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麻辣燙已經(jīng)飛漲至三四十元一位，但食材卻不思進(jìn)取。
眼看楊國(guó)福就要赴港上市了，而我們依然不能在麻辣燙里吃到真材實(shí)料的肉制品。
前幾天，“麻辣燙第一股”喜提熱搜，我趕緊光顧了公司附近一家知名的麻辣燙連鎖店，結(jié)果，在“肉類區(qū)”翻了十分鐘后，怎么都沒找到讓人有食欲的葷腥——五彩繽紛的各類肉丸，色素與淀粉齊飛；晶瑩剔透的人造假蝦，立馬能拿去折射陽光；暗紅色的工業(yè)培根，紋理和真實(shí)的豬肉相差甚遠(yuǎn)。
猶豫再三之后，我實(shí)在無法下手，最后只能給自己的盆里狂加蔬菜，假裝自己是只食草的兔子。
沒肉可吃的瞬間，我才恍然大悟：原來這些年，實(shí)行葷素一個(gè)價(jià)的麻辣燙，并沒有讓我們普通人吃得更好。果然，上某寶一查，店里同款的各類火鍋丸，價(jià)格30元5斤，算下來，甚至比一些蔬菜的價(jià)格更便宜。
這讓我懷念起以前“葷素分開稱重”的日子，至少，那時(shí)候的脆皮腸，長(zhǎng)著一副老實(shí)人的模樣，看上去沒有掖藏什么壞心思。
使用廉價(jià)仿制肉的出發(fā)點(diǎn)也許是“接地氣”的——讓每一個(gè)打工人都能吃到便宜的午餐。然而，在麻辣燙已經(jīng)飛漲至三四十元一位的今天，食材不思進(jìn)取，到頭來，人們還是要靠各種塑料感爆棚的“假肉”喂飽。
這不禁讓人陷入反思，我們離“肉類自由”，是不是比想象的更遠(yuǎn)？
假肉丸，
夢(mèng)幻大世界
蟹肉棒里沒有蟹，蝦餃里沒有蝦——在成年人的世界里，這個(gè)無需多說的基本常識(shí)，常常提醒著人們：永遠(yuǎn)不要被食物的名字與表象所誘導(dǎo)。
我們常常以為蟹肉棒、蝦餃?zhǔn)且粋€(gè)來自上世紀(jì)的古老問候，但其實(shí)不然，隨著近幾年國(guó)民消費(fèi)水平的提升，這些仿制肉在我們的餐桌上蹦跶得更歡了。
無論是街邊的關(guān)東煮、小燒烤，還是在麻辣燙店、串串店，一不小心，你就會(huì)跌進(jìn)一個(gè)夢(mèng)幻的仿肉世界。
中國(guó)大概擁有全世界最為豐富的仿制肉丸，這得益于國(guó)人對(duì)“吃”的想象力——就算在口袋空空的時(shí)代，我們也能從有限的食材里，折騰出一個(gè)美食大世界。
海膽仙桃包，堪比俄羅斯東正教堂的洋蔥頭屋頂；翡翠珍珠雞肉丸，可媲美塑料王冠上的綠寶石；圓柱形的魚籽燒，像螺旋上升的雙色麻花；包心魚卷，是少女的第一支粉色唇膏。
蟹肉棒也早已不是那個(gè)單純的蟹肉棒，蟹味餅、蟹肉排后來居上，即使與螃蟹沒有任何關(guān)聯(lián)，但還是硬生生地衍生出了一個(gè)龐大的山寨蟹家族。
它們的名字也挑動(dòng)你的味蕾：墨魚丸、貢丸、西湖燕餃、花枝丸、甜不辣、龍蝦球、爆汁魚豆腐、金龍串、親親腸、魚仔福袋、肉卷香……沒有什么比這些虛情假意的仿制肉，更懂起名的藝術(shù)。
如果你聽到這些名字便要垂涎三尺，那么，但凡你稍作停留，與這些美麗的丸子對(duì)視兩秒，你可能就不敢下筷了——太美麗的東西，往往經(jīng)不起審視。
待丸子入口，你大概率會(huì)皺起眉頭，咀嚼一下，Q彈得如同韓國(guó)年糕，再咀嚼一下，淀粉充滿口腔，捕捉不到任何肉類的氣息。
盡管外形豐富多彩、名字五花八門，這些葷素不明的食物都有一個(gè)共同的名字：火鍋丸子。
火鍋丸子的歷史并不悠久。對(duì)于80后、90后的一代人，童年市場(chǎng)上的肉丸都有明確身份——要么是用蘿卜絲、團(tuán)粉混合而成的素丸子；要么就是純正的豬肉丸、牛肉丸、魚丸，比如淮陽的獅子頭、嶺南地區(qū)的閘坡魚丸。
那時(shí)候，身份曖昧、肉質(zhì)不明的丸子只有一種，名為“什錦丸子”。
直到2000年以后，餐飲火鍋行業(yè)開始起飛，淀粉含量高的肉丸才開始逐步進(jìn)入市場(chǎng)；2010年左右，關(guān)東煮店、火鍋店呈井噴式發(fā)展，火鍋丸子，作為一種廉價(jià)的、可復(fù)制的工業(yè)化食品，才開始大批涌入市場(chǎng)。
一夜之間，超市里也多出了幾個(gè)專門盛放火鍋丸子的冰柜，超市做活動(dòng)的時(shí)候，這些丸子不到10元一斤。對(duì)于想要省錢買肉的家庭，這些淀粉含量超高的火鍋丸為大家提供了一種肉類“平替”，把吃火鍋這件事變得更加日常。
你可以說，火鍋與火鍋丸子相互成就，火鍋丸子誕生于火鍋迅速擴(kuò)張的年代，反過來，這些廉價(jià)的火鍋丸子，也助推了那些低至19元每位的廉價(jià)火鍋店的發(fā)展。
這也是為什么，隨著火鍋丸子、工業(yè)合成肉的家族日益壯大，麻辣燙店的“葷素”不再?zèng)芪挤置鳌?/p>
在食物相對(duì)匱乏的年代里，這些造型豐富、名字威風(fēng)的仿制肉丸，滿足了普通民眾對(duì)真實(shí)海鮮、肉類的想象。
就像90年代里，普通人常?？释麖囊桓p匯火腿腸里嘗到肉的滋味，因此，鮮有人注意到它極低的含肉量，也沒有人在乎它的山梨酸鉀、亞硝酸鈉和瓜爾膠護(hù)體。
畢竟，實(shí)打?qū)嵉娜庵破烦杀咎?，一斤牛肉三四十元，意味著一斤牛肉丸的價(jià)格也要四五十元起跳。另外，速凍火鍋丸子不易腐壞，在冷凍條件下，保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月，比起新鮮肉類，速凍食品不怕積壓，可以大幅度地降低成本。
仿制肉，
比蔬菜更便宜
幾年前，知乎上有過一個(gè)討論：麻辣燙店里的葷素一個(gè)價(jià)，怎么吃最劃算？
如今，楊國(guó)福、張亮已經(jīng)打下全國(guó)麻辣燙行業(yè)的半壁江山，這個(gè)問題仍舊困擾著那些精打細(xì)算的吃貨。
高贊第一的帖子是：“去那里吃葷菜，其實(shí)只是個(gè)陷阱?！闭缥覀兦拔奶岬降?，除了巴沙魚臨終前是真實(shí)存在的生物體，其他大部分的肉制品，都沒有一絲半點(diǎn)的生命氣息，更不要說“資本永遠(yuǎn)不會(huì)做慈善”的樸素道理。
根據(jù)博主@阿倫聊餐飲 在2021年初的透露，楊國(guó)福麻辣燙的速凍火鍋丸子，大部分來自于安井。不過，在我們這次對(duì)廣州地區(qū)楊國(guó)福的探訪中，我們發(fā)現(xiàn)，魚丸類的產(chǎn)品多出自于品牌升隆。
盡管安井與升隆都是來自福建的速凍火鍋丸子品牌，但價(jià)格上卻有不可忽視的差異。
以1688批發(fā)網(wǎng)的價(jià)格為例，2.5kg裝的安井火鍋丸子，單價(jià)為40至60元，其中，安井龍蝦味球的價(jià)格為62元，低價(jià)段位的千葉豆腐大約為28元；而同樣規(guī)格的升隆冷凍丸，主流的價(jià)格區(qū)間為30至45元，升隆的仿龍蝦球36元，比安井的同款產(chǎn)品便宜了約40%。
但無論是前者還是后者，估算下來，仿制肉每斤可以低至6元，而一線城市的麻辣燙價(jià)格約為30元每斤。
這個(gè)成本推算同樣符合某麻辣燙連鎖店供應(yīng)商的答案，根據(jù)他在知乎上給出的信息，每2.5kg的速凍火鍋丸子的成本價(jià)在30至40元之間，1.5kg的人造培根只要20元出頭。
這么便宜的肉制品，到底是怎么來的呢？其實(shí)，只看產(chǎn)品名稱，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)，它們中沒有誰敢自稱“肉丸”——牛肉味丸、鮑味魚片、蝦味球，一個(gè)“味”字橫亙?cè)诿Q中間，如同保命狗頭。
一字之差，暗示了它們截然不同的血統(tǒng)，前者是各類家禽、海物身上的一塊“肉”，而后者靠香料與淀粉硬撐。
3斤培根，18元。/電商截圖
但這些合成肉制品并非完全不含肉質(zhì)，如今，正規(guī)市場(chǎng)里已經(jīng)很難尋覓到配料表第一位為淀粉的丸子了。
只不過，一顆小小的牛肉風(fēng)味丸，除了牛肉以外，可能混合著雜七雜八的肉——雞肉、鴨肉，還有在配料表后方乍現(xiàn)的豬肉。
總結(jié)下來，和海產(chǎn)相關(guān)的制品，魚糜一統(tǒng)天下；和畜牧業(yè)肉種有關(guān)的速凍肉制品，鴨肉最大。
魚糜和鴨肉，是普天下成本最低的兩個(gè)主流肉種——批發(fā)市場(chǎng)里，一斤魚糜不到10元；鴨肉呢，便宜的時(shí)候五六元一斤。不信想想看，“鴨肉冒充牛羊肉”的打假故事是不是數(shù)不勝數(shù)？
魚糜和鴨肉，是普天下成本最低的兩個(gè)主流肉種。
然而，從法律的角度，我們卻很難說這些火鍋丸子欺騙了消費(fèi)者。根據(jù)商務(wù)部在2012年發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10379-2012 速凍調(diào)制食品》，調(diào)味水產(chǎn)制品的肉類含量只需要占到8%-10%，肉糜類制品的標(biāo)準(zhǔn)相同。
所以，只要含有8%的肉類，那么恭喜你，產(chǎn)品達(dá)標(biāo)了。
相比之下，那些敢叫“肉丸”的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量甩出肉味丸十八條街。
我國(guó)的《SB/T 10610-2011 肉丸》規(guī)定，禽畜肉丸、水產(chǎn)品肉丸里，普通級(jí)的需要含肉量≥45%，優(yōu)級(jí)的需要含肉量≥55%，特級(jí)的需要含肉量≥65%。這樣的標(biāo)準(zhǔn)，不是誰想糊弄就能糊弄的。
我們?cè)賮砜纯慈珖?guó)對(duì)肉丸要求最高的地方——廣東。2016年，廣東省衛(wèi)計(jì)委發(fā)布的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) - 汕頭牛肉丸》中寫道，汕頭牛肉丸的成品中牛源性肉類含量不低于90%。否則，你就不配叫“汕頭牛肉丸”。
當(dāng)然了，汕頭牛肉丸的價(jià)格不菲，距離路邊攤、麻辣燙店，隔了好幾個(gè)世界。某寶上，優(yōu)質(zhì)潮汕牛肉丸的價(jià)格每斤要在60元以上，又想吃得便宜，又想吃得好，就像魚與熊掌，不可兼得。
在麻辣燙店吃到“真肉”，
你可能還得多花點(diǎn)錢
最近一周，“麻辣燙人均近百”的話題讓年輕人惶恐不安，不少網(wǎng)友亮出自己?jiǎn)蝺r(jià)超過50元的結(jié)賬小票，證明麻辣燙已經(jīng)是“貴到哭暈過去”的節(jié)奏。
不過，當(dāng)我們討論麻辣燙單價(jià)的時(shí)候，大家可能忽略了一個(gè)前提條件，同一家麻辣燙店的外賣平臺(tái)和實(shí)體店的計(jì)費(fèi)方式不同，因而價(jià)格也有所差異。
外賣平臺(tái)上，不同食材價(jià)格不同，相對(duì)優(yōu)質(zhì)的肉制品，會(huì)出現(xiàn)在點(diǎn)餐頁面更靠前的位置，比如牛肉卷、魚籽燒、魚滑；實(shí)體門店稱重計(jì)價(jià)，于是有著更多的廉價(jià)仿制肉濫竽充數(shù)。
同一家麻辣燙店的外賣平臺(tái)和實(shí)體店的計(jì)費(fèi)方式不同，因而價(jià)格也有所差異。
以張亮麻辣燙為例，來路不明的素蝦仁，只能在實(shí)體門店碰到，外賣平臺(tái)則不提供。
根據(jù)楊國(guó)福招股書中披露的數(shù)據(jù)，2020年楊國(guó)福自營(yíng)門店的平均客單價(jià)為32.3元，2021年前三季度的數(shù)據(jù)為29.3元，和“人均近百”的確還有不小的距離。
有趣的是，楊國(guó)福、張亮的海外門店，都在提供遠(yuǎn)遠(yuǎn)更為豐富的肉制品。
根據(jù)小紅書網(wǎng)友的帖子，我們可以看到無論在美國(guó)波士頓，還是在澳大利亞的布里斯班，這些連鎖麻辣燙店都提供新鮮的蝦、扇貝以及羊肉卷，當(dāng)然，海外的麻辣燙均價(jià)也是國(guó)內(nèi)均價(jià)的2-3倍。
楊國(guó)福招股書表示，2021年前三季度楊國(guó)福門店的整體毛利率為30%左右，似乎比中餐連鎖企業(yè)的平均毛利率10%高出不少。
但實(shí)際情況是，大部分的麻辣燙加盟店都要面臨比自營(yíng)小店更高的風(fēng)險(xiǎn)——以楊國(guó)福為例，總部不僅要收取加盟費(fèi)，還要對(duì)加盟店的食材銷售再次收取利潤(rùn)，導(dǎo)致門店的營(yíng)收壓力更大。
如此一來，在麻辣燙店工業(yè)化的背景下，要求麻辣燙加盟店提升肉制品的質(zhì)量，并保持目前的“平價(jià)小吃”定位，的確是一個(gè)不切實(shí)際的假想。
不過，悲傷之余，有一條信息可以撫慰大家：
這些充斥著廉價(jià)肉糜和淀粉的丸子，對(duì)人體健康并無大礙。世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì) （JECFA）的研究表明，工業(yè)肉中最具爭(zhēng)議的食品添加劑卡拉膠和TG酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）并不會(huì)引起腸道炎，也不是傳說中的“致癌”產(chǎn)品。
如果從“充饑”的角度，這些廉價(jià)肉丸可能仍舊是打工人最便宜的選擇。
參考資料：
新京報(bào) | “鴨肉冒充牛肉”因?yàn)轼喨庾畋阋?/p>
質(zhì)檢天下 | SB/T 10610-2011 肉丸
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