紅透餐飲市場飯店老板卻不賺錢，“網(wǎng)紅”小龍蝦遇標(biāo)準(zhǔn)化難題
小龍蝦很火，有夜宵界“網(wǎng)紅”之稱，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)也顯示，這是一個(gè)近兩年內(nèi)快速成長的餐飲品類。然而讓人尷尬的是，很多做小龍蝦生意的餐館卻不掙錢，虧本關(guān)店的情況也并不少見。
上述很大一部分原因就是小龍蝦餐館的復(fù)制難、管控難、跨季難，總結(jié)起來在于小龍蝦這一產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度低。而目前一些企業(yè)正在嘗試將小龍蝦做成冷凍制成品，吃的時(shí)候只需要簡單復(fù)熱，這一模式或許能有效解決火熱的小龍蝦行業(yè)背后的“痛點(diǎn)”。
“網(wǎng)紅”到底有多“紅”？
在餐飲業(yè)，小龍蝦有夜宵界“網(wǎng)紅”之稱，那么它到底有多“紅”？不久前，美團(tuán)點(diǎn)評數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的《大數(shù)據(jù)里的小龍蝦經(jīng)濟(jì)學(xué)》揭開了這個(gè)謎。
報(bào)告顯示，一方面，從商戶數(shù)量來看，僅2016年第二季度，小龍蝦專營店新增數(shù)量同比上漲33%，總數(shù)量達(dá)到了17670家——這一數(shù)量是散落在大街小巷的串串香商戶的兩倍，也是肯德基中國門店的三倍。
另一方面，從小龍蝦專營店月度用戶關(guān)注度來看，今年，小龍蝦市場開局提前至3月，消費(fèi)者關(guān)注度環(huán)比提升208%，4月環(huán)比提升165%，消費(fèi)需求高峰出現(xiàn)前移趨勢。
此外，小龍蝦的人均消費(fèi)也在逐漸走高，與去年同比增長7.2%，達(dá)到了84.4元。尤其在小龍蝦受追捧的城市，人均消費(fèi)更高。例如，上海、北京小龍蝦專營店人均消費(fèi)最高，達(dá)到90元；其次是江蘇、廣東、浙江，小龍蝦人均消費(fèi)也在全國平均水平之上，分別為88.5元、86.1元和85元。
在區(qū)域分布上，小龍蝦專營店主要集中在長三角地區(qū)，幾乎占據(jù)了全國商戶的半壁江山：按照17670家小龍蝦商戶計(jì)算，長三角區(qū)域占據(jù)了47%的份額，即達(dá)到8352家商戶，其中，江蘇區(qū)域的小龍蝦商戶數(shù)量又獨(dú)占鰲頭，擁有4789家專營店；上海和浙江商戶數(shù)量相仿，占據(jù)了商戶份額的10%，分別擁有1848和1715家專營店。
而且根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅僅在奧運(yùn)會期間，吃貨們通過外賣訂單消費(fèi)掉的小龍蝦就達(dá)到了1000噸。另據(jù)了解，全國小龍蝦產(chǎn)量約60萬噸，每斤按照最低售價(jià)15元，產(chǎn)值近兩千億元。
全國近三萬億的餐飲市場，小龍蝦就占據(jù)了7％~8%的份額，最大品類火鍋也才30%。如此看來，小龍蝦可謂名副其實(shí)的單品之王。因此，也難怪有熟悉餐飲業(yè)的人感慨道：“身邊有錢、有閑的朋友，不是在做小龍蝦，就是準(zhǔn)備做小龍蝦?！?/p>
小龍蝦餐店為何賠錢？
小龍蝦的市場這么大，有這么多的人和商家爭相涌入，大家真的都賺到錢了嗎？答案是否定的。
一位曾經(jīng)信心滿滿開小龍蝦餐飲店，到最后卻慘淡收場的投資者，以自己的親身經(jīng)歷揭示了小龍蝦生意并沒有那么高的利潤。
事后總結(jié)教訓(xùn)時(shí)，這位投資人算了一筆賬：一份2斤的成品蝦售價(jià)是158元，但這2斤蝦需要刨除雜料，實(shí)際需要2.4斤活蝦。而每斤活蝦在夏季旺季的成本是35元，一份蝦的醬料成本是8元，剪蝦手工費(fèi)3元，刨除死蝦2元，打折優(yōu)惠8元。以此計(jì)算，2斤成品蝦中，活蝦的成本是2.4×35=84元，總成本是84+8+3+2+8=105元，實(shí)際的毛利率為（158-105）/158=33%。而在餐飲行業(yè)，33%的毛利率并不算高，與其他餐飲品類比起來甚至還要低很多。
另一位也曾經(jīng)開過小龍蝦店，業(yè)內(nèi)人稱“清華蝦哥”的李林渡，到最后也以失敗告終。
2014年，李林渡在深圳開了一家小龍蝦餐飲店，在此之前他曾到處試蝦，將北京麻小、長沙口味蝦、南京十三香蝦等等嘗了個(gè)遍，最后開發(fā)出了自己的小龍蝦口味。但當(dāng)年3月，營業(yè)兩個(gè)月后，李林渡就發(fā)現(xiàn)這個(gè)模式不可持續(xù)。
首先面臨的就是沒辦法繼續(xù)擴(kuò)張：一家店做好了，但是廚師隊(duì)伍跟不上，鮮蝦的季節(jié)也受到限制，進(jìn)入下半年就沒生意，而只做半年的生意根本無法保證穩(wěn)定的利潤。
具體而言，門店每個(gè)月管理費(fèi)用大概有2萬元，一個(gè)廚師月薪萬元以上，而且不透露秘方；小龍蝦只在夏季才有活蝦，運(yùn)輸麻煩，從湖北運(yùn)往深圳，死亡率能達(dá)到10%。
中國的小龍蝦產(chǎn)地集中于洞庭湖區(qū)域、洪澤湖區(qū)域、鄱陽湖區(qū)域，經(jīng)過捕撈、裝箱、十幾個(gè)小時(shí)的長途運(yùn)輸，才能到省會城市，三四線城市則需要的時(shí)間更長。死亡率是一方面，肉質(zhì)的變化也不容忽視。
李林渡介紹稱，為了防止早上配送到店的小龍蝦繼續(xù)死亡，很多餐廳會將其過油，堆放在廚房等到晚上售賣，這又極容易滋生細(xì)菌；而售賣時(shí)再次高溫加熱，肉質(zhì)早已變化，甚至出現(xiàn)食品安全事件也不足為奇。
速凍成品或解行業(yè)痛點(diǎn)
要想把小龍蝦生意做大，到底該怎么辦？經(jīng)過第一次創(chuàng)業(yè)的失利，李林渡得出的經(jīng)驗(yàn)是必須解決保鮮問題，同時(shí)要突破銷售的季節(jié)性，小龍蝦才能在真正意義上做強(qiáng)做大。
同樣意識到這個(gè)問題的，還有上海小龍蝦品牌“蝦搞蝦弄”的創(chuàng)始人黃曉斌。雖然黃曉斌和李林渡兩人并未有交集，但他們不約而同將目標(biāo)鎖定在了標(biāo)準(zhǔn)化的冷凍小龍蝦產(chǎn)品上。
2014年底，李林渡拿著團(tuán)隊(duì)自籌的700萬元，從德國進(jìn)口一批設(shè)備開始研究小龍蝦的“鎖鮮技術(shù)”，以期解決冬季無蝦可賣、小龍蝦進(jìn)貨價(jià)格高等問題。
李林渡所謂的鎖鮮技術(shù)，實(shí)際上就是把小龍蝦成品放在真空冷凍環(huán)境中保存，通俗來講就是速凍，吃的時(shí)候直接復(fù)熱就可以了。通過這種方式，冷凍小龍蝦的保鮮期達(dá)到了12個(gè)月，也保證了龍蝦店一年四季有蝦可賣。
對于生產(chǎn)工藝，李林渡有著嚴(yán)格的要求。新鮮小龍蝦放入特制的清洗機(jī)中，利用超聲波分解清洗三輪，之后進(jìn)入改造過的超高溫隧道，用調(diào)制好的配料加工，最后進(jìn)入－50℃的特制鎖鮮設(shè)備，快速冷凍。
蝦搞蝦弄的產(chǎn)品同樣要經(jīng)過類似的工藝，通過超聲波洗蝦、300℃蒸汽烹飪、極速冷卻、急速冷凍等流程，最終制成“750g蝦＋750g醬汁”的組合。
標(biāo)準(zhǔn)化模式可全國復(fù)制
李林渡曾經(jīng)專門進(jìn)行過對比，餐廳烹飪一鍋小龍蝦至少需要花費(fèi)20分鐘時(shí)間，其實(shí)這已經(jīng)大大影響了顧客的體驗(yàn)感和翻臺率。這也是為什么有些小龍蝦館看起來賺錢，實(shí)際卻虧本的重要原因之一。
而速凍工藝生產(chǎn)的小龍蝦，任何一個(gè)員工都可以操作，只要回溫一下，五分鐘就能做好一份小龍蝦，省去了大量的人工費(fèi)用和時(shí)間成本。
“整個(gè)過程可以總結(jié)為無廚師、傻瓜式操作，而且成本相比以往降低了30%?！痹诶盍侄煽磥?，在人力、房租等成本越來越高的今天，這樣的模式無疑是未來趨勢。
借助這一模式，李林渡已經(jīng)在深圳開了6家小龍蝦連鎖餐館，不過，這6家自有餐館對其冷凍成品小龍蝦的消耗量微乎其微。目前，李林渡主要的銷售途徑是全國各地大大小小的餐館，讓除自己以外的餐館老板也可以無需大廚，隨時(shí)快速制作小龍蝦。
同時(shí)，他還和外賣平臺、生鮮食品網(wǎng)站、KTV、便利店、辦公室等合作。比如，深圳的愛鮮蜂就選擇了李林渡的產(chǎn)品。
李林渡曾表示：“我們希望跟整個(gè)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上的伙伴進(jìn)行深度合作，未來的行業(yè)發(fā)展，應(yīng)該是讓餐廳的歸餐廳，餐品的歸餐品，大家分工合作，各有專長?！?/p>
如此以2B為主要模式切入市場，只需將模式復(fù)制，不必再頭疼于組建團(tuán)隊(duì)、培育市場、溝通上游供應(yīng)商和分發(fā)渠道等環(huán)節(jié)，而將這一系列的流程標(biāo)準(zhǔn)化，覆蓋全國市場也只是時(shí)間問題。本報(bào)記者 李建東/文
