瘋狂九連板！創(chuàng)業(yè)板人氣股9天漲近300%！立即開戶捕捉下一個強勢股>>
疫情大考，一眾餐飲企業(yè)相繼傳出倒閉、收縮、停業(yè)的消息，現(xiàn)金流危機仿若一面“照妖鏡”，加速了行業(yè)的優(yōu)勝劣汰。疫情陰霾逐漸散去，面對此刻的餐飲企業(yè)，做出投票的不僅有消費者的腳和口，還有嗅覺最為靈敏的資本。
8月末，二級市場迎來財報季，乘消費股大熱的東風(fēng)，呷哺呷哺、九毛九、海底撈三家餐飲公司熱度激增，股價在迎來了強勢復(fù)蘇。其中，呷哺呷哺和九毛九累計漲幅超10%，而火鍋龍頭海底撈則在三日內(nèi)累計漲超20%，盤中見歷史高位55港元，市值逼近2800億港元。
頭部企業(yè)股價頻傳喜訊，但這并不意味著餐飲業(yè)已經(jīng)擺脫了“疫情黑天鵝”。在停業(yè)近2個月的時間里，注重堂食的餐飲公司虧損明顯。
盈利預(yù)警數(shù)據(jù)顯示，較去年同期9.1億元盈利相比，海底撈今年上半年凈虧損達9.6億元；呷哺呷哺也由盈轉(zhuǎn)虧，上半年虧損1.93億元；九毛九升經(jīng)調(diào)整后虧損達1.15億元。
三家公司股價和業(yè)績表現(xiàn)逆道而行，或附帶餐飲股下半年繼續(xù)走強。
“錢”能解決的問題
疫情引發(fā)了餐飲業(yè)大范圍停工，在租金壓力的持續(xù)輸出下，中小商家的生存時間加速縮短，消費客單價提高，這給了頭部企業(yè)擴張的機會。
此前，36氪曾在針對美團拼好飯的產(chǎn)品報道中談及，目前以純外賣為收入的商家存活率不足40%，部分城市存活周期大約在3個月左右。究其原因，隨著中小商家生存壓力加大，而消費需求并未磨滅，用戶的錢包自然會向連鎖商家打開。
疫情期間社交性聚餐次數(shù)減少，大品牌的消又在短時間內(nèi)積壓，外賣渠道成為了其有效擴張收入的手段。美團財報數(shù)據(jù)顯示，外賣業(yè)務(wù)的客單價在上半年同比大幅提高，一季度美團外賣每筆訂單的均價上升14.4%到了52元，二季度回調(diào)至48.8元。
圖：美團人均客單價(截至2020年6月30日)
上半年，海底撈通過外賣收入錄得的營收貢獻較去年同期的1%增長到4%，收入擴增到4.1億元。就連從不做外賣生意的太二酸菜魚，也開始了“下沉”，并計劃將外賣發(fā)展為長期目標。
線上通道幫助品牌商緩解了燃眉之急，隨著疫情陰霾逐漸褪去，餐飲公司的重心回歸線下。
每日營業(yè)門店及賬單數(shù)對比
根據(jù)嘩啦啦數(shù)據(jù)顯示，2020年8月11日，餐飲業(yè)營業(yè)門店數(shù)較正常日(指2020年1月1日，下同)增加2.48%；營業(yè)額恢復(fù)至6成以上，較正常日下降34.27%；客流量恢復(fù)8成，較正常日減少18.72%；賬單數(shù)較正常日下降7.02%。
在門店數(shù)激增的背后，則是頭部品牌的快速擴張。
海底撈今年上半年門店數(shù)量擴張至935家。
海底撈新增門店
呷哺也同樣在上半年新開張了36家門店，其中5家為湊湊門店。
呷哺呷哺新增門店
九毛九新開37家太二酸菜魚門店。
太二新增門店
疫情放大鏡下，頭部消費人群的青睞顯得尤為重要，“瘋狂擴張”成為餐飲公司為下半年提前做出的準備。門店的擴張勢必離不開資金的補給，頭部餐飲企業(yè)“吸金”能力一流。
上半年，海底撈分別從中信銀行和百信銀行獲得信貸資金21億元，九毛九通過配售所得11.85億元。資本加持之下，門店的擴張和供應(yīng)鏈等配套設(shè)施的完善可謂是手到擒來。
不論是資本注入還是現(xiàn)金流動，市場已經(jīng)展現(xiàn)出其風(fēng)險偏好。
火鍋行業(yè)的確定性？
在盛產(chǎn)“吃貨”的國度，餐飲市場規(guī)模自然不小。美團發(fā)布的報告顯示，當前我國餐飲市場規(guī)模已突破4.6萬億，有望在七年內(nèi)成為全球最大的餐飲市場。
按照菜式劃分，中式餐飲又可以細分為十多種類別，品類分布極為分散，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，市場份額最高的是火鍋，2017年收入占比高達13.7%。
火鍋占比第一
憑借“調(diào)味前置”的特殊性，火鍋一定程度上解決了國內(nèi)餐飲口味眾口難調(diào)的痛點，制作流程足夠標準化的火鍋成為餐飲行業(yè)中佼佼者。
火鍋在通過底料奠定了一定口味基礎(chǔ)的情況下，將味道的最終選擇權(quán)交給消費者進行搭配(這種方式更像是雞尾酒中基酒+輔助飲料的模式)，最大程度上滿足了各個消費者的口味需求，這就是火鍋能夠成為我國第一大餐飲品類的最重要原因之一。
參考西式快餐中麥當勞、漢堡王普及度來看，越是標準化的食品，越是能夠通過資本賦予的力量，實現(xiàn)快速增長。
吃火鍋主要涉及到三個要素，食材、底料、蘸料。食材以新鮮食材的半成品為主；底料和蘸料則經(jīng)過統(tǒng)一的供應(yīng)商配方，使得整個火鍋的生產(chǎn)標準具有高度標準化。較高的標準化程度亦賦予了火鍋門店可復(fù)制性較強，外延成長的能力更加突出。
海底撈和呷哺呷哺
在這次疫情中，前述邏輯同樣被證實，標準化、能復(fù)制、抗風(fēng)險能力較強的頭部品牌并未在行業(yè)洗牌中受過多波及。
作為火鍋界的兩大聯(lián)鎖巨頭，海底撈和呷哺備翻臺率正有序恢復(fù)，加上人均客單價實現(xiàn)大幅上漲，盈利拐點或?qū)⑻崆暗絹怼?/p>
數(shù)據(jù)顯示，海底撈門店翻臺率已經(jīng)恢復(fù)至3.3次/天，人均客單價由104.4元大幅增長至112.8元，其中二線城市客單價增幅近10%；呷哺呷哺的湊湊門店翻臺率同樣恢復(fù)至3.3倍，客單價增幅近14%。
就單個品牌而言，海底撈相比呷哺呷哺“確定性”更強，上漲空間較呷哺而言更具想象力。
海底撈上半年在業(yè)務(wù)創(chuàng)新、管理模式、資源統(tǒng)籌上陸續(xù)升級，為分散經(jīng)營風(fēng)險，這只“餐飲巨獸”開始了諸多嘗試。
上半年，海底撈在快餐賽道不斷加碼，先后在北京和成都開設(shè)“十八汆”和“撈派有面兒”兩家主打極致性價比的快餐面館。兩家餐館的異曲同工之處在于主打符合本地人口味的面食，通過低門檻點餐設(shè)備和高流動性SKU加強單店的翻臺率。
需要指出的是，推動海底撈股價騰飛的不止于此，關(guān)聯(lián)公司業(yè)務(wù)的強勁表現(xiàn)也或多或少助力了海底撈的潛在上漲。
打符合調(diào)味品和自熱小火鍋的頤海國際在2020年風(fēng)頭正勁，年初以來股價漲近200%，與海底撈的關(guān)聯(lián)交易占比雖然在不斷下降，但這讓市場場看到了其經(jīng)營模式上的調(diào)整能力。
海底撈在火鍋領(lǐng)域的一騎絕塵，并不意味著呷哺呷哺的生存空間受到擠壓。
中信證券表示，湊湊門店打開了呷哺呷哺的第二增長曲線，補充了此前較弱的傳統(tǒng)大火鍋賽道，另外奶茶產(chǎn)品的點單率高，預(yù)計目前為湊湊貢獻了20%的營收，未來將作為大單品和導(dǎo)流產(chǎn)品進行培育，成為湊湊重要的業(yè)績支撐。
總體而言，餐飲行業(yè)在上半年的低迷受制于消費需求的積壓，尤其以在一線城市的中高端品牌為主，受到了抑制。突發(fā)的疫情和在北京地區(qū)復(fù)發(fā)的病例給連鎖品牌造成了堂食用戶的流失，消費的情緒在一段時間內(nèi)保持低迷。
下半年各省市在政策上通過消費券等措施幫助各類企業(yè)提振了恢復(fù)經(jīng)營的信心，相信隨著客流的恢復(fù)和各公司的創(chuàng)新嘗試，餐飲公司將在下半年率先走出疫情后的低迷。
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（文章來源：36氪）
