糖畫(huà)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
《春秋》最早記載糖。
熬制糖稀。
制作玫瑰糖和姜糖。
土法制糖在我國(guó)多地仍然盛行。
蘇東坡曾盛贊冰糖。
糖畫(huà)成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
《春秋》最早記載糖。
熬制糖稀。
制作玫瑰糖和姜糖。
土法制糖在我國(guó)多地仍然盛行。
蘇東坡曾盛贊冰糖。
張軍
嵌字豆糖、糖畫(huà)、芝麻糖、梨膏糖、龍須糖……在中國(guó)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄上，這些傳統(tǒng)工藝都可以歸類(lèi)為一個(gè)字：糖。
4000年來(lái)，隨著制糖技術(shù)的提升，糖走入尋常百姓家，成為人們?nèi)粘Ｉ畹奶鹈墼慈?/p>
西域取經(jīng)唐太宗提升制糖術(shù)
成語(yǔ)“甘之如飴”，意思為感到像糖一樣甜。
語(yǔ)出西周時(shí)期的《詩(shī)經(jīng)·大雅》：“堇茶如飴。”這個(gè)“飴”，就是我們俗稱的麥芽糖。
西周至漢代的書(shū)中，關(guān)于飴糖食用、制作的記載不少。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》則詳細(xì)記述了飴糖制作的方法、步驟、要點(diǎn)等，陜西、云南、安徽等地的糖果，至今仍是采用這一方法。
甘蔗種植早在西周時(shí)期就有，但歷史上第一個(gè)喝甘蔗汁的，則是著名的漢武帝。距咸陽(yáng)市100公里的甘泉宮，是富麗豪華宮殿群的總稱，規(guī)模僅次于長(zhǎng)安未央宮。公元前112年，漢武帝在甘泉宮祭祀，令司馬相如等人共同制作《郊祀歌》，其中有“泰尊柘漿析朝酲”之句，這句話的意思是：用甘蔗汁可以解去貴人們?cè)缟溪q未退去的宿醉。
用甘蔗制作成蔗糖，最早的文字記載要到東漢年間了。東漢楊孚在《異物志》中記載：“甘蔗長(zhǎng)丈余頗似竹，斬而食之既甘，榨取汁如飴餳，名之曰糖”。東漢張衡著的《七辨》中，有“沙飴石蜜”之句，這里“沙飴”是指人工制得的糖有微小的晶體，可以看作是砂糖的雛形。東漢名醫(yī)陶弘景的《名醫(yī)別錄》中寫(xiě)道：“廣州一種數(shù)年生，皆大如竹，長(zhǎng)丈余，取汁為沙糖，甚益人?！边@里描述的就是砂糖。
《三國(guó)志》由西晉史學(xué)家陳壽所著，記載三國(guó)時(shí)期的魏、蜀、吳紀(jì)傳體國(guó)別史。其中的《三國(guó)志·吳書(shū)·孫亮傳》中，有“亮使黃門(mén)以銀椀并蓋，就中藏吏取交州所獻(xiàn)甘蔗餳”的記述。這段話的意思是說(shuō)，孫亮讓太監(jiān)用銀碗加蓋，收藏交州送來(lái)的甘蔗餳。這說(shuō)明，當(dāng)時(shí)的交州即如今的廣東、廣西一帶，已經(jīng)成為甘蔗制糖最早的地區(qū)。通過(guò)文中的表述可以看出，那時(shí)的糖還是糖漿狀，并不好保存。
據(jù)季羨林先生考證，最早的蔗糖加工技術(shù)起源于印度，距今已有4000年左右。
讓中國(guó)制糖技術(shù)得以提升的，是唐太宗?！缎绿茣?shū)》、《唐會(huì)要》都記載了這個(gè)“西域取經(jīng)”的故事，貞觀二十一年，唐太宗派遣專(zhuān)人去印度取經(jīng)，學(xué)習(xí)熬糖法。當(dāng)時(shí)有石蜜匠二人、僧八人一同出發(fā)?；貋?lái)后到揚(yáng)州制造蔗糖，這個(gè)糖比原來(lái)的糖漿好保存和攜帶，質(zhì)量也高于印度，但顏色類(lèi)似今天的紅糖。
此后，揚(yáng)州等大城市開(kāi)始出現(xiàn)頗具規(guī)模的制糖作坊，讓糖走入尋常百姓家。
宋朝商業(yè)發(fā)達(dá)。東京汴梁是宋朝的都城。東京城內(nèi)較大的夜市有兩處，一處是州橋夜市，一處叫馬行街。《東京夢(mèng)華錄》是宋代孟元老追述北宋都城東京開(kāi)封府城市風(fēng)俗人情的著作?！稏|京夢(mèng)華錄》記載，州橋夜市每天熱鬧非凡，買(mǎi)賣(mài)交易直到凌晨。根據(jù)記載，當(dāng)時(shí)州橋夜市有不少聞名的糖果點(diǎn)心，其中有：素簽沙糖、雞頭穰沙糖、西川乳糖、獅子糖等。
還不止這幾種，遂寧冰糖就是當(dāng)時(shí)享譽(yù)全國(guó)的知名糖果。詩(shī)人蘇東坡就是遂寧冰糖的鐵桿兒粉絲。蘇東坡曾作《送金山鄉(xiāng)僧歸蜀開(kāi)堂》一詩(shī)，為鎮(zhèn)江金山寺的寶覺(jué)禪師送行，詩(shī)中特意寫(xiě)了“冰盤(pán)薦琥珀，何似糖霜美”，向?qū)氂X(jué)禪師推薦四川特產(chǎn)遂寧冰糖。
《糖霜譜》是南宋遂寧人王灼編著的制糖方法專(zhuān)著，是現(xiàn)存最早的一部介紹以甘蔗制糖方法的專(zhuān)著。根據(jù)記載，遂寧當(dāng)時(shí)制糖霜的工藝大致如下：十月至十一月，先將蔗汁制成沙糖。然后再把沙糖溶化，把溶化后的糖漿注入插著竹梢排的漆甕中。春節(jié)后，糖漿開(kāi)始結(jié)晶。到五月，結(jié)晶不再增大，此時(shí)將結(jié)晶取出放在烈日下曬干，就是糖霜。當(dāng)時(shí)的這種糖霜，紫色者為上品，淺白色者為下品。
遂寧的制糖方法并非獨(dú)家。同時(shí)期《方輿勝覽》記載廣西一帶種植甘蔗制糖的方法，也是在冬初時(shí)節(jié)榨汁，春節(jié)前后取糖漿結(jié)晶。
白糖制作方法是中國(guó)人的發(fā)明，其技術(shù)成型于明朝嘉靖年間。明朝崇禎年間的《天工開(kāi)物》中圖文并茂地描述了制糖方法：“以瓦溜置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙于內(nèi)，待黑沙結(jié)定，去孔中塞草。去孔中塞草，用黃泥水淋下，其中黑滓入缸內(nèi)，溜內(nèi)盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異?！薄稄V陽(yáng)雜記》記述說(shuō)：“嘉靖以前，世無(wú)白糖。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦墜泥于漏斗中，視之，糖之在上者，色白如霜雪……異之，遂取泥壓糖上，百試不爽，白糖自此見(jiàn)于世。”
制糖技術(shù)世界領(lǐng)先，帶動(dòng)了產(chǎn)品的出口。明朝的白糖不僅賣(mài)到東南亞、南亞，還遠(yuǎn)銷(xiāo)至英國(guó)。《東印度公司對(duì)華貿(mào)易編年史（1635-1834）》記載，明崇禎10年，英國(guó)派出一個(gè)艦隊(duì)，共有四艘船和兩艘輕帆船，到了廣州購(gòu)買(mǎi)糖1000擔(dān)。
據(jù)季羨林先生考證，在孟加拉語(yǔ)及幾種印度語(yǔ)中，白糖“cini”一詞意來(lái)自中國(guó)。
不僅生活需要也傳承著“民族記憶”
19世紀(jì)起，人類(lèi)制糖技術(shù)飛躍發(fā)展。制糖的原料不僅有谷物、甘蔗，還有甜菜、甜高粱、糖槭、椰棕、棗棕、羅漢果、甘草等。
1879年，俄國(guó)人法赫伯格發(fā)現(xiàn)了世界上第一個(gè)人工合成甜味劑：糖精。一百年來(lái)，甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜等各種甜味劑陸續(xù)上市，用于食品和飲料中，以滿足人們對(duì)“甜”的追求。2002年起，美國(guó)、東歐、澳大利亞、俄羅斯、墨西哥和一些南美國(guó)家，都允許紐甜用于食品和飲料中，紐甜的甜度是蔗糖的7000至8000倍。
既要“甜”，還要滿足對(duì)健康的需求。1991年，美國(guó)規(guī)定使用糖精仍需在標(biāo)簽上注明“使用本產(chǎn)品可能對(duì)健康有害，本產(chǎn)品含有可以導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物癌癥的糖精”。我國(guó)政府也采取壓減糖精政策，并規(guī)定不允許在嬰兒食品中使用；無(wú)糖甜味劑阿斯巴甜，目前全球超過(guò)100多個(gè)國(guó)家都允許應(yīng)用在食品和飲料中；甜度是蔗糖200倍的安賽蜜在人體內(nèi)不會(huì)被分解，并且以不變的形式直接被腎臟代謝掉，對(duì)血糖、膽固醇和甘油三酯也都不會(huì)產(chǎn)生影響。
如今，糖不僅是人們的日常食品，還是值得傳承的“民族記憶”。我國(guó)許多地方的人們，延續(xù)著逢喜慶日子熬制糖果慶祝的傳統(tǒng)。農(nóng)歷臘月二十三，是中國(guó)民間祭灶神的日子，祭灶糖是必不可少的習(xí)俗。鄉(xiāng)村里自家操辦的年貨糖食糕點(diǎn)一般有凍米糖、芝麻糖、花生糖等。做法大致是熬糖稀、拌米花，將炒過(guò)的米、芝麻、花生之類(lèi)倒入鍋中與糖稀攪和均勻，趁熱倒入木屜，涼后再將糖切成片狀。
在很多國(guó)家，都有聞名世界的獨(dú)特糖果。在俄羅斯，最出名的要數(shù)“阿廖卡”糖果?！鞍⒘慰ā碧枪b畫(huà)有戴頭巾的小女孩兒，臉蛋兒胖嘟嘟，戴頭巾，非常惹人喜愛(ài)，1965年誕生的“阿廖卡”至今在俄羅斯全國(guó)任何一家糖果店的貨架上仍然能見(jiàn)到；土耳其軟糖的主要成分是白糖、水、玉米淀粉，所以味道不算過(guò)甜，里面還會(huì)添加各式各樣的堅(jiān)果，有的還會(huì)有玫瑰花瓣；德國(guó)的果粉薄荷糖，里面是30%的薄荷加70%的果粉，薄荷的清涼加上水果的清甜，吃起來(lái)喉嚨感覺(jué)非常清涼，清新口氣；越南排糖是4層夾心設(shè)計(jì)，最里面是腰果、花生等堅(jiān)果，第二層是香甜的奶油，第三層是威化餅干，最外層是椰蓉絲，非常有層次感；意大利的阿爾卑斯糖果，有多種口味，如原味、草莓、香蕉、檸檬等；中國(guó)大白兔奶糖奶香十足，略有嚼勁兒，伴隨了無(wú)數(shù)人的成長(zhǎng)，是一款充滿了童年回憶的糖果。
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