關(guān)注并將「餓了么商家學(xué)院」設(shè)為星標(biāo)
每周干貨22：00按時送達
編輯：小餓
題圖來自：本地生活大學(xué)
全文共2177字 33圖 閱讀需要6分鐘
今年下半年以來，餐飲行業(yè)實現(xiàn)“V型反轉(zhuǎn)”，加強數(shù)字化、加碼新零售成為了行業(yè)的熱議話題和共同選擇。線上、線下雙渠道打通，“餐飲”+“零售”+“互聯(lián)網(wǎng)+”成為行業(yè)發(fā)展新方向。
根據(jù)餓了么數(shù)據(jù)，在今年10月，酸菜魚品類實現(xiàn)商戶數(shù)同比新增35%，訂單量與營業(yè)額也屢創(chuàng)新高。做為當(dāng)下的爆款品類，這些數(shù)字增長的背后，是酸菜魚品類全產(chǎn)業(yè)鏈對新零售的不斷探索和創(chuàng)新。
本地生活大學(xué)推出「走出“大正餐”：酸菜魚加碼新零售，開啟品類新增長」專題報告，以酸菜魚細(xì)分品類為切口，從供應(yīng)鏈、近場遠(yuǎn)場配送以及銷售渠道創(chuàng)新三方面，為你梳理餐飲新零售背后的故事。
從4.8萬億邁向15萬億，
餐飲新零售的首要改革在供應(yīng)鏈
何為餐飲新零售？在本報告中首次給出明確定義——實現(xiàn)餐飲新零售，需要囊括3大方向，即供應(yīng)鏈生產(chǎn)的工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、物流配送近場遠(yuǎn)場全覆蓋、門店線上線下的一體化。
01
根據(jù)餐飲行業(yè)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2019年中國餐飲市場規(guī)模達到4.8萬億，而同年GDP中與食品相關(guān)的市場規(guī)模接近15.8萬億元。餐飲與新零售的結(jié)合，有機會為餐飲行業(yè)實現(xiàn)這兩個數(shù)字之間的跳躍。
既然是餐飲與新零售的結(jié)合，首先必然少不了供應(yīng)鏈的幫助。在對報告內(nèi)容的準(zhǔn)備中，我們特意采訪了信良記，一家為百余餐飲企業(yè)供應(yīng)小龍蝦、巴沙魚片、酸菜料包、火鍋底料等半成品，從去年開始擴展C端渠道，全面加碼新零售的供應(yīng)鏈品牌。
借風(fēng)直播，短短一年，信良記就完成了5分鐘賣出2000萬元的銷售業(yè)績，要知道，在向C端轉(zhuǎn)型之前，這個成績僅憑B端訂單也是很難達到的。
在采訪中，信良記管理團隊表示，供應(yīng)鏈向新零售轉(zhuǎn)型，實際上需要對整個供應(yīng)鏈進行重塑。以酸菜魚品類為例，在過去，從食品研發(fā)到上市至少需要半年時間，而現(xiàn)在這一時間被縮短至3個月。
“實現(xiàn)C端轉(zhuǎn)型，一定要具備“柔性供應(yīng)鏈”的能力。食材加工、制作、包裝、運輸?shù)娜^程，實現(xiàn)模塊化分工和工業(yè)化可復(fù)制標(biāo)準(zhǔn)，縮短從研發(fā)到上市的時間流程。同時也需升級冷鏈運輸和包裝鎖鮮技術(shù)，保證食材新鮮與降低風(fēng)味流失，才能提升消費者的好感?！毙帕加浌芾韴F隊說。
酸菜魚線上新商戶增長35%，
實現(xiàn)近場、遠(yuǎn)場配送結(jié)合
在傳統(tǒng)印象中，酸菜魚并不是一個適合外賣的品類，無論在客單價、配送、口味留存度上都很難與堂食劃上等號。
在對酸菜魚品牌「百歲我家酸菜魚」的采訪中，管理團隊卻給出了不一樣的答復(fù)。近年來，百歲我家酸菜魚不斷加重線上外賣占比，營收占比從不到10%，逐步提升到30%左右。
為了貼合外賣到家的消費場景，百歲我家酸菜魚在外賣場景中特意推出了適合一人食的單人套餐，把客單價從堂食的90元，降低到30元，極大的增加了單人消費者對酸菜魚的購買比例。
另外，為了減少酸菜魚外賣的口味流失，百歲我家選用提前腌制好的黑魚用作外賣銷售，不僅提升了出餐效率，還保證了口味。
而對于酸菜、調(diào)味料等，全面使用供應(yīng)鏈生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，并且依據(jù)數(shù)字化體系，實現(xiàn)線上線下的數(shù)據(jù)通、庫存通與會員通，這不僅保證了外賣口味上與堂食接近，同時更是依靠近場-遠(yuǎn)場-堂食三維一體的消費體系，擴大了傳統(tǒng)酸菜魚品類的消費半徑。
在傳統(tǒng)以堂食為主的“大正餐”品類中，這一點表現(xiàn)也尤為明顯。根據(jù)餓了么數(shù)據(jù)，以酸菜魚、火鍋、小龍蝦為代表的品類，上新商戶平均增長量達43%，訂單平均增長量接近40%。
全國酸菜魚消費廣東居首，
邁出堂食涌向更多創(chuàng)新渠道
目前酸菜魚已成為當(dāng)之無愧的爆款品類，消費遍布全國。根據(jù)餓了么的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，廣東省及江浙滬地區(qū)酸菜魚消費訂單量領(lǐng)先全國，其中僅10月廣東省酸菜魚訂單量便突破百萬。
而在消費者分布方面，女性與年輕群體是酸菜魚的擁躉。在10月份，全國有超過130萬名女性下單了酸菜魚外賣。30歲以下消費者占據(jù)總體消費者的70%，有近170萬名消費者在下單消費酸菜魚。
在對品牌的采訪中，我們也了解到很多酸菜魚品牌為了促活更多的新生消費者，都在不斷嘗試改革創(chuàng)新，邁出傳統(tǒng)的堂食場景。
根據(jù)對酸菜魚品牌「太二」的觀察，不僅在疫情后積極上線外賣，也加速了堂食門店的擴張步伐。更是憑借“超過4人不接待”、“酸菜比魚好吃”的創(chuàng)新品牌概念，成為了消費者心中酸菜魚的網(wǎng)紅品牌。
太二酸菜魚也積極加碼新零售，組成了“外賣+堂食+半成品+IP衍生品”的矩陣，結(jié)合太二品牌力、營銷力和洞察力，不僅用鮮明的版畫題材做為品牌裝修風(fēng)格，更是把該風(fēng)格推向線下商場，展出各種營銷話題快閃展廳。
同時在產(chǎn)品方面還推出了公仔、水杯等IP衍生品，更是把餐廳的熱門爆款跨渠道上線天貓、小程序等平臺，雙向發(fā)揮品牌效能和口碑效能，積攢了大量人氣。
小結(jié)
“餐飲”+“零售”+“互聯(lián)網(wǎng)+”是餐飲行業(yè)未來實現(xiàn)持續(xù)增長的明確方向。餐飲品牌加碼新零售，必須要實現(xiàn)供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、近場遠(yuǎn)場配送的全覆蓋、門店線上線下一體化的三位一體，同時加乘品牌效應(yīng)，擴充銷售渠道和吸引新消費群體，才能實現(xiàn)賽道的下一個超越。
以下是報告全文內(nèi)容
（報告數(shù)據(jù)來源：阿里巴巴本地生活到家側(cè)、公開資料整理）
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺“網(wǎng)易號”用戶上傳并發(fā)布，本平臺僅提供信息存儲服務(wù)。
