醬牛肉做法很多,我這里給你分享一個較為家常的做法。雖說是家常,但是操作起來還有有一定難度和技巧的,所以你要看仔細哦。
主料:牛肉2斤
調(diào)料:糖65克,鹽15克,生抽40克,黃豆醬20克,雞精8克,料酒30克,老抽10克。
一、選材
1、 好的醬牛肉一般都要選牛的前半部分,因為牛前半部活動量大,肉結(jié)實,口感更佳。最好是選擇前牛腱子肉。
二、泡血水
將買來的牛腱子整塊泡入清水中,浸泡時間為10小時,期間要換5-6次水(夏天泡的時候最好放入保險柜)。
三、腌制
將泡去血水的牛肉洗凈,用細細的竹簽在牛肉兩側(cè),反復(fù)扎一些細孔,放入盆中(這里是2斤牛肉),再倒入老抽10克,料酒30克,生姜片5克,鹽6克,蔥段5克,攪拌均勻,放入冰箱腌制24小時,腌制期間最好將牛肉翻動3-5次,使其均勻入味。
四、焊水
鍋燒熱,倒入適量清水,將腌制后的牛肉連同放入腌料,一同倒入鍋中,大火燒開煮15分鐘,將牛肉煮到熟透,15分鐘后取出迅速放入涼水盆中,這樣會使得牛肉容易切片,待牛肉冷卻后用手撕掉表面的筋皮(這時候是非常好撕的)
五、清水煮肉
鍋中放適量清水,再放入焊水過的牛肉,水量為與牛肉持平,再開大火煮,大火煮5分鐘后,改微火煮,讓水看起來似開非開,這樣再煮1小時左右,期間要經(jīng)常翻動牛肉,使之受熱均勻。注意這一步不要放任何調(diào)料,因為牛肉遇鹽類物質(zhì)后,蛋白質(zhì)會凝固,過早放入鹽類調(diào)料,會導(dǎo)致牛肉不易軟爛。煮制1小時后,撈出牛肉,晾涼,煮牛肉的清水留住待用。
六、醬汁制作
1、炒糖色:鍋燒熱,放入5克油,再往鍋中倒入25克糖(最好用冰糖,冰糖炒起來色澤會非常好看,白砂糖也可以),炒到冒大煙后,糖完全融化,糖色即炒制完畢。
2、再往糖色中倒入30克料酒,生抽40克,20克黃豆醬,白糖40克,鹽10克,雞精8克,蔥段10克,生姜片5克,五香粉或者十三香粉10克,攪拌均勻,醬汁就做好了。
七、醬制流程
1、將做好的醬汁倒入第五步煮完牛肉剩下的清湯中,開火燒開,再放入已經(jīng)晾涼的牛肉。轉(zhuǎn)微火,湯汁似開非開的樣子,醬制時間為2小時。
2、2小時候,關(guān)火,讓牛肉在湯中浸泡3小時以上。
3、泡完之后,將湯加熱,再將牛肉沖洗干凈,撈出瀝干湯汁,醬牛肉就做好了。
運用此配方做出來的醬牛肉,用刀一切,不會碎成渣,是整齊成一大片狀,入口香嫩彈牙,非常爽口。
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