本文由吾雨茶課堂原創(chuàng)，首發(fā)于頭條號(hào)

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國的茶類有2000多種，就算是平時(shí)不喝茶的人，或多或少都能叫出幾種名茶。

然而對(duì)我國茶類的區(qū)分，很多茶友就不明所以了，今天我們就來教大家簡單識(shí)別各大茶類。

六大茶類的劃分依據(jù)

其實(shí)我國的茶類可以分為六大茶類，即白茶、綠茶、青茶、黃茶、紅茶、黑茶。

這里要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，六大茶類雖然以顏色命名，但是六大茶類劃分并不是從顏色上判斷的。

▲各大茶類發(fā)酵程度

六大茶類的劃分，一般以工藝和發(fā)酵程度為依據(jù)。但是發(fā)酵程度的輕重變化，主要也是由于工藝的差異形成的。

六大茶類的工藝可以分為兩條路線：鮮葉殺青路線以及鮮葉萎凋路線。下面我們就從這兩條主線出發(fā)，給大家簡單介紹。

鮮葉殺青路線

對(duì)于綠茶、黃茶、黑茶來說，最為關(guān)鍵的工藝就是殺青步驟。

綠茶

綠茶是名義上最早出現(xiàn)的茶類，也是綠、黃、黑三類茶中工藝最簡單的茶類，工藝只經(jīng)過“殺青—揉捻（做形）—干燥”三步。

綠茶的核心工藝是殺青，利用高溫破壞鮮葉中各種酶的活性，防止茶葉氧化。因此綠色被定義為不發(fā)酵茶，發(fā)酵程度為0，殺青工藝也讓綠茶保存原有的綠色。

▲綠茶炒青工藝

這里強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)安吉白茶是綠茶不是白茶，雖然名字中帶有白茶，而實(shí)際上它是用綠茶工藝制作的，屬于綠茶大類。

▲安吉白茶

黃茶

茶青在經(jīng)過殺青處理后，沒有及時(shí)地進(jìn)行干燥處理，殺青后的濕熱就會(huì)使茶青逐漸失去綠色，慢慢轉(zhuǎn)變成黃色，形成了黃茶獨(dú)特的黃葉黃湯。

換句話來說，黃茶就是在綠茶的基礎(chǔ)上增加了一個(gè)“悶黃”步驟，逐漸轉(zhuǎn)變成了黃茶“殺青—悶黃—干燥”的獨(dú)特工藝，讓綠茶失綠轉(zhuǎn)黃?！皭烖S”一個(gè)輕微發(fā)酵的過程，發(fā)酵程度在10%-20%之間。

▲黃茶悶黃工藝

黑茶

黑茶與其他五大類茶不同，是屬于后發(fā)酵茶。

它與黃茶同樣走的是濕熱氧化的路子，只是把濕熱氧化進(jìn)行得更徹底，并且發(fā)酵過程還借助了外界的微生物的力量，發(fā)酵的非常徹底。

在殺青揉捻使茶葉中的酶失活的基礎(chǔ)上，增加了一道黑茶核心“渥堆”工藝，形成黑茶獨(dú)有的“殺青—揉捻—渥堆—干燥”制作工藝。

▲黑茶渥堆工藝

通過灑水渥堆，使揉捻過的茶葉進(jìn)行徹底發(fā)酵，創(chuàng)造出適合有益的霉菌和細(xì)菌新陳代謝的環(huán)境，又產(chǎn)生各種各樣的酶，逐漸形成黑茶紅濃的湯色和甜醇厚重的口感。

鮮葉萎凋路線

對(duì)于白茶、紅茶和青茶來說，核心工藝步驟則為萎凋。

白茶

綠茶是在殺青后迅速干燥，黃茶和黑茶則是對(duì)綠茶干燥過程的延遲和發(fā)酵程度的增加，那么白茶就是對(duì)殺青過程的完全背離。

白茶不炒不揉，只經(jīng)過萎凋、干燥兩道工藝，在保證茶青葉芽完整的基礎(chǔ)上，通過自然放置，利用茶葉本身帶有的各種生物酶進(jìn)行自然氧化。

▲白茶的自然萎凋

因此白茶的發(fā)酵程度只略高于綠茶一點(diǎn)，屬于微發(fā)酵茶，發(fā)酵程度大概在5%-10%之間。是六大茶類中，工藝最簡單、最天然的茶葉，也是理論上最古老的茶類。

▲四大白茶等級(jí)

紅茶

如果說黃茶和黑茶是綠茶發(fā)酵的加深，那紅茶就是白茶的完全發(fā)酵，它的發(fā)酵程度在70%-90%之間，屬于全發(fā)酵茶。

它的制作經(jīng)過“萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥”四個(gè)步驟，與白茶相比它多了揉捻和發(fā)酵這兩個(gè)過程。

通過“揉捻“破壞茶葉細(xì)胞壁，再通過“渥紅“使茶葉充分氧化，除去茶葉的青味，形成紅茶獨(dú)特的湯色和滋味。

▲紅茶的發(fā)酵工藝

青茶

青茶就是我們通常所說的烏龍茶，是六大茶類中工藝最復(fù)雜、精細(xì)的茶類，經(jīng)過“萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥”五大基本工序。

其中的“做青“相當(dāng)于進(jìn)一步的萎凋，加深茶青的氧化程度，再通過炒青來終止茶葉氧化。

因此青茶只是部分氧化，發(fā)酵程度介于綠茶和紅茶之間，大概在15%-70%，屬于半發(fā)酵茶。

▲烏龍茶——鐵觀音

這里強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，很多茶友聽到大紅袍名字里帶紅字，但是大紅袍不是紅茶而是烏龍茶，大家別弄混了。

▲大紅袍

有一些茶友還疑惑，經(jīng)常會(huì)聽到再加工茶的說法，那這個(gè)再加工茶是什么茶呢？

再加工茶是指綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經(jīng)再加工而成的產(chǎn)品稱。

▲茉莉花茶

它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，所以我們?nèi)粘Ｋ姷能岳蚧ú?、餅茶、磚茶等等，都是屬于再加工茶的范疇的。

▲六大茶類部分分類

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