疫情殃及三文魚，餐飲業(yè)雪上加霜，未來餐飲業(yè)會發(fā)生什么變化？
6月13日凌晨，北京新發(fā)地批發(fā)市場董事長張玉璽接受媒體采訪時(shí)說：“相關(guān)部門抽檢時(shí)從切割進(jìn)口三文魚的案板中檢測到了新冠病毒，而該產(chǎn)品的貨源來自京深海鮮市場?！彪S后，各大商超、餐廳聞風(fēng)而動，連夜迅速下架三文魚及其相關(guān)海鮮產(chǎn)品。餐飲業(yè)再次中槍。盡管隨后的北京疫情防控發(fā)布會上，國家衛(wèi)生健康委專家組專家澄清三文魚并非是新冠病毒的宿主或者中間宿主，三文魚背上的“黑鍋”暫時(shí)獲得澄清，但主營生魚片的日料店受到的沖擊顯而易見，甚至波及到整個(gè)餐飲生態(tài)鏈。因?yàn)橄M(fèi)者最為敏感，在這個(gè)特殊時(shí)期，肺冠狀病毒的心里陰影隱約還在，海鮮與病毒起源的相關(guān)性也是疑團(tuán)重重，不少心有余悸的消費(fèi)者近期內(nèi)更是不敢再靠近海鮮類的食物了，這無疑對餐飲業(yè)是一個(gè)巨大的損失。我國每年大約會進(jìn)口8萬噸三文魚，其中主要是大西洋鮭，我國進(jìn)口的三文魚主要來源于大西洋沿岸的國家，智利、挪威、法羅群島、澳大利亞、加拿大等都是主要的三文魚進(jìn)口來源國。去年挪威曾向中國出口了約23500噸三文魚。今年，到目前為止挪威向中國出口了9600噸三文魚。目前，中國的三文魚市場主要分為四個(gè)區(qū)域：華南占比30%、華東占比30%、華北占比20%、西南占比10%以及其他地區(qū)占比10%。進(jìn)口三文魚的口岸主要分布在：上海、北京、廣州、南京、合肥、成都、廈門、長沙、天津、重慶、廣西、常州、寧波、青島、溫州等以沿海城市為主。然后各大批發(fā)市場（比如北京的新發(fā)地批發(fā)市場之類的）、大型的酒店、飯店再從附近的口岸去取貨售賣或加工。之前，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲業(yè)影響報(bào)告》，報(bào)告表示：2020年春節(jié)期間，餐飲業(yè)損失嚴(yán)重，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入損失達(dá)100%以上；9%的企業(yè)營收損失達(dá)到九成以上，7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。疫情爆發(fā)后的西貝董事長賈國龍?jiān)艟龋嘿~上現(xiàn)金流抗不過3個(gè)月。西貝在全國60多個(gè)城市有400多家門店基本都已暫停，預(yù)計(jì)春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間將損失營收7-8億元。由于西貝的特點(diǎn)是典型的群體聚餐消費(fèi)性質(zhì)，疫情背景下政策禁止大家聚餐，這無疑是給西貝最沉重打擊。復(fù)工后，西貝的營業(yè)狀況并未馬上出現(xiàn)好轉(zhuǎn)，畢竟疫情讓很多中產(chǎn)階級收入降低、消費(fèi)動力降低。西貝只能用“少賠錢就是多賺錢”的理念來勒緊褲腰帶過日子，以西貝漢光百貨店店堂為例，剛剛復(fù)工的那幾天日均接待客人在18批上下，周一至周四平均每天接待大概10桌客人，周五至周日大概20-30桌客人。相對于商場同一層的其他餐飲門店，這個(gè)接待量也是較好的。當(dāng)西貝門店有5桌客人時(shí)，周邊餐廳只有兩三桌客人，還有些餐廳沒有堂食顧客，員工零零散散站在餐廳各處。海底撈作為餐飲界的領(lǐng)頭羊，也難以抵抗疫情影響，預(yù)計(jì)因疫情損失50.4億元。疫情爆發(fā)之前，海底撈處于業(yè)務(wù)擴(kuò)張階段，圈地開店，占領(lǐng)市場，雄心勃勃，海底撈的成本支出自然不斷上漲。財(cái)報(bào)顯示，其原材料及易耗品成本、員工成本增速尤為明顯，分別為62.1%、59.3%，兩項(xiàng)成本占營收比重達(dá)72.4%，一場突如其來的疫情使得血本無歸。海底撈在“新冠肺炎”疫情期間面臨巨大經(jīng)營壓力。復(fù)工后的海底撈，營業(yè)狀況也并不樂觀。3月12日起逐步開放大部分門店，以南京中山南路店為例，初期只開了40多張桌子，顧客之間要求間距一米，并且只能同向而座，不可以面對面，店里的4人桌變成了2人桌。政府要求每天只能營業(yè)到晚八點(diǎn)，為避免出現(xiàn)聚集，后廚參觀、變臉表演都暫時(shí)叫停，而存在直接接觸的服務(wù)如美甲、擦鞋和兒童游樂園等也都暫時(shí)不提供。盡管公司認(rèn)為上述門店經(jīng)營表現(xiàn)正逐步改善，相關(guān)財(cái)務(wù)影響也是需要一點(diǎn)一滴逐步改善，要知道，海底撈的不少食材也是魚類、海鮮類的，這次三文魚事件也讓海底撈的日子雪上加霜了。餐飲業(yè)剛剛從疫情走出半步的時(shí)候，一條三文魚又把它打入“冷宮”。這或許就是市場經(jīng)濟(jì)的本質(zhì)，充滿高度的不確定性。計(jì)劃與戰(zhàn)略永遠(yuǎn)被變化牽著鼻子走。三文魚一個(gè)品類的下架，將直接影響到海鮮乃至整個(gè)水產(chǎn)食品的消費(fèi)。對于上游的水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)來說，下游需求下降也許是必然。水產(chǎn)產(chǎn)品主要是通過餐飲、經(jīng)銷商、食品加工等B端渠道，以及商超、農(nóng)產(chǎn)品市場、電商等C端渠道進(jìn)入市場。商超下架三文魚，以及消費(fèi)者購買意愿降低，將直接影響C端的銷售。一些以三文魚等海鮮食材作為主打菜的飯店短時(shí)間內(nèi)如找不到替代品或 面臨關(guān)門的危機(jī)。和三文魚（包括和進(jìn)口鮮魚）有關(guān)的企業(yè)，比如日料餐廳將會受到重創(chuàng)，在很長一段時(shí)間（疫苗應(yīng)用前），估計(jì)很難復(fù)蘇。轉(zhuǎn)向或者閉店將是大多數(shù)企業(yè)的選擇。事件發(fā)生后深圳多數(shù)農(nóng)貿(mào)市場水產(chǎn)海鮮檔口都已下架三文魚，永輝超市等超市生鮮柜臺也已經(jīng)沒有三文魚蹤影，海鮮生意的經(jīng)營也受到較大影響。不少店主稱，新發(fā)地發(fā)生聚集性疫情后，海鮮店的生意明顯變差，其他魚類的銷量也呈直線下降?！耙咔楹蠛貌蝗菀谆謴?fù)起來，這幾天生意又變差了”。餐飲店的毛利率還是比較高，負(fù)債率偏低，但極度依賴于流水。這行業(yè)的特點(diǎn)是，現(xiàn)金儲備有限，甚至不儲備現(xiàn)金，日常運(yùn)營依托于單店的流水滾動。疫情過后，餐飲業(yè)會有什么改變？餐飲是剛需，需求穩(wěn)定，而且飲食習(xí)慣很難改變。酒店類餐廳恢復(fù)速度更慢，快餐類更快。這次疫情，多數(shù)傳染案例來自聚集、聚餐。這給中國人喜歡的聚餐共食習(xí)慣以警醒，短時(shí)間內(nèi)聚餐都很難恢復(fù)。人們會更注重餐飲衛(wèi)生，培養(yǎng)分餐、公筷習(xí)慣，網(wǎng)上訂餐、生鮮外賣將受益。在產(chǎn)品輸出上，未來的餐飲業(yè)更注重健康與養(yǎng)生的屬性，這也是消費(fèi)者經(jīng)過疫情后更加關(guān)注的食物特性，而不僅僅再依靠美味來吸引消費(fèi)者。生鮮電商或?qū)⒂瓉泶蟀l(fā)展，因?yàn)樯r電商不但有賣美食、更有新鮮蔬菜、還有冷凍食品，產(chǎn)品種類非常多樣。不受地域限制，都可以配送到。以盒馬生鮮為例，此次疫情以后線上的客單價(jià)，目前為止提升50%，疫情期間提高200%。突然來襲的疫情，也在很大程度上改變了消費(fèi)者的購物習(xí)慣，這令盒馬的線上線下銷售占比發(fā)生了新的變化。五月份以來，盒馬所有門店的線上占比已經(jīng)超過了70%。疫情前，盒馬本來已經(jīng)進(jìn)入戰(zhàn)略挑戰(zhàn)期，發(fā)展遇到瓶頸。但疫情發(fā)生后，盒馬的生意突然火爆起來，甚至公開喊話西貝等企業(yè)共享員工到盒馬上班。盒馬通過疫情已經(jīng)建立起41個(gè)常溫和冷鏈倉、16個(gè)加工中心，4個(gè)活鮮暫養(yǎng)倉，能夠支撐30分鐘達(dá)、次日達(dá)、3日達(dá)、S2B2C等多種履約模式。上個(gè)月，盒馬在天貓開設(shè)了旗艦店，侯毅與薇婭一場直播，5秒賣光了600萬只小龍蝦。危險(xiǎn)伴隨著機(jī)遇，餐飲行業(yè)雖然受到疫情重創(chuàng)，但對生鮮電商來說，卻迎來了最好的發(fā)展窗口。（本文作者,李慧澤）
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