突如其來的新冠肺炎疫情讓各行各業(yè)遭遇重創(chuàng)，城市餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。
當(dāng)匆匆而過的行人依然戴著口罩，當(dāng)滿座賓朋頻頻翻臺(tái)的盛況難現(xiàn)，當(dāng)春節(jié)、“五一”等小長假不再“黃金”，當(dāng)居高不下的房租遭遇堆積如山的退訂訂單，餐飲店老板們首先考慮的是如何“活下去”。
外賣、直播、打折、消費(fèi)券……過去幾個(gè)月，南京餐飲業(yè)使出渾身解數(shù)，上演破冰迎春的“花式突圍”。如今，“復(fù)蘇期”來臨，《南京觀察》記者走進(jìn)星級(jí)酒店、連鎖餐飲、城市綜合體、路邊小飯店，聆聽?wèi)?zhàn)疫故事，探尋自救良方，破譯復(fù)蘇密碼。
金陵飯店：開著私家車送肉包
“前所未有！”金陵飯店市場總監(jiān)周海入行28年，過去3個(gè)月發(fā)生的事情還是頭一回見。
春節(jié)假期，本是金陵飯店客房和餐飲業(yè)務(wù)的黃金期，但今年，從大年三十晚上開始，陸陸續(xù)續(xù)有客人打來電話，取消此前的客房訂單。每天早晨的公司例會(huì)上，預(yù)定部門給出的退房數(shù)據(jù)越來越難看，包括周海在內(nèi)的每一位“金陵人”心情都越來越沉重。
“大家都在家里待著，不出去玩不出去吃，我們酒店的經(jīng)營定位本身就是堂食和住宿，這生意還怎么做？”業(yè)務(wù)慘淡，但員工工資照發(fā)，水電費(fèi)都正常交，再加上之前采購的食材等物資，后來的統(tǒng)計(jì)顯示，春節(jié)期間，金陵飯店虧損了一千多萬元。
當(dāng)傳統(tǒng)經(jīng)營道路在特殊時(shí)期被完全堵死，這家有著近四十年歷史的老牌高檔酒店開始尋求突圍之策，長期不受重視的“配送”業(yè)務(wù)被擺上桌面。
2月21日，一場名為“春雨戰(zhàn)役”的生產(chǎn)自救行動(dòng)打響。金陵大肉包、金陵鹽水鴨兩款傳統(tǒng)的明星產(chǎn)品，通過官微商城、宅急送等平臺(tái)對(duì)外接受訂單，上線一天銷售額就突破103萬元。
臨時(shí)求變，必然經(jīng)歷陣痛。金陵飯店雖有中央廚房，可以對(duì)包子皮和餡料集中配比，“包”這道關(guān)鍵程序仍要靠人工，外賣向來不是酒店主業(yè)，此前的物流配送體系也不甚完備。面對(duì)短時(shí)間內(nèi)爆發(fā)出的大量需求，也必須拿出超常規(guī)的打法。
金陵飯店召集了南京本地7家集團(tuán)成員酒店的廚師，并在江寧新增生產(chǎn)點(diǎn)，增加蒸籠、蒸盤等設(shè)備，抓緊生產(chǎn)。配送端上，許多飯店員工化身“外賣員”，開著私家車為客戶提供“上門”配送服務(wù)。前廳部的張放，配送最久的一天，從早上9點(diǎn)一直忙到了夜里11點(diǎn)。在客房銷售上，金陵飯店也改變思路，創(chuàng)新提出了預(yù)售模式，客戶提前預(yù)定，在年內(nèi)前往兌現(xiàn)入住即可，價(jià)格相比平時(shí)也下降了三成，目前看來市場反響不錯(cuò)，已經(jīng)賣出了1500間房。
“提供優(yōu)質(zhì)的堂食服務(wù)，仍是大飯店安身立命的核心競爭力，這一點(diǎn)不會(huì)因?yàn)橐咔槎l(fā)生變化?！敝芎Ｕf，經(jīng)此一役，會(huì)讓大飯店進(jìn)一步嘗試更為豐富的商業(yè)形態(tài)，推出更多平民化的衍生產(chǎn)品，多點(diǎn)開花。
六華春：“老字號(hào)”拉起百個(gè)微信群
對(duì)于去年剛剛“復(fù)活”的百年老字號(hào)“六華春”來說，這場疫情不啻于是“當(dāng)頭棒擊”。
時(shí)隔17年，南京旅游集團(tuán)投資恢復(fù)的傳統(tǒng)京蘇大菜老字號(hào)——“六華春”重出江湖，一口氣開出兩家連鎖店，新老顧客盈門。本部所在的黃埔大酒店更是投資1個(gè)多億進(jìn)行改造出新，正當(dāng)所有人準(zhǔn)備大干一場時(shí)，疫情來襲。南京黃埔大酒店和“六華春”執(zhí)行董事朱明亮報(bào)出一串?dāng)?shù)字：1至4月，餐飲總虧損已達(dá)600多萬元，最慘淡時(shí)一天只有兩桌食客。
“不管多困難，我們要第一個(gè)站起來，最后一個(gè)倒下去?！敝烀髁翈е?00多人團(tuán)隊(duì)開始艱難自救。最先發(fā)力的是線上外賣，所有員工減薪降酬，扛起外賣任務(wù)指標(biāo)。嫌外賣平臺(tái)成本高，員工們跑了上百個(gè)小區(qū)，很快拉起90多個(gè)團(tuán)購微信群。顧客下單后，后廚備貨制作，員工開車送貨上門，經(jīng)常是從早上7點(diǎn)忙到第二天凌晨一兩點(diǎn)。
全員奮戰(zhàn)的狀態(tài)讓“六華春”菜館總經(jīng)理湯瑩非常感動(dòng)：“金陵名廚”代宏偉放下身段，站在黃埔花園小區(qū)門口發(fā)外賣；一名員工冒雨騎電瓶車送外賣上門時(shí)，發(fā)現(xiàn)包裝盒滲入雨水，他二話不說扭頭沖進(jìn)雨里，廚師重新做好一份后，再次送貨后已渾身濕透。問湯瑩，20多元的菜品，跑兩趟值不值？“值，我們賺的不是錢，而是品牌形象和口碑”。
“一個(gè)月時(shí)間讓我們傳統(tǒng)餐飲企業(yè)快速‘觸網(wǎng)’轉(zhuǎn)型，學(xué)會(huì)互聯(lián)網(wǎng)思維，也收獲了一支戰(zhàn)斗力更強(qiáng)的隊(duì)伍。”做了18年餐飲酒店的朱明亮感慨，這段難忘時(shí)期鍛煉了企業(yè)的抗摔打能力，以后遇到再大的困難都不怕了。疫情期間，飯店沒有一名員工流失，如今每天外賣收入高時(shí)接近2萬元，加上堂食上座率不斷攀升，4月份營收額已達(dá)到60萬元，是去年剛開業(yè)時(shí)的50%，屬微虧，5月份目標(biāo)是本利持平。
十九堂：一碗冰粉“續(xù)命”火鍋店
5月9日傍晚6點(diǎn)半，南湖福園街上的十九堂門口，等座的年輕人跟老板單君開玩笑，“趕緊盤個(gè)大點(diǎn)的門面，開分店吧?！眴尉龘u搖頭，“別開玩笑了，能把前幾個(gè)月的坑填上就不錯(cuò)了。”
這家只有8張桌子的重慶火鍋店，傾注了單君全家的心血。因?yàn)榭谖兜氐溃〉暄杆俪蔀檎麠l街的“流量擔(dān)當(dāng)”。1月22日，在店里吃完年夜飯關(guān)店時(shí)，后廚的冰柜已經(jīng)塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，“像毛肚、黃喉這些，都是從重慶運(yùn)過來的，備了半個(gè)月的用量?！弊寙尉龥]有想到，小店再次開門，已經(jīng)到了3月14日，一場疫情，讓他掉進(jìn)了冰窟窿。
“52天，只有兩個(gè)字形容——煎熬！”單君嘆了口氣，備好的貨幾乎全部浪費(fèi)，每個(gè)月2萬的房租，員工的工資……“每天一睜眼，2000塊沒有了。”更讓他坐立不安的是，一些老客還隔三岔五給他電話，詢問什么時(shí)候開門，“不敢開啊，家人都在店里幫忙，萬一有事，這個(gè)家怎么辦？”還有一個(gè)讓他糾結(jié)的是，疫情之下，誰能保證開業(yè)之后生意能跟得上？
窩在家里，不能坐以待斃。去年，因?yàn)槿耸植粔?，單君停掉了店里的外賣生意。如今被逼上了絕路，只能重操舊業(yè)?；疱佂赓u點(diǎn)單不多，那就做炒飯、冰粉，“能挽回一點(diǎn)是一點(diǎn)?！逼脚_(tái)抽成超過20%，到手的利潤少得可憐，那就學(xué)著做社群，把熟悉的老客組織起來，微信群里接單，自己當(dāng)快遞小哥挨家挨戶送。妻子也沒閑著，拿起手機(jī)依葫蘆畫瓢拍抖音，把各式菜品的制作過程搬到網(wǎng)上，“沒想到，點(diǎn)擊量還不錯(cuò)。”兩個(gè)人沒事就上網(wǎng)研究新菜品，把芋泥、奧利奧、冰沙、冰粉搭配，一道芋奧啵啵綿綿冰隆重登場了，“要為開業(yè)做準(zhǔn)備，沒新菜，吸引不了年輕人。”
3月，疫情趨穩(wěn)，福園街重新熱鬧起來。看著相鄰的店面陸續(xù)開門，單君終于下定決心，“火鍋還是要堂食，做線上終究只是權(quán)宜之計(jì)?！弊屗愿袘c幸的是，老客們很給力，生意很快起來了，“跟節(jié)前還是差了一點(diǎn)，過去要翻好幾次臺(tái)，現(xiàn)在平均每天能做到10桌左右?！钡浇牟惋嫷瓯龋瑔尉呀?jīng)滿足了，“最近這條街關(guān)了好幾家，隔壁的面館前兩天轉(zhuǎn)手了?！?/p>
單君不是沒想過開分店，“過去生意好，一直后悔沒租一個(gè)大點(diǎn)的門面。”但是現(xiàn)在，這個(gè)計(jì)劃要往后推了，“還是怕啊，開業(yè)后也有一天只能做4桌的時(shí)候，再等等，苦日子總會(huì)過去的?！?/p>
米店：網(wǎng)紅餐廳的“美學(xué)自救”
5月10日，南京老城南釣魚臺(tái)，米店。窗外，是茂盛的梧桐樹和緩緩流淌的秦淮河，店內(nèi)，三三兩兩的客人正在就餐，門口，還有兩位小年輕正在等座位。
米店來自武漢，90后女孩豆豆是主理人。去年3月，在市井氣十足的老城南地帶，豆豆和合伙人一起盤下了一棟老建筑，樓上布置成酒店南方旅館，樓下是兩家餐飲店，米店和肉店。店內(nèi)的裝修設(shè)計(jì)是豆豆和合伙人親自操刀，不少老物件從國外“人肉”背回，開業(yè)不久，米店就因口味和獨(dú)特的店鋪風(fēng)格而“走紅”。
“‘網(wǎng)紅店’這倆月其實(shí)不太‘紅’。”豆豆說，雖然自己2月底就回到南京準(zhǔn)備復(fù)工，但米店和肉店直到4月1日才正式對(duì)外營業(yè)，整整停業(yè)了70多天。五一期間，兩家店的營業(yè)額也只恢復(fù)到疫情前的八成左右。
復(fù)工與否，豆豆糾結(jié)了一個(gè)月。豆豆算了一筆賬，不開業(yè)的話，房租一個(gè)月5萬元左右，再加上水電費(fèi)等固定成本，全部打水漂。如果開業(yè)，兩家店轉(zhuǎn)起來至少需要12名員工，多名員工是湖北人尚未到崗，要繼續(xù)發(fā)工資，新招聘員工平均人力成本在5500元左右，收入能否大過支出？“那會(huì)兒有空就往新街口跑，看著空蕩蕩的街頭，心涼了半截，新街口如此，老城南日子就更不好過了。”
4月1日，米店和肉店重新開張了。營業(yè)一個(gè)月，豆豆的糾結(jié)和焦慮減緩了不少。“一是我們申請(qǐng)了小微企業(yè)，按照南京市相關(guān)政策享受房租免一個(gè)月，兩個(gè)月減半的優(yōu)惠，成本壓力小了。二是我們改造舊建筑的理念以及去年在頂樓做的藝術(shù)展覽等公共文化活動(dòng)，吸引并培養(yǎng)了一批粘性較高的客人，老客帶新客，客流量比預(yù)想得要好一些。三是我們也在調(diào)整經(jīng)營方式，比如中午吃烤肉的客人較少，我們?cè)谌獾晖瞥龊团ｏ埖热帐胶啿?，吸引午間客流?！?/p>
疫情暫緩，豆豆又有新打算。在米店樓上，一家50平米左右的小店正在裝修，未來將主營漢堡、三明治等西式快餐，主要客群是年輕人。小店名為羅拉快跑，羅拉是豆豆養(yǎng)的一只八哥犬，她和朋友正在為羅拉做一些形象設(shè)計(jì)，爭取將羅拉也打造成一枚受年輕人喜愛的小網(wǎng)紅，進(jìn)而建立社群，吸引客流。
“米店走紅不僅因?yàn)楠?dú)特的口味，還因?yàn)槲覀冇眯牡牟贾?、有回憶的老物件、改造老建筑的情懷以及公共文化和美學(xué)的介入?！倍苟拐f，米店、肉店以及未來的羅拉快跑，不僅出售美味的餐飲，還將出售美的感受以及新鮮的生活方式。
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