與“設(shè)計(jì)飯店”、特色飯店追求創(chuàng)新與特色相應(yīng)，餐廳的美學(xué)設(shè)計(jì)如果不追求時(shí)代、民族與地域的特色，一定會(huì)陷入僵死的模式之中。特色是飯店餐廳之美的生命所在。
飯店具有的人文與藝術(shù)審美特色，也會(huì)在其餐廳的設(shè)計(jì)與營(yíng)構(gòu)中淋漓盡致地體現(xiàn)出來(lái)。
比如，廣州富力君悅大酒店空中花園中餐廳的公寓式獨(dú)立包房的審美特色，是該飯店自然園林式美學(xué)風(fēng)格的繼續(xù)與延伸。在空間環(huán)境中，大片墻面以天然石料裝修，質(zhì)感生糙，傳遞來(lái)自村野石墻般的審美信息。包房的一邊是大面積玻璃，營(yíng)構(gòu)出廣闊而深遠(yuǎn)的視野。圓形大餐桌放置于餐廳包房的中央，帶有嶺南風(fēng)格的仿明式座椅圍在四周，有典雅、圓融之意。而餐廳入口的接待處竹簧蔥郁、綠草茂盛，與由石材堆砌的接待入口的質(zhì)感，恰成諧調(diào)。這家大飯店還設(shè)置了一系列富于人文審美主體的餐廳獨(dú)立包房。有的滿室書(shū)香，各類藏書(shū)陳設(shè)在四周嵌入墻體的書(shū)柜之中；有的以青銅雕塑藝術(shù)作品為主調(diào)的擺設(shè)林林總總地?cái)[放在玻璃裝飾架上；有的藝術(shù)氣息濃郁，陳設(shè)著各種陶器、紫砂壺或是四壁布列書(shū)畫(huà)藝術(shù)之作。
又如，南沙大酒店餐廳的包房里藝術(shù)化燈飾的布置，是其審美意蘊(yùn)濃重的一筆。四個(gè)淡黃色、橢圓形的巨型燈籠從高高的天花板上垂下來(lái)，下端裝飾了柔情萬(wàn)種的流蘇。淡黃色的燈光放射出溫暖、柔和的光芒，照亮了燈下模仿鄉(xiāng)野民間石磨之造型的一圈沙發(fā)。點(diǎn)狀分布的中式餐桌圍繞“石磨”有序地分布在四周，使燈飾成為注目的中心。暖色調(diào)的就餐區(qū)景觀與冷色調(diào)的綠化，構(gòu)成了和諧的美，可謂匠心獨(dú)運(yùn)。
上海作為最早接受西方飯店文化、最講究時(shí)尚的大城市，其現(xiàn)代大飯店之獨(dú)特的藝術(shù)審美與技術(shù)炫耀，可以說(shuō)活力四射、別具一格。
被西方飯店業(yè)主與顧客引為時(shí)尚的“設(shè)計(jì)飯店”，近來(lái)也打動(dòng)中國(guó)包括上海人的“芳心”，開(kāi)始登陸中國(guó)。
這種“設(shè)計(jì)”風(fēng)格與特色，也體現(xiàn)在上海一些飯店餐廳的設(shè)計(jì)風(fēng)格中，成為一種新的審美符號(hào)。如上海外灘茂悅大酒店、Lapis Casa精品酒店、俏江南881會(huì)所與富成路33號(hào)香格里拉酒店的餐廳等，都充滿美學(xué)個(gè)性。
比如，香格里拉酒店的餐廳及酒吧處于飯店大樓的36層，稱為“翡翠36”。其設(shè)計(jì)出自紐約著名設(shè)計(jì)師Adam·D Tihang之手，可謂別樣風(fēng)情。設(shè)計(jì)師的審美理想是要將傳統(tǒng)的中國(guó)人文元素融入對(duì)未來(lái)審美理念的奇妙“闡釋”之中。他大膽地將就餐區(qū)的入口設(shè)計(jì)成4.3米的中國(guó)碗造型，其形狀猶如中國(guó)舊式的盛米桶，強(qiáng)調(diào)了“食”這一主題。而在餐廳中央陳設(shè)了鼻煙壺造型的藝術(shù)裝飾，色彩是神秘而厚重的墨綠色。這種色彩基調(diào)與酒吧四周霧狀玻璃的翡翠之色相諧調(diào)，令人頓生驚羨之美。
上海的汾陽(yáng)路、華山路、太原路、湖南路與衡山路等地段，有許多以詳為主、中西合璧的老洋房已被改造為飯店餐廳。這些飯店大多空間不大，僅十?dāng)?shù)間客房，其大廳也只能算是一個(gè)門(mén)廳。而餐廳，與整個(gè)飯店是同一風(fēng)格，顯得尤其的雅致、溫馨、有人情味。有些飯店是“迷你”型的，但環(huán)境幽穴、雅潔，出人意料。有些坐落于窄弄深處，外觀很不起眼，但一進(jìn)飯店及其餐廳立即會(huì)被深深打動(dòng)：打蠟的地板、四壁的歐式窗欞、天花下高懸的古老吊燈、逶迤而上的木造樓梯以及挑高的壁爐等等，配以歐式餐桌、餐具以及壁掛、油畫(huà)與雕塑等，使得顧客在溫暖之燭光的搖曳中，更添了對(duì)以往歲月的回憶，在展望未來(lái)中涌起一絲絲甜蜜的感傷。
懷舊兼對(duì)未來(lái)的向往，是這類飯店及其餐廳空間環(huán)境之美的雙重主題，如席家花園、丁香花園、綠豐花園及Hugo Restaurant（呼根西餐廳）等。
比方說(shuō)呼根西餐廳，原是一座建于20世紀(jì)30年代的西班牙式老洋房。其以藍(lán)白相間為主色調(diào)的外墻，加上以雕花型的鑄鐵為材的西式浮雕與陽(yáng)臺(tái)欄桿，別具一格；其大堂布置著四層樓高的一處飛瀑景觀，令人驚喜。該餐廳有四層，每層都設(shè)有餐飲區(qū)。從一層的露天咖啡座、二層的酒吧、三層的法式大餐區(qū)到四層的VIP（貴賓）包房，可謂“水長(zhǎng)船高”、應(yīng)有盡有。其餐廳的設(shè)計(jì)追求獨(dú)特，如三樓的法式大餐區(qū)亮麗而明潔，陳設(shè)著歐式餐桌椅與家具，配以燭光與插花等，營(yíng)造出了異國(guó)氛圍與情調(diào)。其富于西方藝術(shù)符號(hào)的裝修，體現(xiàn)在每一處細(xì)節(jié)中，其精致與“原汁原味”仿佛是某一家巴黎飯店餐廳的原作。尤其是該層餐廳以米色為主調(diào)，并且一直延伸到四層的VIP包房，給人以統(tǒng)一之美感。而且其包房裝修，更豪華、精美、有氣度。無(wú)論空間的大小、餐桌椅藝術(shù)的刻意講究還是各類高級(jí)的藝術(shù)擺設(shè)，都充分體現(xiàn)了統(tǒng)一之中的多樣之美。如包房里所用的全套銀制餐具全是工藝精湛、價(jià)格昂貴、不可多得的藝術(shù)珍品。
又比如上海的囍囍府餐廳，位于巨鹿路889號(hào)花園洋房11號(hào)樓。這家餐廳擁有地中海、法式越南風(fēng)味。其裝修與陳設(shè)，充滿了歐陸風(fēng)情與被法國(guó)建筑與飯店文化浸淫過(guò)的越南情調(diào)。四樓設(shè)有兩套東南亞風(fēng)格的包房，其內(nèi)部空間中，最令人注目的是似乎只有在劇院才得一見(jiàn)的兩幅垂地長(zhǎng)簾。在溫馨、柔和的燈光照射下，手工制作、獨(dú)具一格的珠珠鳥(niǎo)籠等的藝術(shù)品陳設(shè)顯得尤為生動(dòng)傳神。來(lái)自法式越南的餐廳之美，讓你們有新的審美體驗(yàn)。
還有那些建造在上?！笆瘞?kù)門(mén)”里的飯店餐廳，給人的印象也很深刻。“石庫(kù)門(mén)”，是中、西居住類建筑文化的融合。其平面布局，有的由中國(guó)傳統(tǒng)四合院演變而成，有的屬于老洋房中的一種。
上海盧灣區(qū)有一家僅300平方米的新天地小南國(guó)餐廳，分前后兩部分，以通道相接。前部為新建的大廈，后部為老式洋房，因其“不倫不類”、又中又西的形象而意蘊(yùn)獨(dú)特。前部設(shè)餐廳主入口、廂座與廚房。廂座為弧形平面，沿廂座外沿設(shè)計(jì)、建造了弧形廓道以連接后部老式洋房的入口。后部是就餐的區(qū)域，空間相對(duì)闊大，給人以疏放、自由的美感。老洋房的“石庫(kù)門(mén)”特色，在該飯店的設(shè)計(jì)中被刻意地保留了下來(lái)。其大磚砌的墻體、傳統(tǒng)的中式瓦頂與窗框，傳達(dá)出“石庫(kù)門(mén)”的強(qiáng)烈人文信息。然而餐廳的各類布置卻是西式的、充滿現(xiàn)代“語(yǔ)匯”的。如中餐廳的空間布局比較自由，其美學(xué)設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)源自歐西的現(xiàn)代感。
當(dāng)然，這不等于說(shuō)這種設(shè)計(jì)是摒棄一切中國(guó)元素的。相反，如飯店前部外立面的用色以淺白色為主，而后部以朱紅色為主那樣，在中餐廳顯示“西式現(xiàn)代”的同時(shí)，在內(nèi)部空間的裝修與裝飾上則重現(xiàn)“石庫(kù)門(mén)”的一些窗框圖案與符號(hào)，勾起人們對(duì)“石庫(kù)門(mén)”文化的美好記憶。這一人文記憶還貫穿于對(duì)座具、桌面與屏風(fēng)等的審美之中。為求突破地域風(fēng)格，餐廳內(nèi)部空間引入江南自然的水趣與荷趣意象。其人工荷花池以及墻面、立柱、窗扇、桌面與燈飾等設(shè)計(jì)，呼喚著江南自然美的歸來(lái)。
飯店特色餐廳的設(shè)計(jì)是整座飯店及其環(huán)境之美學(xué)設(shè)計(jì)的一個(gè)重頭戲。據(jù)《星級(jí)酒店餐廳設(shè)計(jì)的特色化模式》一文，可以將星級(jí)飯店的餐廳設(shè)計(jì)歸納為“三類十種”：第一類為正餐類，包括正餐餐廳、宴會(huì)廳與露天休閑特色餐廳；第二類為飲類，包括大堂吧，咖啡廳、酒吧與茶座；第三類為餐飲、娛樂(lè)結(jié)合類，包括茶餐廳、夜總會(huì)歌廳與歌舞宴廳。又認(rèn)為，目前星級(jí)飯店特色餐廳的設(shè)計(jì)有“五模式”：其一，特色口味與主題餐廳，其主題鮮明、品格高檔，供應(yīng)特色餐飲，一般為正餐或夜宵餐廳，是高端政務(wù)、商務(wù)的接待場(chǎng)所；其二，高級(jí)社交飲所，以品飲、談話、交往為主，一般為大堂吧、咖啡廳與茶室（茶座）等，是高星級(jí)商務(wù)飯店之商務(wù)約會(huì)的重要場(chǎng)所；其三，高級(jí)休閑餐飲區(qū)，以露天、生態(tài)餐廳與燒烤區(qū)等為主，常設(shè)于度假飯店與休閑飯店之內(nèi)；其四，集會(huì)、演藝兼餐飲區(qū)，設(shè)有特色宴會(huì)廳、夜總會(huì)、歌舞宴廳與婚慶宴廳等，是舉辦大型集會(huì)兼聚餐活動(dòng)的主要場(chǎng)所；其五，餐飲娛樂(lè)場(chǎng)，以KTV與洗浴自助餐廳等為主，適于休閑。
以上“三類十種五模式”，一般地歸納了飯店餐廳的基本經(jīng)營(yíng)與服務(wù)方式，由此可見(jiàn)各類餐飲場(chǎng)所應(yīng)具備的建筑設(shè)計(jì)、裝修與布置的種種特色，的確如此。如果沒(méi)有或缺乏個(gè)別的特色，又如何吸引客人來(lái)消費(fèi)且享受美與藝術(shù)？飯店餐廳的特色尤其建筑、裝修與藝術(shù)布置等的別具一格，實(shí)際是飯店的一張名片。顧客不僅可以在餐廳大塊朵頤、品茗飲酒與觀看藝術(shù)表演等，而且可以欣賞其空間環(huán)境之美，賞心悅目。
但是，從美的獨(dú)特、創(chuàng)新角度來(lái)看，我們固然可以總結(jié)出星級(jí)飯店餐廳的一些基本類型，卻不能將這些“模式”看成是固定不變甚至是僵死的。飯店包括其餐廳空間設(shè)計(jì)之美，永遠(yuǎn)需要標(biāo)新立異。
當(dāng)然，飯店餐廳的設(shè)計(jì)，確實(shí)需要我們?nèi)プ裱恍┗镜脑瓌t，如實(shí)用經(jīng)濟(jì)、綠色環(huán)保、科技與人文等原則。
比方，一座飯店餐廳的大小，首先決定于該飯店的品類與定位，其次要考慮就餐人數(shù)的最大容量，一般以按照1.0-1.5平方米一座來(lái)計(jì)算。過(guò)小造成擁擠，過(guò)大則浪費(fèi)。在審美上，這也是不可取的。
比如，飯店餐廳內(nèi)部空間各個(gè)區(qū)域的布局與劃分，固然要體現(xiàn)創(chuàng)新的理念，但是餐桌周圍空間的相對(duì)獨(dú)立、環(huán)境的安靜等是首先要考慮的。不可設(shè)想，一個(gè)環(huán)境嘈雜、人行交叉、顧客與飯店人員相互干擾的餐廳內(nèi)部空間布局會(huì)有什么創(chuàng)新、特色之美。因而，在餐廳空間里，運(yùn)用一定的裝修設(shè)計(jì)如半隔斷、綠化與藝術(shù)品陳設(shè)等來(lái)營(yíng)構(gòu)相對(duì)獨(dú)立、安靜的就餐區(qū)域，是必要的。
比如，餐廳的裝修與裝飾風(fēng)格應(yīng)當(dāng)追求統(tǒng)一（或者稱為整一），并在統(tǒng)一之中求變、求新、求多樣，整體上還應(yīng)該與整座飯店的特色、風(fēng)格相一致。整一的多樣與多樣的整一是形式美的基本原則之一，應(yīng)予尊重。
目前國(guó)內(nèi)飯店餐廳的風(fēng)格大約可分中式、西式與日式等多種。它們?cè)诮ㄖ?、?nèi)部空間環(huán)境及其景觀上是不一樣的。中式可分漢唐、明清古典式與接受了一定“西風(fēng)”影響的新型中式。其中，又有宮殿華貴式、自然園林式、家居式以及南北東西地域與民族風(fēng)格的區(qū)別；西式主要包括法式、意大利式、美式、英式、德式與俄羅斯式等，其風(fēng)格與風(fēng)尚不可一律。從亞洲風(fēng)格來(lái)說(shuō)，日式（和式）、印式以及東南亞、中亞與西亞的餐廳空間形象也是各具特征的。
當(dāng)下中國(guó)飯店及其餐廳的裝修、裝飾風(fēng)格，正在大力地追求時(shí)代、民族與地域的特色，追隨世界潮流與時(shí)尚。然而問(wèn)題在于，一方面是以為緊緊追隨歐美時(shí)尚便是美的創(chuàng)造；另一方面是想要?jiǎng)?chuàng)新，但是實(shí)際上的創(chuàng)意能力不夠，一時(shí)間只能隨波逐流。比如，有的五星級(jí)飯店的餐廳離廚房太近，以至于讓油煙飄進(jìn)來(lái)；有的離廚房太遠(yuǎn)，剛燒好的菜肴端上餐桌就失去了熱氣騰騰的效果；有的緊挨著衛(wèi)生間，使就餐者與如廁者都感到很尷尬；有的環(huán)境不潔、光線灰暗、桌位擁擠、空間布置雜亂無(wú)序、缺乏藝術(shù)與審美的品位。凡此都可以說(shuō)明中國(guó)當(dāng)下飯店及其餐廳環(huán)境的美學(xué)大致上還處于“初步階段”。
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