)冷水撈起候用。
4、把上湯放入炒鍋中，加入海參、幼鹽、味精、蝦仁和其他配料，湯稍滾去凈面上泡沫，下火腿片、胡椒粉、濕生粉推稀羹，下尾油、麻油即成 。
三口之家私家食譜之NO：48——3菜+1湯
茄子豆腐煲；京醬肉絲；雙耳蟹柳炒蛋；牛尾湯；
茄子豆腐煲
主 料： 子6兩（約240克），豆腐2塊，姜汁1茶匙，油1湯匙，麻油數(shù)滴。
配 料：
調(diào)味料：豆瓣醬1/2茶匙，醋、生抽各1茶匙，素上湯1/2杯，鹽1/2茶匙，糖3/2茶匙。
芡料：生粉1茶匙，水1湯匙。 六月聯(lián)盟 BQ+O)SVm7I
做 法：
1、豆腐切小方塊，放熱水中焯過(guò)，過(guò)冷河，瀝干。
2、茄子洗凈，抹干，切片，泡油備用。3、燒熱油1湯匙，加入調(diào)味料、姜汁煮滾，豆腐、茄子回鍋，慢火煮8分鐘，埋芡，淋麻油即成 。
京醬肉絲
主 料：枚頭肉8兩（約320克，切絲），竹筍2兩（約80克，切絲），京蔥或蔥2兩（約80克，切絲），米粉1餅，甜面豉醬2湯匙，蒜蓉1茶匙。
配 料：
調(diào)味料：生抽1湯匙，生粉1湯匙，酒1茶匙，麻油1/2茶匙，水及油共2湯匙。
芡汁：水4湯匙，辣椒汁4茶匙，糖1湯匙，生粉1/2茶匙，麻油1/2茶匙。
做 法：
1、肉絲加調(diào)味料拌勻腌10分鐘。
2、用手捏碎米粉，放入大火熱油內(nèi)炸松，瀝干油分放碟上。
3、燒熱1杯油，將肉絲及筍絲泡油2分鐘，瀝去油分。
4、燒熱1湯匙油，爆香甜面豉醬及蒜蓉，加肉絲及筍絲同炒；加芡汁煮滾，放在米粉上，撒上蔥絲即成 。
雙耳蟹柳炒蛋
主料：云耳、雪耳各1/2兩（約20克），蟹柳2條，菜脯粒、蝦米粒各1湯匙，芫荽2棵，雞蛋5只，油3湯匙。
調(diào)味料：鹽1/4茶匙。
做 法：
1、云耳、雪耳用清水浸軟洗凈，瀝干水分，略切碎；蟹柳撕成細(xì)絲；芫荽洗凈，只取葉。
2、雞蛋打散，加鹽四分之一茶匙拌勻，放入菜脯粒、蝦米粒、蟹柳絲一同拌勻。
3、燒熱油1湯匙，兜炒云耳、雪耳取出；原鑊加油2湯匙，放下蛋液快炒，再加入云耳、雪耳炒勻上碟，撒上芫荽葉。
牛尾湯
主 料：牛尾1條重約1斤（約640克），濕發(fā)冬菇2兩（約80克），淮山、杞子各1/2兩（約20克），龍眼肉1湯匙，姜1片，甘筍1個(gè)。
做 法：
1、牛尾洗凈，放于沸水中煮十分鐘，撈起用清水洗凈瀝干。
2、甘筍去皮，洗凈切件。
3、淮山、杞子及龍眼肉洗凈，瀝干水。
4、把所有湯料同放燉盅內(nèi)，加水燉約4小時(shí)，下鹽調(diào)味即可，分置碗中供食
三口之家私家食譜之NO：49——3菜+1湯
涼拌椰菜；鹵牛腱；吉列生蠔；三鮮湯；
涼拌椰菜
主 料： 椰菜1/2斤（約300克），上海豆腐干3塊，熟油2湯匙，辣椒1只。
調(diào)味料：鹽1/2茶匙，糖1湯匙，香醋1湯匙，麻油1茶匙。
做 法：
1、椰菜洗凈，切絲，用滾水燙兩分鐘左右，取出，瀝去水分，冷卻備用，豆腐干整塊用溫水沖過(guò)，候冷，切絲，辣椒去籽，斜切。w8f 2、調(diào)味料混合備用。
3、將椰菜絲、豆腐干絲、辣椒上碟。食用時(shí)加入調(diào)味料拌勻 。
鹵牛腱
主料：牛腱1斤（約600克），姜2兩（約80克），蒜茸2粒，陳皮1/4個(gè)，青瓜1條，櫻桃茄2個(gè)。
調(diào)味料：鹽1/2茶匙，生抽2茶匙，老抽1茶匙，冰糖1茶匙。
做 法：
1、牛腱洗凈放入滾水中飛水，再?zèng)_凍水，姜切厚片略拍，陳皮浸軟，刮去果瓤部分。
2、用砂鍋燒熱油兩湯匙，爆香蒜茸、姜片、陳皮，加水1杯，放下除冰糖外的調(diào)味料，煲滾后，放入牛腱，慢火火文約2小時(shí)，加入冰糖1茶匙，火文至汁液收干時(shí)，取出，候冷卻切片。上碟時(shí)掃上少許麻油即成。
3、牛腱切片上碟，青瓜和櫻桃茄切片圍于碟邊 。
吉列生蠔
主 料：中等生蠔1斤（約600克，去殼），雞蛋1只，面粉、面包糠各2湯匙，酒、鹽、粟粉各1茶匙，生菜1棵，檸檬1個(gè)（切角塊），檸檬片1片，櫻桃2片。
汁料：蠔油、番茄醬各1湯匙，生抽1/2湯匙，檸檬汁1茶匙。
做 法：
1、生蠔除凈碎殼，用鹽及粟粉拌勻，沖洗干凈，放滾水中焯至變色，即撈起，瀝干。
2、雞蛋打散，下酒再拌勻。
3、生蠔依次沾上面粉、雞蛋、面包糠，放入中溫滾油中炸至金黃色，瀝干油分上碟。
4、生菜葉撕開(kāi)，洗凈，修剪成供食大小，與檸檬塊同拌食。汁料調(diào)勻蘸食。檸檬片、櫻桃飾碟 。
三鮮湯
主 料：豬肉片6兩（約240克），番茄、雞蛋各2只，上湯4杯，鹽、糖各少許。
調(diào)味料：鹽、糖各1/4茶匙，生粉1茶匙，水2湯匙。
做 法：
1、番茄去皮切片，雞蛋打勻，豬肉用調(diào)味料拌勻。
2、上湯煮滾，加入肉片煮滾，再放入番茄片，待湯滾后，慢慢倒入蛋，熄火，加入鹽、糖調(diào)味 。
三口之家私家食譜之NO：50——3菜+1湯
金銀蛋燴時(shí)菜；鮮百合蜜糖豆炒牛柳；梅菜銀鱈魚(yú)；清醉草菇；
金銀蛋燴時(shí)菜
主 料： 咸蛋、皮蛋各1只，時(shí)菜（菠菜、莧菜、豆苗）12兩（480克），蒜頭4粒。
配 料：
調(diào)味料：鹽、雞粉各1/2茶匙。
芡汁料：水（可加菜汁）5/4杯，雞粉、糖各1茶匙，麻油1/4茶匙，生粉2茶匙。
做 法：
1、把咸蛋蛋白與蛋黃分開(kāi)，咸蛋黃放碟內(nèi)蒸5分鐘至熟，切粒，蛋白拌勻候用；皮蛋沖凈切粒；時(shí)菜洗凈切段隔干；蒜頭略拍。
2、燒熱6湯匙油，爆香蒜頭，加入時(shí)菜猛火兜炒，軟身后下調(diào)味料炒勻至菜熟，取出隔水放碟內(nèi)。菜汁留作芡汁。
3、芡汁煮滾，加咸蛋及皮蛋粒，最后拌入咸蛋白，鏟起離火，淋于菜面上即可 。
鮮百合蜜糖豆炒牛柳
主料：鮮百合1個(gè)，蜜糖豆、牛柳各4兩（160克），蒜頭2粒，姜4片，鹽、糖各1茶匙。
配 料：
腌料：梳打食粉1/4茶匙，水、生抽各1湯匙，麻油及胡椒粉少許，糖1/2茶匙，生粉1茶匙，水及油各1/2湯匙。
芡汁料：水5湯匙，蠔油1湯匙，生抽、生粉各1茶匙，糖1/2茶匙。
做 法：
1、鮮百合取瓣，修切好，沖凈；蜜糖豆撕去筋、沖凈，蒜頭切片；牛柳橫紋切片，再切幼條，拌入腌料腌半小時(shí)。
2、燒半鑊水，加鹽及糖和油1湯匙，放下蜜糖豆于滾水內(nèi)飛水至八成熟，取出隔干水。
3、燒熱3湯匙油，先炒牛柳條至八成熟，加蒜片及姜片，將蜜糖豆回鑊，埋芡兜勻，最后加上百合快手炒勻即成 。
梅菜銀鱈魚(yú)
主 料：銀鱈魚(yú)2-3條（約640克），梅菜2兩（80克），絞碎豬肉1兩（40克），姜蓉、蒜蓉各1茶匙，紅椒碎少許，蔥粒1條。
調(diào)味料：生抽2茶匙，老抽1茶匙，麻油1/4茶匙，糖1茶匙，水1/4杯，鹽1/2茶匙。
做 法：
1、銀鱈魚(yú)沖凈抹干，搽上鹽待5分鐘。
2、燒熱2湯匙油，爆香切碎梅菜，加蒜蓉、紅椒及蔥，再與豬肉炒勻，加調(diào)味料煮滾。
3、銀鱈魚(yú)件搽些生粉后放碟內(nèi)，鋪上梅菜及豬肉等，蒸5-6分鐘，趁熱享用 。
清醉草菇
主 料：鮮草菇350克，瘦豬肉200克，白熟豬油25克，上湯400克，味精3.5克，精鹽3.5克，豬油500克（耗油50克）。
做 法：
1、先將鮮草菇用小刀剝?nèi)в猩巢糠?，用清水洗凈撈干。然后把炒鼎洗凈燒熱，放入豬油，待油熱至約180攝氏度時(shí)，將草菇放進(jìn)油鼎內(nèi)溜炸過(guò)，撈起瀝干待用。
2、把已溜過(guò)油的草菇盛入燉盅里，再把瘦豬肉用刀切成一大片，中間用刀尖劃幾下，然后蓋在草菇上面，再放上白豬油，和入味料，灌入上湯，放進(jìn)蒸籠炊30分鐘取出，去掉肉料，校對(duì)湯味的咸淡適當(dāng)即成 。
三口之家私家食譜之NO：50——3菜+1湯
金銀蛋燴時(shí)菜；鮮百合蜜糖豆炒牛柳；梅菜銀鱈魚(yú)；清醉草菇；
金銀蛋燴時(shí)菜
主 料： 咸蛋、皮蛋各1只，時(shí)菜（菠菜、莧菜、豆苗）12兩（480克），蒜頭4粒。
配 料：
調(diào)味料：鹽、雞粉各1/2茶匙。
芡汁料：水（可加菜汁）5/4杯，雞粉、糖各1茶匙，麻油1/4茶匙，生粉2茶匙。
做 法：
1、把咸蛋蛋白與蛋黃分開(kāi)，咸蛋黃放碟內(nèi)蒸5分鐘至熟，切粒，蛋白拌勻候用；皮蛋沖凈切粒；時(shí)菜洗凈切段隔干；蒜頭略拍。
2、燒熱6湯匙油，爆香蒜頭，加入時(shí)菜猛火兜炒，軟身后下調(diào)味料炒勻至菜熟，取出隔水放碟內(nèi)。菜汁留作芡汁。
3、芡汁煮滾，加咸蛋及皮蛋粒，最后拌入咸蛋白，鏟起離火，淋于菜面上即可 。
鮮百合蜜糖豆炒牛柳
主料：鮮百合1個(gè)，蜜糖豆、牛柳各4兩（160克），蒜頭2粒，姜4片，鹽、糖各1茶匙。
配 料：
腌料：梳打食粉1/4茶匙，水、生抽各1湯匙，麻油及胡椒粉少許，糖1/2茶匙，生粉1茶匙，水及油各1/2湯匙。
芡汁料：水5湯匙，蠔油1湯匙，生抽、生粉各1茶匙，糖1/2茶匙。
做 法：
1、鮮百合取瓣，修切好，沖凈；蜜糖豆撕去筋、沖凈，蒜頭切片；牛柳橫紋切片，再切幼條，拌入腌料腌半小時(shí)。
2、燒半鑊水，加鹽及糖和油1湯匙，放下蜜糖豆于滾水內(nèi)飛水至八成熟，取出隔干水。
3、燒熱3湯匙油，先炒牛柳條至八成熟，加蒜片及姜片，將蜜糖豆回鑊，埋芡兜勻，最后加上百合快手炒勻即成 。
梅菜銀鱈魚(yú)
主 料：銀鱈魚(yú)2-3條（約640克），梅菜2兩（80克），絞碎豬肉1兩（40克），姜蓉、蒜蓉各1茶匙，紅椒碎少許，蔥粒1條。
調(diào)味料：生抽2茶匙，老抽1茶匙，麻油1/4茶匙，糖1茶匙，水1/4杯，鹽1/2茶匙。
做 法：
1、銀鱈魚(yú)沖凈抹干，搽上鹽待5分鐘。
2、燒熱2湯匙油，爆香切碎梅菜，加蒜蓉、紅椒及蔥，再與豬肉炒勻，加調(diào)味料煮滾。
3、銀鱈魚(yú)件搽些生粉后放碟內(nèi)，鋪上梅菜及豬肉等，蒸5-6分鐘，趁熱享用 。
清醉草菇
主 料：鮮草菇350克，瘦豬肉200克，白熟豬油25克，上湯400克，味精3.5克，精鹽3.5克，豬油500克（耗油50克）。
做 法：
1、先將鮮草菇用小刀剝?nèi)в猩巢糠?，用清水洗凈撈干。然后把炒鼎洗凈燒熱，放入豬油，待油熱至約180攝氏度時(shí)，將草菇放進(jìn)油鼎內(nèi)溜炸過(guò)，撈起瀝干待用。
2、把已溜過(guò)油的草菇盛入燉盅里，再把瘦豬肉用刀切成一大片，中間用刀尖劃幾下，然后蓋在草菇上面，再放上白豬油，和入味料，灌入上湯，放進(jìn)蒸籠炊30分鐘取出，去掉肉料，校對(duì)湯味的咸淡適當(dāng)即成 。
三口之家私家食譜之NO：51——3菜+1湯
欖菜肉松鮮竹筍；炆三鮮；沙律煎鯧魚(yú)；奇異果燉牛腩；
欖菜肉松鮮竹筍
主 料： 免治豬肉3兩（120克），鮮竹筍肉6兩（240克），欖菜、生抽各1湯匙，糖、蒜茸各1茶匙，蔥1條。
配 料：
腌料：生抽2茶匙，糖1/4茶匙，麻油少許，生粉1茶匙，水及油1湯匙。
芡汁料：水5湯匙，生抽3/2茶匙，糖、生粉各1/2茶匙，麻油1/4茶匙。
做 法：
1、免治豬肉拌入腌料腌10分鐘，鮮竹筍肉切片、放滾水內(nèi)煮5分鐘，取出隔凈；蔥切段。
2、燒熱2湯匙油，將免治豬肉炒至八成熟，取出。加2湯匙油爆炒筍片，加入生抽及糖兜勻。
3、把蒜茸、蔥、欖菜及免治豬肉齊放回鍋內(nèi)兜炒，埋芡即成 。
炆三鮮
主料：豬肺喉2條，罐裝鮑魚(yú)、骨髓、蘑菇各2兩（約80克），鴨仙掌8只，堿水1茶匙，蔬菜適量。
做 法：
1、將豬肺喉洗凈，焯熟后切蜈蚣花狀；鮑魚(yú)切片；骨髓以鹽水浸熟，切成細(xì)條。
2、鴨仙掌用堿水浸洗，然后焯熟，并漂去堿水味，蘑菇飛水。
3、用蠔油及上湯將全部材料炆3分鐘至軟熟，即可上桌 。
沙律煎鯧魚(yú)
主 料：白鯧1條（12兩，約480克），沙律醬2湯匙，油4湯匙。
腌料：鹽1/2茶匙，糖3/2茶匙，生抽、酒、辣醬油各1湯匙，胡椒粉、麻油各少許。
做 法：
1、鯧魚(yú)洗凈抹干，在魚(yú)身上劃?rùn)M紋，加腌料拌勻，腌1小時(shí)。
2、燒熟油，將鯧魚(yú)煎至金黃色，再轉(zhuǎn)放熱油中炸至香脆，上碟?？杉訖幟势?、青瓜片及櫻桃碎裝飾，沙律醬拌食。
奇異果燉牛腩
主 料：牛腩1斤（約600克），奇異果4個(gè)，淮山3錢(qián)（約12克），杞子2錢(qián)（約8克），北芪5錢(qián)（約20克），姜2片。
做 法：
1、先將牛腩切件出水，洗凈后加20碗水燉30分鐘，然后加入淮山、杞子、北芪、姜再燉3小時(shí)。
2、奇異果去皮，洗凈切片，加入牛腩湯中再燉1小時(shí)，調(diào)味后即可飲用 。
三口之家私家食譜之NO：52——3菜+1湯
紹菜豆腐卷；杏香鹵豬肺片；蝦仁烘蛋；酸辣粉絲湯；
紹菜豆腐卷
主 料： 布包豆腐1塊（去水），雞胸肉3兩（約120克），紹菜4片，冬菇3只，甘筍粒1湯匙。
配 料：
腌料：鹽、生粉各1/2茶匙，糖、酒各1/4茶匙，蛋白1只，麻油、胡椒粉各少許。
芡汁料：鹽、糖各1/8茶匙，生粉1/2茶匙，水3湯匙，生抽1茶匙。
做 法：
1、豆腐搗爛，雞肉剁成蓉，冬菇浸軟，去蒂，切粒，將各料放大碗中，加甘筍粒、腌料，拌勻成餡料。
2、紹菜取葉部分，修剪成10厘米寬、15厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)方塊，放入有油、鹽的滾水中燙一燙，抹干，每片上涂少許生粉，放入適量餡料，卷成卷狀，隔水蒸20分鐘，切件上碟。
3、燒熱油半湯匙，煮滾芡汁料，淋在紹菜卷上便成。
杏香鹵豬肺片
主料：豬肺1個(gè)，腩肉8兩（約320克），杏仁2兩（約80克），鹵水料1份。
調(diào)味料：鹽、糖、玫瑰露酒各適量。
做 法：
1、首先用水將豬肺沖洗干凈，然后出水，杏仁磨汁濾渣。
2、將腩肉放在鹵水料中加水（15碗）煲3小時(shí)，然后加入杏仁汁，再將豬肺放入鹵紙約一個(gè)半小時(shí)，下調(diào)味料，再鹵10分鐘，取出豬肺切片，淋上鹵汁即可食用。鹵水豆腐伴碟 。
蝦仁烘蛋
主 料：雞蛋4只，鮮蝦仁2兩（約80克），青豆仁2湯匙，油4湯匙，番芫荽1棵。
配 料：
蝦調(diào)味料：鹽、胡椒粉各1/8茶匙，粟粉1/2湯匙，蛋白、沙律油各1湯匙，酒1/2茶匙。
蛋調(diào)味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
做 法：
1、蝦去殼除腸洗凈，下調(diào)味中的鹽、胡椒粉拌勻，加粟粉、加蛋白拌勻，最后拌入酒及沙律油。
2、燒熱油至微滾，下蝦仁泡透，瀝干油分。
3、青豆仁放滾水中焯過(guò)。
4、雞蛋加入調(diào)味料打勻。
5、燒熱4湯匙油，傾入（4）的蛋液，至半凝固狀態(tài)時(shí)下蝦仁及青豆，烘至剛熟即成。亦可將蛋翻轉(zhuǎn)煎至熟透。
6、蝦仁烘蛋上碟，番芫荽裝飾。進(jìn)食時(shí)可切成長(zhǎng)塊 。
酸辣粉絲湯
主 料：粉絲2兩（約80克），肉絲4兩（約160克），甘筍絲、榨菜絲各1湯匙，冬菇4只，清水6杯，韭黃2兩（約80克）。
調(diào)味料：豆瓣醬1湯匙，鎮(zhèn)江醋2湯匙，鹽1/2茶匙，鮮露1湯匙，生抽1茶匙，麻油少許。
做 法：
1、粉絲用清水浸半小時(shí)，略剪短度。
2、肉絲加生抽1茶匙，生粉、麻油各半茶匙拌勻。
3、冬菇浸軟去蒂，切絲，韭黃切段。
4、清水煮滾加入肉絲及冬菇絲，候再滾起即將粉絲、甘筍絲、榨菜絲及調(diào)味料加入，再滾時(shí)灑上韭黃，即可。
三口之家私家食譜之NO：53——3菜+1湯
榨菜肉片豆腐；蘭度炒肉?。粵龉蠟扇聂~(yú)頭；竹笙雞湯；
榨菜肉片豆腐
主 料： 板豆腐2件，瘦肉3兩（約120克），榨菜1小塊，姜絲1片量，糖、蔥粒及紅椒絲、生抽、生油各少許。
調(diào)味料：生抽、水各1湯匙，生粉1茶匙，麻油、胡椒粉、糖各少許。
做 法：
1、豆腐用水沖凈，用干凈毛巾吸干水分切件，排入上碟。
2、洗凈榨菜，切片，加入少許糖拌勻。
3、瘦肉洗凈，抹干，切薄片，放入姜絲及調(diào)味料拌勻，略腌片刻。
4、將榨菜及肉片同拌勻后，均勻鋪放在豆腐面，隔沸水用大火蒸十分鐘拿出，倒去碟內(nèi)多余的水，撒上蔥粒、紅椒絲，加入少許熟油、生抽，趁熱供食 。
蘭度炒肉丁
主料：瘦肉3兩（約120克），芥蘭6條，冬菇4只，青椒、紅椒各1只，姜蓉、蒜蓉各1茶匙，酒1茶匙，油1湯匙。
配 料：
腌料：生抽1茶匙，胡椒粉、生粉各少許。
調(diào)味料：老抽1茶匙，糖1/4茶匙。
做 法：
1、瘦肉洗凈，冬菇浸軟，均切丁，并用腌料拌勻，炒熟備用。
2、青椒、紅椒均去籽切丁；芥蘭斜切約1厘米長(zhǎng)度，氽水備用。
3、燒熱油1湯匙，爆香蒜蓉、姜蓉，放下芥蘭度、冬菇、瘦肉迅速炒合，灑入酒，放下調(diào)味料，兜勻上碟 。
涼瓜炆三文魚(yú)頭
主 料：涼瓜8兩（約320克），三文魚(yú)頭1個(gè)重約12兩（約480克），姜6小片，蔥2條（切短段），蒜茸1/2湯匙，豆豉3/2湯匙，酒1茶匙，油適量。
配 料：
腌料：酒1/2湯匙，鹽1/3茶匙。
調(diào)味料：麻油、胡椒粉少許，糖2/3茶匙，鹽1/4茶匙，生抽1湯匙，老抽1/2茶匙，水3/2杯。
芡料：生粉3/4茶匙，水2湯匙。
做 法：
1、涼瓜洗凈，切開(kāi)邊去瓤，切件。
2、三文魚(yú)頭洗凈，抹干水?dāng)丶与缌想?0分鐘，沾滿生粉，放入滾油中炸至黃色取出，約1分鐘后重炸至金黃色。
3、鑊中留下4湯匙油，下涼瓜及姜爆透，加入蒜茸、豆豉爆香，下酒炒勻，下調(diào)味料煮滾，慢火炆10分鐘，加入魚(yú)頭兜勻再炆5分鐘，下蔥兜勻，埋芡上碟 。
竹笙雞湯
主 料： 瘦光雞1只，濕發(fā)竹筍2兩（約80克），花旗參5錢(qián)（約20克），紅棗4粒，鮮草菇2兩（約80克），姜2片，甘筍（紅蘿卜）片少許，菜心4條。
做 法：
1、雞去腳去肺，洗凈，放沸水中煮十分鐘取出，用清水洗凈。
2、紅棗去核；草菇洗凈，在菇腳劃一十字，用姜蔥氽水（用沸水煮），過(guò)冷河（用涼水沖過(guò)）；菜心去花，留下嫩莖（鮮嫩的部分）。
3、下煮沸，下雞、參片、紅棗、姜，大火煮沸后轉(zhuǎn)用慢火煮兩小時(shí)，下竹笙續(xù)煮半小時(shí)，最后加入菜莖、草菇、甘筍片，煮沸即熄火，下鹽調(diào)味即成。
三口之家私家食譜之NO：54——3菜+1湯
涼拌彩蔬；薯茸牛肉球；上湯炸面焗花蟹；婆參鴨掌煲；
涼拌彩蔬
主 料： 珍珠筍、青瓜、豆角、西芹、甘筍各4兩（約160克），紅辣椒2只；干紅蔥頭4粒，蒜頭2粒，黃姜粉1茶匙，花生1/2斤（約300克）。
調(diào)味料：鹽1茶匙，糖1湯匙，白醋1湯匙。
做 法：
1、將青瓜洗凈，切約4厘米長(zhǎng)段，用少許鹽拌勻腌片刻，倒去汁液。紅椒去籽，切條。
2、珍珠筍、豆角分別切成4厘米長(zhǎng)段，甘筍、西芹均切成4厘米長(zhǎng)段，甘筍、西芹均切成4厘米長(zhǎng)條，干蔥頭、蒜頭去衣后，舂碎，與黃姜粉拌勻，花生用適量油炸熟，舂碎成茸。
3、燒滾水，放入珍珠筍、西芹、甘筍氽水，豆角焯至斷生。
4、燒熱二湯匙油，爆炒香料和花生，炒至散出濃郁的香味時(shí)，倒入所有的蔬菜炒勻，加調(diào)味料兜勻，取出，待冷卻，即可放進(jìn)冰箱內(nèi)，隨時(shí)食用 。
薯茸牛肉球
主料：薯仔9兩（約360克），牛肉2.5兩（約100克），面包糠半杯，蛋1只。
配 料：
?。?）牛油8錢(qián)（約32克），生粉1.5茶匙。
（2）生粉、砂糖各0.5茶匙，生油、糖各少許，洋蔥茸1湯匙。
做 法：
1、雞蛋打散成蛋汁。
2、將薯仔煲至軟，取出，撕去外皮壓爛加入（1）料，拌勻成薯茸備用。
3、剁碎牛肉，用（2）料腌片刻，爆油瀝干備用。
4、將薯茸做皮，牛肉作餡，包裹搓成小球狀，涂上蛋汁，再拍上面包糠，放入熱油里炸至金黃色便成 。
上湯炸面焗花蟹
主 料： 花蟹2只約1斤重（600克）、面餅1/2個(gè)，姜4片，蔥2條，蒜頭2粒，鹽、生粉適量。
配 料：
上湯料：清雞湯1杯，生抽1茶匙，糖1/2茶匙，麻油及胡椒粉少許。
芡汁料：生粉1/2湯匙，清水1湯匙。
做 法：
1、花蟹削好，沖凈及斬件，放筲箕內(nèi)撒下鹽腌10分鐘；面餅放半鑊滾水內(nèi)拖至軟身，取出過(guò)冷河，盛筲箕內(nèi)隔干水；姜略拍，蔥切段，蒜頭切片。
2、燒熱1杯油，放下隔干水的面條，用中火炸至金黃香脆，取出盛碟內(nèi)，蟹件粘上薄薄生粉，放下熱油內(nèi)半煎炸至微黃色，取出。
3、鍋中剩3湯匙油，爆香姜、蔥及蒜片，倒入上湯料煮滾，蟹件回鑊煮片刻，蓋上蓋焗1分鐘，最后拌入芡汁埋芡，淋于炸好的面上 。
婆參鴨掌煲
主 料：水發(fā)婆參6兩（約240克），鴨掌8只，姜2片，蔥1條，蒜肉2粒，果皮、八角各少許，老抽2湯匙，生粉1茶匙，清水（或上湯）3杯，姜汁酒1茶匙，麻油少許，蠔油1湯匙，生油適量。
調(diào)味料：鹽、糖、雞粉各3/2茶匙。
做 法：
1、將鴨掌飛水，用老抽撈至上色，再用猛火炸透，撈出，與果皮、八角和適量的清水及三分之一量的調(diào)味料煲至軟熟。
2、將水發(fā)婆參切厚件，飛水，蒜肉切片。
3、起鑊，落油一湯匙，爆香姜、蒜片、蔥度，加入姜汁酒，放下婆參，落適量清水，加入三分之一量的調(diào)味料，用慢火煲軟熟。
4、婆參、鴨掌回鑊，加清水（或上湯）三杯及其余的調(diào)味料；蠔油一湯匙加濕生粉埋芡，加少許麻油，盛于小煲中上桌 。
三口之家私家食譜之NO：55——3菜+1湯
金菇榨菜炒大豆芽；蝦醬牛肉炒通菜；酥炸蟹鉗；三杯酒鴿；
金菇榨菜炒大豆芽
主 料： 金菇4兩（約160克），榨菜1/2兩（約20克），大豆芽8兩（約320克），姜1片，紅辣椒粒1/2茶匙。
配 料：
調(diào)味料：素上湯2湯匙，鹽1/2茶匙，糖1/4茶匙，生抽1茶匙，胡椒料、麻油各適量。
芡料：生粉1/2茶匙，水1湯匙。
做 法：
1、金菇、大豆芽切去根部，洗凈瀝干，大豆芽用白鑊炒時(shí)，榨菜切茸。 H1i
2、燒熱油爆香姜片、紅辣椒粒，大豆芽回鑊炒透，下調(diào)味料炒至將干時(shí)，加入金菇、榨菜茸兜炒數(shù)下，埋芡即成 。
蝦醬牛肉炒通菜
主料：牛肉6兩（約240克），通菜12兩（約480克），蝦醬1茶匙，蒜頭1粒，油3湯匙。
配 料：
腌料：生抽1茶匙，生粉1/2茶匙，油1/2湯匙。
芡汁料：鹽1/4茶匙，糖、生粉各1/2茶匙，水2湯匙。
做 法：
1、牛肉切片，加入腌料拌勻，腌15分鐘，泡嫩油，取出。
2、通菜原條洗凈，摘段；蒜頭去衣剁蓉。燒熱油3湯匙，爆香蒜蓉、蝦醬，放入通菜炒至軟身，牛肉回鑊，拌勻芡汁料埋芡，上碟 。
上酥炸蟹鉗
主 料：鮮蝦仁12兩（約480克），肥肉粒2兩（約80克），蟹鉗6只，面包糠適量。
腌料：鹽、糖各3/4茶匙，蛋白1/4只量，生粉2又1/2茶匙，梳打食粉1/4茶匙，麻油少許。
做 法：
1、蝦仁洗凈，用腌料腌過(guò)，拌打成蝦膠。
2、將蟹鉗用刀從中間斬開(kāi)，直切為二。
3、將蝦膠放手中擠弄出丸狀，將蟹鉗頂端插入蝦膠里捏實(shí)，然后將蝦丸粘滿面包糠。
4、待油燒熱后放入蝦丸，熄火，浸至蝦丸浮起再開(kāi)大火，炸成金黃色撈起即成 。
三杯酒鴿
主 料： 鴿子1只，北菇4只，云耳、姜各2兩（約80克），草菇1兩（約40克），九層塔草1小枝，上湯、花雕酒、醬油各適量。
做 法：
1、將鴿子切好，云耳、北菇用水浸軟切好，九層塔草切碎，姜切絲。
2、用油把姜炒香，然后加入鴿肉、云耳和北菇同炒，再加入上湯和花雕酒，最后放入九層塔草，用醬油調(diào)味即成 。
三口之家私家食譜之NO：56——3菜+1湯
蘑菇蘭花煲；涼拌牛肉；沙律竹簽魚(yú)；木耳豆腐羹；
蘑菇蘭花煲
主 料： 西蘭花12兩（約480克），洋火腿碎1湯匙，蘑菇6兩（約240克），忌廉蘑菇湯1/2杯，姜2片，干蔥頭2粒。
配 料：
調(diào)味料：麻油、胡椒粉各少許。
芡汁料：生粉、糖各1茶匙，生抽1/2茶匙，清水4湯匙。
做 法：
1、西蘭花去其莖，切成小朵，用稀鹽水浸過(guò)，撈起洗凈，蘑菇、西蘭花一同氽水3分鐘，瀝干水分備用。
2、燒熱油1湯匙，爆香姜片，下蘑菇、西蘭花和調(diào)味料，略炒片刻，熄火。
3、燒熱油1湯匙，爆香干蔥頭，下忌廉蘑菇湯和芡汁，待滾傾入盛有西蘭花的煲內(nèi)，撒上洋火腿蓉，蓋好，再煮5分鐘便可供食。
涼拌牛肉
主料：瘦牛肉2斤（約1.2公斤），番茄花1個(gè)，芫荽少許。
配 料：
煮牛肉料：姜2片，花椒1/2茶匙，干蔥頭2粒，紹酒2湯匙，清水適量。
調(diào)味料：老抽2湯匙，糖、熟油各1湯匙，鹽1/2茶匙，辣椒粉1/2茶匙。
做 法：
1、將牛肉洗凈，整塊用滾水煮5分鐘，再用冷水“啤”幾次，備用。
2、燒滾煮牛肉料，放入牛肉，待滾起，改慢火煮牛肉至軟，取出，候冷卻，切成薄片。
3、調(diào)味料混合，食用時(shí)才淋在牛肉片上，飾以芫荽和番茄花便成 。
沙律竹簽魚(yú)
主 料：竹簽魚(yú)8條（1斤/640克），鹽1/2茶匙，胡椒粉、生粉各少許。
沙律材料：沙律醬1/4杯，什菜粒1/2杯，鹽、胡椒粉各少許。
做 法：
1、竹簽魚(yú)宰好洗凈及抹干，用鹽及胡椒粉搽勻待10分鐘。
2、燒熱6湯匙油，先將竹簽魚(yú)薄薄粘上生粉，放油內(nèi)煎至兩面金黃香脆，取出盛碟。
3、什菜放滾水內(nèi)拖熟，隔凈，與沙律醬及調(diào)味拌勻。
4、食時(shí)將沙律拌竹簽魚(yú) 。
木耳豆腐羹
主 料： 木耳1/2兩（約20克），瘦豬肉4兩（約160克），板豆腐2件，上湯1/2杯，生粉2茶匙。
調(diào)味料：鹽1茶匙，糖、麻油各少許。
做 法：
1、木耳用冷水浸軟，洗凈，切去底部硬塊后切粗絲；豆腐洗凈，切粒；燒滾一大煲水，將木耳絲及豆腐粒氽水后瀝干。
2、豬肉切絲，用少許生粉攪勻。
3、用1湯匙熱油將豬肉絲炒熟后加入木耳絲及豆腐粒炒勻。
4、放入上湯煮約3分鐘，加入調(diào)味料。
5、生粉用1湯匙水開(kāi)勻，慢慢注入豆腐內(nèi)煮稠，試味后即可 。
三口之家私家食譜之NO：57——3菜+1湯
糖醋豆腐；西汁焗豬柳；栗子炆生魚(yú)；三鮮湯；
糖醋豆腐
主 料： 實(shí)豆腐2塊，青、紅甜椒各1/2只，蒜蓉1茶匙。
配 料：
糖醋料：洋醋、茄汁、糖各2湯匙，水1杯。
芡汁料：生粉1茶匙，水2湯匙，鹽1/2茶匙。
做 法：
1、豆腐去水切厚件，煎至兩面微黃色上碟。
2、青、紅椒去籽，切件。
3、燒熱油1湯匙，略炒青、紅椒，盛起。
4、煮滾糖醋料，把青、紅椒回鑊，埋芡，淋在豆腐上即成。
西汁焗豬柳
主料：豬柳1斤（約600克），洋蔥1個(gè)，清水4湯匙，西汁1/4杯，清水、生油各適量。
腌料：鹽、糖各3/4茶匙，梳打食粉1/2茶匙，辣醬油汁2茶匙。
做 法：
1、將豬柳中的筋起去，每條一開(kāi)為二，橫切數(shù)段，用手拍松，加入腌味料拌腌半小時(shí)以上，分?jǐn)?shù)次加入兩湯匙清水，直至吸干，最后加入一湯匙生油撈勻。
2、洋蔥切條，泡油后候用。
3、燒熱鍋，落油，將腌好的豬柳兩面均煎成金黃色，加入少許清水，加蓋焗至水干，加入洋蔥、西汁攪勻，即可上碟 。
子炆生魚(yú)
主 料：生魚(yú)1條（約1斤，600克），栗子8兩（約320克），山楂肉少許（不用也可），水1杯，姜1片，鹽少許。
做 法：
1、生魚(yú)去鱗洗凈抹干。
2、栗子去殼，用熱水浸片刻，去衣及瀝干水；山楂肉洗凈浸軟，瀝干水。
3、用2湯匙熱油爆香姜片，放入生魚(yú)，用慢火煎香，加入栗子、山楂肉和水，加蓋，用中火煮熟，加少許鹽調(diào)味 。
三鮮湯
主 料：豬肉片6兩（約240克），番茄、雞蛋各2只，上湯4杯，鹽、糖各少許。
調(diào)味料：鹽、糖各1/4茶匙，生粉1茶匙，水2湯匙。
做 法：
1、番茄去皮切片，雞蛋打勻，豬肉用調(diào)味料拌勻。
2、上湯煮滾，加入肉片煮滾，再放入番茄片，待湯滾后，慢慢倒入蛋，熄火，加入鹽、糖調(diào)味 。
三口之家私家食譜之NO：58——3菜+1湯
海鮮燴雙蔬；西蘭花炒牛腱；松子鮮蝦仁；蛇羹；
海鮮燴雙蔬
主 料： 蝦肉粒、魚(yú)肉粒、鮮魷魚(yú)粒共4兩（約160克），西蘭花、椰菜花各6兩（約240克），蛋白1只量，蒜茸、紹酒各少許。
配 料：
湯汁料：上湯1/2杯，鹽1/2茶匙，糖、麻油、白胡椒粉各少許。
芡汁料：生粉2茶匙，開(kāi)水1湯匙。
做 法：
1、把各海鮮粒放鹽沸水上焯熟，瀝干水。
2、西蘭花及椰菜花氽水瀝干，用少許油略炒，置碟中。
3、燒熱一湯匙油炒香海鮮及蒜茸，贊酒，倒入湯汁料，用芡汁埋芡，熄火后加入打勻的蛋白炒勻，淋在雙蔬面上即成。
西蘭花炒牛腱
主料：西蘭花1斤（約600克），金錢(qián)腱1只（8兩，約320克），姜片、甘筍各數(shù)片，蒜蓉1/2茶匙，酒1茶匙，油1湯匙。
配 料：
腌料：姜汁、酒各1茶匙，糖1/4茶匙，老抽1茶匙，生粉3/4茶匙，油1湯匙。
芡汁料：生抽1茶匙，鹽、糖各1/4茶匙，生粉1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少許，水2湯匙。
做 法：
1、牛腱洗凈，切薄片，加入腌料拌勻，泡嫩油。
2、西蘭花切小朵，投入淡鹽水中浸10分鐘，洗凈用燒滾的油鹽水焯至八成熟。
3、燒熱油1湯匙，爆香蒜蓉、姜片、甘筍，牛腱回鑊，灑入酒，加入西蘭花，拌勻芡汁料埋芡，兜勻上碟。
松子鮮蝦仁
主 料：蝦仁12兩（約480克），松子仁3湯匙，姜6小片，熟甘筍粒1/3杯，西芹2條，油3湯匙，酒1茶匙。
配 料： 麻油、胡椒粉各少許，鹽1/3茶匙，雞蛋白1湯匙，生粉1/2湯匙。芡粉：麻油少許，生粉2/3茶匙，水3湯匙。
做 法：
1、西芹洗凈，撕去筋切粒，下油1湯匙炒熟鏟起。
2、松子仁放入溫?zé)嵊椭?，慢火炸至微黃撈起。
3、蝦仁去腸洗凈，抹干水，加腌料腌10分鐘，泡油。
4、燒熱鑊，下油2湯匙，爆香姜片，放下蝦仁、甘筍、西芹，灑入酒炒數(shù)下，埋芡上碟 。
蛇羹
主 料：蛇肉6兩（約240克），雞肉3兩（約120克），瘦肉2兩（約80克），濕發(fā)魚(yú)肚3兩（約120克），濕發(fā)冬菇木耳各1兩（約40克），姜2兩（約80克），檸檬葉2塊，陳皮少許，上湯7杯，老抽（深色醬油），鹽、胡椒粉、芫荽、薄脆、菊花適量。
做 法：
1、買(mǎi)蛇時(shí)請(qǐng)賣(mài)者代宰及起肉，蛇骨熬湯（制法見(jiàn)本文心得部分），蛇肉煲熟，取起待冷后，拆絲，放蛇骨湯內(nèi)煮一小時(shí)。
2、雞肉、瘦肉、魚(yú)肚、冬菇、木耳及姜均切絲，陳皮浸軟刮囊切絲。
3、將上湯煮沸，把雞肉等各料放入，煮1小時(shí)撈起，放入蛇湯與蛇肉同煲15分鐘。
4、蛇肉湯調(diào)味后，再用老抽調(diào)至金黃色澤，并以生粉加水推芡，加上胡椒粉、檸檬葉絲、熟油、麻油、薄脆、菊花、芫荽即成 。
三口之家私家食譜之NO：58——3菜+1湯
海鮮燴雙蔬；西蘭花炒牛腱；松子鮮蝦仁；蛇羹；
海鮮燴雙蔬
主 料： 蝦肉粒、魚(yú)肉粒、鮮魷魚(yú)粒共4兩（約160克），西蘭花、椰菜花各6兩（約240克），蛋白1只量，蒜茸、紹酒各少許。
配 料：
湯汁料：上湯1/2杯，鹽1/2茶匙，糖、麻油、白胡椒粉各少許。
芡汁料：生粉2茶匙，開(kāi)水1湯匙。
做 法：
1、把各海鮮粒放鹽沸水上焯熟，瀝干水。
2、西蘭花及椰菜花氽水瀝干，用少許油略炒，置碟中。
3、燒熱一湯匙油炒香海鮮及蒜茸，贊酒，倒入湯汁料，用芡汁埋芡，熄火后加入打勻的蛋白炒勻，淋在雙蔬面上即成。
西蘭花炒牛腱
主料：西蘭花1斤（約600克），金錢(qián)腱1只（8兩，約320克），姜片、甘筍各數(shù)片，蒜蓉1/2茶匙，酒1茶匙，油1湯匙。
配 料：
腌料：姜汁、酒各1茶匙，糖1/4茶匙，老抽1茶匙，生粉3/4茶匙，油1湯匙。
芡汁料：生抽1茶匙，鹽、糖各1/4茶匙，生粉1/2茶匙，麻油、胡椒粉各少許，水2湯匙。
做 法：
1、牛腱洗凈，切薄片，加入腌料拌勻，泡嫩油。
2、西蘭花切小朵，投入淡鹽水中浸10分鐘，洗凈用燒滾的油鹽水焯至八成熟。
3、燒熱油1湯匙，爆香蒜蓉、姜片、甘筍，牛腱回鑊，灑入酒，加入西蘭花，拌勻芡汁料埋芡，兜勻上碟。
松子鮮蝦仁
主 料：蝦仁12兩（約480克），松子仁3湯匙，姜6小片，熟甘筍粒1/3杯，西芹2條，油3湯匙，酒1茶匙。
配 料： 麻油、胡椒粉各少許，鹽1/3茶匙，雞蛋白1湯匙，生粉1/2湯匙。芡粉：麻油少許，生粉2/3茶匙，水3湯匙。
做 法：
1、西芹洗凈，撕去筋切粒，下油1湯匙炒熟鏟起。
2、松子仁放入溫?zé)嵊椭?，慢火炸至微黃撈起。
3、蝦仁去腸洗凈，抹干水，加腌料腌10分鐘，泡油。
4、燒熱鑊，下油2湯匙，爆香姜片，放下蝦仁、甘筍、西芹，灑入酒炒數(shù)下，埋芡上碟 。
蛇羹
主 料：蛇肉6兩（約240克），雞肉3兩（約120克），瘦肉2兩（約80克），濕發(fā)魚(yú)肚3兩（約120克），濕發(fā)冬菇木耳各1兩（約40克），姜2兩（約80克），檸檬葉2塊，陳皮少許，上湯7杯，老抽（深色醬油），鹽、胡椒粉、芫荽、薄脆、菊花適量。
做 法：
1、買(mǎi)蛇時(shí)請(qǐng)賣(mài)者代宰及起肉，蛇骨熬湯，蛇肉煲熟，取起待冷后，拆絲，放蛇骨湯內(nèi)煮一小時(shí)。
2、雞肉、瘦肉、魚(yú)肚、冬菇、木耳及姜均切絲，陳皮浸軟刮囊切絲。
3、將上湯煮沸，把雞肉等各料放入，煮1小時(shí)撈起，放入蛇湯與蛇肉同煲15分鐘。
4、蛇肉湯調(diào)味后，再用老抽調(diào)至金黃色澤，并以生粉加水推芡，加上胡椒粉、檸檬葉絲、熟油、麻油、薄脆、菊花、芫荽即成 。
三口之家私家食譜之NO：59——3菜+1湯
五香蠶豆；酸菜牛柳絲；五香焦炸蟹；清燉乳鴿；
五香蠶豆
主 料： 蠶豆1斤（約600克），五香粉1/2湯匙，八角2粒，鹽3茶匙，冰糖1小塊。
做 法：
?。?）將蠶豆洗凈，除去砂粒，用清水浸透（期間更換清水約五次）。
（2）燒滾一鍋水放入已發(fā)脹的蠶豆，熄火浸焗15分鐘，倒出沖洗干凈。
?。?）再燒滾另一鍋清水放入五香粉、八角、鹽和冰糖煮滾，放下蠶豆煮約25分鐘，熄火浸焗15分鐘便成。
西酸菜牛柳絲
主料：牛柳6兩（約240克），潮州咸菜2塊，木耳6朵，油2湯匙，酒1茶匙，紅椒絲和芝麻各少許。
配 料：
腌料：糖1/8茶匙，生粉1/2茶匙，胡椒粉少許。
調(diào)味料：鹽1/3茶匙，糖少許，麻油少許，生抽1/2茶匙。
做 法：
1、咸菜（又稱(chēng)“咸酸菜”）洗凈，切絲，用溫水浸片刻，抓干水分；木耳浸軟，洗凈備用。
2、牛柳洗凈抹干，切絲，加入腌料拌勻，泡嫩油，取出瀝去油分。
3、燒熱油2湯匙，放下咸菜炒熟，加入鹽、糖和水適量炒勻，放下木耳、紅椒、牛柳回鑊，灑入酒，調(diào)味，加水溶生粉勾薄芡上碟，撒上芝麻便成。
五香焦炸蟹
主 料：蟹1斤（約600克），蔥3條，姜2片，五香粉1/3茶匙，油2湯匙。
配 料：
腌料：酒1/2湯匙，鹽1/3茶匙。
蛋糊料：雞蛋1只，面粉、生粉、水各1湯匙（把以上用料拌勻成糊狀）。
做 法：
1、蔥洗凈，切碎。姜洗凈，切細(xì)粒。
2、蟹宰好，洗凈斬件，瀝干水，加腌料腌15分鐘，去腌汁。
3、蟹沾上蛋糊，放入滾油中炸至金黃色（而又熟）撈起。
4、下油，爆香姜、蔥，下五香粉炒勻，加入蟹炒勻上碟 。
清燉乳鴿
主 料： 乳鴿2只、五花肉200克、火腿片10克、上湯500克、枸杞15克。
配 料： 姜、蔥、味精、精鹽各適量。
做 法：
1、將乳鴿悶死、去毛，切去爪尖，在腰背剖開(kāi)，去內(nèi)臟，再用刀背打斷腳骨、頸骨，洗凈放入鍋內(nèi)。
2、加入姜、蔥，用開(kāi)水焯5分鐘撈起，去姜、蔥，再用清水漂洗干凈，然后放入燉盅。
3、加入上湯、精鹽、火腿片、枸杞。五花肉用開(kāi)水泡燙后蓋上，放進(jìn)蒸籠燉約2小時(shí)，取出。
4、撿去五花肉，投入味精，校對(duì)湯水咸淡即成 。
三口之家私家食譜之NO：60——3菜+1湯
韭菜炒蛋；雙菇牛柳拌萵筍；梅子魚(yú)腩煲；清湯螺把；
韭菜炒蛋
主 料： 韭菜4兩（約160克），大雞蛋3只，生油3湯匙，生粉2茶匙，清水1湯匙。
調(diào)味料：雞粉1/4茶匙，麻油1茶匙，胡椒粉少許。
做 法：
1、韭菜洗凈切小粒，將生粉及水拌勻。
2、大碗內(nèi)找散雞蛋，下調(diào)味料及韭菜同生粉水拌勻。
3、燒熱白鑊，加入三湯匙生油，待油滾后，倒入韭菜、蛋液，快炒至凝固，即可鏟出上碟供食 。
雙菇牛柳拌萵筍
主料：西冷薄切牛肉片、萵筍各4兩（160克），草菇、蘑菇各2兩（80克），蒜頭2粒，姜2片，蔥1片，胡蘿卜數(shù)片。
配 料：
腌料：鹽及糖各1/4茶匙，生抽、生粉各1茶匙，麻油及胡椒粉各少許，水及油各1/2湯匙。
芡汁：水1/4杯，蠔油1湯匙，生抽、生粉各1茶匙，糖1/2茶匙，麻油少許。
做 法：
1、薄切牛肉片拌入腌料待5分鐘；蒜頭切片；蔥切段。
2、萵筍洗凈修切好，切片，放滾水內(nèi)，加油1湯匙、鹽及糖各1茶匙，與紅蘿卜齊氽水，取出。
3、燒熱2-3湯匙油，將牛肉炒至八九成熟，取出。
4、將剩余的油爆香蒜、姜及蔥，再加入所有材料撈勻。
5、最后將牛肉回鍋，埋芡即成。
梅子魚(yú)腩煲
主 料：鯇魚(yú)腩1個(gè)重10兩（約400克），豆腐泡2兩（約80克），菜芯3兩（約120克），蔥頭4粒，芫荽少許；1、磨豉醬3/2茶匙，酸梅2粒，紅椒碎1/2茶匙，蔥蓉1茶匙。
配 料：
芡汁料：鹽、生抽各1/4茶匙，胡椒粉少許，生粉1茶匙，清水3湯匙，冰糖適量。
腌料：鹽、糖、生粉1/2茶匙，胡椒粉少許。
做 法：
1、魚(yú)腩去鱗，洗凈，用腌料涂勻裹外。
2、豆腐泡用熱水泡浸，擠干水分，開(kāi)邊；菜芯洗凈，炒熟。
3、燒熱油3湯匙，待冒出白煙，下魚(yú)腩煎至兩面微黃色上碟；煎魚(yú)的油不要。
4、燒熱油2湯匙，爆香蔥頭，下材料（1），慢火略爆，下豆腐泡、魚(yú)腩和清水3湯匙，慢火煮5分鐘，下菜芯和芡汁，待滾上桌 。
清湯螺把
主 料：角螺凈肉300克、濕香菇15克、芹菜莖60克、上湯600克。
配 料： 咸芥菜、火腿、熟筍各30克、味精、精鹽、胡椒粉各適量。
做 法：
1、將螺從片成寬3厘米、長(zhǎng)4厘米的片，再將香茹、咸芥菜、水腿、筍肉切成條，芹菜用開(kāi)水燙過(guò)，用清水漂涼后撕成絲待用。
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