認(rèn)識(shí)食醋
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2719-2018《食醋》中食醋的定義為“單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品”。從定義中可以看出，食醋是一種釀造產(chǎn)品。根據(jù)原料的不同，食醋可以分為很多種。比如，以高粱、大米等各種谷類或薯類為主要原料制成的糧谷醋，以各種糖類為主要原料制成的糖醋，以酒精為主要原料制成的酒精醋，以各種水果為主要原料制成的果醋等等。其中以糧谷醋最為常見，北方多以高粱為主要原料釀造醋，而南方多以大米、糯米為原料釀造醋。糧谷醋根據(jù)原料和工藝的不同，又可以分為陳醋、香醋、麩醋、米醋等等。
大家可能還聽說(shuō)過(guò)配制醋、勾兌醋的說(shuō)法，這些又是什么呢？
在2018年新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2719-2018出來(lái)之前，是有釀造食醋和配制食醋兩種類型的食醋。之前的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)版本為GB 2719-2003，其中將食醋分為了釀造食醋和配制食醋兩種，釀造食醋就是上面提到的發(fā)酵而成的醋，配制食醋是“以釀造食醋為主體，與冰乙酸（食品級(jí)）、食品添加劑等混合而成調(diào)味食醋”。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10337-2012《配制食醋》中還規(guī)定了，其中釀造食醋的添加量不得少于50%?？梢钥闯觯渲剖炒资窃诔善丰勗焓炒椎幕A(chǔ)上，再加冰乙酸等物質(zhì)混合調(diào)配而成。
△配制食醋
不過(guò)，如今GB 2719-2003已經(jīng)被GB 2719-2018取代，新的標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定冰乙酸不可用于食醋，相當(dāng)于把配制食醋從食醋中剔除了；而SB/T 10337-2012《配制食醋》這一行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也自2021年1月1日起廢止。兩個(gè)提到過(guò)配制食醋的標(biāo)準(zhǔn)都已經(jīng)廢止，這意味著配制食醋已正式成為歷史，今后凡是能稱為“食醋”的只能是釀造食醋。
對(duì)于勾兌醋，有兩種不同的說(shuō)法，有些人把不含釀造食醋，完全由冰乙酸、添加劑和水勾兌而成醋稱為勾兌醋；有些人則把配制醋稱為勾兌醋。無(wú)論哪種說(shuō)法，如今勾兌醋都不符合現(xiàn)在的食醋相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不能稱為“食醋”了。
食醋相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》中指出：“在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)并在國(guó)內(nèi)銷售的預(yù)包裝食品（不包括進(jìn)口預(yù)包裝食品）應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)”。所以選購(gòu)的時(shí)候包裝上的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是一個(gè)很重要的信息。
目前現(xiàn)行有效的食醋相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)主要有： GB 2719-2018《食醋》、GB 18187-2000《釀造食醋》、GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》、GB/T 18623-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》等。按照這些標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的食醋都是安全可靠的。那么這些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)里都有些什么內(nèi)容呢？學(xué)姐挑一些重點(diǎn)為大家簡(jiǎn)單介紹。
（1）GB 2719-2018《食醋》
GB 2719-2018中對(duì)食醋進(jìn)行了定義，文章開頭已經(jīng)提到過(guò)，此處不再贅述。此外，該標(biāo)準(zhǔn)中還增加了一種甜醋的定義，即單獨(dú)或混合使用糯米、大米等糧食、酒類或食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵后再添加食糖等輔料制成的食醋。從定義中可以看出，甜醋也是食醋中的一種。
△感官要求
△理化指標(biāo)
標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定食醋的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示總酸含量，產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)上應(yīng)醒目標(biāo)出“食醋”或“甜醋”字樣。
（2）GB 18187-2000《釀造食醋》
該標(biāo)準(zhǔn)將釀造食醋根據(jù)發(fā)酵工藝的不同分為了兩類——固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。對(duì)于固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵食醋的感官要求和理化指標(biāo)也稍有差別。
△感官要求
△理化指標(biāo)
該標(biāo)準(zhǔn)除了對(duì)總酸有要求以外，還對(duì)不揮發(fā)酸、可溶性無(wú)鹽固形物含量有一定要求。可溶性無(wú)鹽固形物是醋經(jīng)蒸發(fā)、烘干后剩下的物質(zhì)，再除去鹽分，主要包括糖類、氨基酸、有機(jī)酸、酯類等等，這些都是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)。乳酸可以增加酸味，氨基酸態(tài)氮能夠增加鮮味，還原糖可以增加甜味，而酯類則可以增加香味?？梢钥闯觯?strong>固態(tài)發(fā)酵食醋比液態(tài)發(fā)酵食醋風(fēng)味物質(zhì)更豐富。在實(shí)際生產(chǎn)中，固態(tài)發(fā)酵也比液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)周期更長(zhǎng)，成本更高。
此外，該標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)明“釀造食醋”，還應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品類別和總酸的含量。一般參照該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的食醋，包裝上還會(huì)添加“固態(tài)發(fā)酵”或“液態(tài)發(fā)酵”字樣。這些都是我們選購(gòu)時(shí)在包裝上可以看到的信息。
除了上述兩個(gè)通用的標(biāo)準(zhǔn)，還有兩個(gè)地理標(biāo)志產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。所謂地理標(biāo)志產(chǎn)品就是指產(chǎn)自特定地域，所具有的質(zhì)量、聲譽(yù)或其他特性本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱進(jìn)行命名的產(chǎn)品。這兩個(gè)地理標(biāo)志產(chǎn)品就是鼎鼎有名的山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋。
（3）GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》
相比上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，GB/T 19777-2013要求更加嚴(yán)格，對(duì)原料和輔料的種類和產(chǎn)地都有明確的要求，水也必須用某一特定地域范圍內(nèi)的水，對(duì)于釀造環(huán)境和工藝流程也有一定要求。山西老陳醋是產(chǎn)自陜西省中部某些特定區(qū)域內(nèi)的一種風(fēng)味獨(dú)特的釀造食醋，以高粱、麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀制而成。
△感官要求
△理化指標(biāo)
可以看出，山西老陳醋的感官標(biāo)準(zhǔn)比上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的要求要高很多。理化指標(biāo)中對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量要求也更高，可溶性無(wú)鹽固形物要求不少于9g/100mL，還分別對(duì)氨基酸、還原糖、總酯等物質(zhì)含量有具體要求，對(duì)pH值和含鹽量也有相應(yīng)規(guī)定。
（4）GB/T 18623-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》
和山西老陳醋一樣，該標(biāo)準(zhǔn)中也對(duì)主要原料來(lái)源、用水、釀造環(huán)境、工藝流程等有特殊的要求。鎮(zhèn)江香醋是產(chǎn)自鎮(zhèn)江地區(qū)的一種風(fēng)味獨(dú)特的釀造米醋，以糯米、麩皮為主要原料，采用傳統(tǒng)復(fù)式糖化、酒精發(fā)酵、固態(tài)分層醋酸發(fā)酵、加炒米色淋醋等特殊工藝制作，再經(jīng)陳釀而成的香氣濃郁、酸而不澀的食醋。
△感官要求
△理化指標(biāo)
鎮(zhèn)江香醋對(duì)于多種風(fēng)味物質(zhì)的含量也有相應(yīng)要求，而且根據(jù)等級(jí)的不同，各項(xiàng)指標(biāo)要求也不同。鎮(zhèn)江香醋的標(biāo)簽上需要標(biāo)注實(shí)際總酸以及等級(jí)。
以上是幾個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的介紹，除此之外還有一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，本文不做介紹。通過(guò)以上內(nèi)容，相信大家對(duì)于食醋相關(guān)的指標(biāo)有了進(jìn)一步的了解。
如何挑選食醋
那么究竟該如何挑選食醋呢？親自嘗一口顯然是不現(xiàn)實(shí)，而且還未必能品出什么名堂來(lái)?？孔V的辦法就是根據(jù)包裝上的關(guān)鍵信息來(lái)挑選。
首先，認(rèn)準(zhǔn)“食醋”、“釀造食醋”字樣，確保自己買到的確實(shí)是用來(lái)吃的醋。無(wú)論是參照上述哪個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)這些標(biāo)準(zhǔn)中的要求，產(chǎn)品都必須明確標(biāo)注“食醋”或“釀造食醋”字樣。
其次，看總酸含量。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，這也是包裝上必備的要素?？偹岷扛叩拇卓谖兑哺?。除甜醋以外，其他食醋總酸都要求都在3.5g/100mL以上，含量高的可達(dá)6g/100mL，甚至高達(dá)8g/100mL。
此外，不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖、可溶性無(wú)鹽固形物等都是影響食醋風(fēng)味的重要指標(biāo)，但是這些物質(zhì)的含量一般不會(huì)在醋瓶子上標(biāo)明。那該怎么辦呢？前面我們介紹過(guò)，固態(tài)發(fā)酵比液態(tài)發(fā)酵食醋風(fēng)味物質(zhì)含量更豐富，而釀造食醋往往會(huì)標(biāo)注其發(fā)酵工藝。所以，如果想追求更好的風(fēng)味和品質(zhì)，推薦購(gòu)買標(biāo)明為“固態(tài)發(fā)酵”的食醋。如果是線上購(gòu)買，則可以關(guān)注一下商品的詳情介紹頁(yè)，可能就會(huì)有這些風(fēng)味物質(zhì)的具體含量介紹。
當(dāng)然，還有一個(gè)懶人辦法，那就是認(rèn)準(zhǔn)山西老陳醋和鎮(zhèn)江香醋，其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)里面已經(jīng)明確規(guī)定了總酸、不揮發(fā)酸、氨基酸態(tài)氮、還原糖、可溶性無(wú)鹽固形物等物質(zhì)的最低含量。當(dāng)然，這兩種醋的價(jià)格也相對(duì)高一些。需要特別注意的是，并不是所有山西產(chǎn)的醋都可以稱為山西老陳醋，鎮(zhèn)江產(chǎn)的醋都可以稱為鎮(zhèn)江香醋。除了產(chǎn)地要求之外，還必須滿足GB/T 19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》、GB/T 18623-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》標(biāo)準(zhǔn)中所有的要求，才能算是正宗的山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋。那么我們?nèi)绾螀^(qū)分呢？最靠譜的就是看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，這是醋瓶子上必備的要素。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB/T 19777則為山西老陳醋，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為GB/T 18623則為鎮(zhèn)江香醋。如果還要優(yōu)中選優(yōu)，那么再根據(jù)總酸含量去選，鎮(zhèn)江香醋還可以根據(jù)其等級(jí)去挑選，特釀＞特級(jí)＞優(yōu)級(jí)＞一級(jí)＞二級(jí)。
如何挑醋，你學(xué)會(huì)了嗎？
參考材料：
[1] GB 7718-2011 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》
[2] GB 2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》
[3] GB 2719-2003 《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
[4] GB 18187-2000 《釀造食醋》
[5] SB/T 10337-2012 《配制食醋》
[6] GB/T 19777-2013 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 山西老陳醋》
[7] GB/T 18623-2011 《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香陳醋》
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