現(xiàn)如今的快餐品牌，正在變得越來越“快”?？煸谀抢?開店更快，更新迭代更快，拿融資更快，連鎖擴(kuò)張的進(jìn)度更快……萬店規(guī)模已在弦上，巨頭開始排隊(duì)上市。市場持續(xù)回溫、資本強(qiáng)勢入局、頭部品牌紛紛破萬店規(guī)模，占據(jù)餐飲市場最大賽道的快餐迎來了高光時刻，“中國的麥肯”呼聲漸高……而快餐的B面，是成本上漲、競爭激烈，唯有創(chuàng)新和提高效率方能破局。那么，2022年的快餐行業(yè)趨勢什么?下面就和聚商機(jī)一起來了解一下吧。
01、萬店時代來臨
近些年，中國餐飲連鎖化率在不斷走高，據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2018-2020年國內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%。
連鎖餐飲品牌中，目前以門店規(guī)?！?00家店的小型品牌為主，而萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年時間占比翻倍。
在疫情影響下，連鎖加盟品牌抗壓能力凸顯，餐飲集中程度不降反增，跑步進(jìn)入“萬店時代”。
快餐在品類競爭中占據(jù)更大的優(yōu)勢。疫情的大環(huán)境下，餐飲消費(fèi)更為理性，快餐以其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷、味道合格、干凈衛(wèi)生的優(yōu)勢，降低了消費(fèi)者決策成本，且有更高的消費(fèi)頻次。目前國內(nèi)的萬店品牌以中式快餐為主。
資本的助力，讓快餐品牌的擴(kuò)張更具規(guī)模和效率。
比如和府撈面、小蠻椒麻辣燙、味捷等品牌，均在2021年拿到融資，它們的共同優(yōu)勢是標(biāo)準(zhǔn)化程度強(qiáng)，很容易變成快消品的餐飲類型，在消費(fèi)分層的大背景下，品牌化更能保證質(zhì)量的輸出，從而長期占領(lǐng)消費(fèi)者的認(rèn)知和心智。
同時，這些品牌所處的快餐品類賽道擁有標(biāo)準(zhǔn)化程度高、擴(kuò)張速度快、潛在市場大、試錯成本低、現(xiàn)金流較好等優(yōu)勢，小蠻椒麻辣燙、味捷旗下品牌(如牛家人大碗牛肉面)均以加盟連鎖為主，擴(kuò)張效率更高，風(fēng)險比較分散，更容易享受到時代紅利。
02、業(yè)態(tài)融合、品類融合
過去的餐飲業(yè)是“爆品為王”，而現(xiàn)在靠單一爆品打天下已經(jīng)很難。Z世代成為消費(fèi)主流，他們有著更低的品牌忠誠度，需要更多新鮮的刺激。
不僅上新品的周期要更短，包裝更精致好看，營銷要更有趣，產(chǎn)品還要兼顧美味和健康，才有可能留住這些挑剔又善變的新世代消費(fèi)者。
業(yè)態(tài)融合體現(xiàn)在正餐、快餐、小吃之間的邊界越來越模糊。
小吃快餐化讓顧客在小吃店有更多選擇，通過套餐形式將顧客留下，提高客單價;快餐的品質(zhì)向正餐靠攏，比如以“現(xiàn)炒”、“小份菜”等為賣點(diǎn)，通過供應(yīng)鏈優(yōu)勢以及標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢，滿足消費(fèi)者對于高性價比的追求;正餐的菜單變得越來越薄，出餐效率更高，同時外賣也成為重要的戰(zhàn)場。
開出多家萬單店的江南家小碗菜、大先生小碗菜、宴小碗等品牌就是通過小份低價的形式，滿足消費(fèi)者“一人食”的需求，讓消費(fèi)者花同樣的錢獲得更豐富的產(chǎn)品體驗(yàn)、品質(zhì)體驗(yàn)以及性價比體驗(yàn)。
顧客得到實(shí)惠的同時，品牌也收獲了高單量和高復(fù)購。
餐飲行業(yè)唯一不變的東西，就是極致性價比。
極致性價比即品質(zhì)向上+單價向下，有三大消費(fèi)場景：好品質(zhì)、不貴、有面子;滿足高頻剛需;花少錢、吃多樣。這些需求小碗菜品牌恰恰都可以滿足。
綜合來說，未來小吃、快餐、正餐加速融合將成為大趨勢，邊界越來越模糊，賽道會越來越寬。
品類融合則體現(xiàn)在菜單越來越“厚”。
現(xiàn)在頭部快餐企業(yè)正在往“餐飲+”的方向發(fā)展，肯德基賣起了熱干面、胡辣湯，慶豐包子賣起了餃子、面條，阿香米線賣起了土豆粉、刀削面，南城香則通過米飯快餐+串串+餛飩的組合提高復(fù)購……
鹿小味就是多品類融合經(jīng)營的代表，圍繞“粥粉面飯”等品類做中式簡餐，主打線上外賣，全時段售賣，以豐富的產(chǎn)品線贏得高頻消費(fèi)、高復(fù)購轉(zhuǎn)化，日銷高達(dá)1000單，2年開出270家店，并拿下上海徐匯、五角場等地的品類銷冠。
另一個例子是李連貴熏肉大餅，作為百年老字號，品牌在2021年試水外賣，開辟新的戰(zhàn)場，通過制作工藝的改革，實(shí)現(xiàn)效率的大幅度提升，在保留百年老味道的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了去廚師化、減人工化，保障了高峰期的出餐效率。
在招牌的熏肉大餅系列之外，還加入了熱菜系列、涼菜系列、粥品等百余種產(chǎn)品，新的菜品組合為顧客提供更多的產(chǎn)品選擇，在調(diào)整后顧客實(shí)付客單價從30+提升到55~57元，外賣單店每個月增加了3萬的純利潤。
犟骨頭的王藝偉認(rèn)為，企業(yè)要長久發(fā)展，須從爆品思維轉(zhuǎn)向品類升級，產(chǎn)品要豐富一些，要往長尾的方向拓展?！翱觳透采w的半徑有限，要求高復(fù)購，但你要不斷有新產(chǎn)品，產(chǎn)品豐富才能提高復(fù)購率?！?/p>
隨著餐飲的發(fā)展、消費(fèi)者需求的不斷提高，以及快餐餐企的品牌化規(guī)模拓展，快餐的行業(yè)邊界將愈加模糊。
單品類和單業(yè)態(tài)的經(jīng)營模式已經(jīng)遇到了增長瓶頸，未來，業(yè)態(tài)復(fù)合與時段交叉的模式，將為餐飲帶來更多的數(shù)據(jù)增長。
03、快餐高效擴(kuò)張的三大王牌
在公司化進(jìn)程和現(xiàn)代化工具的加持下，快餐品牌已經(jīng)在市場中開啟了飛速拓店的發(fā)展模式。輕模式加盟、數(shù)智化的普及、渠道下沉更是成為讓快餐品牌乘上高速公路的三張王牌。
1.加盟與小店模式成為主流
疫情常態(tài)化下，創(chuàng)業(yè)者的投資會更加理性和克制，未來，輕模式小店依然會是餐飲創(chuàng)業(yè)的主流。
小店代表著更小的投資模型，更聚焦的產(chǎn)品，更少的人工，更精準(zhǔn)的客群定位，也就同時意味著更低的啟動資金，更低的投資風(fēng)險，更快的資金回籠。
同時，餐飲品牌的門店面積越小，選址也更加靈活。
現(xiàn)在大多數(shù)老板都是類似這樣的輕模式創(chuàng)業(yè)，15—20平左右的面積，2個人即可經(jīng)營，10萬左右即可在北京、上海、杭州、成都這樣的一線城市開出一家外賣店，降低試錯成本。
在如今的餐飲競爭環(huán)境下，產(chǎn)品已經(jīng)不是唯一的維度，從供應(yīng)鏈、食品安全、店面環(huán)境、品牌營銷，再到跨區(qū)域的人員管理、供應(yīng)鏈保障，還是運(yùn)營體系的構(gòu)建，都是必須解決的挑戰(zhàn)。
不規(guī)范、低質(zhì)的路邊攤、夫妻檔的生存空間不斷被擠壓，沒有特色的小餐企，生存情況愈發(fā)艱難。中式快餐已不再是夫妻倆搭個伙兒，就能輕易進(jìn)入的低門檻行業(yè)。與之相反，加盟連鎖將取代夫妻店、直營模式成為主流。
疫情下直營品牌損失慘重，而連鎖加盟品牌抗壓能力凸顯，不少曾經(jīng)不放加盟的餐飲品牌也開始開放加盟，加快了門店布局。
李連貴熏肉大餅、米勒漢堡、漢小江、柒公主干鍋燜飯、韋小堡、十三記熏拌雞架等品牌均與開發(fā)加盟合作，將為加盟者提供獨(dú)家合作優(yōu)惠，實(shí)現(xiàn)合作共贏。
在杭州、北京、上海多地開店的江南家小碗菜加盟商表示，一群人的努力的成效遠(yuǎn)大過一個人，選擇靠譜的品牌加入，放心的品牌合作，不要聽別人說什么，要真正的去做才能給自己答案。
如今輕模式小店搭配上特許連鎖加盟的形式，讓千店萬店的目標(biāo)不再遙遠(yuǎn)。
2.數(shù)智化實(shí)現(xiàn)降本增效
對于快餐來講，快、便捷仍是消費(fèi)者的普遍需求。企業(yè)端也面臨著成本壓力，降本增效成為普遍需求。
數(shù)字化、智能化就是快餐提效的重要抓手，隨著餐飲連鎖化程度逐漸提升，外賣滲透不斷加強(qiáng)，倒逼企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型。
數(shù)字化帶來的好處是讓餐飲決策更理性，智能化則能夠代替人工降低成本。
過去餐飲行業(yè)是一個沒有太多數(shù)據(jù)做抓點(diǎn)的行業(yè)，但隨著數(shù)字化變革后，如今從銷售、獲客、產(chǎn)品、再到生產(chǎn)環(huán)節(jié)的全鏈條都在做數(shù)據(jù)化升級。
比如一些餐飲加速器，也是通過大數(shù)據(jù)的應(yīng)用，在商圈、用戶畫像細(xì)節(jié)數(shù)據(jù)分析，可以更精準(zhǔn)的選址、選品，再提供給合作的餐飲企業(yè)，讓企業(yè)做出更正確的決策，有效地提升業(yè)績。
另一層面，在餐飲行業(yè)成本一直相對較高，比如人工成本、運(yùn)輸成本，但今天智能化的建設(shè)，人工智能在餐飲行業(yè)的應(yīng)用，像傳菜機(jī)器人、智能炒鍋、分揀機(jī)……用智能代替人工，既可以降低出錯，還可以更好地優(yōu)化成本，提升效率。
嗨辣小象麻辣香鍋從創(chuàng)立伊始就自主研發(fā)智能設(shè)備，借鑒電商提效的經(jīng)驗(yàn)，通過去廚師化，進(jìn)行菜品分類提示，提升抓取環(huán)節(jié)效率，同時降低抓菜錯誤率。
曼玲粥目前在研發(fā)、設(shè)計(jì)、產(chǎn)品、營銷、服務(wù)全流程上已經(jīng)形成了依托大數(shù)據(jù)持續(xù)迭代創(chuàng)新的能力。同時堅(jiān)持通過數(shù)字化、網(wǎng)絡(luò)化發(fā)展智慧管控、智慧供應(yīng)鏈、智慧門店，探索全新的數(shù)智化渠道，且在全國千余家門店上線了斥巨資打造的智能后廚AI系統(tǒng)，達(dá)成整體降本增效的目的。
3.品牌向上，渠道下沉
隨著城市化的紅利逐漸消退，下沉市場的價值被重新看到。
業(yè)內(nèi)共識是，20%的一線商圈做品牌做認(rèn)知做創(chuàng)新，80%的門店下沉多渠道。
在一線城市打造樣板店，然后向二三線城市下沉。
在一線城市創(chuàng)造品牌勢能，在三四線城市創(chuàng)造規(guī)模與利潤。
據(jù)《瞭望》新聞周刊發(fā)布的《小鎮(zhèn)青年消費(fèi)研究報告》，小鎮(zhèn)青年將成為今后10年消費(fèi)市場的主力軍，預(yù)計(jì)到2030年，三四線城市居民消費(fèi)將達(dá)45萬億元人民幣。而且目前在三四線城市的餐飲市場，連鎖品牌并不多，這也直接說明了下沉市場的廣闊前景。
對于西少爺這個品牌，大家應(yīng)當(dāng)不陌生。其創(chuàng)始人孟兵，互聯(lián)網(wǎng)大廠IT精英出身，因?yàn)樵诒本┏圆坏秸诘募亦l(xiāng)味道，從而誕生出自己開店賣肉夾饃的想法，從而肉夾饃這一品類便被挖掘、重做......
然后通過年輕化定位、品牌化包裝打造品牌力，依靠標(biāo)準(zhǔn)化改造、規(guī)模化發(fā)展積累品牌勢能。然后，當(dāng)品牌勢能積累到一定程度，要想企業(yè)發(fā)展的更大更強(qiáng)，就要搶占市場。
于是，西少爺團(tuán)隊(duì)于去年9月份開始計(jì)劃啟動“西少爺·select千城萬店計(jì)劃”。該模式是以西少爺首店五道口店為模型，以低至7元的極高性價比肉夾饃，深入下沉市場，進(jìn)行大量門店擴(kuò)張，計(jì)劃五年內(nèi)開出1萬家門店。
品類品牌化，提升效率實(shí)現(xiàn)高性價比，然后下沉到底，這就是西少爺?shù)母咚侔l(fā)展模式，也是快餐品牌想要實(shí)現(xiàn)全國發(fā)展的重要心經(jīng)。
貝佐斯說：“與其焦慮未來十年的變化，不如篤定未來十年什么不會被改變?！?/p>
可以確定的是，快餐將始終占據(jù)中式餐飲的第一賽道，需求長期大量存在，連鎖品牌還會繼續(xù)保持高速擴(kuò)張開店的狀態(tài)，但迭代和內(nèi)卷也勢必同時發(fā)生。唯有積極打破邊界，順應(yīng)時代潮流，做深各項(xiàng)基本功，做實(shí)品牌護(hù)城河，才能真正收獲品類紅利!
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