不白？那是有原因的

我們吃的面粉取自小麥種子的胚乳（磨面時(shí)去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮），而胚乳是個(gè)由淀粉和蛋白質(zhì)組成的營養(yǎng)儲存?zhèn)}庫，本職工作是在小麥種子萌發(fā)時(shí)提供營養(yǎng)，現(xiàn)在“兼職”做了人類的口糧。

討論面粉的顏色，要從它的“原形”——小麥胚乳身上找原因。一般來說，面粉顆粒越細(xì)，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。不過，并不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細(xì)，這跟其中的蛋白含量密切相關(guān)。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細(xì)，面粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。

除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新面粉微黃的色澤，就是因?yàn)檫@些物質(zhì)引起的。不過雖著時(shí)間推移，這些物質(zhì)會(huì)逐漸降解。在存放一段時(shí)間后的面粉中就找不到這種特別的色澤了。有商家會(huì)有意地在面條里添加胡蘿卜素，大概就是為了讓消費(fèi)者感覺面粉新鮮吧。

更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機(jī)而動(dòng)的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會(huì)把接觸到的無色的酚類物質(zhì)變成黑色的“顏料”。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化酶也會(huì)辛勤工作轉(zhuǎn)化酚類物質(zhì)，這也是造成面粉、面條越放越黑的重要原因。

當(dāng)然，影響面粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個(gè)不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮，會(huì)破碎成帶顏色的小顆粒（被稱為“麩星”），如果分揀不干凈，就會(huì)讓面粉變黑。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入面粉，影響也比較小。在以白面為美的我國，白粒小麥的收購價(jià)要高于紅粒小麥也就不難理解了。實(shí)際上，紅粒小麥的蛋白質(zhì)含量通常會(huì)更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用于烘焙，不太關(guān)注面粉白度有關(guān)系。

白不白那都是相對的。圖/slovakcooking.com。

可見，面粉并不是越白質(zhì)量越好，還要考慮到實(shí)際的需求。究竟選擇哪種，也是個(gè)仁者見仁智者見智的問題了。在當(dāng)下，如果不是專門去買全麥粉，面粉也大都算比較白的，這可以算是消費(fèi)者觀念引導(dǎo)產(chǎn)品形態(tài)的一個(gè)例子吧。

專業(yè)化是噱頭嗎？

許多年前，面粉都是一個(gè)樣，做面條是它，做饅頭也是它，做餃子還是它?？v然做出的面食千變?nèi)f化，但面粉還是同一種面粉。

不過，現(xiàn)在的面粉突然多了很多身份。像飲料被分成提神醒腦飲料，運(yùn)動(dòng)飲料，兒童飲料一樣。面粉也被劃分成了餃子粉，面包粉，面條粉等等產(chǎn)品，這些劃分有沒有意義？面對各色包裝我們該如何選擇呢？

雖然面粉都來自小麥胚乳，但不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異，這并非虛言?？诟性诤艽蟪潭壬鲜怯尚←溨械鞍踪|(zhì)（特別是谷蛋白）的含量決定的。要想體驗(yàn)小麥蛋白的韌性，嘗嘗“面筋”就知道了，那就是去除了淀粉之后的小麥蛋白制成的。

一般來說，蛋白質(zhì)含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的面包；而蛋白質(zhì)含量低的小麥粉，比較疏松，適合做餅干和蛋糕；蛋白質(zhì)含量適中的小麥粉，則適合來做需要兼顧筋道和柔順的面條，饅頭和餃子皮。根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量多寡，國內(nèi)經(jīng)常將小麥劃分高筋，中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經(jīng)常在面包的外包裝上看到優(yōu)質(zhì)高筋小麥烘焙字樣的原因了。

除了上面的分類標(biāo)準(zhǔn)，目前國際上常用硬粒小麥（如果你留意一下進(jìn)口意大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標(biāo)識）和軟粒小麥來劃分。雖然基本上是“硬?！睂?yīng)于“強(qiáng)筋”，而“軟粒”則對應(yīng)于“弱筋”，但是跟我們上面說的“強(qiáng)中弱筋”的劃分標(biāo)準(zhǔn)還存在一些差異。在這種分類中，還考慮到了淀粉的影響。硬粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得更緊密，磨出的面粉的顆粒比較粗，也更容易吸水，制成面條的口感也就更為爽滑；而軟粒小麥的淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合得很松散，面粉的顆粒細(xì)膩，吸水性較弱，烤出來的餅干口感自然松脆適口了。

總的來說，面粉功能的細(xì)化還真不僅僅是一種營銷手段。等你下次包餃子，烤面包，或者烤餅干時(shí)可要選對面粉喲。

麥心粉更筋道營養(yǎng)嗎？

除了分門別類的餃子粉，有些面條生產(chǎn)商號稱，它們的面條的小麥籽粒中心精磨的特殊面粉——“麥心粉”做成的，據(jù)說這樣的面粉更筋道，營養(yǎng)也更豐富。不過，可就不是什么高明的廣告語了。因?yàn)樾←溑呷榈牡鞍踪|(zhì)主要集中在靠外側(cè)糊粉層中，而核心的淀粉層的蛋白質(zhì)含量極少。上面也說了，面條的筋道與否與蛋白質(zhì)的含量呈正相關(guān)，這“麥心粉”做成的面條還能筋道嗎？顯然是落到“核心就是精華”的俗套里去了。

結(jié)論： 面粉略微發(fā)黑有它自身的原因，并不意味著質(zhì)量不好，盲目追求白沒有必要。面粉功能的細(xì)化并不是噱頭，不同的面食用不一樣的面粉有實(shí)際的意義。而麥心粉既不筋道也不會(huì)更營養(yǎng)，來它來做宣傳是一著錯(cuò)棋。

小貼士：怎么讓面條更筋道呢？

往面團(tuán)里加鹽。主要原理是，鹽可以促進(jìn)面粉中的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)使水分分布更均勻，這樣面條就筋道了。不過，這鹽可不是越多越好，一方面，過量的鹽（超過3%）反而會(huì)影響水分分布，妨礙面筋網(wǎng)絡(luò)形成，降低面條品質(zhì)。另一方面，高鹽飲食對健康有害，會(huì)增大罹患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。所以，重口味的家伙可得手下留情呀。