古人食菜講究：就地取材、應(yīng)時(shí)而食。 《隨園食單》中記載：聽謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，褰裳去之也。 飲食的節(jié)令之美，帶著充滿儀式的詩意，所以萬物生長都有四時(shí)之序，旺盛期一過，精華已盡，就失去了其自身的美味。 這個(gè)夏末秋初的時(shí)節(jié)里，有一味美食最美味。 這味美食已有千年之久。 那便是我們的山珍——竹筍。
竹筍，在中國自古被當(dāng)作“菜中珍品”。
竹筍是中國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久。
《詩經(jīng)》中就有“加豆之實(shí)，筍菹魚醢”、“其籟伊何，惟筍及蒲”等詩句，表明了人民食用竹筍有2500年以至3000年的歷史。
清代大吃貨李漁認(rèn)為筍之所以“能居肉食之上”，其至美之所在，全在一個(gè)“鮮”字。
袁枚在《隨園食單》小菜單中則詳細(xì)描述了筍的各種做法。
其中一味用來吊鮮味的筍湯（也叫筍油），最為鮮美——“筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節(jié)，鋪板上，如做豆腐法，上加一枚壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬干，仍可作脯。天臺(tái)僧制以送人。”
前幾天筍筍逛超市，發(fā)現(xiàn)了新鮮的綠竹筍，這個(gè)季節(jié)里的綠竹筍最為肥美，肉質(zhì)鮮嫩，清甜可口。于是，筍筍迫不及待地買了它。
綠竹筍肥嫩清甜，纖維少，營養(yǎng)豐富，味其鮮美，可直接鮮食。6月為收獲初期，7～8月為盛期，9月為末期。
綠竹筍的營養(yǎng)價(jià)值較高，含有多種維生素、蛋白質(zhì)、糖類、氨基酸和硒、鍺等微量元素。經(jīng)常吃綠竹筍可以健脾開胃、促進(jìn)消化、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防便秘。此外，還可以降血壓、降血脂、降血糖，對(duì)預(yù)防相關(guān)的消化道腫瘤及乳腺癌等疾病，也有著較好的作用，是理想的保健食品。
綠竹筍形狀彎曲，呈牛角或船狀紡錘體，筍節(jié)靠母竹者內(nèi)向較短，而背向母竹者較長，切割處為平面，像馬蹄，故得其名“馬蹄筍”；又因內(nèi)質(zhì)白，有“白玉筍”的美稱。
綠竹筍面光滑無毛，質(zhì)地堅(jiān)硬，肉質(zhì)細(xì)嫩清甜。挑選好吃的綠竹筍，要注意看「屁股」，底要大、飽滿，如果自然滲出汁液，表示很新鮮。
有些綠竹筍泡過藥水，底部會(huì)變得爛爛的，這一類的不建議購買。
一般來說顏色偏黃、呈牛角狀的「金牛角」最好。
食材
綠竹筍1支 / 牛肉300g / 小蔥1根 / 鹽 / 白糖 / 生抽 / 料酒 / 淀粉 / 清水
步驟
牛肉選用牛上腦部位，肉質(zhì)鮮嫩。
牛肉中加適量鹽、生抽、料酒、白糖、淀粉抓勻，
腌漬20-30分鐘。
綠竹筍洗凈去殼，改刀切成薄片。
蔥白蔥綠切蔥花。
起鍋，加適量油，油可比平時(shí)炒菜略多一些，
竹筍很會(huì)吃油的。
加蔥白段爆香。
倒入筍片。
翻炒均勻至筍片裹上油花。
加一勺料酒，
炒香。
將腌漬的牛肉倒入鍋中。
翻炒均勻至牛肉變色。
加一勺鹽調(diào)味。
倒入適量水淀粉勾個(gè)芡，稍加翻炒。
關(guān)火，加少許蔥花翻炒均勻即可。
出鍋，裝盤。
撒上些蔥花增加點(diǎn)食欲。
綠竹筍清脆，牛肉嫩滑，
特別適合夏末秋初的時(shí)節(jié)食用哦。
別看了，快去裝飯啦~
小貼士
1、盛產(chǎn)時(shí)的竹筍通常相當(dāng)鮮甜，但如果在非產(chǎn)季買的竹筍有時(shí)候會(huì)略帶苦澀味，只要將竹筍帶殼放入冷水中，加少許食鹽煮8-10分鐘，就可去除苦澀味，鹽會(huì)讓竹筍的鮮味更明顯。目前這個(gè)季節(jié)買到的綠竹筍都屬于盛產(chǎn)的當(dāng)季的，所以不焯水味道也很清甜。
2、綠竹筍集中產(chǎn)于5～9月盛夏高溫季節(jié)，筍質(zhì)鮮嫩，常溫下很容易產(chǎn)生纖維化，極大地影響竹筍的營養(yǎng)和品質(zhì)。如果綠竹筍購買過多想要保持新鮮度可以將新鮮的綠竹筍洗凈切去尖端，放入鍋中加入能淹蓋綠竹筍的水量，以中火煮至滾沸后蓋上鍋蓋，以小火煮約30分鐘后熄火，冷卻后放入冰箱保鮮即可保持鮮嫩的口感。
3、牛肉選用牛上腦部位，這個(gè)部位肉質(zhì)鮮嫩，適合炒食或燙火鍋。
4、牛肉在炒之前腌漬可以讓牛肉更入味且嫩。
BGM / 陳綺貞-我喜歡上你時(shí)的內(nèi)心活動(dòng)
圖片 / 呵 呵 筍
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