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西安米皮做法

2010.09.23

方法一直接拌面糊法：

材料（大約能做12張）
　　面粉(最好是高筋面粉)，250克;
　　涼水約2杯;450ml
　　鹽 1小匙(3克)

做法：

1、面粉和鹽過(guò)篩后，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?。每次加入的水不要太多，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無(wú)粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。

2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏至少三小時(shí)以上，也可以在冷藏室放隔夜。（我大概只放了四小時(shí)左右就迫不急待的拿出來(lái)了）

3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫。（我忘記這步了，準(zhǔn)備好器具就開(kāi)蒸了）

4、準(zhǔn)備好制作的器具，我用的是一個(gè)深平底鍋，燒一鍋水，上面放一個(gè)蒸格，模具用的是PIZZA的烤盤(pán)（因?yàn)橛胁徽惩繉?，所以很好用），再蓋一個(gè)玻璃蓋子。

5、大火把水燒開(kāi)后，往模型（就是PIZZA盤(pán)）里刷少許油（一半植物油 + 一半水調(diào)勻），倒入適量面糊，厚薄隨意，差不多布滿整個(gè)盤(pán)底即可。

7、把裝好面糊的模型放在蒸格上，蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡?br>
8、透過(guò)玻璃鍋蓋，會(huì)看見(jiàn)面糊會(huì)漸漸由米糊色變得有些透明，然后會(huì)慢慢的鼓起大小不一的泡泡，面糊鼓起就是蒸好了（大約3~4分鐘左右吧）。

9、戴防熱手套把蒸好的模型拿出來(lái)，底部在水籠頭下沖一下（小心，反過(guò)來(lái)的時(shí)候不要把涼皮弄得掉進(jìn)水池），再把涼皮揭下來(lái)即可。（如果涼皮比較粘，就在涼皮兩面刷上層油，防止粘連）接著再蒸下一盤(pán)，記得要先在盤(pán)上刷層油哦。

10、吃的時(shí)候把涼皮切條，拌上調(diào)料即可。

方法二洗出淀粉法

材料：
面粉（我用的是高筋面粉）
水

做法：

1.面粉加適量水揉成一個(gè)面團(tuán)，然后讓面團(tuán)醒半個(gè)小時(shí)

2.準(zhǔn)備一個(gè)盛了半盆涼水的盆子，把面團(tuán)放進(jìn)水里不停揉洗，會(huì)洗出白色的淀粉，清水會(huì)變成略稠的米白色，然后把淀粉水靜置三小時(shí)以上或者在冰箱冷藏室放隔夜，使淀粉沉淀。

3.如果要吃面筋，就把剩下的面筋放到水籠頭下沖洗，一直要沖到?jīng)]有白色的淀粉出來(lái)，放一些小蘇打，揉一下之后，用保鮮膜包好放在一邊。

4.拿出沉淀好的淀粉水，輕輕倒掉上面的水，拌勻剩下的面糊，之后就可以蒸了，蒸的方法同上。最后把面筋也蒸熟，涼皮切條，拌上調(diào)料，開(kāi)吃。

這個(gè)是直接拌米糊法做出來(lái)的米皮：

這個(gè)是用洗面筋法做出來(lái)的米皮：

再說(shuō)說(shuō)兩種米皮的區(qū)別，第一種直接法做出的米皮比較軟糯，第二種洗淀粉法，做出的米皮比較透明，口感比較Q，我還是比較喜歡吃第一種，而且比較方便，不用洗很久。總之味道還是不錯(cuò)嘀，雖然比不上西安的米皮，但是比街邊小攤上的好吃。

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