鹵水的調(diào)制是每個餐廳必備的調(diào)味料，是一個餐廳的開味菜，享有很高的重要性，而如今，鹵菜已成為一個獨立菜系的成在，在市場上占有很高的地位。
鹵菜之所以好吃，離不開鹵水的制作，每家鹵味店都有自己的見解與私秘配方，今天尹小廚把師傅用了30多年的鹵水配方首次公開出來，過程詳細，學會后，不管鹵什么，只要照這方法鹵一鹵，保你連吃一個月都不解饞。
鹵水的做法很多，不同地區(qū)有著不同的鹵水制作方法，都獨具地方特色。
醬鹵
東北的醬鹵容入了地方特色，講究濃油赤醬，所加入了地方特色大黃醬，配上香料而熬制成的鹵湯，獨具咸鮮醬香，色澤紅亮。
潮鹵
潮鹵的基本口味以香嫩甜為特色，味道比臺式鹵味更加香郁，主以海鮮醬、甜醬、鹵汁、麻油混合作為蘸醬，并搭配廣東泡菜去膩爽口，而味柔香軟。
川鹵
川鹵不僅可以單獨成菜，也是川菜飲食文化的重要組成部分之一，自形成以來，以其獨特的烹制手法，深得廣大群眾的喜愛與認可。
在川菜王國里，歷經(jīng)千年的歷史，到如今依然經(jīng)久不衰，當你品嘗那美味的鹵菜時，竟然會那么芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，令人贊不絕口。
川鹵的制作并不是單一的烹制手法，而是集腌，汆，煮，燜，泡，拌于一身，在火候的把控上也非常講究，注重耙而不爛，肥而不膩，所以很難掌握，所以要做好一鍋好的鹵水，是非多難的，需要不斷的經(jīng)驗積累與總結(jié)。
川鹵之所以能夠深得人心，取決于四川的地理條件，地大物博，出產(chǎn)豐富，取材廣泛，給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。
在鹵制原料時，可根據(jù)食材的質(zhì)地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，所以質(zhì)地適口，味感豐富。
川鹵的另一特色就是，鹵湯中加入了藥食兩用的中藥材以及具有香味和香氣的調(diào)料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的回味外，還具有特別的香氣，這些香氣不僅可提神醒腦，還可以開胃促進食欲，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產(chǎn)生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。
那么如何才能做出正宗的川味辣鹵呢？下面尹小廚把師傅歷經(jīng)30多年的鹵水配方首次分享出來，希望能幫助到更多想創(chuàng)業(yè)的人。
劉廚，我的師傅，做鹵菜已30多年，不僅實現(xiàn)了有車有房，包里還有上百萬的存款，覺得放銀行沒做的價值，又準備開一家分店，人生就是這么奇怪，你還在到處尋找項目的時候，別人已經(jīng)悄悄地賺得缽滿盆滿了，那么他家的鹵菜和配方有什么特別的呢？
川味辣鹵配方
中式香料
1、八角50克、桂皮40克，草果30克，當歸30克、小茴香40克、良姜30克，砂仁15克、陳皮25克，蓽撥15克、梔子20克、丁香10克，山柰15克，肉豆蔻10克，香葉30克，香茅草20克，羅漢果2個，靈草15克，辛夷20克，甘松20克，將上面香料用溫水略泡，然后清洗干凈，再上火炕干，待冷卻后打成細粉備用。
2、西式香料
百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克
3、印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝干水份備用。
熬制骨湯
將豬棒骨敲破、老母雞砍成大件、鴨子砍大件，豬皮，蹄膀用水漂去血水，放入50斤的大桶中，加入姜，蔥，胡椒，花椒，白酒，注入清水，然后大火燒開，用勺子撇去水面上的血水，改小火熬4個小時，用漏網(wǎng)過濾掉所有渣料只留高湯備用。
辣鹵制作
將熬好的骨湯舀入不銹鋼桶中，用大火燒開，下入姜塊、化雞油，汆水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入中式香料粉和西式香料，調(diào)入適量鹽，味精、雞精各，冰糖，花雕酒，炒好的糖色，乙基麥芽酚，鮮味寶，改用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充分釋放出來，辣鹵水就熬制好了。
制作關(guān)鍵
1、因中式香料大多塊形比較大，故在制作辣鹵時要將它們打碎，以便于香味更好的更快速的滲透出來。
2、加入西式香料的原因，是因為它們有一股淡淡的清香味，讓其香味更加純正，回味悠長，但蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。
3、印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味，便于味道更加純和。
4、高湯的熬制，一定要將雞、鴨、豬棒子骨、蹄髈等原料用清水漂去血水，再加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。
5、調(diào)鹵水時，一定要加入加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。
6、在調(diào)色的時候，切記不要把糖色加得過重，因為香料，與其他調(diào)味均要出色，所以應將鹵湯熬制好，跟據(jù)鹵制的原料來逐步調(diào)制。
7、熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。
8、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。
9、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量，一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～10克之間。
鹵制方法
將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。
鹵水使用要點
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
3、鮮味足的豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用，不要回用。
5、鹵水在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時添補或更換，保證鹵水質(zhì)量，即我們常說的“缺啥補啥”。
糖色炒制
1、炒糖色時，鍋上火，加油，水，然后放入冰糖，用小火慢炒，炒至顏色由黃略向棕紅轉(zhuǎn)變時，加入清水，熬稠即可。
2、鹵水的糖色應稍炒嫩一些，這樣炒出的糖色才沒有苦味，而且還會使鹵水有回甜味，即便忘加甘草也有回味，從甘草的性能來看，甘草具有調(diào)和諸味及提鮮的作用，因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
鹵水的保管
1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。
2、鹵水經(jīng)反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水氧化變質(zhì)。
4、鹵水在不使用時，應燒沸后放入陶瓷器具內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，底部還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。
