桃妹來(lái)解答。

天津黃燜牛肉的正宗做法有哪些呢？其實(shí)桃妹只知道一種，至于正宗不正宗不敢說(shuō)。因?yàn)榭吹较旅鎯蓚€(gè)不著調(diào)的回答被天津的寶寶們cei了一頓，桃妹心里壓力好大呀。但是桃妹也決定還是說(shuō)出來(lái)，因?yàn)楫吘惯@個(gè)做法也是跟天津?qū)死褷攲W(xué)的。他說(shuō)天津的黃門(mén)臉都會(huì)有的這一道黃燜牛肉，干脆把做法教給了我，在外地也能吃吃天津味兒。

天津黃燜牛肉的特點(diǎn)，第1個(gè)是牛肉需要事先預(yù)加工，也就是先把它燒熟。第2個(gè)不能缺少的關(guān)鍵就是面醬，黃燜這個(gè)烹飪的關(guān)鍵就在面醬。第3，收汁和勾芡要恰到好處。汁濃芡亮可以裹在牛肉上，而碗底少汁才是合適的。這三個(gè)特點(diǎn)也造就了天津回民菜中黃燜牛肉可以占一席之地的原因。下面桃妹就來(lái)說(shuō)一下，黃燜牛肉的具體做法。

第1步，牛肉的預(yù)加工。

• 嚴(yán)格意義來(lái)說(shuō)，用哪個(gè)部位的牛肉都是可以的。但現(xiàn)在一般都有牛肋條肉，也就是牛腩。選擇肥厚新鮮的黃牛牛腩是最好的。

• 牛腩切成5×3厘米左右的塊。先在清水中浸泡三四個(gè)小時(shí)，拔掉血水。這樣在煮的時(shí)候就可以少很多泡沫。當(dāng)然你也可以洗干凈就煮，這個(gè)根據(jù)自己的習(xí)慣來(lái)。

• 把牛腩放入鍋中，加清水，拍碎的姜片，大蔥段，八角，桂皮，花椒，一點(diǎn)鹽。我舅老爺?shù)拿丶欠艃蓚€(gè)切成塊的蘋(píng)果。他說(shuō)放蘋(píng)果會(huì)去腥增香，而且蘋(píng)果還能吸附泡沫。讓牛肉更加清爽干凈。

• 大火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜差不多一個(gè)小時(shí)左右，把牛肉基本燜到熟透咬的動(dòng)為止。這一步桃妹有時(shí)候偷懶會(huì)請(qǐng)出高壓鍋幫忙，只需要上氣后壓25分鐘左右就可以了。

• 把牛肉撿出，牛肉湯過(guò)濾?？梢赃M(jìn)行下一步操作了。

第2步，準(zhǔn)備配料。

• 姜和大蔥都切片，八角最好掰碎。

• 最關(guān)鍵的面醬，堂妹這邊買(mǎi)不到天津的，于是直接買(mǎi)的槐茂面醬。保定的，口味也非常好。我舅姥爺另一個(gè)秘籍就是會(huì)搭配一點(diǎn)番茄醬。不光可以調(diào)口味，還能讓顏色更加鮮亮。

• 花椒，香油，胡椒粉，少許糖，水淀粉準(zhǔn)備好。當(dāng)然了有時(shí)候會(huì)在黃燜牛肉里放一點(diǎn)香菇，面筋，冬菇，冬筍。但是桃妹喜歡吃純?nèi)獾?，這里就不放了。

第3步，烹制黃燜牛肉。

• 首先鍋里一定要放多一些的油。油一定要足，這樣出來(lái)的菜肴才好看好吃夠香。

• 小火下八角，姜片，蔥片。小火慢炸，注意火一定要小，否則很容易炸糊。當(dāng)炸到蔥葉焦黃。就可以下多一點(diǎn)面醬，繼續(xù)小火炸香。

• 這時(shí)要不停的翻炒，讓醬香味出來(lái)和防止炒糊。當(dāng)面醬徹底炒熟透之后，倒入剛才過(guò)濾好的牛肉湯。大火燒開(kāi)。

• 燒開(kāi)后，改中火燉個(gè)四五分鐘后就把鍋內(nèi)的渣滓全部撈掉，行話(huà)叫打渣。

• 這時(shí)把牛肉放入。因?yàn)榕Ｈ庖呀?jīng)熟透了，所以再燉個(gè)五六分鐘就可以全部倒出了。當(dāng)然還沒(méi)有做完，我舅姥爺一般會(huì)做很多，吃的時(shí)候再加工，一般飯店也是如此。把處理好的牛肉連湯分成幾飯盒，拿冰箱里冷藏就行。

• 吃的時(shí)候，拿一飯盒倒入鍋中，大火燒開(kāi)。加胡椒粉，少許鹽，一點(diǎn)點(diǎn)糖調(diào)味。用水淀粉勾芡，再另用一個(gè)鐵勺，小火熬點(diǎn)花椒油滋上去，再一點(diǎn)點(diǎn)香油就徹底大功告成了。我舅姥爺做到這一步的時(shí)候會(huì)翻一次大翻勺，非常的帥。

這樣一碗色香味俱全的，天津黃燜牛肉就做好了。用來(lái)配米飯吃簡(jiǎn)直無(wú)敵。請(qǐng)問(wèn)天津的寶寶們，我這個(gè)做法還算可以吧？