制作泡椒鳳爪前，教你鳳爪脫骨五步驟。
第一步：原料的選擇。這一步是鳳爪脫骨的前提，原料的優(yōu)劣直接關(guān)系到成品的形狀及菜肴的質(zhì)量。實踐證明，選用色澤潔白.質(zhì)地肥嫩的肉鳳鳳爪最宜，但個小或有血斑的最好不用；笨鳳(即農(nóng)家人飼養(yǎng)的土鳳)爪因色澤暗淡，體形干瘦，故不能選用。在選用肉鳳爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
第二步：漂洗浸泡。因為鳳爪本身有一股土腥味，要想減少或去掉，就得對鳳爪進行漂洗。但要注意的是在漂洗過程中，要用小刀將鳳爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，將鳳爪上殘留的黃色“外衣”褪去，這是很重要的。鳳爪漂洗后，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入入有適量蔥姜.料酒(或10％的啤酒)的清水中，浸泡3-4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使制出來的脫骨鳳爪質(zhì)地更脆嫩，色澤更潔白。
第三步：燜煮掌握好。燜煮的好壞，是脫骨是否順利，形狀是否完美的關(guān)鍵。首先把浸泡的鳳爪先放入入沸水鍋中氽一下(去腥味及雜質(zhì))，撈出后然后放入入清水鍋中，填加適量料酒.蔥段.姜片，先用大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視鳳爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應(yīng)注意以下幾點：
①煮鳳爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。
②在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把鳳爪煮爛；然后就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把鳳爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀。
第四步：迅速冷卻。燜煮好的風(fēng)爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關(guān)鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應(yīng)注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使鳳爪驟然變冷，質(zhì)地由軟變硬，同時可以沖凈鳳爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的鳳爪放入入水后，盆內(nèi)水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
第五步：脫骨的辦法。鳳爪冷卻透后，就可以了進行脫骨處理。具體方法是，將鳳爪控凈水分，左手拿起一只鳳爪，使鳳爪掌心向下，用右手手指甲在鳳爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，然后用手掐去鳳爪的趾尖(也可提前先剁去)，然后用拇指和食指捏住鳳爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，就可以了將爪骨取出。照此法把鳳爪骨全部取出。鳳爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
第六步：脫骨后處理。鳳爪脫骨后，最后然后用流動的清水沖泡約2小時，才可用于烹調(diào)。如果一次用不完，可放入入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。
以上就算是處理好了泡椒鳳爪的脫骨方法分享。我想你動手嘗試了，你也就會了。
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