紅燒肉你不知道的這7個關鍵步驟！揭秘大廚的方法
“黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管?！?div style="height:15px;">
蘇東坡——《食豬肉》
紅燒肉是中華經(jīng)典名菜，口感肥而不膩、軟糯香甜，是老少皆宜的美食。同時，紅燒肉還富含膠原蛋白，是美容養(yǎng)顏保持肌膚彈性的好菜。當然，紅燒肉味數(shù)甜，不可多吃，有高血糖和高血脂的患者慎吃。
菜肴以五花肉為制作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做。紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。
今天就為大家介紹幾款最為經(jīng)典的紅燒肉做法，請各位看官備好紙巾，準備好開始你的舔屏之旅吧！
上海本幫紅燒肉
步驟做法：
1、備五花肉，肉洗凈，切成2.5厘米見方的塊，用清水加料酒浸泡15分鐘；
2、備老抽、蔥段、姜片、冰糖，凈鍋坐火（不放油），倒入瀝干水分的五花肉；
3、用鍋鏟不斷煸炒5分鐘，炒至肥肉內(nèi)層自然析出油份，肉面干燥泛黃，肉質微微收縮；
4、烹入老抽，炒制上色，倒入料酒，放入蔥段姜片；
5、倒入熱水2000克左右，倒入香醋，旺火煮至水沸，此時水面浮現(xiàn)一層黑紅色浮沫，用勺撇去浮沫；
6、加蓋中小火燉制約40分鐘，用筷子能輕松戳透肉皮，倒入冰糖，輕輕翻動肉塊；
7、燜至冰糖融化，繼續(xù)燒制5分鐘，至湯汁收到半干，變得濃稠光亮即成，裝盤即可。
桂香紅燒肉
步驟做法：
1、五花肉放入沸水中，煮至斷生，洗凈；
2、準備材料，五花肉切塊，取砂鍋，熱鍋冷油，加入蔥姜，桂皮，香葉爆香。放入五花肉，加高湯；
3、加入冰糖，料酒，生抽和老抽，加蓋小火煮一個小時，開蓋收汁撒入桂花即可。
毛氏紅燒肉
步驟做法：
1、準備好材料，姜切片，干辣椒切小段，蔥切段，八角洗凈，五花肉切成方塊；
2、把五花肉入開水中焯燙2分鐘，放五花肉入鍋爆炒；
3、加入姜片、蔥白、八角、紅辣椒，放點鹽炒至至出油，變焦前出鍋最好；
4、上色，鍋內(nèi)加一勺白糖，翻炒至深褐色，冒白泡時倒入五花肉;
5、用黃酒代替水，加少許冰糖可使之更亮更誘人，小火慢燉40分鐘；
6、再大火收汁，油菜洗干凈，燙好油菜裝盤，擺上紅燒肉即可。
上海秘制紅燒肉
步驟做法：
1、準備帶皮五花肉一塊,將五花肉入鍋中冷水煮開取出（去毛切塊更容易操作），洗干凈，切成小塊；
2、再準備一鍋冷水，將五花肉放入鍋中，和水一起煮開撇去浮末，將肉撈出瀝干；
3、干凈的炒鍋，放入5ml左右的油，下蔥段和生姜爆香,放入五花肉煸炒，不斷煸炒；
4、放入10ml料酒，去腥味，再加入30g左右的冰糖（上?？谖叮┏粗帘侨诨馍詭Ы固巧?div style="height:15px;">
5、將肉倒入壓力鍋中，加入20ml左右的生抽，小半碗水；
6、上汽后10分鐘后關火等待自動泄氣后打開；
7、取炒鍋將壓好的紅燒肉連同汁水倒入大火收汁即可。
筍干紅燒肉
步驟做法：
1、準備好全部材料，筍干提前一天浸泡，五花肉清洗干凈，擦干水分；
2、做一鍋清水，溫水將五花肉放入，大火加熱；
3、煮至沸騰后，繼續(xù)煮5分鐘，期間撇凈表面浮沫；
4、然后將五花肉撈出，清洗干凈表面油污，將五花肉切大塊，放入鑄鐵鍋中，放入與肉齊平的清水；
5、再放入大蔥段，姜，桂皮，八角，加入5ml料酒，大火煮沸后轉小火，加蓋燉煮20~30分鐘；
6、燉到20分鐘左右，關火，加入適量鹽，蓋上鍋蓋，燜到自然冷卻；
7、撈出五花肉，瀝干表面水分，放在冰箱冷藏；
8、將泡好的筍干切成細絲，淘洗干凈后，瀝干水分備用；
9、取出冷藏至硬的五花肉，修整一下，切薄片，蒙上保鮮膜，備用；
10、準備好筍絲，小蔥，姜，干辣椒，再取一大碗燉肉的湯；
11、將剛才切下來的邊角料放入鍋中，小火煸炒；
12、等到鍋里的肉變小變金黃，油脂基本滲出，倒入處理好的蔥姜蒜和干辣椒；
13、小火煸炒出香后，倒入筍絲，稍稍翻炒；
14、轉中大火，依次加入煮筍用的料酒，生抽，老抽，翻炒至均勻上色；
15、沿鍋邊加入香醋，翻炒均勻，加入肉湯和糖，大火煮沸后，轉小火加蓋慢慢燉煮。高湯的量看自己喜歡，至少也要基本和筍絲齊平；
16、大約30~40分鐘，揭蓋開大火，稍稍收汁，取適量煮好的筍，以及剛才處理好的五花肉片；
17、取一片五花肉片，在一段放上適量筍絲，從有筍絲的一端開始，用五花肉緊緊的包裹住筍絲；
18、收尾的地方，用牙簽固定，處理好全部的五花肉卷，放在事先刷了一層薄油的盤中；
19、五花肉表面刷一層老抽，晾干后再刷一次，蒙上保鮮膜，放入蒸鍋，大火上汽后，繼續(xù)大火蒸30~40分鐘；
20、取出蒸好的五花肉卷。如果覺得上色不夠，可以放在鍋里再燴一下。上色滿意后，起鍋裝盤。最后在肉上滴幾滴香油，上桌趁熱吃。
蓮子紅燒肉
做法步驟：
1、取新鮮蓮子適量，將蓮子剝?nèi)テぃ锤蓛?，不用去芯兒，鮮蓮子芯不苦；
2、五花肉清洗干凈后切2厘米見方的塊兒；
3、不粘鍋中加2勺底油，切好的肉塊下鍋，中小火，慢慢煎，定時翻動，直到肥肉部分的顏色變的些許通透就可以了。煎好的肉盛出，瀝油備用；
4、炒鍋加2勺底油，小火，將冰糖放入，攪拌著至冰糖完全融化變醬色，注意火候，一定要中小火。糖炒焦了口感會苦；
5、糖色炒好后，將煎好的五花肉下鍋，快速翻炒至糖色裹勻，倒入老抽，繼續(xù)翻炒至肉上色，烹入一小碗花雕酒，翻勻炒香；
6、鍋中加入超出肉2指寬的開水，放入兩三片姜片，兩個八角，放入剝好的蓮子，加少許鹽；
7、大火燒開后轉小火燜煮兩個小時左右，1個半小時后開鍋嘗味道，然后再根據(jù)情況選擇甜和咸度進行調整，之后再燜半小時至湯濃稠就可以啦。
凍豆腐紅燒肉
做法步驟：
1、主料備用，調料備用，五花肉，洗凈切大塊，焯水后備用，凍豆腐切大塊；
2、油鍋燒熱，下入肉塊，加入白糖，煎到微黃，然后加入料酒，調入生油和老抽，加入適量的水，炒均勻；
3、放入生姜，八角， 香葉，大蒜，倒入漢美馳便攜慢燉鍋；
4、“高”火燉開后，調到“低”火，慢燉一小時以上，倒入凍豆腐；
5、煮到肉軟爛，調入適量的鹽，擺入焯水后的青菜盤內(nèi)即可。
找食兒 一城一味、一筍一魚，都有著自家于自然萬物的癡迷。
