十種醬料的制作方法
一、辣椒醬
原料: 紅辣椒500克,花生油25克,小麻油10克,醬油25克,生姜25克,鹽25克,芝麻20克,黃豆粉50克,花椒10克.
制作方法:將辣椒剁碎,黃豆炒香并磨成粉,芝麻炒香并壓碎,生姜切成末.鍋內放花生油,把辣椒炒幾分鐘后,依次加入小麻油、醬油、生姜、鹽、芝麻、黃豆粉、花椒粉,繼續(xù)炒2分鐘,起鍋裝缸密封腌制一段時間后即可食用.
特點: 香、辣、鮮.
二、桔皮醬
原料:新鮮橘皮500克，白糖550克、檸檬酸3克、明膠30克、食用香精少量.
制作方法：將橘皮（橙皮廣柑皮均可）去蒂，洗凈放清水中浸泡12小時，除去苦味，然后撈出橘皮將其搗碎，再放入鍋中加水500克，用大火煮開約十分鐘后加檸檬酸和白糖250克，攪勻改用小火煮30分鐘，將明膠用少量水加熱溶解，倒入鍋中攪勻，同時加入剩下白糖，待橘子皮醬變稠，氣泡變大時離火，加入香精（可根據不同風味選擇使用）攪拌均勻冷卻后即可食用.
特點：色澤誘人，營養(yǎng)豐富，味道可口.
三、潮州沙茶醬
原料：花生米1千克、花生醬750克、芝麻醬750克、蝦醬1瓶、豆瓣醬750 克
蔥頭5千克、大蒜頭1.25千克、辣椒粉500克、生蔥250克、南姜1千克.
調料：香菜子100克、芥菜子100克、香葉25克、五香粉50克、咖喱油100克、椰汁250克、生油10千克、丁香25克、香茅200克、白糖400克、味精125克、精鹽5克、醬油150克.
制作方法：
⑴將花生米盛在缽內，水泡剝皮，放入六成熱油鍋炸熟取出，冷卻后磨成細末；花生醬，芝麻醬用油調稀，蝦醬、豆瓣醬分別放入油鍋炒一炒取出。蔥頭、大蒜頭剝皮，磨碎擠干水分，辣椒粉用500克油放入鍋內熬成辣椒油，生蔥切末，南姜削去皮刨成末，分別放入油鍋炒一炒取出，香菜子，芥菜子，均斬碎，香葉烤香斬細；開洋用水洗凈，瀝干水分，磨碎成茸；丁香斬細；香茅炒香，斬細待用。
⑵燒熱鍋傾入生油，待油熬熟后，取出一部分放在兩只小鐵鍋內，同時放在兩只爐火上，放入大蒜頭、蔥頭煸至呈金黃色時（火不可太旺，炒至沒有水分），再到入大油鍋內，隨即將花生末、花生醬、芝麻醬、蝦醬、豆瓣醬、辣油、蔥、姜、香菜子、芥菜子、香葉、開洋、丁香、香茅按次序全部放入油鍋內炒（要不停地攪動，防止沉底），同時加入醬油，精鹽、白糖，炒至不出水泡（火不宜太旺，要防止焦），最后放入味精、咖喱油、椰汁，炒好后取下，自然冷卻后盛在干凈的壇子內，將口封牢，可貯藏1-2年不會變質.
特點:棕色,味鮮香辣.
四、潮州 景料醬制法
原料：干辣椒200克，野山椒100克，蝦腦200克，蝦米250克，花生醬250克，芝麻醬250克.
調料：香茅200克，大茴50克，小茴50克，南姜250克，香蔥200克，蔥頭1千克，干蔥子250克，香菜子50克，芥菜子50克，丁香15克，香葉5克，大蒜頭200克，椰醬250克，白糖150克，精鹽150克，生油2.5千克，醬油150克，味精75克,咖喱油50克.
操作方法：
⑴將香茅、大茴、小茴、香菜子、芥菜子、干蔥子、丁香、香葉均放入石臼內舂爛，取出待用.
⑵將干椒、野山椒、蝦腦、蝦米、南姜、蔥頭、香蔥、大蒜頭均分別放在砧板上，用刀剁爛后待用.
⑶燒熱鍋放入少許生油，先將干辣椒下鍋煸香后，放入大蒜泥、蔥頭炒香，再投入南姜、香蔥、野山椒、蝦腦、蝦米、香茅、大茴、小茴、干蔥子，用文火炒香后待用.
⑷將花生油傾入鍋內燒熱，把香菜子、芥菜子和炒香的原料全部倒入鍋內，不停地炒動，10分鐘后加入丁香、香葉、椰醬、芝麻醬、花生醬、繼續(xù)炒5分鐘后，再加入咖喱油、白糖、精鹽、醬油、味精，炒勻后取出，使其自然冷卻，放入壇內取用。
特點:棕色，味香、辣.
五、福建沙茶醬
原料：花生米1.5千克，比目魚干500克，開洋500克，芝麻醬500克，大蒜頭500克，香蔥250克，辣椒粉250克，芥末粉100克，五香粉100克，芫荽子50克，香木草2根，白糖1千克,植物油2.5千克，精鹽100克.
操作方法：
⑴將花生米盛在缽內，加入沸水泡一下剝去皮衣，下六成熱的植物油鍋炸熟撈起，待冷卻后碾成碎末。比目魚干剔凈骨頭，將魚肉下七成熱的油鍋炸酥撈出，斬成碎末待用。
⑵將鐵鍋置于爐上燒熱，傾入植物油，煉熟后將鍋端離火待用。芝麻醬用煉熟的冷植物油調?。淮笏忸^剝去皮，和開洋分別斬成碎末；香蔥切去根洗凈待用.
⑶將鐵鍋置于爐火燒熱，加入煉熟的植物油250克，將蒜頭末下鍋熬成蒜油，盛在碗內；鍋內又加入植物油250克燒熱，投入香蔥炸干水分撈出，將鍋內的蔥油盛在碗內，將炸過的香蔥斬成碎末，放在蔥油碗內；鍋內再加入植物油150克，放入辣椒粉熬成辣油盛起待用.
⑷將鐵鍋仍置于爐上燒熱，加入植物油，將芫荽籽、五香粉先下鍋略炒一下，加入芝麻醬、開洋末、花生末、比目魚末、芥末粉炒勻，接著加入蒜油、蔥油、辣油（連末）、精鹽、白糖、略炒片刻，隨后將香木草碾碎后亦放入鍋內，用文火炒0.5小時左右，見鍋內不泛泡時即可離火，待其自然冷卻后裝入壇內，可久藏1-2年.
特點:醬褐色，香鮮味美.
六、淮揚皮凍
原料：鮮豬肉皮500克
制作方法：將鮮肉皮洗凈，放入鍋中加水燒煮，鍋底需放適量豬骨頭，即可防皮沉底燒焦，又能增加湯的濃度.水中放少許蔥姜和料酒以除腥味.肉皮夏天煮至五成, 春秋天煮至六成, 冬天煮至八成爛時,撈出切碎放入鍋中再煮.煮時邊攪動邊放入鹽、醬油、姜末、胡椒粉、糖、蝦子、味精等調料,煮十分鐘后打入干凈缽中通風散熱,然后放入冰箱結凍待用.冬天1斤肉皮可制4斤皮凍, 夏天1斤肉皮可制2.5斤皮凍,稀了蒸出的包子全趴下,還易掉底.
七、臺灣海山醬
原料: 五香料、糖、醋、辣椒醬、淀粉.
制作方法: 熬制而成.是一種口味甜辣且?guī)逑阄兜尼u料.
八、天津(家庭自制)蝦皮蔥辣醬
原料: 青椒250克、大蔥250克、蝦皮25克、甜面醬100克、味精、植物油適量.
制作方法:1、青椒去蒂去籽,洗凈切1厘米見方的塊, 大蔥洗凈切小段, 蝦皮淘洗干凈.2、炒鍋置火上,倒入植物油,油熱倒入蔥段煸炒, 煸炒片刻倒入蝦皮,翻炒幾下后倒入面醬炸炒,炸至醬香撲鼻時倒入青椒塊, 翻炒幾下倒入味精炒勻即可.
特點:醬香味濃,咸辣可口,可佐各種主食.
九、番茄喃咪
原料:樹番茄(茄屬多年生木本植物)500克、青辣椒200克、精鹽15克、味精2克、去皮大蒜、大芫荽、小芫荽各50克、蔥頭100克.
制作方法:①樹番茄洗凈,放在明火上燒熟,去皮去籽剁細. 青辣椒洗凈燒熟,去蒂剁細. 蔥頭洗凈, 燒熟剁細.蒜瓣、大小芫荽洗凈剁細.②番茄粒入碗,放入剁細的辣椒、蔥末、蒜末、大小芫荽末,調入鹽、味精,注入少許涼開水,攪拌均勻即成.
十、潮汕甜醬
制作方法:將潮安豆醬100克加入清水150克攪勻濾凈.用中火燒熱炒鍋,下熟豬油100克,放入蔥條25克炸至金黃色棄掉,加入豆醬和甘草0.5克、白糖250克約煮10分鐘,溶解后去掉甘草,用干面粉、八角調稀勾芡,推勻即成.
