百科名片
竹蓀
竹蓀是寄生在枯
竹根部的一種隱花菌類(lèi)，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開(kāi)，被人們稱(chēng)為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。
中文學(xué)名： 竹蓀
拉丁學(xué)名： Dictyophora indusiata
別稱(chēng)：
長(zhǎng)裙竹蓀、竹參、面紗菌、網(wǎng)紗菌、竹姑娘、僧竺蕈、雪裙仙子
界： 真菌界
門(mén)：
擔(dān)子菌門(mén)綱：
腹菌綱目：
鬼筆目科： 鬼筆科
屬： 竹蓀屬
種： 竹蓀
分布區(qū)域： 中國(guó)
福建，
貴州、
云南和
四川等地區(qū)
目錄
形態(tài)特征分布范圍栽培方法營(yíng)養(yǎng)分析烹飪指導(dǎo)食用注意竹蓀母雞湯竹蓀紅螺湯竹蓀燴雞腰竹蓀銀耳湯香酥竹蓀魚(yú)竹蓀白菜元子湯竹蓀肝糕雞茸竹蓀湯蟹肉竹蓀扒蘆筍竹蓀魚(yú)圓湯竹蓀素燴柴把竹蓀卷云片竹蓀湯香酥竹蓀魚(yú)竹蓀鴿蛋莼菜湯竹蓀炒肉片竹蓀爆肚皮竹蓀燒魚(yú)塊竹蓀鴨子湯龍井竹蓀竹蓀牛鞭竹蓀野菌燒雞如意竹蓀竹蓀白果扒竹蓀帶底藏紅花扒竹蓀歷史記載形態(tài)特征分布范圍栽培方法營(yíng)養(yǎng)分析烹飪指導(dǎo)食用注意竹蓀母雞湯竹蓀紅螺湯竹蓀燴雞腰竹蓀銀耳湯香酥竹蓀魚(yú)竹蓀白菜元子湯竹蓀肝糕雞茸竹蓀湯蟹肉竹蓀扒蘆筍竹蓀魚(yú)圓湯竹蓀素燴柴把竹蓀卷云片竹蓀湯香酥竹蓀魚(yú)竹蓀鴿蛋莼菜湯竹蓀炒肉片竹蓀爆肚皮竹蓀燒魚(yú)塊竹蓀鴨子湯龍井竹蓀竹蓀牛鞭竹蓀野菌燒雞如意竹蓀竹蓀白果扒竹蓀帶底藏紅花扒竹蓀歷史記載展開(kāi)
編輯本段形態(tài)特征
幼擔(dān)子果菌蕾呈圓球形，具三層包被，外包被薄，光滑，灰白色或淡褐紅色；中層
膠質(zhì)；內(nèi)包被堅(jiān)韌肉質(zhì)。成熟時(shí)包被裂開(kāi)，
菌柄將
菌蓋頂出，柄中空，高15-20cm，白色，外表由海綿狀小孔組成；包被遣留于柄下部形成
菌托；菌蓋生于柄頂端呈鐘形，蓋表凹凸不平呈網(wǎng)格，凹部分密布
擔(dān)孢子；蓋下有白色網(wǎng)狀菌幕，下垂如裙，長(zhǎng)達(dá)8 cm以上；
孢子光滑，透明，竹蓀的子實(shí)體(14張)
橢圓形，3~3.5 × 1.5~2 μm。
竹蓀基部
菌索與
竹鞭和枯死竹根相連，
長(zhǎng)裙竹蓀多產(chǎn)于高溫高濕地區(qū)，而同屬的
短裙竹蓀則多長(zhǎng)在溫濕環(huán)境。擔(dān)孢子萌發(fā)形成
菌絲，通過(guò)菌絲分解腐竹類(lèi)的有機(jī)物質(zhì)取得營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)入
生殖生長(zhǎng)階段，
菌絲體形成無(wú)數(shù)菌索，在其前端膨大發(fā)育成紐結(jié)狀原基，在適宜條件下，經(jīng)過(guò)一個(gè)多月生長(zhǎng)，原基形成菌蕾，狀如雞蛋。當(dāng)菌蕾頂端凸起如桃形時(shí)，多在晴天的早晨由凸起部分開(kāi)裂，先露出菌蓋，菌柄相繼延伸，到中午柄長(zhǎng)到一定高度時(shí)停止伸長(zhǎng)，菌裙?jié)u漸由蓋內(nèi)向下展開(kāi)，空氣相對(duì)濕度為95%時(shí)，菌裙生長(zhǎng)正常，溫度偏低和濕度過(guò)小時(shí)不能正常展裙。下午4~5時(shí)菌蓋上擔(dān)孢子成熟并開(kāi)始自溶，滴向地面，同時(shí)整個(gè)
子實(shí)體萎縮倒下。
編輯本段分布范圍
竹蓀秋季生長(zhǎng)在潮濕竹林地，色彩艷麗、具有菌裙，分長(zhǎng)裙竹蓀和短裙竹蓀。主要分布于中國(guó)的
福建、
云南、
四川、
貴州、
湖北、
安徽、
江蘇、
浙江、
廣西、
海南等地，其中以福建
三明、
南平以及云南
昭通、貴州
織金、四川
長(zhǎng)寧縣最為聞名。
編輯本段栽培方法
原野生采集的竹蓀，價(jià)等黃金，有“真菌之花”、“菌中皇后”之譽(yù)。而
竹蓀
已有人工栽培。竹蓀于20世紀(jì)80年代由寧德古田首先
馴化成功。人工栽培使用的原料有竹類(lèi)、段木、
甘蔗渣、木屑等，有箱栽、床栽和露天竹林地栽培形式。用菌蕾作材料進(jìn)行組織分離，用
馬鈴薯培養(yǎng)基，
pH值4.5~5，置于15~20℃培養(yǎng)15~20天得純母種，純種菌絲白色，見(jiàn)光會(huì)變淡粉紅色或紫紅色。再用栽培原料制成培養(yǎng)料接入母種，在同樣溫度下培養(yǎng)30~45天即得原種。原種可直接使用，也可進(jìn)一步擴(kuò)制成栽培種。早春氣溫回升至15℃以上進(jìn)行栽培，接種完畢需覆土3~5cm，以便保濕和產(chǎn)生菌索。注意保持覆土濕潤(rùn)和栽培場(chǎng)地空氣潮濕。子實(shí)體發(fā)生的適溫為23~26℃，若栽培條件適宜，1個(gè)月覆土中長(zhǎng)出菌索，2個(gè)月出現(xiàn)菌蕾，3個(gè)月左右就可采收。采收后洗凈孢子，剔除菌托和泥土，曬干或烘干便成商品。色白、體大，無(wú)蟲(chóng)蛀者為上品。
另一種是挖取室外野生竹蓀菌絲（將帶菌絲的竹鞭和土壤一起挖來(lái)，要遮光保濕），剔除雜菌，帶到室內(nèi)栽在預(yù)先用
腐殖質(zhì)豐富的竹園土、死竹鞭段、竹葉等配成的培養(yǎng)床上，澆透水，在遮光下溫度保持20~24℃，相對(duì)濕度65%~70%。一般經(jīng)過(guò)1個(gè)月培養(yǎng)菌絲即可發(fā)好，然后將發(fā)好的菌絲和竹鞭段及土壤一道挖取，再播種到野外竹園內(nèi)或室內(nèi)培養(yǎng)箱內(nèi)，播種量和培養(yǎng)料之比為1:10。每平方米約需600克栽培種。室外栽培播種深度以挖至見(jiàn)竹鞭細(xì)根和腐死竹鞭為宜。覆土厚度與出蕾快慢和子實(shí)體生長(zhǎng)有關(guān)，若種在淺土層中腐死的竹鞭、竹節(jié)頭、
竹葉、竹蔸等處較易成活，生長(zhǎng)也快；若種在深土層中，生長(zhǎng)就較慢，竹蓀產(chǎn)量也將明顯減少。室內(nèi)栽培的竹蓀,在播種后覆土，澆透水，冬季溫度要保持在5℃以上,相對(duì)濕度70%~90%。無(wú)論室內(nèi)還是室外栽培,播種后1星期內(nèi)都
竹蓀
應(yīng)特別注意保濕。
據(jù)試驗(yàn)，早元竹、哺雞竹、
淡竹等的竹鞭、竹葉、竹蔸均能栽培竹蓀。用竹蓀菌絲人工栽培，比實(shí)驗(yàn)室制種栽培所用周期（10~14個(gè)月）縮短了3~5個(gè)月，而且培養(yǎng)料也容易解決，很適合野生竹蓀資源豐富、且有大面積栽培地的地方推廣栽培。
玉米套種竹蓀立體栽培技術(shù)：竹蓀、
玉米、
黃豆可同期播種，玉米、黃豆枝桿可為竹蓀遮陰保濕，使竹蓀得以正常發(fā)育生長(zhǎng)；竹蓀培養(yǎng)料可以改良土壤促使玉米高產(chǎn)豐收；種植竹蓀不在單獨(dú)占用耕地，多種作物協(xié)調(diào)生長(zhǎng)，形成良性循環(huán)，從而大大提高了土地利用率，也降低了竹蓀栽培成本。
編輯本段營(yíng)養(yǎng)分析
竹蓀是名貴的食用菌，歷史上列為“宮廷貢品”，近代做為
國(guó)宴名菜
竹蓀
，同時(shí)也是食療佳品。其營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定干竹蓀中含
蛋白質(zhì)19.4%、
脂肪2.6%，
碳水化合物總量60.4%，其中菌糖4.2%、粗纖維8.4%，
灰分9.3%。其對(duì)
高血壓、
神經(jīng)衰弱、
腸胃疾病等具有保健作用。還具有特異的
防腐功能，夏日加入竹蓀烹調(diào)的菜、肉多日不變餿。
竹蓀具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、益氣補(bǔ)腦、寧神健體的功效；補(bǔ)氣養(yǎng)陰，潤(rùn)肺止咳，清熱利濕。竹蓀能夠保護(hù)
肝臟，減少腹壁脂肪的積存，有俗稱(chēng)“刮油”的作用；云南
苗族人患癌癥的幾率較低，這與他們經(jīng)常用竹蓀與
糯米一同泡水食用可能有關(guān)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也證明，竹蓀中含有能抑制
腫瘤的成分。
編輯本段烹飪指導(dǎo)
食用注意
干品烹制前應(yīng)先用淡鹽水泡發(fā)，并剪去菌蓋頭（封閉的一端），否則會(huì)有怪味。注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方，開(kāi)封時(shí)請(qǐng)盡快食用。竹蓀母雞湯
制法：將土養(yǎng)老母雞去毛、淘盡內(nèi)臟、去雞屁股并洗凈雞身后，先燒滾一過(guò)水，將老母
竹蓀
雞整個(gè)兒地浸在滾水中焯去血腥氣，撈出后沖一下。
砂鍋中一次性加滿(mǎn)水，放入老母雞，加拍松的
生姜塊一個(gè)、
料酒一小勺，先大火燒開(kāi)后，用小火慢慢燉。燉雞時(shí)，為了防止湯水溢出，可以在砂鍋上架兩根竹筷，再蓋上鍋蓋。大約三小時(shí)后，雞湯已經(jīng)呈現(xiàn)金黃色。這時(shí)可以將已經(jīng)用水發(fā)過(guò)的竹蓀切段，投入雞湯中，再燉，等竹蓀充分浸潤(rùn)了雞湯的味道后，根據(jù)個(gè)人口味加鹽，關(guān)火，撒一點(diǎn)點(diǎn)蔥花增香，就可上桌了。
要點(diǎn)：給雞焯水時(shí)不要弄破雞皮；水發(fā)竹蓀要多浸泡一會(huì)兒，才會(huì)去除那股怪味兒，竹蓀不要放多，否則會(huì)奪雞湯的鮮味；如果老母雞肚子里油很多，要挖出來(lái)扔掉一點(diǎn)，尤其是在夏天對(duì)于喜歡清淡的人來(lái)講。竹蓀紅螺湯
原料：
紅螺肉400克，
豌豆苗50克，竹蓀10克，料酒、精鹽、
味精、蔥段各適量。
制法：將紅螺肉洗凈切片，放沸水鍋中焯透撈出。竹蓀用清水泡軟
竹蓀
，洗去泥沙，切去兩頭，再用清水漂洗成白色時(shí)撈出，切成段。豌豆苗去雜洗凈。坐鍋加清水，放入竹蓀、料酒、精鹽、螺片，燒煮開(kāi)后放入豆苗、蔥段，略煮片刻，加味精起鍋。竹蓀燴雞腰
原料：雞腰200克、精鹽8克、云腿30克、味精2克、胡蘿卜30克、干竹蓀30克、雞清湯500克、蒸蛋黃糕30克、芝麻油5克。
制法：干竹蓀用涼水漲發(fā)，淘洗干凈，再用涼水發(fā)透，撈入熱水鍋中氽后，取出改刀。
胡蘿卜、
萵筍分別在熱水鍋中焯熟，過(guò)涼，切成象眼塊。
云腿、蒸蛋黃糕切片。
雞腰清洗干凈，用雞清湯氽熟，撈入冷水中過(guò)涼。用刀從雞腰中間劃一道口，撕去薄膜，沿刀日再平片為兩半，入碗，加雞清湯l00克，鹽2克，上籠蒸10分鐘。
炒鍋置旺火，注入雞清湯400克，依次下云腿、蒸蛋黃糕、胡蘿卜、萵筍，燒開(kāi)后撇去浮沫，將竹蓀擠去水分放入，加鹽6克、味精、胡椒粉調(diào)味，起鍋入湯碗，將蒸好的雞腰連汁倒入，淋上芝麻油即成。
竹蓀用涼水泡約2~3小時(shí)，脹透后，用清水反復(fù)洗凈泥沙和雜質(zhì)，即可用涼水泡上待用。竹蓀銀耳湯
原料：干竹蓀25克，干銀耳20克，冰糖200克。
制法： 用冷水將竹蓀、銀耳分開(kāi)泡發(fā)，摘蒂去泥洗凈；將竹蓀切成5厘米的長(zhǎng)段，混銀耳用溫水漂洗幾遍。冰糖用水溶化，撇去浮沫放入竹蓀、銀耳煮熟，裝碗即成。
要點(diǎn)：煮制時(shí)不要讓竹蓀過(guò)爛。香酥竹蓀魚(yú)
原料：干竹蓀、凈魚(yú)肉、雞蛋、鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、
干竹蓀
椒鹽、食用油
制法：將干竹蓀用水泡開(kāi)，切成5厘米長(zhǎng)的段；將凈魚(yú)肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚(yú)茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用；坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫6成熱時(shí)，放入竹蓀魚(yú)，炸至金黃色時(shí)撈出，食用時(shí)蘸椒鹽即可。竹蓀白菜元子湯
原料：白菜、豬肉泥、竹蓀、
香菇、青筍、黃瓜、胡蘿卜。鹽、高湯
制法：將竹蓀用水泡一下，切成段，黃瓜、胡蘿卜、青筍去皮洗凈，切成大片，待用。選2張白菜葉用開(kāi)水略燙一下。用燙過(guò)的白菜葉包住調(diào)好味的豬肉泥，裹成條狀，下鍋用小火煮約5分鐘，起鍋后切成段。鍋內(nèi)放適量高湯，下入竹蓀段、黃瓜片、青筍片、胡蘿卜片煮開(kāi)，放入做好的白菜元子煮沸即可。竹蓀肝糕
原料：豬肝、竹蓀、鹽、味精、胡椒粉、蔥、姜、料酒、雞蛋、清湯。
制法：把肝打碎，過(guò)籮，加蔥姜水、鹽、味精、蛋清上屜蒸，蒸好的肝糕取出來(lái)放入容器、注入清湯、放入竹蓀。雞茸竹蓀湯
原料：雞脯肉150克，水發(fā)竹蓀350克，鹽、香菜葉、豆苗葉、黃瓜皮、胡蘿卜雞蛋清、高湯、水發(fā)香菇、豬油。
制法：將雞脯去筋切成條，加工成茸泥，再加鹽、雞蛋清攪勻上勁。把水發(fā)竹蓀剪開(kāi)切成象眼片，胡蘿卜切末，黃瓜皮切細(xì)絲，香菇切成花盆形狀。取小湯匙12把抹上豬油，再把茸放里面抹平，裝飾上香菜葉、豆子葉、胡蘿卜末，黃瓜皮絲、香菇花盆塊，做成各種花形，上籠蒸3分鐘取出備用。把竹蓀焯一遍，再用高湯氽一下放入湯盆內(nèi)。再把蒸好的雞茸浮入湯中即可。蟹肉竹蓀扒蘆筍
原料：蟹肉、蟹黃50克，竹蓀200克，蘆筍200克。高湯100克，鹽、味精、料酒量。制作方法：
制法：蘆筍選粗細(xì)均勻切成兩寸的段（只用前端），竹蓀用涼水泡透，
干竹蓀
擇洗干凈，切成一寸的段。蘆筍用水燙透，鍋內(nèi)放油，放入蘆筍，用芡湯炒勻。將竹蓀泡發(fā)后，放入高湯煨一會(huì)兒撈出，然后穿入蘆筍擺好。鍋內(nèi)放油，煸蟹黃、蟹肉，加入料酒、高湯、鹽、味精、雞粉蘆筍，勾芡打，再澆在擺好的蘆筍上即成。竹蓀魚(yú)圓湯
原料：竹蓀25克，魚(yú)蓉500克，菜心25克，清湯1000克，精鹽5克，味精5克，料酒10克，生姜10克，蔥5克。
制法：竹蓀經(jīng)漲發(fā)后漂洗干凈待用；將魚(yú)蓉?cái)D成魚(yú)圓入鍋余熟，菜心切成橄攬形入鍋燙熟，清湯吊干凈燒開(kāi)放入竹蓀、魚(yú)圓、菜心，調(diào)味即成。竹蓀素燴
原料：竹蓀1兩、蘑菇2只、四季豆半兩、筍片半兩、黑木耳及胡蘿卜花少許。鹽3分、素易鮮2分
制法：竹蓀用水泡開(kāi)后切段、蘑菇切片、四季豆入油鍋拉油后與其他原料一起焯水瀝干。鍋內(nèi)放入一杯水，加入原料調(diào)味略燒后勾薄成。柴把竹蓀卷
原料：竹蓀8條、芹菜2根、
金針菇1把、香菇2朵、胡蘿卜少許。湯1碗、鹽10g、雞粉5g、水淀粉10g。
制法：竹蓀泡軟，切頭、尾卷成筒形，氽湯備用。胡蘿卜去皮，先煮熟再切絲；香菇切條；金針菇切根，洗凈； 芹菜燙水至軟，切成細(xì)長(zhǎng)條。把金針菇、香菇條與胡蘿卜條放入竹蓀中卷起，用芹菜段系緊，排放于碗中，加入清湯及調(diào)料蒸5~6分鐘。盛出，排于盤(pán)中，用原來(lái)的湯汁以水淀粉勾芡淋上即可。云片竹蓀湯
原料：鵪鶉蛋、竹蓀、火腿、香菜。雞湯、鹽、雞精、料酒、雞油。
制法：將竹蓀用溫水泡開(kāi)洗凈切成象眼片，火腿切末，香菜葉洗凈；取湯匙十把，里邊沫上一層雞油，每把湯匙中磕入一個(gè)鵪鶉蛋，上面放上火腿末、香菜葉放到蒸鍋中蒸5分鐘后取出晾涼，去掉湯匙，將鵪鶉蛋放入開(kāi)水中焯一下?lián)瞥鲅b入湯盤(pán)中待用；坐鍋點(diǎn)火放入高湯，加入雞精、料酒、鹽、竹蓀片，待開(kāi)鍋后倒入裝有鵪鶉蛋湯盤(pán)中即食。香酥竹蓀魚(yú)
原料：干竹蓀、魚(yú)肉、雞蛋。鹽、雞精、淀粉、面包糠、芝麻、椒鹽、食用油。
制法：將干竹蓀用水泡開(kāi)，切成5厘米長(zhǎng)的段；將凈魚(yú)肉剁成茸，加入鹽、雞精攪拌均勻，再將魚(yú)茸放入竹蓀中間，蘸上雞蛋液、面包糠、芝麻待用；坐鍋點(diǎn)火倒油，油溫6成熱時(shí)，放入竹蓀魚(yú)，炸至金黃色時(shí)撈出，食用時(shí)蘸椒鹽即可。竹蓀鴿蛋莼菜湯
原料：竹蓀100克，莼菜50克，鴿蛋12個(gè)。高湯1000克，鹽3克，蘑菇精2克，胡蘿卜2片。
制法：竹蓀洗凈切段，鴿蛋煮熟去殼，莼菜和胡蘿卜焯水。鍋中倒入高湯燒開(kāi)，放入所有原料和調(diào)料，煮5分鐘即可。
提示：煮高湯時(shí)大火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)中小火煮原料。竹蓀炒肉片
原料：竹蓀100克，豬瘦肉250克。
制法：將二者洗凈，切片；先油爆肉半分鐘
竹蓀
，倒入竹蓀，加適量水和精鹽，炯熟即可。竹蓀爆肚皮
原料：竹蓀50~100克，豬肚500克。
制法：將豬肚洗凈，先用高壓鍋燒至7~8分熟，起鍋切片；竹蓀切片，用食油爆肚片，片刻加入竹蓀，再加適量精鹽、料酒稍燜，入蔥段、姜片，燜熟即可。竹蓀燒魚(yú)塊
原料：竹蓀100克，草魚(yú)1條（約500克），姜、蔥各適量。
制法：將草魚(yú)洗凈，去鱗片、腸雜，切塊；竹蓀洗凈切片；先燒魚(yú)塊至八成熟，入竹蓀、蔥段、生姜、料酒等，加精鹽稍燜即可。竹蓀鴨子湯
原料：竹蓀150克，鴨1只（約750克）。
制法：將鴨子脫毛洗凈，除內(nèi)臟，切塊；竹蓀亦切塊；先用高壓鍋將鴨子燒至八成熟，入竹蓀，放精鹽燉熟即可。龍井竹蓀
原料：干竹蓀16個(gè)。
配料：魚(yú)茸100克，豌豆32粒，水發(fā)
發(fā)菜少許，熟火腿末、油菜末各少許，豆苗少許，雞蛋清2個(gè)。料酒10克，精鹽2克，干玉米粉10克，清湯1250克，熟豬油5克。
制法：將竹蓀放入盆中，注入溫水浸泡30分鐘，用清水沖洗數(shù)遍。如竹蓀顏色過(guò)黑，可加入少許精鹽揉搓幾下，用清水沖洗干凈。將約2寸長(zhǎng)的上半部竹蓀放在平盤(pán)中，在莖部根上撒些干玉米粉。將雞蛋清倒入平盤(pán)中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將魚(yú)茸放入碗中，加入炒酒、精鹽、熟豬油各少許，攪拌上勁后再放入雞蛋清和玉米粉，攪拌成糊。將魚(yú)茸糊擠成長(zhǎng)約8分的龍井魚(yú)身子，放在竹蓀的撒有玉米粉的部位，用兩粒豌豆安在魚(yú)頭兩側(cè)做眼睛，背上撒些發(fā)菜、火腿末、油菜末，即成龍井竹蓀。按以上方法做16個(gè)，上屜蒸熟，取出，放在海碗內(nèi)。另坐鍋，注入清湯，燒開(kāi)后撇去浮沫，加入料酒、精鹽，澆在海碗內(nèi)即成。竹蓀牛鞭
原料：黃
牛鞭1根（約750克），白菜苞20個(gè)，竹蓀50克，枸杞5克，花生油100克，鹽、味精適量，糖10克，紅葡萄酒50克，番茄醬50克，辣椒油25克，香油5克，姜20克，蔥25克，
肉桂5克，
八角5克，
草果3克，
白蔻3克，干紅椒50克，濕淀粉25克。
制法：牛鞭下冷水鍋煮2小時(shí)，剖開(kāi)刮洗干凈，切6厘米長(zhǎng)，1.5厘米粗的條，再入冷水鍋燒開(kāi)撈出。菜心洗凈，竹蓀水發(fā)，枸杞泡發(fā)。蔥姜洗凈拍破。鍋內(nèi)放油，下番茄醬、姜、蔥、肉桂、干紅椒、八角、草果、白蔻煸炒，再下入牛鞭，烹紅葡萄酒，放鹽、味精、白糖，用砂鍋加清水煨爛，揀出蔥、姜、肉桂、八角等香料。菜苞炒熟入味，竹蓀切5厘米長(zhǎng)的段氽水。牛鞭倒入炒鍋收濃湯汁，勾芡，淋辣椒油和香油，裝入盤(pán)中，撒枸杞、蔥段即可。竹蓀野菌燒雞
原料：凈土雞、水發(fā)竹蓀、鹽漬牛肝菌、雞樅菌、鹽、雞精、味精、胡椒粉、老姜、大蔥、料酒各適量。
制法：雞洗凈，改刀成5 厘米見(jiàn)方的塊；竹蓀擇去老殘部分，切成3 厘米的片；野菌用清水透去鹽，余煮后切成05 厘米厚的片待用。雞塊下姜、蔥鍋內(nèi)爆香，烹人料酒，摻鮮湯吃味后下野菌，燒沸去掉浮沫，用小火漫燒至雞肉把軟時(shí)，下竹蓀、香油收汁起鍋裝盤(pán)時(shí)，將竹蓀放上面，其他放下面，成寶塔型即成。
操作要領(lǐng)：下野菌后，應(yīng)改小火慢燒；竹蓀在要起鍋時(shí)下，否則汁不清爽，竹蓀易被燒爛。如意竹蓀
原料：水發(fā)竹蓀150克，雞脯肉100克，肥膘50克，鮮蘑末、火腿末各10克，豌豆苗少許。濕淀粉、料酒各10克，鹽、面粉各少許，雞蛋清30克，清湯250克，蔥姜水適量。
制法：雞脯、肥膘剁成泥，調(diào)入蛋清、蔥姜水、鮮蘑末、料酒、鹽，制成雞泥，豆苗切成末。發(fā)好竹蓀用開(kāi)水氽一下，用刀豎劃開(kāi)去掉尖部，平鋪在盤(pán)中，灑上少許面粉，抹上一層雞泥，火腿茸、豆苗末分灑兩頭，再?gòu)膬啥司碇林虚g，用淀粉粘住，蒸5分鐘取出，裝在湯盤(pán)中。勺中放入清湯、鹽、料酒、姜水，調(diào)好口味，燒開(kāi)，澆在湯盤(pán)中即可。竹蓀白果
原料：油菜600克、竹蓀40克、白果罐頭1罐。A料：糖、鹽、黃酒各2小匙。B料：高湯1碗，鹽、糖、黃酒各適量
制法：竹蓀放入碗中，加冷水泡軟撈出，剪成5厘米長(zhǎng)的小段；油菜洗凈，放入沸水中加A料燙熟，撈出瀝干水分，待涼后鋪入盤(pán)底備用。鍋中倒入B料煮開(kāi)，放入竹蓀煮至透明，撈出，盛入油菜上；鍋中湯汁繼續(xù)煮沸，放入白果煮熟，盛出，淋在竹蓀上，即可端出食用。扒竹蓀帶底
原料：水發(fā)竹蓀700克。水發(fā)香菇300克，火腿2片（10克），濕淀粉15克，冬筍2片（8克）。精鹽5克，味精3克，姜汁35克，奶湯1500克，大油200克。
制法：將水發(fā)竹蓀從莖部剖開(kāi)截成6.5厘米的段，洗凈后用開(kāi)水氽一下，再用開(kāi)水浸養(yǎng)著備用。水發(fā)香菇除留一枚形狀完整者外，皆以臥刀片成片備用。取九寸盤(pán)一個(gè)，將鍋墊放在上面，中間放整香菇一枚，上下各放一片刻成葉狀的火腿片，左右各放一片冬筍片。然后以三搭頭的形式將水發(fā)竹蓀整齊地?cái)[在鍋墊上，再將香菇片放在竹蓀上，形成中間高、四周低，再用一個(gè)九寸盤(pán)扣住。
炒鍋置旺火上，添入奶湯750克，放入精鹽2克、姜汁15克，將鍋墊放入湯中，湯沸5分鐘之后取出。 重置鍋于旺火上，添大油150克，油熱七成時(shí)添奶湯750克、精鹽3克、姜汁20克，放入鍋墊扒制。湯燒開(kāi)，移到小火收汁。待主料將汁吸收時(shí)，再放入大油50克及味精，隨即將鍋墊托出，掀去盤(pán)子，扣在扒盤(pán)中，鍋中余汁勾入濕淀粉，攪勻淋在主料上即成。藏紅花扒竹蓀
原料：雞湯500 g、藏紅花0.3 g、竹蓀8~9個(gè)、油菜6顆、胡蘿卜1個(gè)切片、西蘭花200 g切塊。
制法：藏紅花加入雞湯后放入大碗內(nèi)隔水蒸30分鐘備用，將洗凈的鮮竹蓀以及各類(lèi)蔬菜調(diào)味炒熟后擺盤(pán)，將藏紅花雞湯加鹽、雞粉，用文火煮3~4分鐘，勾芡后收汁，淋入盤(pán)中的蔬菜和竹蓀即可。
編輯本段歷史記載
竹蓀入饌，始見(jiàn)載于唐代
段成式《
酉陽(yáng)雜俎》。南宋
陳仁玉《
菌譜》，明代
潘之恒《
廣菌譜》等均有記載。清代《素食說(shuō)略》“竹松”條記載較詳：“或作竹蓀，出四川。滾水淬過(guò)，酌加鹽、料酒，以高湯煨之。清脆腴美，得未曾有。或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可，不宜夾雜別物并搭饋也。”
詞條圖冊(cè)
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