我是獨(dú)食客，從事餐飲策劃工作20余年，鹵豬蹄是川人十分喜愛(ài)的一道美味，是街頭巷尾鹵菜店必備的菜品之一，有些熟食店靠特色鹵豬蹄帶動(dòng)了店鋪的生意，生意興隆火爆，也是人們待客的家常菜。我從參加餐飲策劃工作以來(lái)，一直在研發(fā)提升川鹵的工作，學(xué)會(huì)了特色鹵豬蹄的做法，現(xiàn)在把我的做法與大家分享：
一：食材的選擇
新鮮豬蹄<最好是豬前蹄>，八角，三奈，桂皮，陳皮，香葉等香料，料酒，白糖，冰糖，蔥，姜.....
二：食材的處理
1.豬蹄用噴槍燒燎一下，燒到焦糊狀。
2.將燒好的豬蹄浸泡在水中，刮去表皮焦黃部分，用刀去掉腳趾間的白色皮子，這樣初部去掉了豬蹄的腥臭味，清洗干凈后備用。
3.焯水處理，將豬蹄放入冷水鍋中，加入姜片，蔥段，料酒，燒開(kāi)后小火燒十分鐘，撈出清洗干凈后備用。
三：高湯熬制
1.配料<80斤水>：豬棒子骨2500克，老母雞2只，老鴨1只，料包1個(gè)<甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果15克，陳皮10克，沙姜片10克，八角5克，花椒15克，白胡椒15克>
2.熬制：將棒子骨，老母雞，老鴨放入不銹鋼桶內(nèi)，冷水下鍋，燒開(kāi)后燒5分鐘，撈出備用。
將處理好的豬棒子骨，老母雞，老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水<如有條件的加入礦泉水，水的硬度更適中>大火燒開(kāi)后，放入香料包，改小火熬煮4小時(shí)，撈出原料，留湯汁，高湯熬好后，清理出多余的雜質(zhì)和浮油，置放24小時(shí)備用。
四：糖色的炒制
原料：冰糖1000克，色拉油100克，鮮湯<或者開(kāi)水>。
制作過(guò)程
1.冰糖敲碎成粉末狀<大小均勻>
2.炒鍋置火上，放入色拉油和冰糖用炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，由白變黃，用小火炒至滿鍋起泡時(shí)，瑞離火口，速炒片刻再入火上待由黃變成深紅，大泡變魚眼泡時(shí)，摻入鮮湯<或開(kāi)水>迅速推勻，再用小火炒至糊味消失后起鍋入盛器中，糖色即制成。
特點(diǎn)：糖色無(wú)毒無(wú)害，用于增色，不受環(huán)境酸性喊性的影響，色澤穩(wěn)定，不易變色。
工藝要點(diǎn)：1.糖色嫩，味發(fā)甜，炒焦味苦澀。以糖鍋起大泡變魚眼泡，色澤轉(zhuǎn)為深包時(shí)。立及摻入鮮湯<或開(kāi)水>為準(zhǔn)。2.摻入鮮湯<或開(kāi)水>后，應(yīng)快速推勻，以免糖色炸傷人。
五：制湯
1.香料包配方<80斤高湯>
八角100克，三奈50克，小茴香75克，香葉20克，甘草20克，木香35克，丁香10克，白芷20克，桂皮50克，草豆蔻20克，蓽撥10克，羅漢果20克，草果30克，砂仁20克，白蔻20克，肉豆蔻30克，黃梔子25克，良姜10克，排草10克，紫草15克，當(dāng)歸10克，陳皮15克，辛夷15克，香果15克，紅豆蔻15克.........
2.制湯：取適量高湯入不透鋼桶，加入500一1000克自貢井鹽，糖色<觀察湯色情況，分二次添加>，料酒150克，冰糖50克，老姜片50克，香料包1個(gè)，優(yōu)質(zhì)白酒50克，漢源花椒50克，二荊條干辣椒50克，白胡椒20克。
大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢慢熬制2小時(shí)，至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
注：香料包下鍋之前用溫水浸泡40分鐘，一是可以去掉香料上的灰尖，二是可以去掉過(guò)重的中藥味。
六：鹵制：把處理好的豬蹄全部浸入鹵水中，在鹵制過(guò)程中要掌握好火候，只有恰到好處才能促使香味，鮮味滲透到豬蹄的內(nèi)部。鹵豬蹄先大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵制1一2小時(shí)，然后關(guān)火燜制40分鐘，撈出即可！
五香厚重，粑糯脫骨，老少皆宜！
