嗆鍋魷魚(yú)蝦
主料:
草蝦500克、鮮魷魚(yú)條500克
輔料：
刀口辣椒碎25克、黃飛鴻香辣酥50克、炸金蒜20克、小蔥花10克、熟芝麻8克、宜賓芽菜5克、豆豉5克、迷迭香葉2克、孜然粉2克
調(diào)料：
家樂(lè)饞嘴香辣醬100克、調(diào)和油20克、水20克
制作：
1、將草蝦和魷魚(yú)清理干凈，碼味后過(guò)油備用；
2、鍋中留余油炒香豆豉，家樂(lè)饞嘴香辣醬和水炒勻，下入剩余輔料炒勻，伴炒草蝦和魷魚(yú)即可。
勁道牛筋
制作：
1.把牛筋清洗干凈，切成小塊，先放入清水鍋，加入鹽、香料、姜蔥和料酒，大火燒開(kāi)后，再轉(zhuǎn)小火煨至軟熟，待用。
2.鍋里放香料油燒熱，下入郫縣豆瓣、泡姜粒、泡椒末、大蒜瓣、花椒和鮮紅小米椒節(jié)炒香出色，然后摻入鮮湯，倒入煨好的牛筋，加鹽、味精和雞精調(diào)味。
3.待燒至入味后，放入蔥白節(jié)和青椒塊，用濕淀粉勾芡并淋入花椒油，出鍋裝盤后，撒上蔥花即成。
皮土豆泥
皮土豆泥
原料：
大土豆1500克 蟹柳50克 青紅椒粒20克 蔥花、鹽、雞精、味精、雞汁、濃湯、生粉、色拉油各適量
制作：
1.把大土豆去皮切片，入籠蒸熟，出籠后打成泥狀，并用模具將土豆泥定型成塊，放入冰箱冷凍12小時(shí)。取出來(lái)后粘勻生粉，下入七成熱的油鍋，炸至表皮金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油，備用。
2.凈鍋上火，摻入濃湯，調(diào)入鹽、雞精、味精、雞汁，加入蟹柳和青紅椒粒，用小火熬成濃湯汁。
3.另取石鍋燒熱，放入炸好土豆泥塊，淋上熬好的湯汁，撒上蔥花，即成。
生煎鐵板鯽魚(yú)
生煎鐵板鯽魚(yú)
原料：
土鯽魚(yú)1條（約400克） 蒜蓉、蔥花、干辣椒粉、海鮮汁、鹽、胡椒粉、孜然粉、雞精、熟菜油、色拉油各適量
制作：
1.取土鯽魚(yú)宰殺治凈，從背部剖開(kāi)后打一字花刀，抹鹽適量，腌制30分鐘備用。
2.鍋內(nèi)放入色拉油燒至六成熱，放入攤開(kāi)的鯽魚(yú)，炸至外酥里嫩且熟，撈出來(lái)瀝油。然后魚(yú)皮一面朝上，擺放在鐵板內(nèi)。
3.在魚(yú)身上均勻地撒上胡椒粉、孜然粉、雞精，依次放入適量的蒜蓉、蔥花、干辣椒粉，淋上熟菜油、海鮮汁，配酒精爐上桌，點(diǎn)火加熱食用。
雙椒童子雞
這道雞肴口味鮮香麻辣，雞肉軟嫩有彈性，既下飯又下酒。
原料：
農(nóng)家跑山雞1只（選用三個(gè)月大的，約800克） 蔥花、熟芝麻、七星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結(jié)、豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒、保寧醋、菜籽油各適量
制作：
1.把跑山雞宰殺治凈，斬成拇指頭大小的丁，納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結(jié)，腌漬1～2分鐘。另把七星椒切成顆粒，萵筍塊下水鍋汆水，撈出來(lái)待用。
2.往鍋里舀入菜籽油，燒至四五成熱時(shí)，倒入雞丁滑油，撈出來(lái)瀝油。
3.鍋里放菜籽油燒熱，加入少量豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒顆粒炒至香辣，倒入過(guò)好油的雞丁，下入萵筍塊，調(diào)入鹽、料酒，原料熟后加入少許保寧醋，起鍋裝入盛器中，撒些蔥花和熟芝麻，即可。
炊煙小炒黃牛肉
制作：
1、小炒黃牛肉多選牛脖肉、牛肩肉、牛腱肉、牛前腿瘦肉、牛腩為主料，配以青、紅尖椒等輔料；
2、炒制前先將牛肉解刀成片，加入牛肉腌制醬用手輕柔按壓，順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)直至牛肉粘度起勁，加入精菜籽油拌勻抖散；
3、生鐵鍋洗凈，熱鍋冷油，油溫七成時(shí)，加入泡椒、拍蒜頭，中火下入秘制牛肉調(diào)味醬爆散均勻，再入牛肉快速翻炒，至七成熟放入大蒜葉大火炒香，即可出鍋裝盤閃亮登場(chǎng)。
野胡蔥炒鱔魚(yú)
原料：
土鱔魚(yú)500克，野胡蔥150克。
配料：
新鮮黃貢椒100克，自磨胡椒粉5克。
調(diào)料：
鹽5克，菜籽油100克，味精3克，醬油3克，啤酒30克，新鮮紫蘇10克。
制作：
1、選用成人中指大小的新鮮春季鱔魚(yú)，宰殺前徹底清洗干凈，去內(nèi)臟、骨頭、頭尾后不用再次清洗，保留其鮮美。斜刀切成3到4厘米長(zhǎng)、0.5厘米寬的條狀，備用。
2、頭部飽滿、葉子翠綠的新鮮野胡蔥，清洗干凈后，將野胡蔥頭拍碎方便入味，嫩葉切成3厘米長(zhǎng)的段狀。
3、胡椒炒香，冷卻變脆后，用磨碎機(jī)碾成粉末狀。
4、鐵鍋燒熱，放入鄉(xiāng)里菜籽油，油溫升高后，放入鱔魚(yú)和鹽一起煸炒。待鱔魚(yú)外焦里嫩、起虎皮狀時(shí)放入野胡蔥頭，快速煸炒3到5秒鐘。
5、野胡蔥香味出來(lái)后，倒入啤酒、黃貢椒，放入味精、胡椒粉、紫蘇調(diào)味，放入醬油增色。
6、待湯汁收濃后，加入野胡蔥葉炒勻即可出鍋。
許爺剁椒魚(yú)頭
原料：
千島湖花鰱魚(yú)頭
輔料：
生姜，香蔥，紫蘇葉，茶油剁椒，生腌剁椒。
調(diào)料：
食用鹽，蒸魚(yú)豉油。
制作：
1、魚(yú)頭打好花刀，香蔥一部分切蔥花，一部分拍碎；生姜香蔥放入啤酒抓出汁水，魚(yú)頭用姜蔥汁水腌制二十分鐘備用；
2、盤內(nèi)放入切好的紫蘇，將腌制好的魚(yú)頭擺放好，淋蒸魚(yú)豉油，放上茶油剁椒，后放入生腌剁椒，入蒸籠蒸制十二分鐘；魚(yú)頭取出，撒蔥花即可。
燒椒煸牛蛙
原料：
牛蛙2 只（約600克）、 青小米椒50克、青二荊條辣椒100克、干青花椒、蒜米、蔥白節(jié)、鹽、味精、醬油、藤椒油、食用油各適量
制作：
1.把青小米椒燒成燒椒，對(duì)切成兩半；青二荊條辣椒燒成燒椒，切成馬耳朵節(jié)，備用。
2.把牛蛙治凈后斬成小塊，納盆加少許鹽、味精、醬油拌勻， 碼味上色。鍋入油燒熱，倒入牛蛙塊滑10秒左右起鍋。
3.凈鍋燒熱，放適量油， 下入干青花椒、蒜米、燒椒節(jié)炒香，加入過(guò)油的牛蛙塊、蔥白節(jié)翻炒均勻， 調(diào)入少許鹽、味精、醬油，淋入藤椒油翻勻，起鍋即成。
自貢紅袍雞
自貢紅袍雞
制作：
1.把凈三黃雞拆去大骨后，剁成丁納碗，加鹽、料酒和生粉碼味上漿。
2.凈鍋里放色拉油燒熱，下入雞丁滑散后，撈出來(lái)瀝油。
3.鍋里放子姜油，下雞丁炒至略帶干香時(shí)，加子姜顆、青花椒和少量的泡辣椒末、小米椒末，炒香再倒入小米椒節(jié)并加鹽和雞精，最后把花椒茸下鍋并撒入香菜碎，炒勻便起鍋裝盤，點(diǎn)綴香菜節(jié)，即成。
霸道跳跳蛙
制作：
1.把蛙肉治凈斬成塊，用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味，再下入熱油鍋滑熟，撈出來(lái)瀝油待用。
2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、泡辣椒節(jié)、野山椒節(jié)、青紅小米椒節(jié)和花椒炒香出味，下入滑熟的蛙塊并烹入料酒， 調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖和生抽炒入味，出鍋裝盤后撒些酒鬼花生，即成。
肥腸愛(ài)上蛙
原料：
凈肥腸300克、凈牛蛙500克、黃瓜300克、美人椒100克、青小米椒100克、青花椒、鮮花椒、姜米、蒜米、香辣醬、味精、雞精、白糖、醬油、啤酒、生粉、蔥花、香油、紅油、菜油各適量
制作：
1.肥腸改刀成塊，入高壓鍋壓。牛蛙斬成均勻的塊，納盆加醬油、味精、啤酒、生粉拌勻，待用。
2.美人椒和青小米椒分別切成圈；黃瓜切成片，下入沸水鍋汆水，撈入盤中墊底。
3. 凈鍋放油燒至五成熱，下牛蛙塊滑散，撈出待用。
4. 另起鍋放入菜油燒熱，下肥腸塊爆香，放入姜米、蒜米、青花椒、美人椒圈炒香，再下滑好的牛蛙塊，加香辣醬、味精、雞精、白糖翻炒，撒入蔥花，淋入香油翻勻，起鍋裝入墊有黃瓜片的盤中。
5.凈鍋放入紅油燒熱，加鮮花椒、青小米椒圈熗香，起鍋淋在盤中激香即成。
三椒三香渡花鰱
口味：鮮椒子姜味
原料：
花鰱1條（約1000克）、 手工面條100克、姜絲100克、蔥絲30克、鮮小米椒圈50克、野山椒碎50克、青椒圈30克、泡小米椒圈50克、紅薯淀粉20克、芹菜節(jié)50克、姜塊、蔥段、鹽、小米椒節(jié)、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量
制作：
1.把花鰱宰殺治凈，魚(yú)身改成花刀塊，納盆加入姜塊、蔥段、鹽水和紅薯淀粉腌漬。鍋里水燒開(kāi)，放入花鰱魚(yú)塊，加入姜塊、蔥段、小米椒節(jié)， 煮約10 分鐘。另把手工面條煮熟，撈出來(lái)擺入盛器內(nèi)。
2.往凈鍋里放入少許油燒熱，下泡小米椒圈、姜絲、蔥絲、鮮小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，摻入適量的鮮湯燒沸，大火收汁調(diào)味，撒些芹菜節(jié)。最后把煮熟的花鰱魚(yú)塊擺在盤中面條上，淋上汁水即可。
說(shuō)明：魚(yú)塊下水鍋煮時(shí)，要注意火力大小及時(shí)間，確保煮出來(lái)的魚(yú)肉鮮嫩可口。
孜香山藥煎羊肉
原料：
羊后腿肉250克、山藥200克、荷蘭豆20克、蒜、小米椒、粗孜然、料酒、蒜蓉辣椒醬、雞蛋清、蠔油、東古醬油、辣鮮露、白糖、牛肉醬、味精、雞精、特細(xì)辣椒面、水淀粉、色拉油各適量
制作：
1.把羊后腿肉切成1厘米見(jiàn)方的丁，沖水10分鐘。另把山藥去皮洗凈，切狼牙條，荷蘭豆切菱形，小米椒切馬耳朵形，蒜拍破，均備用。
2.把羊后腿肉瀝干水分，加入適量東古醬油、蠔油、白糖、味精、雞蛋清、蒜蓉辣椒醬、料酒、雞精、牛肉醬、特細(xì)辣椒面拌勻，攪打上勁后加入適量水淀粉拌勻，腌制15分鐘。
3.鍋中燒水，水開(kāi)后下入山藥條和荷蘭豆汆水，撈出瀝水。將東古醬油、辣鮮露、雞精、味精、少許水淀粉納碗調(diào)成碗芡。
4.平底鍋上火，放入少許色拉油燒熱，下入腌好的羊腿肉丁，煎至六分熟后加入拍蒜、小米椒節(jié)和粗孜然，稍煎制再加入汆水后的山藥條、荷蘭豆同煎，待山藥略上色后烹入調(diào)好的碗芡翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
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