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來源：一席
廖懷建，江蘇省農(nóng)科院休閑農(nóng)業(yè)研究所主任。
我們也正在努力制定國內(nèi)食用昆蟲行業(yè)的飼養(yǎng)標準，讓想吃昆蟲的人吃得更放心、更安全。
吃蟲：從入門到精通
2019.12.28 上海
多蟲預警?。?/strong> 怕蟲的朋友請小心避讓??！
大家好，我是廖懷建。在演講開始之前，我想做一個小小的調(diào)查。有沒有吃過蟲子的朋友？請舉下手。有沒有吃過5種以上蟲子的朋友？好，謝謝。
我吃的蟲子的數(shù)量，可能比大家更多。我吃過15種以上的蟲子，所以我來講吃蟲這件事可能比較有發(fā)言權(quán)。
我發(fā)現(xiàn)還有好多朋友沒有舉手，覺得自己從來沒有吃過蟲子。我覺得你們可能要好好思考一下自己到底有沒有吃過蟲子這件事。
科學家給了我們一個答案：一個人一生中至少會吃13只蟲子。
可能很多人會懷疑這個結(jié)論，我解釋一下。我們在傍晚的時候散步，經(jīng)常會看到燈光下面有很多蟲子在飛。其實很多都被我們吸進鼻子、嘴巴，吞咽到肚子里面了。還有每個人身體里多多少少都會有一些螨蟲，舌頭在舔舐的過程中，也會把螨蟲吞到肚子里面去。我們會無意識地吃蟲子。
有的人很喜歡吃水果糖、使用口紅，這些天然的色素是從哪里來的？其實是一種叫做 胭脂蟲 的體內(nèi)的產(chǎn)物。
▲ 胭脂蟲
胭脂紅這種色素是美國政府唯一認證過的天然的昆蟲的色素，在我們的食品行業(yè)、化妝品行業(yè)是非常常見的。
▲ 胭脂蟲做色素的制成品：水果糖（左）和胭脂（右）
我們再看這幅圖，超市里進口的小零食、小餅干，還有能量棒，里面其實都含有蟲子的成分。
喜歡鍛煉或者健美的人可能會經(jīng)常吃蛋白粉。這些食物都跟一種昆蟲有很大的關(guān)系。是哪種蟲呢？—— 蟋蟀 。
所以你們還能說自己從來沒有吃過蟲子嗎？
人類是從什么時候開始吃蟲子的呢？西班牙巴倫西亞公元前6000年的壁畫就很詳細地描繪了人類采集蜂蜜的情形。說明至少在8000多年前，我們已經(jīng)開始利用昆蟲來獲取食物。
▲ 西班牙巴倫西亞的壁畫，公元前6000年
古埃及第五王朝 （公元前2422年） 的一個墓碑的巖畫上面，也能詳細地看到人類是如何采集蜂蜜的。
▲ 古埃及第五王朝的巖畫，公元前2422年
到了古埃及第二十六王朝 （公元前650年） ，可以清晰地從巖畫上看到蜜蜂長什么樣、人類獲取蜂蜜的過程。
▲ 古埃及第二十六王朝的巖畫，公元前650年
到了四五千年前，養(yǎng)蜂已經(jīng)成為了一個固定的職業(yè)。古羅馬一枚古老的錢幣上面印有蜜蜂的圖像。
瑪雅文明這個石像，托著的是一個蜂巢。
我國是在3000到3400年前出現(xiàn)了“蜂”和“蜜”的文字。那時候我們對蜜蜂的利用已經(jīng)很成熟了，我們不僅取食蜂蜜，還利用蜂毒和蜂針治療疾病。
可能很多人會說，我剛剛說的全都是蜂蜜，跟吃蟲子這件事關(guān)系不大。那我們再說說另外一種昆蟲，山東人經(jīng)常說的“雞肉味，嘎嘣脆”講的是什么呢？是 蝗蟲 。
蝗蟲很好吃。最早吃蝗蟲的文字記載來自于《資治通鑒》。
唐朝貞觀二年，蝗蟲的災害造成了糧食的短缺，釀成饑荒。唐太宗在皇宮散步的時候，發(fā)現(xiàn)一只蝗蟲在啃噬皇宮里面的樹葉。他很生氣，就把這個蝗蟲捉住，說，糧食是我們國民的命根子，你把糧食吃掉了，我就把你吃掉。 （“民以谷為命，而汝食之，寧食吾之肺腸。”）
他正準備把蝗蟲往嘴巴里放的時候，兩邊的大臣就說，蝗蟲是一種害蟲，您不能吃，萬一傳染了疾病怎么辦？皇上就說，它影響到了我的臣民，讓他們受災了，我生病又有何妨？ （“朕為民受災，何疾之避！”） 他就把蟲子給吞下去了。
在外國也有類似吃蝗蟲的記載?！妒ソ?jīng)·利未記》中不僅寫到了蝗蟲，還寫了其他的昆蟲，還告訴大家，這些都是可以吃的。
在《穆斯林圣訓實錄》中也有記載說，魚類和蝗蟲是可以吃的。
如果說唐太宗吃蝗蟲是被迫的，是為了消滅災害，《圣經(jīng)》《穆斯林圣訓實錄》記載了蟲子可以吃，那么人類真正把蟲子當作食物，就要講到下一個例子了。
在《非洲人萊昂的旅行》這本書上面，記載了阿拉伯人和利比亞人在看到漫天飛舞的蝗蟲后的那種喜悅。他們追逐著蝗蟲，把蝗蟲捕捉回來，曬干、晾干以后搗碎，然后存儲到器皿中，作為平常的食物。
▲《非洲人萊昂的旅行》和漫天飛舞的蝗蟲
我們再講講我們中國人比較熟悉的一種昆蟲，俗稱知了，學名叫 金蟬 。金蟬在兩晉的時候就已經(jīng)風靡全國，從南到北都吃?，F(xiàn)在浙江也在吃這個蟲子。
這是我們中國人吃蟬的一種方法，用油進行煎、炸，然后撒點鹽巴或者孜然，那味道非常好，大家可以去試一試。
在西方圣賢眼里，蟬是非常好吃的。亞里士多德說過這樣的話：“蟬的若蟲出土后成為蟬蛹，若蟲在蛻皮羽化前口味最佳?！笨赡芎芏嗳硕汲赃^蟬蛹，若蟲在蛻皮羽化前的口味是非常好的。
法國人法布爾就想效仿先賢，也去嘗試吃金蟬，但他發(fā)現(xiàn)一點都不好吃。我想了一下，可能是因為他采用的是法國大餐的烹飪方式，用水煮，再放點洋蔥。你想一想那味道……
講了這么多，我就像電影《獅子王》里面的丁滿一樣，一直在勸說大家：來吃蟲子吧，蟲子非常好吃。你們就像獅子王一樣：為什么要吃？
那我們?yōu)槭裁匆韵x呢？
電影《雪國列車》中有這樣一個場景，在世界末日來臨的時候，低等級的車廂里面，人們瘋搶著一種像巧克力一樣的塊狀食物。其實這種塊狀食物是由蟑螂制作而成的。
▲ 電影《雪國列車》
很多朋友會覺得，這種場景應該不是很合理吧？畢竟蟑螂很臟、很惡心，還會攜帶病菌。其實對于我來講，這種場景的設(shè)置是非常合理的，主要原因有下面幾點。
第一個原因是，蟑螂的繁殖速度很快，而且繁殖量也很大。 第二是因為，蟑螂隨處可見，因為它可以從頭發(fā)、衣服、糞便，或者是落葉這些有機物中攝取能量或營養(yǎng)物質(zhì)。所以我就想到一個問題，如果真有世界末日，可能人類唯一能找到的食物就是昆蟲。
我們來看看這幅圖，顏色越深，代表這個國家或地區(qū)食用昆蟲的種類越多。
▲ 全球食用昆蟲種類記錄。來源： Centre of Geo information by Ron van Lammeren, Wageningen University, based on data compiled by Yde Jongema, 2017
墨西哥、剛果（金）和泰國食用昆蟲種類多的原因有三點。
第一點，這些國家處于熱帶和亞熱帶地區(qū)，生物多樣性比較豐富，自然而然昆蟲的資源也很豐富。
第二點是這些國家經(jīng)濟欠發(fā)達，食物生產(chǎn)技術(shù)相對比較落后。
第三點是這些地區(qū)不適宜養(yǎng)殖大型的畜牧動物，包括豬、牛、羊、馬等這些我們經(jīng)常吃的肉食，所以他們只能向大自然去索取新的肉類蛋白來補充營養(yǎng)。
我們來舉幾個例子，首先是東南亞，因為東南亞大部分都是處于熱帶地區(qū)，所以昆蟲資源非常豐富。 僅泰國曼谷就有81種常見的食用昆蟲。
這幅圖是 椰甲 ，是吃椰子的一種蟲子。它吃起來非常像椰肉，味道也跟椰肉一樣，軟軟的，口感很順滑。
▲ 椰甲（椰子蟲）
這是 竹蟲 ，吃竹子的一種蟲子，自然地帶有一種竹子的清香味，油炸過后這種清香味更醇厚，口感更好。
▲ 筍蠹螟（竹蟲）
然后我們看看上面盛了很多像米粒一樣的，這個叫 織葉蟻 。
▲ 織葉蟻（卵）
織葉蟻都是軟的，就像雞蛋一樣。為什么它叫織葉蟻呢？因為這種螞蟻會分泌一種絲狀物，可以把樹葉包裹起來，然后它自己在里面生存、繁殖、繁衍。我們把它的卵采下來后，水煮食用。這種卵的蛋白質(zhì)含量可以達到百分之八九十。
油炸過后的 蟋蟀 ，你知道它的味道是什么樣的嗎？大家想一想炸雞腿是什么味道，它就是什么味道。
▲ 油炸蟋蟀
我們再講一講非洲大草原。在剛果（金），因為在雨季的時候，大草原上獲取新的食物非常難，這時候當?shù)氐娜司桶l(fā)現(xiàn)滿草原全是 鱗翅目 的幼蟲。什么是鱗翅目？鱗翅目包括兩種蟲，一種是我們比較喜歡的蝴蝶，另一種是我們很討厭的蛾子。
▲ 剛果（金）的食用昆蟲
他們就把這些幼蟲采集起來進行腌制。 僅首都金沙薩每年鱗翅目幼蟲的消耗量就可以達到96噸。 相當于在雨季，對他們來說，這種幼蟲成了比主糧還要主糧的食物。
我們再講講墨西哥的例子，在歐洲人沒有發(fā)現(xiàn)新大陸的時候，當?shù)厥菦]有我們經(jīng)?？吹降呢i牛羊這些動物的，那他們怎么獲取肉類蛋白呢？所以他們就伸手向昆蟲索要。
墨西哥人是真的愛吃蟲子，他們吃的蟲的數(shù)量有文字記載的就超過300種，實際有可能遠遠比想象中的還要多。
我們再看這幅圖， 龍舌蘭蟲 ，這是墨西哥比較有特色的一種蟲子。去墨西哥旅游的時候，在市場上就能買得到。油炸過后它的口感比較脆。
▲ 龍舌蘭蟲
這個是 飛蟻醬 ，選用的是一種飛的螞蟻。將這種螞蟻采集起來，搗碎以后，再加一點其他的醬料制作成螞蟻醬。這個口味還是不錯的，特別是跟卷餅搭配。
▲ 飛蟻醬
這個是 昆蟲魚子醬 。
▲ 昆蟲魚子醬
昆蟲魚子醬是什么呢？其實就是螞蟻的卵。我們把螞蟻的卵采集起來以后，配合其他的一些醬料也好，或者是香料也好，經(jīng)過水煮以后，像老干媽一樣進行罐裝，非常好吃。
它為什么叫昆蟲魚子醬呢？因為它長得跟魚子醬有點像，但是它比真正的魚子醬要昂貴得多，市場上很難買得著，所以想吃它需要額外預定。我吃過。
墨西哥還有蝗蟲， 墨西哥蝗 ，跟我們國內(nèi)的蝗蟲口感是一致的。
其實昆蟲是一種對環(huán)境非常友好的食物。為什么這么說呢？
第一，昆蟲增重1公斤只需要消耗2公斤的飼料，肉牛則需要消耗8公斤的飼料。所以昆蟲養(yǎng)殖可以使用更少的土地、更少的水資源、更少的植物資源，養(yǎng)出更多的蛋白出來。
昆蟲養(yǎng)殖排放的二氧化碳或者溫室氣體，比傳統(tǒng)的生豬要少10到100倍。所以規(guī)?；B(yǎng)殖昆蟲，或許可以減緩全球氣候變暖。
第二，昆蟲還有很高的營養(yǎng)價值。我簡單介紹一下“干重”這個專業(yè)詞匯，就是把一只昆蟲烘干以后稱重，這個重量就叫 干重 。測量一只昆蟲體內(nèi)的蛋白質(zhì)含量，然后除以它的干重，就是干重蛋白質(zhì)含量。昆蟲的干重蛋白質(zhì)含量一般能夠達到40%到75%。如果超過75%以上，我們就叫它 全蛋白昆蟲 。
昆蟲還富含一種多糖，叫做 幾丁質(zhì) ，俗稱 甲殼素 。甲殼素有什么作用呢？第一，它可以調(diào)節(jié)我們身體的免疫力。第二，它可以減少我們對膽固醇的攝入。第三，它可以提高我們的消化功能。說得直白一點，就是多吃昆蟲有利于減肥。所以立志于減肥的朋友們，可以用昆蟲來代替其他的食物。
昆蟲還含有豐富的 必需氨基酸 。什么是必需氨基酸？就是我們?nèi)梭w生長發(fā)育所必須要有的，但是我們?nèi)梭w內(nèi)部又沒辦法合成的，必須從食物中攝取的這些氨基酸，叫做必需氨基酸。
我們可以看到，在昆蟲的幼年階段，它的必需氨基酸是要比傳統(tǒng)的牛肉、豬肉和雞肉要高許多的。
它還含有豐富的脂肪酸，特別是對我們幫助特別大的油酸、亞油酸和α-亞麻酸這三種。
直翅目昆蟲富含油酸，比如蝗蟲，它可以有抗炎、祛痘、美白的效果。
昆蟲還有很高的社會價值。聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官員歐賽諾說，“昆蟲的馴化實乃妙計”。意思是昆蟲馴化和養(yǎng)殖不僅給當?shù)厝嗣駧砹撕芨叩慕?jīng)濟收入，還使得他們的營養(yǎng)更均衡，營養(yǎng)水平更高。
就是因為昆蟲有這么多好處，聯(lián)合國糧農(nóng)組織的官網(wǎng)上有關(guān)于食用昆蟲的專欄，特地介紹了食用昆蟲。
他們還推出了食用昆蟲計劃（THE WINFOOD PROJECT，2008-2013），在肯尼亞推出了昆蟲農(nóng)場計劃，在柬埔寨推出了昆蟲市場計劃。 這些計劃的實施提高了當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展水平。
▲ 肯尼亞昆蟲農(nóng)場（左）、柬埔寨昆蟲市場（右）
因為這些計劃實施得非常成功，它們又被推廣到了剛果（金）。我們知道，非洲糧食生產(chǎn)水平一直相對比較低，而發(fā)展昆蟲食用計劃可以幫助他們消除饑餓。養(yǎng)殖昆蟲還可以減少赤貧或極端貧困。
昆蟲有這么多好處，為什么吃昆蟲的人還是這么少？
有一位餐館從業(yè)者說，我們需要建立一個公共論壇或者訪談節(jié)目，把所有喜歡吃昆蟲、喜歡烹飪昆蟲的人召集在一起，來討論如何把昆蟲做得更好看、更美味，把昆蟲的食譜做得更多樣化，讓大家更容易接受。
在我國，我們是通過煎炸或者燒烤的手段食用 蠶蛹 。
而在韓國，他們是把它做成蟲湯，或者是罐裝。
在我國山東，人們通過油炸的方式食用 豆丹 。蒲松齡在他的《農(nóng)蠶經(jīng)》里面詳細地描述了油炸豆丹的過程。
在我們江蘇連云港地區(qū)，人們吃豆 丹 是用水煮的方式，湯非常地鮮美，肉質(zhì)非常地可口。
▲ 水煮豆丹
我想就是因為食用昆蟲的方式或者是文化習俗不同，才造成了食用昆蟲的受眾面窄，吃的人就少了。所以我們下一步就要開發(fā)多種多樣的昆蟲食品，讓它的外貌變得更漂亮，讓人能夠接受，讓它色香味俱全。
除了做菜品吃，昆蟲還有沒有其他的用途？
我在想，如果我們把所有的濕垃圾 （廚余垃圾、剩菜剩飯） 收集起來，作為 水虻 這種昆蟲的飼料，養(yǎng)殖出來的水虻可以加工成雞鴨魚的飼料，又可以養(yǎng)殖禽類和魚類。這是一種良性的循環(huán)。
▲ 水虻產(chǎn)業(yè)
我們還可以把漫山遍野的秸稈進行粉碎，作為飼料來飼養(yǎng) 黃粉蟲 。飼養(yǎng)出來的黃粉蟲還可以作為我們寵物的飼料。
▲ 黃粉蟲和黃粉蟲制成的寵物飼料
其實黃粉蟲也可以給人吃，但是我看過它的養(yǎng)殖過程以后，就再也不想吃黃粉蟲了，那個口感真的不是我能接受的。
但是養(yǎng)殖黃粉蟲有一個好處：因為它的飼料主要是秸稈 （粉碎秸稈后和其他有機物質(zhì)混合形成飼料） ，大規(guī)模養(yǎng)殖可以降低秸稈被廢棄或焚燒，進而減少焚燒秸稈對環(huán)境的污染。
預計到2033年，全球可食用的昆蟲市場將從現(xiàn)在的 3300萬美元 增長到未來的 5.22億美元 （數(shù)據(jù)來源：市場調(diào)研公司Global Market Insights ）。
吃蟲有沒有風險？可能很多人會問這個問題。其實傳統(tǒng)的畜牧動物 （包括豬、牛、羊） 以及家禽 （包括雞、鴨、鵝） 都是脊椎動物，跟我們?nèi)祟惖幕蛳嗨贫群芨?，因此它們的一些疾病會傳染給我們?nèi)祟悺?/p>
為什么我們禁止歐洲的牛肉進口到中國？就是因為害怕瘋牛病的傳播。還有禽流感，有一段時間在市場上不能買到活雞，就是為了防止禽流感傳染到我們?nèi)梭w身上。
那昆蟲的疾病會不會傳染我們?nèi)祟惸?？因為昆蟲是節(jié)肢動物，跟人的基因相似度比較低，所以吃昆蟲的安全系數(shù)相對會高一些。
我們也看過金庸的武俠小說，特別是苗疆的五毒、蟲蠱等。里面描繪得非常神奇，吃完以后會被控制，還會腸穿肚爛，或者產(chǎn)生其他一些危險性的后果。
但是不是有這么神的效果呢？其實我覺得沒有他寫得這么神，但少部分人吃昆蟲是會有過敏的風險，特別是對蛋白過敏的人群。
而且我們不鼓勵直接到野外去捕獲昆蟲、拿回來自己烹飪。因為在野外捕獲的昆蟲，雖然它本身的疾病不會傳染給人類，但是它體外附著的病菌說不定就有引發(fā)我們?nèi)祟惿〉牟【?，所以我們不鼓勵。而且大量地在野外采集昆蟲，可能會打破自然界的生態(tài)平衡。
為了解決這些問題，我們課題組做了幾項研究，第一項就是規(guī)模化飼養(yǎng)這些食用昆蟲。為什么要規(guī)模化飼養(yǎng)？因為我們要統(tǒng)一標準，讓它們在飼養(yǎng)、生產(chǎn)的過程中更干凈。
▲ 食用昆蟲的食品安全研究
其次我們會對這些食用昆蟲的營養(yǎng)物質(zhì)進行測定，并以此為基礎(chǔ)來判定什么樣的人該吃哪些昆蟲，哪些昆蟲適宜于哪部分人群食用。同時我們也正在努力制定國內(nèi)食用昆蟲行業(yè)的飼養(yǎng)標準，讓想吃昆蟲的人吃得更放心、更安全。
謝謝大家，我的演講就到這里。
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