1、紅燒肉：
取帶皮精三線(xiàn)肉（或五花肉）一塊（分量自己掌握），烙皮（因?yàn)槠ど嫌胸i毛）、去毛、洗凈。鍋中倒上油燒熱，在豬皮上抹上醬油（或老抽）和白糖（分量根據(jù)自己的口感抹）放在熱油鍋中炸之皮變紅色、起鍋。鍋中炸過(guò)的油不要倒掉，將炸好皮的肉切成一口可吃下的大小、放入油鍋中炒制片刻，（大約肉沒(méi)血絲的時(shí)候）加上水（要將肉全淹完），放八角、山奈、（茴香、辣椒、花椒根據(jù)各人口感放或不放）、醬油（或老抽）、白糖、老姜，大約燒上1小時(shí)左右在將水收干淋上點(diǎn)麻油（香油）就可以出鍋了。在燒的時(shí)候你可以根據(jù)自己的喜好在里面放鵪鶉蛋、牙菜、豆徑棍等敷料。記住的是敷料之放一種，要不就傳味了。皮要炸得稍稍有點(diǎn)起泡；水開(kāi)后用小火燒。也可以不放敷料，吃純的紅燒肉。
2、霉干菜炒肉:
用料:霉干菜,姜絲,干辣椒,豬肉,白糖,醬油
做法:小半碗霉干菜用水泡洗兩到三次,視自己的口味輕重而定,控干水,備用. 買(mǎi)一斤半左右的五花肉(去皮),切成普通大小的肉塊,開(kāi)火,同時(shí)就把肉塊下鍋,加入少許水(注意水一定不能放多了!!),目的是讓肉塊盡快地煮熟,然后開(kāi)小火翻炒熬油,等到肉炒到金黃色,而且肥肉也基本上熬出很多油了,這時(shí)候把切好的姜絲和掰碎的干辣椒放入一起翻炒幾遍,放入白糖四五勺(依個(gè)人口味定量),再倒入醬油,炒到香味彌漫廚房,最后倒入霉干菜同炒,待霉干菜把油都吸收了,OK,起鍋,香噴噴的霉干菜炒肉就做好了.
3、四川回鍋肉
用料：五花肉＼蒜苗＼豆瓣＼姜片\大蔥＼生抽＼花椒＼鹽＼甜面醬＼味精＼白糖
做法：選上好的豬PP肉或五花肉,先整段放入水中大火煮至肉內(nèi)無(wú)血絲,煮時(shí)水中放老姜.肉煮好后稍冷后切片，鍋內(nèi)放油燒至八成開(kāi)時(shí)放入肉片，加姜，花椒，豆瓣，鹽同炒，肉炒出香味后至微卷時(shí)（七成熟）放大蔥，甜面醬，白糖．最后加入蒜苗，味精，翻炒幾下就可出鍋裝盤(pán)。
4、龍眼甜燒白
原料：豬肥膘肉500克、 紅棗75克、洗沙50克、糯米100克、紅糖15克、豬油10克、白糖20克、水豆粉10克。
做法：紅棗在炭火上將皮燒得微微帶焦，用清水浸泡20分鐘，去掉皮核，卷上洗沙。豬肥膘肉煮熟，撈起晾冷，切成長(zhǎng)約7厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片，每片裹上一個(gè)棗卷，成圓筒，立放于蒸碗中。糯米經(jīng)淘洗浸泡后，上籠蒸肥，取出加紅糖、豬油拌勻，裝入放有肉卷的蒸碗中作底，上籠蒸粑（約半小時(shí)）。炒鍋內(nèi)放白糖、清水少許，勾芡成水晶滋汁，取出蒸好的燒白，翻扣于圓盤(pán)中，淋上滋汁即成。
5、小酥肉
精選里脊肉二斤,洗凈,就肉的大小斜切成薄片,放于通風(fēng)處晾干水氣，肉表面沒(méi)有水氣,裹上面衣,在炸的過(guò)程不會(huì)自動(dòng)脫落；在等待晾水氣的過(guò)程活面糊,一半面一半淀粉,在加入兩個(gè)雞蛋,充分?jǐn)嚢?放鹽放五香粉適量,可根據(jù)個(gè)人口味,一直到面糊均勻沒(méi)有大顆粒為止；把肉片放入面糊,讓其兩面都沾上厚厚的面衣,燒油到七成熱,一片一片放入裹好的肉片,注意不要疊起來(lái),肉片平平鋪在油里,直到表面變的金黃即可?？梢宰稣敉胍部梢詿鯗?。
6、東坡肘子
選豬蹄膀，洗凈后放入清水中燉，燉至八分火色， 將肘子撈起來(lái)，再上蒸籠蒸。經(jīng)兩次脫脂后，肘子已達(dá)肥而不膩、粑而不爛的境地。食用時(shí)有 兩種形式：一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內(nèi)，灌以燉雞的湯，若無(wú)雞湯，白開(kāi)水也行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，食時(shí)蘸點(diǎn)醬油，其味更鮮。二是佐料式：即將蒸熟的肘子取出碗內(nèi)，將配好的佐料澆上，即可食用。
7、糖醋排骨
原料：豬排骨400克。 熟芝麻25克。鹽2克、花椒2克、料酒15克、姜10克、蔥10克、素油500克、鮮湯150克、醋50克、白糖100克、香油10克。
做法一：豬排骨斬成長(zhǎng)約5厘米的節(jié)，入沸水內(nèi)出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時(shí)，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時(shí)，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤(pán)晾涼，撤上芝麻拌勻即成。
做法二：鍋內(nèi)燒水，放排骨下鍋煮，加姜蔥、花椒、料酒，燒開(kāi)后打去浮沫，繼續(xù)改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來(lái)瀝干水分了（飯店一般不用煮，而是飛水后蒸， 這樣肉味更濃，但是要有條件——用蒸籠長(zhǎng)時(shí)間蒸）；然后鍋置火上，放油燒到七成熱（油面開(kāi)始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出。把油倒出，鍋洗凈，然后加湯并用鹽、糖調(diào)味（略有咸甜味），糖色調(diào)色（用白糖加油炒至棕紅加水制成，如果不會(huì)，可以加醬油（不過(guò)發(fā)黑）或是可樂(lè)），放入排骨，用中小火燒至湯汁快干時(shí)，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了。起鍋后撒上少許白芝麻裝盤(pán)。
8、豉椒排骨
把排骨斬小塊,入沸水鍋,丟兩片姜下去,大火燒開(kāi),小火煮30--40分鐘,撈出,另鍋燒熱油,下姜,青椒塊,,再放入排骨爆炒到排骨開(kāi)始變金黃,下豆豉醬翻炒,用生抽調(diào)味起鍋.
9、螞蟻上樹(shù)
原料：優(yōu)質(zhì)的綠豆粉絲，否則不耐煮。粉絲在開(kāi)水中略燙2分鐘，撈出，一定瀝干。豬肉餡。肉餡不需太多。蔥花 姜蒜末 醬油 香油 糖少許 郫縣豆瓣。
做法：鍋中倒入油燒熱，下蒜末和姜末煸炒片刻，香味出來(lái)后放入肉餡，盡量將肉餡撥散，大火爆炒，下豆瓣醬、醬油香油糖，翻炒一下，讓肉餡都沾滿(mǎn)醬汁后加水，水開(kāi)后加粉絲，煮至水收干，起鍋，撒上蔥花。
備注：加水以蓋過(guò)粉絲約30秒為原則，否則粉絲吸水過(guò)多煮得過(guò)久就軟爛不好吃了。
10、燒白
材料:帶皮五花肉200克,芽菜30克 鹽5克,味精(雞精)3克,生抽3克,白糖3克,糖色3克,姜5克,蔥5克.
做法：豬肉刮洗干凈,放入鍋內(nèi)煮到斷生撈出,用毛巾或廚用紙搽干水份,趁熱抹上糖色.芽菜淘洗干凈,擠干水份,切碎；鍋下油燒熱,放入五花肉炸到皮棕紅色撈出,放入溫水中浸泡,皮回軟后切成長(zhǎng)10CM,厚0.4CM的片；取一大點(diǎn)的盆,將肉片放入,再加入糖色,白糖,生抽,鹽,味精拌勻后,擺入蒸碗,碎芽菜加入姜末蔥末后拌勻,放于肉面上,入籠蒸2小時(shí),取出,翻扣盤(pán)中.
注意:糖色，一點(diǎn)點(diǎn)油融化一點(diǎn)紅糖,加點(diǎn)老抽混和. 11、糖醋咕嚕肉
原料:去皮半肥半痩豬肉300克，熟筍肉150克，青椒，味精，白糖，醬油，米醋，香油，蒜泥等。
制法:豬肉洗凈切長(zhǎng)片，肉面輕剞花刀后切塊,用鹽稍腌加蛋清糊，沾干淀粉，下5成熱油鍋炸3分鐘，關(guān)火2分鐘后撈出.待油溫升至5成熱時(shí)，下肉塊、筍塊，炸至金黃撈出.鍋去油，下蒜泥、青椒炒出香味、加高湯，味精，醬油，白糖，米醋調(diào)成糖醋汁，勾芡下肉塊、筍塊，翻勺淋香油裝盤(pán)即成。
12、紅燒咕嚕肉
原料：五花肉200克、冬菇10克、姜、蔥各10克、雞蛋1個(gè)；花生油500克（實(shí)耗油80克）、鹽10克、味精8克、白糖5克、雞湯50克、麻油5克、生粉50克、生抽王10克。
制作：五花肉去皮切成塊，用少許鹽、味精、雞蛋、生粉拌萄，冬菇切片，姜切片，蔥切段；燒鍋下油，油溫150度時(shí)下肉塊炸至金黃至熟撈起待用；鍋內(nèi)下油，下入冬菇、生姜、炸肉塊，注入雞湯，用中火燒開(kāi)，調(diào)入鹽、味精、白糖、老抽王燒至汁濃時(shí)，放入蔥段，用濕生粉打芡入碟即成。
13、香爆鹽煎肉
原料：鮮豬肉1斤：選連皮的五花肉 腌肉調(diào)料：鹽約40克（最好用粗粒的天然海鹽，腌制品用粗鹽，味道會(huì)更香） 花椒適量 白酒適量（度數(shù)藥高一些的）白糖 約8克 如果喜歡味道濃郁可另外準(zhǔn)備桂皮3克 八角1克 丁香1小粒 干辣椒適量混和碾碎。等會(huì)加入炒熱后待椒鹽；將鹽和花椒放入鍋中干炒，炒到花椒香味濃郁離火，等到鹽摸上去不燙手的時(shí)候加入白酒和白糖攪拌均勻制成腌肉的腌料。趁腌料還有溫度將其均勻仔細(xì)的涂抹在肉上。為保證入味，每?jī)商彀讶夥幌旅?，把滲出的水倒掉。腌5到7天后肉已經(jīng)入味，把肉用清水仔細(xì)沖洗后掛在通風(fēng)的地方充分晾曬干水氣后，鹽腌肉大功告成。
14、銀魚(yú)肉絲
銀魚(yú)洗凈用溫水浸漲，切成絲，肉也切成絲，用細(xì)鹽、生粉拌勻稍漬、蔥姜切絲備用。鍋內(nèi)豬油燒至七成熟，先下銀魚(yú)絲，后下肉絲約15秒鐘用漏勺撈取，鍋內(nèi)留少許油，把蔥姜下鍋，加入料酒和其他調(diào)味品，將過(guò)油的銀魚(yú)、肉絲倒入鍋內(nèi)，起鍋撒上胡椒粉即成。
15、蒜薹炒肉絲
做法：蒜薹切寸段，紅菜椒切粗條備用。豬肉切絲，加調(diào)味料，胡椒粉去腥增味，醬油增色，雞精白糖增鮮味，水淀粉能使肉鮮嫩滑爽，拌勻后淹十分鐘入味。大火快炒，鍋中放油，放蔥蒜爆香后加肉絲，炒熟后加蒜薹菜椒炒熟，最后放鹽即可。
貼士：是先把蒜苔炒斷生起鍋,再燒油炒肉,炒肉的時(shí)候放點(diǎn)醬油又抬色又好吃啊.
16、特色甩不累
原料：豬尾、精鹵水、孜然粉、干紅椒粒、芝麻。
制法：豬尾洗凈切段，精鹵水鹵爛，滾滿(mǎn)生粉旺油炸熟，再用孜然粉，干辣椒粒，芝麻炒熟與炸好豬尾拌成即可。
17、粉蒸排骨
調(diào)料：料酒、花椒、生抽、豆瓣（最好用郫縣豆瓣）、鹽、蒸肉粉（市場(chǎng)上有賣(mài)的）
做法：將排骨洗凈，用料酒、鹽、花椒腌制二十分鐘。二十分鐘后，加入兩勺豆瓣醬、兩勺生抽，拌勻。（排骨為0.6kg）加入米粉拌勻后，放入蒸鍋，鋪平蓋上鍋蓋，先大火蒸十分到十五分鐘然后小火半個(gè)小時(shí)。最好一次加足夠的水，中途不要揭開(kāi)鍋蓋！
18、東坡肉
五花肉七兩開(kāi)水鍋里中火煮十五分鐘左右至熟； 小火鍋里放白糖慢慢炒成糖色，將肉皮在糖膠里上色撈出。糖膠的清洗只能是加入水加熱不停攪讓糖溶進(jìn)水里，倒掉再加水再用抹布洗才能干凈； 切成高低大小基本一樣的塊狀，還是熱的時(shí)候倒入味極鮮醬油，姜絲（愛(ài)蒜味的換蒜末，只吃醬味的什么都不放），加少量鹽（醬油已有鹽），十三香調(diào)味料腌上一天，想到就去翻個(gè)面。讓每個(gè)面都能進(jìn)醬色； 在碟子里碼好上高壓鍋大火出氣后再中火壓個(gè)十七八分鐘就夠爛了，記得高壓鍋里需要放足夠的水，小心干鍋，出來(lái)將里面的油水小心倒掉，也可只取肉換個(gè)盤(pán)子或碗； 湯里（鹽水）焯熟上海青，放在肉的周?chē)?；?br>
貼士：這道菜如果你不想要醬一天的步驟，就可以改為紅燒：切塊后上糖色撈起，加醬油，加自己平時(shí)燒肉的佐料，加水，大火滾后慢慢煮至爛熟裝盤(pán)，紅燒出來(lái)的一般會(huì)有較稠的汁，顏色稍顯逝色，如果佐料用的一樣，味道沒(méi)有太大差別。
19、京醬肉絲
將豬肉切絲，加料酒、胡椒粉、干淀粉、雞蛋上漿，菠菜洗凈放盤(pán)中。取一小碗，放入蔥姜末、腐乳汁、雞精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉，少許水調(diào)成汁備用。坐鍋點(diǎn)火倒入油，放入肉絲滑散后倒出控干油，鍋中留底油，放入肉絲，倒入備用的佐料大火翻炒片刻，淋香油出鍋既成。
20、糯米蒸排骨
糯米泡水。一般泡4，5個(gè)小時(shí)，最好能多泡一些時(shí)候，然后把水瀝干，讓米干一會(huì)兒，米要干干的最好；排骨用五香粉，鹽，醬油拌上，腌個(gè)半個(gè)小時(shí)左右，要比你正常的口味咸一點(diǎn)； 把排骨放到糯米里滾一下，讓排骨均勻的沾上糯米，因?yàn)榕殴抢飼?huì)有些水分，糯米比較干的話(huà)，容易沾上。最后把排骨放到在墊上荷葉或者菜的葉盤(pán)子上；放到鍋里蒸。用高壓鍋，蒸的時(shí)間在15分鐘左右，如果普通的鍋，要蒸30分鐘左右。21、冰糖肘子
材料：豬肘子一只約1000克 冰糖，蔥，姜，老抽，黃酒，鹽各適量
做法： 豬肘子買(mǎi)回來(lái)后，要把表皮處理干凈，將殘留的毛毛摘去，清洗干凈。 將豬肘子以清水煮五到十分鐘，豬肘會(huì)收緊。將血水倒掉，重新清洗。 為防止粑鍋，要在鍋內(nèi)放一個(gè)竹箅子，我家里沒(méi)有，就在鍋下面放了四根筷子。豬肘子放在筷子上面，不與鍋底接觸。然后將配料全部放入，加水，以蓋過(guò)豬肘為宜。大火煮開(kāi)后，以小火慢燉2-3個(gè)小時(shí)。 用筷子戳一下，皮肉都爛了以后，就打開(kāi)大火約五至十分鐘，將湯汁收干。 小心裝盤(pán)，以免弄散。然后再將湯汁澆在豬肘子上面。
提示：我在買(mǎi)肘子的時(shí)候就請(qǐng)師傅幫我把骨頭剔了，用骨頭煮了一點(diǎn)高湯另用了。你可以將骨頭連著，在第一次煮過(guò)后，將骨頭再抽出來(lái)，不過(guò)要小心，不要把肘子的形狀破壞了。
22、毛血旺
將鴨血切成條塊，入燒開(kāi)的水中煮后撈出；黃豆芽切去須根，火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條，黃花抽去雌蕊，干辣椒切節(jié)?；疱伒琢嫌盟_(kāi)，放入鍋內(nèi)燒開(kāi)熬味，下鹽，雞精，放入血旺，鱔片，火腿腸，肉片，黃豆芽，水發(fā)木耳，大蔥及各種蔬菜共煮。等黃豆芽斷生后起鍋轉(zhuǎn)入盤(pán)內(nèi)。炒鍋置旺火上，倒混合油燒至六成熟，放入辣椒節(jié)炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內(nèi)上桌。
23、刻骨銘心
清水把洗凈的白菜心煮至8成熟，瀝水裝盤(pán)，用筷子理順擺好。把排骨切成5厘米的小短，先用水煮成8成熟，再用。油煎炸，其間想把排骨作成什么味道，可以看自己的喜好。推薦作成魚(yú)香味。.將做好的排骨和湯汁乘在菜心上，一道名菜就做好了。
24、梅菜扣肉
整塊的五花肉塊放鍋里煮，煮的時(shí)候加點(diǎn)生姜啊什么的去味。煮到8成熟就好，不要熟透，檢驗(yàn)的方法嘛，就是用筷子戳戳看，如果能比較容易的戳穿就可以啦。肉塊放菜板上，趁熱在肉皮抹上甜面醬（或者豆瓣醬）。放置一段時(shí)間，直到肉塊“吸汗”，也就是醬料有些凝滯，被肉皮吸附住了。.炸過(guò)的肉涼后切片，皮朝下整齊碼入大碗中，在上面均勻散上一層味精、花椒粉、蒜末、生姜末；最后放入切碎的冬菜尖，將碗填滿(mǎn)。在冬菜上均勻淋上適量的醬油，以保證扣肉的咸度。.上屜蒸。蒸的長(zhǎng)短取決于你愛(ài)吃韌的還是軟的嘍。不過(guò)我們一般先少蒸一些時(shí)候（40分鐘？）碟子，將碗反扣過(guò)來(lái)！扣肉嘛。
25、九轉(zhuǎn) 腸
原料：豬肥腸頭1公斤，蒜泥15克，青蒜段10克，香菜末50克。豬大油80克，白糖100克，鹽7克，米醋50克，花椒油15 克，花椒20粒，蔥段、姜片各15克，肉桂面、胡椒粉少許，雞湯150克。
做法： 先用醋和幾?；ń反晗捶誓c頭，再翻過(guò)來(lái)沖洗干凈。然后放入鍋內(nèi)加清水適量、花椒、蔥、姜段者熟(在煮的過(guò)程中邊煮邊用筷子扎眼放油)后，撈出晾涼。然后將肥腸切去兩端，切成1.5厘米的長(zhǎng)段，在開(kāi)水中燙一下，把水控干。 用炒勺把大油燒熱，放入白糖25克，用小火炒至深黃色，起小泡時(shí)把腸段放入勺中，顛翻幾下使肥腸上色，隨之烹入米醋和料酒，加入雞湯、蒜末、胡椒粉和鹽、75克白糖，用小火將湯濃后，再加入花椒油和肉桂面，顛翻幾下即可。
26、北京的小吃———炒肝兒
將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開(kāi)鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟后切成５分長(zhǎng)的小段，俗稱(chēng)“頂針段””再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時(shí)立即放 入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、 佐料備齊后，始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、 芡同姜末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即可。肝不要放的太早，否則肝吃起來(lái)硬，口感不好
27、“魚(yú)香肉絲”
原料：上好的精瘦肉約4兩順筋切二粗絲（相當(dāng)于筷子頭粗細(xì)）用生粉加鹽上芡碼味待用。泡紅辣椒、蔥白。調(diào)料有糖、醋、姜、蒜。
做法：炒鍋置旺火上，下油燒至七成熱，下上芡的肉絲炒散籽，撈起備用。鍋里留油燒至六成熱，下泡紅辣椒炒至油發(fā)紅，下姜蒜炒香。下肉絲炒勻。噴下由糖、醋、鹽、生粉、水兌成的滋汁，下切成節(jié)的蔥白翻炒幾下起鍋裝盤(pán)而成。
注意：酸甜咸辣四味一定要一致，不能其中任何一種味道掩蓋其他的味道；炒肉絲時(shí)動(dòng)作一定要快，防止炒老。此為魚(yú)香肉絲的精義。
28、水煮肉片
用料：瘦豬肉四兩，青筍一斤，芹菜半斤，大蒜三個(gè)（個(gè)頭較?。?，老姜一小塊，干辣椒約十個(gè)，花椒三十粒左右，花椒粉適量，油酥辣椒兩到三大匙（除開(kāi)辣椒油），淀粉、鹽、味精適量，老抽、生抽、各三大匙，豆瓣兩大匙，白糖一小勺。
做法：豬肉切極薄的片用淀粉、鹽加一點(diǎn)水拌勻碼味，青筍削皮洗凈后切厚片，芹菜擇去老的部份（這個(gè)季節(jié)的芹都不年青了）切段放一點(diǎn)鹽拌勻腌著等用、嫩葉另放，大蒜切片或拍破單放小碗里，干辣椒段、花椒粒同放一個(gè)小碗，老姜切片或拍破和老抽、生抽、豆瓣、白糖同放一個(gè)小碗里。鍋里放少量油，燒熱后倒入蒜片爆香，再倒入青筍炒至斷生起鍋盛碗里?！∏喙S起鍋后一定將鍋洗干凈，然后燒熱放油，待油燒至七成熱時(shí)倒入干辣椒段、花椒粒炒至發(fā)金黃色時(shí)，再將玻璃碗里的姜片、老抽、生抽、豆瓣、白糖全部倒入小火慢炒，炒至發(fā)亮呈櫻桃色后加入約1L水。湯燒沸后將肉片鋪上去，等上幾秒鐘后再輕輕地?cái)噭?dòng)一下，記住別亂攪，待表面的淀粉剛剛凝固，立即將芹菜濾去腌后的汁，從鍋的一邊滑入鍋底，再將青筍濾去所有湯汁從鍋邊滑入鍋底，然后把肉片撈到芹菜和青筍的上面悶幾秒鐘后鏟勻，放入味精后拌勻起鍋。這時(shí)還是半成品。將油酥辣椒鋪在肉肉上面，再撒上花椒粉。把鍋再次洗干凈后置火上，放兩鍋鏟油燒熱后均勻地淋在上面。再將芹菜葉放進(jìn)去拌勻，上桌即食。
29、火爆腰花(傳統(tǒng))
原料：豬腰2個(gè)，萵筍75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，蔥10克，精鹽3克，醬油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鮮湯30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。
制作過(guò)程：姜，蒜去皮，切成1.5厘米見(jiàn)方的指甲片，蔥、泡辣椒去掉不用部分后切成馬耳朵形。萵筍去老皮洗凈切成長(zhǎng)約4厘米。粗0.7厘米的筷子條，用精鹽溱一下。豬腰去筋膜， 平片一破為二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花紋，再橫則花紋直切劃切三刀一斷（一端刀刀斷，一端三刀一斷）,成鳳尾形，切完依次放入碗內(nèi)加入料酒，精鹽，水淀粉，拌勻。用精鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、鮮湯、水淀粉、芝麻油調(diào)成咸鮮味型的芡汁。炒鍋至旺火上，燒油至七成熱，放入腰花塊速爆散籽，放入泡辣椒節(jié)，蔥節(jié)、姜片、蒜片爆出香味，放入萵筍條炒勻，倒入咸鮮味芡汁，待收汁亮油后抖鍋幾下裝入盤(pán)內(nèi)即成。
注意：腰臊要去凈，鳳尾形腰花注意其長(zhǎng)約7厘米，粗約0.6厘米的形態(tài)。青筍條一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
30、東坡肘子(傳統(tǒng))
原料：豬肘1500克 精鹽6克 味精1克 料酒15克 胡椒粉1克姜25克 醋25克 蔥段25克 花椒2克 鮮湯2000克 芝麻油10克 醬油15克
制作：姜洗凈，一部分拍破，一部分剁成姜米粒。豬肘刮洗干凈，風(fēng)入沸水中焯去血污后，在皺皮多的一邊破開(kāi)取出豬腿骨。用精鹽，味精，醬油，姜米粒，醋，芝麻油調(diào)成姜汁味型的味汁，適量地裝在兩個(gè)味碟中。燒鍋置旺火上，放入鮮湯，豬肘，精鹽，姜塊，蔥段燒沸，打去浮沫，再放入31、辣子肥腸
材料：豬大腸500g 干辣椒100g(根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整) 花椒20g(根據(jù)個(gè)人口味適當(dāng)調(diào)整) 、姜片、蒜片少許 料酒、鹽、醬油、糖、雞精適量
做法：將買(mǎi)回來(lái)的豬大腸洗凈； 順便說(shuō)一下洗大腸的方法：將買(mǎi)回來(lái)的大腸放入盆中到入一些面粉(稍微多放一點(diǎn))和鹽、一瓶啤酒來(lái)回揉搓，直到大腸上的污物洗凈后放入水槽中，用流動(dòng)水沖洗大腸，直到大腸上的面粉洗干凈為止。接下來(lái)將鍋中放水，放入洗凈的大腸，再放入料酒、姜片(目的是為了去除大腸上的腥味)煮至沸騰(也就是飛水的意思)，取出大腸；鍋中重新放水，加姜片料酒，再將大腸放如鍋中，將大腸煮軟涼后切小塊備用；干辣椒從中間剪開(kāi)剪成兩段，放入花椒備用；鍋中下油，待油溫六層熱時(shí)倒入大腸，放點(diǎn)鹽，轉(zhuǎn)中火慢慢的煸干水分至大腸有些干然后濾干油盛出備用；將姜蒜片放入剛才的油鍋中翻炒出香，倒入準(zhǔn)備好的辣椒和花椒，轉(zhuǎn)中火翻炒至辣椒有一點(diǎn)點(diǎn)變色后倒入先前盛出的大腸繼續(xù)翻炒一小會(huì)，放入料酒、醬油、白糖、雞精繼續(xù)再翻炒一會(huì)至辣椒變成暗紅色后關(guān)火盛出裝盤(pán)即可。
32、蒜泥白肉（傳統(tǒng)）
材料：凈帶皮豬后腿肉250克，蔥2根，姜3片，蒜泥、色拉油各1大匙，白糖、米醋各1小匙，醬油2大匙，辣椒油少許
制作：肉洗凈，加入蔥姜。器皿中放1大匙色拉油，把加好蔥姜的肉放入器皿中，高火4分鐘后取出，切薄片排盤(pán)。 淋上拌勻的蒜泥、白糖、米醋、醬油、辣椒油即可
33、排骨燉白菜
主料：豬排骨250克，白菜頭250克。輔料 香菜梗10克，精鹽、味精、花椒水、蔥姜，肉湯，清油。
制作：把排骨剁成一寸五分長(zhǎng)的段，白菜頭切成長(zhǎng)方塊，香菜梗切成小段，蔥，姜切成塊，姜塊用刀拍一下。勺內(nèi)放水，水燒開(kāi)后放入排骨燙一下取出，再用水沖洗凈血沫。勺內(nèi)放入少量清油，油燒熱時(shí)放入蔥，姜塊炸鍋，再放入白菜煸炒至半熟，添肉湯，加排骨，精鹽，花椒水。燒開(kāi)后，移在小火上燉爛，取出蔥，姜塊，加上味精，香菜梗，出勺盛在碗內(nèi)即成。
34、豬肉燉粉條
配料: 五花帶皮豬肉500克、粉條100克，大白菜葉250克、香菜10克。食油、醬油、紹酒、白糖、精鹽、味精、花椒、大料、桂皮、蔥段、姜塊。(HaoChi123.com)
操作: 將豬肉用火燎去皮上的毛，放溫水中刮洗干凈，切成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，拌少許醬油，下七成熱的油中炸至金黃色，倒入漏勺，控凈油分。用溫水浸泡粉條，洗凈泡軟備用；白菜葉洗凈，切成8厘米長(zhǎng)的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮裝入紗布袋，扎緊袋口備用。將豬肉塊、粉條放入鍋中，加紹酒、白糖醬油、蔥段、姜塊、調(diào)料袋，添湯，旺火燒沸，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火燉至熟爛，加入白菜段，下精鹽、味精調(diào)整好口味，揀出蔥段、姜塊和調(diào)料袋，撒香菜末，出鍋裝碗上桌。
35、熘肥腸
配料: 豬凈熟肥腸250克。水發(fā)玉蘭片10克，水燙油菜15克，水燙胡蘿卜10克，水發(fā)冬菇10克。豬清油、醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、蔥、姜、蒜、香菜梗、雞湯、濕淀粉。
操作: 把熟肥腸切成斜刀片（約一分半厚）。將水發(fā)玉蘭片、胡蘿卜切成片。油菜切成段。蔥切成象眼塊。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切兩半。 用醬油、醋、花椒水、紹酒、味精、濕淀粉、雞湯對(duì)成汁水。勺內(nèi)放豬清油，油熱八成時(shí)，將肥腸倒入勺內(nèi)沖炸片刻，倒入漏勺控凈油。 勺內(nèi)放少量油燒熱，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、油菜、胡蘿卜、冬菇略加煸炒，接著將沖炸好的肥腸倒入勺內(nèi)，將對(duì)好的汁水烹上，再放入香菜段，顛炒幾下出勺即成。
36、白肉血腸
帶皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦, 在溫水中泡半個(gè)小時(shí)取, 刮凈焦皮, 下開(kāi)水鍋中煮開(kāi)后, 用小火煮透,趁熱抽去肋骨,晾涼后切薄片裝盤(pán)。豬肥腸治凈, 皮朝內(nèi)翻出,一頭扎緊。 鮮豬血澄清,上部血清加1/4清水、鹽、味精及用砂仁、桂皮、企邊桂、紫蔻、丁香合制的調(diào)料面攪勻，倒入豬腸中，扎緊封口，下開(kāi)水鍋用小火煮至浮出，撈出晾涼切片，下水鍋中焯透撈如湯碗只，加蔥花、 姜絲、味精等調(diào)料及肉湯，隨白肉一同上桌即可。
37、釀黃瓜
配料: 嫩黃瓜750克(選擇直條的和一般粗細(xì)的)，豬肉250克(肥三瘦七)，雞蛋50克。豬125克，料酒20克，醬油25克，精鹽3克，白糖25克，味精3克，蔥末2克，姜末2克，水淀粉15克，干淀粉面15克，香油10克，高湯(或清水)200克。
操作: 將黃瓜洗凈，切成4.5厘米長(zhǎng)的段，用鋁勺把挖去瓜心；在挖去瓜心的部位拌上干淀粉面。豬肉洗凈，斬成細(xì)茸，放入碗內(nèi)，加入雞蛋、料酒10克、精鹽1克，蔥末、姜末， 攪拌均勻上勁。將拌好的肉茸釀入黃瓜內(nèi)，底面抹平抹光，上面稍突起，逐個(gè)釀好待用。炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，加入豬油，再加入釀好的黃瓜(底面向鍋底)，煎至底面肉呈金黃色，加入料酒10克，醬油、白糖、高湯，蓋上鍋蓋，用小火燒約5分鐘，加入味精2克，用旺火收稠，見(jiàn)湯汁已濃，取出釀黃瓜，整齊的碼于盤(pán)內(nèi)。鹵汁用水淀粉勾成琉璃芡，加入香油攪勻，澆在釀黃瓜上即成。
