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撰文：路石

酸奶是最受人們喜愛的健康食品之一，酸奶對人體有很多保健作用。

在經(jīng)濟全球化的今天，酸奶的發(fā)展趨勢將會逐漸發(fā)生很多變化，如品種國際化，標簽清潔化，菌種多樣化，風味特色化，包裝家庭化，工藝科學化，發(fā)酵基質(zhì)特殊化，營養(yǎng)特色定制化等。

我國酸奶工業(yè)化生產(chǎn)的歷史比較短，還存在一些不足和畸形發(fā)展，本文期望能夠?qū)鴥?nèi)的酸奶正確發(fā)展起到拋磚引玉的作用，不同觀點請行業(yè)專家，教授指點，商榷。

酸奶發(fā)展歷史

在化學出版社出版的郭本恒先生主編的《酸奶》一書的緒論中介紹，大約10000-15000年前，人類有能力開始收集動物的乳時，就有了酸奶。

根據(jù)歷史學家文物考證顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶是先民將沒有吃完的鮮奶放入容器內(nèi)，自然存放，天然發(fā)酵變成酸奶；也有可能是游牧民族將擠出的鮮奶裝在羊胃做成的皮囊里，鮮奶受到皮囊內(nèi)天然微生物的自然發(fā)酵，變成酸奶。

在中國，有關酸奶的最早記錄出自于賈思勰所著的《齊民要術》。不過那個時代的酸奶和現(xiàn)在的酸奶是有本質(zhì)的區(qū)別的，主要原因是當時沒有微生物學的理論和研究方法。真正開始對酸奶的科學研究，是荷蘭生物學家胡克發(fā)明了顯微鏡以后，人們開始研究神奇的微小生命體。

列文虎克發(fā)現(xiàn)微生物200年后，通過許多科學家的努力，特別是法國偉大的科學家巴斯德的一系列創(chuàng)造性的研究工作，人們才開始認識微生物與人類有著十分密切的關系。今天，我們把研究微生物的科學稱作微生物學，巴斯德和科赫是公認的微生物學奠基人。他們的工作為今天的微生物學奠定了科學原理和基本的方法。

巴斯德最著名的曲頸瓶實驗，成就了今天最科學的巴斯殺菌法。

20世紀初，俄國科學家梅契尼科夫到保加利亞進行科研調(diào)查，發(fā)現(xiàn)當?shù)赜性S多百歲以上的老人，從長壽老人的糞便里發(fā)現(xiàn)了其中能有效消滅大腸腐敗細菌的有益菌——保加利亞乳酸桿菌。

由此，開創(chuàng)了酸奶純菌種發(fā)酵的先河，酸奶流傳至國外并逐漸風靡全世界，成為大眾喜好的健康食品。

真正把酸奶在全球推廣的是一位西班牙企業(yè)家伊薩克·卡拉索， 1919年卡拉索在巴塞羅那建立酸奶制造廠，并以自己兒子的名字Danone（達能）為商品命名，當時他把酸奶作為一種具有藥物作用的 “長壽飲料”放在藥房銷售，但銷量平平。

第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后，卡拉索來到美國又建了一座酸奶廠，這次他不再在藥店銷售了，而是打入了咖啡館、冷飲店，并大做廣告，很快酸奶就在美國打開了銷路，并迅速風靡了世界。

酸奶對人體的好處

酸奶的發(fā)酵過程實際上是益生菌的生長繁殖過程，在這個過程中奶中糖類、蛋白質(zhì)有20%左右分別被水解成為小的分子，如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等，奶中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。

酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可以產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

營養(yǎng)成分表(每100g)

酸奶中含有大量活性益生菌， 維持腸道微生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵，改善人體微循環(huán)，提高免疫力，有利健康長壽。

酸奶將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更容易消化和吸收。通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。

酸奶口味酸甜可口，細膩爽滑，乳香濃郁，提高食欲，減肥美體，入口即溶。

酸奶含有多種酶，易于消化吸收，改善乳糖不耐癥。

酸奶可抑制腐生菌的生長和產(chǎn)生毒素，美容養(yǎng)顏，防止衰老，預防癌癥。還可降低膽固醇，降低血壓，特別適合高血脂人群。

希臘酸奶在中國將會逐漸風行

在中國有關乳品的教科書中，參考資料中，很少有介紹希臘酸奶的；希臘酸奶從工藝上來分析，已經(jīng)不是普通酸奶，更像是一種新鮮奶酪。

希臘酸奶的工藝是在普通酸奶發(fā)酵好之后，進行離心濃縮，脫去水分的同時，去除了部分乳糖和乳清蛋白，可以說是濃縮的酸奶。

這個工藝正好就是新鮮奶酪的工藝，所以說：希臘酸奶是一種新鮮的，沒有經(jīng)過后熟的新鮮奶酪，類似于世界上知名意大利產(chǎn)的馬蘇里拉干酪（Mozzarella）；全球各地都有生產(chǎn)的農(nóng)家干酪（Cottage Cheese），都是一種新鮮的奶酪。

希臘酸奶源自希臘，卻在美國發(fā)揚光大，最典型的美國制作希臘酸奶的是創(chuàng)建于 2005 年的 Chobani ，一直以來只做希臘酸奶。

當他們 2007 年開始賣酸奶的時候，，它們與傳統(tǒng)酸奶比起來更粘稠、蛋白質(zhì)含量高、脂肪低，正好迎合了美國人日益增長的高蛋白質(zhì)食物需求。希臘酸奶只占到美國酸奶市場的 1%。

如今 Chobani 已經(jīng)是美國最大的酸奶品牌之一，銷售額超過 20 億美元，并且在今年超過了通用磨坊旗下的優(yōu)（Yoplait），僅次于達能。而希臘酸奶這個品類，在 Chobani 的引領下，銷售額已經(jīng)占到酸奶市場一半左右。成為美國酸奶市場市場份額第二高的品牌。

中國酸奶市場的體量巨大

國人健康意識的提高，帶動了酸奶等健康食品的需求。中國酸奶市場增長率領跑全球，保持著兩位數(shù)的高速增長。

中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2015-2020年中國酸奶市場調(diào)查預測及投資前景咨詢報告》指出，從2010-2015年，酸奶市場經(jīng)歷了高速增長期，復合增長率高達20%，并于2015年超過800億元。

2015-2020年，由于基數(shù)的擴大，酸奶市場的增長率將略有下降，但復合增長率仍有18%。

預計2016年酸奶市場規(guī)模將達到1000億以上，2020年更將達到1900億，屆時在液態(tài)乳中占比將超過50%。

由此可以預見，希臘酸奶將在中國的市場逐漸被人們認識和喜愛。

新希望乳業(yè)的一款味蕾游記實際上就類似于希臘酸奶，四年前已經(jīng)在上海、北京、成都等大中城市上市試銷，無論是產(chǎn)品的創(chuàng)意、包裝瓶、口味（原味、草莓、橙味）都是一流的，由于價格體系，廣告策略配合不好，可惜沒有被消費者青睞，培養(yǎng)的粉絲很少，以至于被迫下架。

酸奶標簽清潔化，添加劑天然化是趨勢

上個世紀的80年代之前，酸奶就是在殺菌后的牛奶冷卻到42℃，直接加入繼代式菌種保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌，灌裝到玻璃瓶中直接發(fā)酵而成，最多加一點白砂糖，幾乎都是凝固型酸奶，保質(zhì)期2-3天，送奶到戶銷售。

但是，90年代以后，中國的乳業(yè)得到了大發(fā)展，酸奶的消費增速十分迅速，凝固型酸奶的生產(chǎn)量已經(jīng)不能滿足市場的需求，于是出現(xiàn)了攪拌型酸奶，為了保持酸奶的穩(wěn)定性和貨架期，加了多種多樣的乳化劑、穩(wěn)定劑、變性淀粉等其他添加劑，例如：乳清蛋白、羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、明膠、卡拉膠、黃原膠、食用香精等。

酸奶標簽清潔化，添加劑天然化，將是一種趨勢，也是乳品企業(yè)對消費者健康負責的態(tài)度。

菌種將多樣化，功能化

傳統(tǒng)的酸奶菌種一般就兩種：保加利亞乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌。為了增加酸奶的風味、和功能性，菌種增加了很多，例如乳酸乳球菌乳酸亞種，乳酸乳球菌乳脂亞種、乳雙歧桿菌、短雙歧桿菌、長雙歧桿菌，嗜酸乳桿菌，青春雙歧桿菌。

江蘇微康生物科技有限公司是一家專業(yè)專注于益生菌及其衍生物的研究、開發(fā)、生產(chǎn)及應用的高新技術企業(yè)，公司具有雄厚的研發(fā)實力和科研背景，建有國內(nèi)企業(yè)第一家專業(yè)的益生菌研究院，設有專業(yè)的院士工作站。

已建成4000余株益生菌菌種庫，其中包括近百株功能清晰、性能穩(wěn)定、具有民族知識產(chǎn)權的產(chǎn)業(yè)化益生菌菌株；已開發(fā)活性穩(wěn)定、功效清晰而且種類最豐富的益生菌菌粉產(chǎn)品；已開發(fā)有滿足不同功能訴求的益生菌制劑產(chǎn)品；已開發(fā)適用于酸乳和飲料等發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的DVS發(fā)酵菌種和乳酸菌保鮮菌種；已開發(fā)應用豐富的乳酸菌發(fā)酵原液和濃縮乳酸菌發(fā)酵飲料等產(chǎn)品。

風味酸奶零食化，包裝形式多樣化，會更符合時代發(fā)展，在各大超市的冷藏柜中，可以看到琳瑯滿目的各種各樣包裝的酸奶，塑料杯小包裝，受到女性的青睞成為主要產(chǎn)品，兒童迷你型包裝的酸奶，1L以上的家庭包裝有屋頂紙盒、PET瓶。

地方特色化也是趨勢，青海果洛藏族自治區(qū)生產(chǎn)品牦牛奶酪，新疆某些地區(qū)出產(chǎn)駱駝酸奶、驢奶，內(nèi)蒙古馬奶（馬酸奶，馬奶酒）等。

植物基質(zhì)特酸奶崇尚健康飲食，素食主義者的需求，大豆酸奶應運而生。

在國際上澳大利亞有一家大豆酸奶公司，不添加牛奶或奶粉，專門生產(chǎn)大豆酸奶，在歐美國家的市場銷售，滿足牛奶過敏者或者絕對的素食主義者食用。

我國的大豆酸奶，都不是純正的大豆制作，為了發(fā)酵速度快，都需要加入牛奶或者奶粉，以便提供牛奶酪蛋白和乳糖，刺激乳酸菌生長繁殖。

另外，在國內(nèi)也有研究者研究花生酸奶，黑米酸奶等。

國際上流行的酸奶

蔬菜酸奶，這種酸奶是把菜花、芹菜、洋蔥和胡蘿卜等蔬菜切成小塊或者將其制成泥糊狀混入到酸奶之中，用以增加起植物性成分，故而其風味更加獨特。

冷凍酸奶，這是一種把果醬和增香輔料等成分混入到酸奶中后通過冷凝機冷凍而成的酸奶，既有酸奶所特有的風味，又不失冰淇淋勻滑綿口的質(zhì)感，進入市場后，受到廣大消費者青睞。

濃縮酸奶，這是由澳大利亞的乳品專家們采用當今世界上先進的反向滲透濃縮法研制成功的一種新型酸奶，是將發(fā)酵后的普通酸奶通過聚合物濾膜，容積減少一半而又更具風味的酸奶制品，該產(chǎn)品在市場上很暢銷。

辣味酸奶，這是一種把大蒜、辣椒、小芥或者洋蔥頭等香辛料經(jīng)過絞碎加工再按不同風味，適量地混入酸奶中，使其更加別具風味。

蘇打酸奶，美國南方食品研究中心的專家采用蘇打、牛奶粉、杏汁和純凈水等為原料所制成的酸牛奶，具有軟飲料的清涼感，且其口味獨到，并且富含有鈣、鎂、蛋白質(zhì)以及維生素C等，尤其適合于兒童飲用。

低納酸奶，因為在普通酸奶中含有較高量的鈉鹽，所以就使得一部分患者對酸奶望而生畏。國外專家們采用當今世界上先進的超濾技術，使其鈉的含量降低30-60％，并且保持著高水平的鈣和磷含量，而且使其還具有一定量的鹽味，這對嗜食酸奶的高血壓患者來說是極為有利的。

固體酸奶，保加利亞的食品研究專家們最近開發(fā)成功的這種固體酸奶成片狀，具有高度的生物活性。是采用精選的微生物作為發(fā)酵菌種，成品酸奶經(jīng)過兩次酶處理而制得。由于采取了上述的工藝處理，故而蛋白質(zhì)得到了較大程度的分解，牛奶的生物價值也得到顯著提高。

強化酸奶，由俄羅斯的一家食品研究機構開發(fā)生產(chǎn)的這種酸牛奶含有豐富的銅、鋅、鐵、鎂、鈷、碘等多種天然的有機礦物質(zhì)、微量元素及維生素D、E和?；撬岬榷喾N營養(yǎng)成分，因而具有較為全面的營養(yǎng)價值，尤其適合于老年人和婦女及少年兒童等食用。

怪味酸奶，最近在澳大利亞的市場上出現(xiàn)一種深受廣大青少年消費者青睞的新型乳制品——怪味酸奶。將普通酸奶做成后再在其中添加各種調(diào)味品粉料而做成，使食用者在飲用酸奶的同時還可以品嘗出各種味道。

花生酸奶，這是一種由新西蘭的乳品專家們在世界上最先研制開發(fā)成功的一種新型酸牛奶，是將花生醬和鮮牛奶各按50％的比例調(diào)配后再接種乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而制成的，其口味醇正獨到，花生香味突出，一經(jīng)上市即受到青少年們的青睞。

女性酸奶，這種酸牛奶是專家們根據(jù)女性的生理特點及營養(yǎng)需求而專門設計開發(fā)的，其中添加了有機鐵、鈣等礦物質(zhì)微量元素、天然維生素E及果蔬汁等多種營養(yǎng)物質(zhì)。實踐證明，這種酸奶除了可以預防女性由于經(jīng)期失血所造成缺鐵性貧血以及由于鈣的流失所造成的骨質(zhì)疏松癥外，尚具有美容及促進乳房發(fā)育豐滿等作用，該產(chǎn)品上市后即引起女士們的極大關注。

什錦酸奶，這種酸奶分為三層，內(nèi)層為酸奶、夾層是蜂蜜、最上層為特別設計的透明塑料蓋，蓋子中間有果仁、果粒和葡萄干等果料，開封后再混合食用，別有一番風味。

免疫酸奶，由美國一家食品專業(yè)研究機構所開發(fā)生產(chǎn)的這種酸牛奶，是采用特別的免疫牛奶經(jīng)過低溫殺菌處理后再接踵乳酸菌經(jīng)發(fā)酵而制得，也可發(fā)酵后調(diào)制成草莓或菠蘿等各種口，以提高其適口性。這種酸奶除保留有牛奶的全部營養(yǎng)成分外，尚具有顯著的預防感冒、抗菌消炎及預防肝炎等免疫調(diào)節(jié)作用，這種酸奶上市后頗受臨床醫(yī)生的推薦和體弱多病者青睞。

兒童酸奶，澳大利亞的科學家通過長期的觀察研究發(fā)現(xiàn)，L-乳酸較D-乳酸或DL-乳酸更有利于促進兒童的生長發(fā)育，基于此發(fā)現(xiàn)，專家們采用經(jīng)過篩選的菌種將牛奶中的乳糖定向的轉(zhuǎn)化為L-乳酸，并在其中添加3DNA等高智商因子，從而開發(fā)出一種專供兒童飲用的酸牛奶。

花卉酸奶，這種酸奶是由日本的一家食品公司開發(fā)生產(chǎn)的，是將菊花和桂花及月季花等植物花卉的汁液與酸奶按一定比例混合而成，這不但在酸奶中增添了植物性成分，而且在食用時還有一種醉人的花香。

纖維酸奶，這種酸奶就是在普通的酸奶中添加了一定量的水溶性膳食纖維而制成的。實踐證明，這種酸奶除了具備普通酸奶的口味及營養(yǎng)外，尚具有明顯的增強胃腸蠕動、幫助消化、防止便秘及促進人體內(nèi)毒素排出等作用，尤其適合于中老年人及腸胃功能低下的患者食用。

海藻酸奶，目前日本市場上出售有一種很受消費者歡迎的海藻酸奶。它是在酸奶中添加一定比例的海藻提取濃縮物而制成。這種酸奶富含多種維生素、礦物質(zhì)微量元素及核酸等，具有防病健身及美容等作用，并且還頗具口味。

老年酸奶，英國的一家大型乳品企業(yè)的科研人員根據(jù)老年人的自身特點所設計開發(fā)的這種酸牛奶添加了鎂、鈣、鍺、纖維素、β-葡萄糖等多種保健營養(yǎng)因子。實踐證明，這種酸奶具有利大便、降血脂、增進食欲、激活免疫細胞和延緩衰老等作用。

珍珠酸奶，由新西蘭的乳品專家們在酸奶中添加了一定量的五顏六色的人造彩球而開發(fā)的，這種酸奶因含有的彩球形似珍珠而得名。其中不同的彩球分別呈現(xiàn)出不同的風味，所以使得食用者在飲用酸奶的時候可以品出多種風味來，頗具趣味性。因而該產(chǎn)品一經(jīng)推出即受到消費者的青睞。

酸奶冰淇淋，進幾年來，冰淇淋已不再限于夏季食用，而成為四季暢銷的消閑食品之一，在西餐中還是常備的甜食點心。酸奶冰淇淋是按冰淇淋的配方要求，先將適量的稀奶油、奶粉、穩(wěn)定劑、蔗糖、香精調(diào)配均勻，并經(jīng)過巴氏殺菌和冷卻，然后配入酸奶，按冰淇淋的生產(chǎn)工藝進行凝凍、硬化，制成酸奶冰淇淋。其特點是風味獨特，而且乳酸菌在低溫條件下存活期較長，有益于人體保健。

富鍺酸奶，國外醫(yī)學專家們的研究發(fā)現(xiàn)，微量元素鍺具有抗癌、美容以及增強人體的免疫功能等作用，故而美國、英國和日本等國的乳品專家們都相繼開發(fā)出富含有機鍺的酸牛奶。實踐證明，這是一種很受消費者歡迎的療效型酸牛奶。

以上產(chǎn)品，在不久的將來會在中國市場上出現(xiàn)，豐富酸奶市場，滿足不同人群的需要，讓中國消費者吃到更加豐富的，健康的，特色的酸奶。