墨西哥是一個(gè)具有悠久歷史和燦爛文明的古老國度。至少在 3,000 年前，生活在這里的印第安人就已經(jīng)創(chuàng)造出璀璨的文化，引人入勝的古代文明之一——瑪雅文化即是來源于此。在世界權(quán)威美食家的眼中，墨西哥菜肴與法國、印度、中國和意大利菜肴齊名為世界五大菜系。正是這樣一種文明孕育出了世界八大烈酒之一——龍舌蘭（Tequila）。
1、什么是龍舌蘭？
在中文譯名中，龍舌蘭有 3 種含義。一是指生長于田野里的一種高大的龍舌蘭植物。二是指用這種植物為原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾制作而成的烈酒。三是指以生產(chǎn)龍舌蘭酒而聞名的墨西哥龍舌蘭小鎮(zhèn)。
2、龍舌蘭：釀制龍舌蘭酒的原料
龍舌蘭是一種高大的綠色植物，它們酷似仙人掌，又有一點(diǎn)像巨型的蘆薈。真正用于釀酒的是龍舌蘭的根莖，當(dāng)?shù)厝朔Q為龍舌蘭的心（Pina），形狀有點(diǎn)類似菠蘿，但非常巨大，約合 35 到 135 公斤不等，某些在高地上生長的稀有品種甚至重達(dá) 200 公斤以上。龍舌蘭的生長是一個(gè)漫長的過程，一株幼苗要經(jīng)歷近 10 年的生長才能培育成熟的果實(shí)，期間要忍受旱季的饑渴和煎熬。也正是這樣，龍舌蘭果實(shí)含有很高的糖分，可以用來發(fā)酵釀酒。
在墨西哥，龍舌蘭多達(dá) 200 種。而根據(jù)當(dāng)?shù)胤梢?guī)定，只有藍(lán)色龍舌蘭（Blue Agave）才能被用來釀造龍舌蘭酒，因?yàn)樗{(lán)色龍舌蘭糖分含量高，纖維含量低。如果喝多了龍舌蘭，你會(huì)發(fā)現(xiàn)酒標(biāo)上通常會(huì)出現(xiàn)“Tequila 100% agave”或者“Tequila”這幾個(gè)詞語。兩者什么區(qū)別呢？
（1）Tequila 100% agave：是指所有的發(fā)酵糖分均來自藍(lán)色龍舌蘭的根莖；
（2）Tequila：是指至少 51% 的發(fā)酵糖分來自藍(lán)色龍舌蘭的根莖，其余高達(dá) 49% 的發(fā)酵糖分來自其他非龍舌蘭農(nóng)產(chǎn)品。有時(shí)，這種酒也被稱為“Mixto”，意指“混合”，但不能標(biāo)識(shí)在酒標(biāo)上。
3、只有產(chǎn)自墨西哥的龍舌蘭才能被稱為“龍舌蘭”
龍舌蘭是墨西哥本土的植物，很早以前，這里的人們就用龍舌蘭根莖來釀酒，只不過當(dāng)時(shí)只是酒精發(fā)酵酒，也就是常說的普羅科（Pulque），這種酒酒精度不高。直到后來西班牙殖民者帶來了蒸餾技術(shù)，才變成了蒸餾酒。不過，西班牙人為了保護(hù)西班牙白蘭地的出口，限制了龍舌蘭酒的發(fā)展。直到 1795 年，墨西哥出現(xiàn)了第一家法律許可的龍舌蘭生產(chǎn)商，這標(biāo)志著現(xiàn)代龍舌蘭酒產(chǎn)業(yè)的開始。如今，龍舌蘭酒已獲得原產(chǎn)地保護(hù)。根據(jù)規(guī)定，只有產(chǎn)自墨西哥的龍舌蘭酒才能被稱為“龍舌蘭”，現(xiàn)在大部分龍舌蘭酒都產(chǎn)自于龍舌蘭鎮(zhèn)。
4、龍舌蘭是如何釀制的？
（1）采摘
等到龍舌蘭成熟，身著白帽、白襯衫、牛仔褲，一身標(biāo)準(zhǔn)的“希馬剁”打扮的酒農(nóng)會(huì)用長柄圓刀將整株龍舌蘭挖出，然后鏟除粗大的劍形葉子及根須，一個(gè)大“菠蘿”就完整地呈現(xiàn)在你的面前。
（2）蒸烤
隨后，龍舌蘭的根莖將會(huì)被運(yùn)往蒸餾廠，切成兩半以方便進(jìn)一步的蒸烤。傳統(tǒng)蒸餾廠會(huì)用蒸汽室或是西班牙文里面稱為“Horno”的石造或磚造烤爐，慢慢地將龍舌蘭的根莖煮軟，需長達(dá) 50 到 72 小時(shí)。慢火烘烤之下，其植物纖維會(huì)慢慢軟化，釋放出天然汁液，但又不會(huì)因?yàn)榛鹆μ珡?qiáng)太快而煮焦，讓汁液變苦或不必要地消耗掉寶貴的可發(fā)酵糖分。另外，使用爐子烘烤龍舌蘭另外一個(gè)好處是：保持龍舌蘭原有的風(fēng)味。
（3）碾磨除漿
在龍舌蘭的根莖煮好后，蒸餾廠讓它冷卻 24 到 36 小時(shí)，再進(jìn)行磨碎除漿。當(dāng)龍舌蘭的根莖徹底軟化且冷卻后，工人會(huì)拿大榔頭將它們打碎，并且移到一種傳統(tǒng)上使用驢子或牛推動(dòng)、稱為“Tahona”的巨磨內(nèi)磨得更碎。這時(shí)流出的汁液在摻調(diào)一些純水之后，放入桶中等待發(fā)酵。
（4）發(fā)酵
發(fā)酵通常是在木桶或者不銹鋼罐中進(jìn)行。通常，Mixto 會(huì)使用商業(yè)酵母，而 Tequila 100% agave 則會(huì)采用純天然酵母發(fā)酵，這樣可以增加龍舌蘭的風(fēng)味。發(fā)酵的時(shí)間也會(huì)影響最終的風(fēng)味（通常，發(fā)酵時(shí)間越長越好）。普通商業(yè)酵母發(fā)酵時(shí)間為 1 到 3 天，而天然酵母味則需要 10 天以上。
（5）蒸餾
發(fā)酵過后，酒精度約在 5% 到 7% 之間。傳統(tǒng)酒廠會(huì)以銅制的壺式蒸餾器（Pot still）進(jìn)行兩次蒸餾，現(xiàn)代酒廠則使用不銹鋼制的連續(xù)蒸餾器（Column still）。壺式蒸餾第一次蒸餾酒精度到達(dá) 30%，第二次酒精度則根據(jù)酒廠而定，普遍為 55%-60%，但是一些頂級(jí)的酒廠則會(huì)控制在 40% 以下，以保留更多的風(fēng)味物質(zhì)。采用連續(xù)蒸餾器的龍舌蘭酒在香氣和風(fēng)味方面會(huì)有欠缺，更適合大批量的生產(chǎn)。
（6）陳釀和調(diào)配
從某種程度上來說，龍舌蘭酒是一種很“脆弱”的烈酒，其龍舌蘭植物的味道很容易在陳釀過程中被其它風(fēng)味所代替。因此，龍舌蘭酒的陳釀時(shí)間通常不得多于 5 年，大部分酒廠都是采用美國橡木桶陳釀。陳釀后則進(jìn)入調(diào)配。調(diào)配后龍舌蘭的酒精度在 35% 和 55% 之間。
5、龍舌蘭的分級(jí)制度
龍舌蘭也有等級(jí)之分，和雅文邑一樣，主要以陳年時(shí)間為依據(jù)。在說分級(jí)制度之前，首先說下柔化（Abocado），即往酒液中加入加糖、甘油或者糖漿，使得酒液的口感變得更加柔滑。
（1）Blanco：沒有陳年要求，有些酒也會(huì)略微過橡木桶，但其顏色會(huì)被過濾成無色。
（2）Joven/Oro：指被柔化過的 Blanco。
（3）Reposado：至少經(jīng)過 2 個(gè)月的橡木桶成年，也可以被柔化。
（4）Anejo（Extra Aged）：在橡木桶中至少陳釀 1 年，且橡木桶的容量必須小于 600 升，也可以被柔化。
（5）MuyAnejo（Ultra Aged）：在橡木桶中至少陳釀了 3 年，且橡木桶的容量必須小于 600 升，也可以被柔化。
6、龍舌蘭該如何飲用？
（1）最有品：純飲
龍舌蘭酒的喝法多種多樣，上好的龍舌蘭當(dāng)然適合純飲，以品味出酒的風(fēng)味特點(diǎn)。有時(shí)，也可以加入冰塊，冰鎮(zhèn)后飲用。
（2）最地道：檸檬+鹽+龍舌蘭
飲用龍舌蘭酒時(shí)，左手拇指與食指中間夾一塊檸檬，在兩指間的虎口上撒少許鹽，右手握著盛滿龍舌蘭酒的酒杯，先舔上一口鹽使嘴里可以產(chǎn)生更多的唾液，這樣可以減少龍舌蘭酒帶來的燒灼感。當(dāng)龍舌蘭酒流過喉嚨的時(shí)候，立刻把檸檬含在嘴里，酸性的果汁就可以緩解喉嚨感到的灼熱感，此時(shí)鹽的咸味、檸檬的酸味和龍舌蘭的辣味所合成的滋味，會(huì)使人產(chǎn)生一種和諧舒服的感覺，從而獲得最好的口感。
（3）最瘋狂：派對(duì)法
在國外，也有非常瘋狂的龍舌蘭派對(duì)，派對(duì)要準(zhǔn)備龍舌蘭酒和檸檬等，還有派對(duì)伙伴。用龍舌蘭酒弄濕你喜歡的伙伴的脖子或其他部位并灑點(diǎn)鹽，把檸檬含在嘴唇上，果皮向內(nèi)。首先舔伙伴脖子等處的龍舌蘭酒，然后互相咬伙伴嘴唇上的檸檬，在整個(gè)過程中你會(huì)得到很多樂趣和墨西哥風(fēng)情！
（4）最常見：調(diào)制雞尾酒
龍舌蘭也是酒吧中雞尾酒的基酒之一，最常見的雞尾酒為瑪格麗特（Margarita）、地獄龍舌蘭（Tequila Slammer）和龍舌蘭日出（Tequila Sunrise）等。
7、頂級(jí)的龍舌蘭品牌有哪些？
龍舌蘭品牌眾多，知名的主要有 Don Julio。該品牌為全球最大洋酒公司帝亞吉?dú)W（Diageo）所有，是帝亞吉?dú)W頂級(jí)的龍舌蘭品牌。除此之外，帝亞吉?dú)W頂級(jí)的龍舌蘭品牌還有 DeLeon。DeLeon 是帝亞吉?dú)W與美國說唱音樂教父吹牛老爹（Diddy）聯(lián)手收購的。除此之外，Tapatio 和 Herradura 也是龍舌蘭中的知名品牌。
8、2013 年夏天，中國取消對(duì)龍舌蘭酒的禁令
9、延伸閱讀：Mezcal，另一種龍舌蘭酒
有時(shí)，我們會(huì)碰到 Mezcal 酒，這里姑且把它翻譯為“梅斯卡爾酒”。這種酒也是用龍舌蘭植物釀制而成，但與常說的龍舌蘭酒（Tequila）有所不同。
從原料上來說，Mezcal 可以采用多種類型的龍舌蘭釀制。Mezcal 也有原產(chǎn)地保護(hù)制度，包括墨西哥很多地區(qū)，但主要集中在墨西哥南部的瓦哈卡州（Oaxaca）。其釀造方法頗具特色：在地上挖出大坑，坑的底部填入石頭，并在其上引燃簧火。當(dāng)石頭被燒熱，把木柴的余燼掃凈，并向坑里放入龍舌蘭的根莖，烘烤 2 到 3 天，使其具有煙熏的氣味，隨后取出冷卻，并用巨大的石磨將其碾碎，榨汁，汁液流到橡木桶里，開始天然發(fā)酵的過程（即不使用酵母），隨后將酒液置于銅制壺式蒸餾中進(jìn)行蒸餾。Mezcal 的陳釀與 Tequila 基本相似，只是 Mezcal 的產(chǎn)量比 Tequila 更少。
Mezcal 最有特色的一點(diǎn)是在陳年后裝瓶前，往酒液中加入一只寄生在龍舌蘭草上的蝴蝶幼蟲。關(guān)于在酒里放幼蟲的起源眾說紛紜，其中有種說法認(rèn)為最早這樣做的廠商其實(shí)是一家酒廠因?yàn)樵谥圃爝^程中發(fā)生失誤，意外讓蟲子遺留在原料中而逐漸變成常見的習(xí)慣。另一種說法是據(jù)說加入這種蟲子可以改善酒的味道，并且認(rèn)為這種蟲子吸附了龍舌蘭植物的魔力，這種魔力可以傳達(dá)給飲用者，有致幻的作用。但事實(shí)上，Mezcal 并不一定要加入幼蟲，而且也沒有傳說中的致幻作用。
【作者簡(jiǎn)介】劉溪，紅酒百科全書聯(lián)合創(chuàng)始人兼主編，WSET Diploma 在讀，擅長與時(shí)事結(jié)合傳播葡萄酒文化，嘻笑怒罵中蘊(yùn)含葡萄酒專業(yè)知識(shí)，請(qǐng)加個(gè)人微信：vinolady。
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