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每次過年過節(jié)，除了收獲“每逢佳節(jié)胖三斤”的體重，還有滿冰箱的剩菜……很多人總覺得可惜，不想浪費東西，于是剩菜熱了一頓又一頓。
但是，剩飯菜隔夜后到底能不能吃？有哪些危害？又該如何保存呢？今天就跟大家一次講清～
PART.01
4種隔夜菜自帶“毒素”，
寧可丟掉也別吃！
隔夜熟綠葉菜
綠葉菜富含維生素、膳食纖維，沒有烹調(diào)的話可以放在冰箱中冷藏。但如果煮熟了，不建議隔夜后再吃。
隔夜綠葉菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽，在胃酸的作用下生成易致癌的亞硝胺，會增加人體患食管癌、胃癌的風險。
隔夜螃蟹
螃蟹雖好，但隔夜的也不建議吃。因為魚、蝦、螃蟹等海鮮蛋白質(zhì)含量高，隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，人吃下隔夜海鮮后，這些蛋白質(zhì)降解物會損傷肝、腎功能，影響人體健康。
隔夜溏心蛋
沒有徹底煮熟的溏心蛋，可能含有沙門氏菌等多種致病菌。久放后，雞蛋內(nèi)的細菌會瘋狂繁殖，人體食用后容易發(fā)生危險。
而徹底煮熟的雞蛋，在低溫、密封狀態(tài)儲藏，保存48個小時一般都沒有問題。
隔夜涼拌菜
大部分涼拌菜是用生冷蔬果制作而成，沒有經(jīng)過高溫加熱，本身就可能有寄生蟲卵殘留。
蔬菜切分調(diào)味的過程也容易受到細菌污染，隔夜后涼拌菜的細菌量往往超標，人食用后易引起腸胃問題。
PART.02
“隔夜菜致癌”，
是危言聳聽？
隔夜菜其實并不單指放了一夜的菜，如果剩菜放置時間超過8~10個小時，就可以算是“隔夜”了。
葉菜類
室溫（25℃）放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量會明顯上升，有的葉菜會超過國家規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽20mg/kg的上限量；放置24小時后，甚至部分達到了100mg/kg以上。
而冷藏（4℃）24小時后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi)。不過，蔬菜中的維生素經(jīng)反復加熱，大部分都會失去活性，營養(yǎng)價值大大下降。
魚、肉、豆制品
它們本身的亞硝酸鹽含量很低，家常烹飪的肉，隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風險。
但是，魚、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫則非常適合細菌的生長，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。
米飯、面食等富含淀粉類食品
剩米飯即使放在冰箱中也會產(chǎn)生霉菌，最多在冰箱里放一天，超過兩天的剩米飯就不要再食用了。
此外，新做出的米飯淀粉會糊化，很容易被人體吸收；但冷卻后，米飯中的淀粉會老化，即使重新加熱也不能恢復原來的狀態(tài)，這種米飯很難水解和消化，尤其是消化功能較差的人，長期吃剩飯可能引起胃病。
所以，隔夜食物最讓人擔心的，是細菌。如果可以減少細菌污染，控制好溫度，剩飯剩菜還是可以放心吃的。簡單一句話就概括“隔夜菜致癌”是一種危言聳聽。
另外，癌癥是多種因素共同作用所導致的，并不是吃一兩次剩菜就一定會患上，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。
PART.03
隔夜菜保存得當可食用，
如何妥善處理？
綠葉菜
隔夜后容易生成亞硝酸鹽，反復加熱后維生素損失嚴重。
處理建議：盡量當餐吃完，吃不完的盡快分裝冷藏，存放別超過24小時。
根莖類蔬菜
反復加熱后維生素損失明顯，硝酸鹽含量比綠葉類低，隔夜后口感尚可。
處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1~2天。
肉類、蛋類
再次烹飪對營養(yǎng)影響較小，但其中蛋白質(zhì)豐富利于細菌繁殖。
處理建議：可以適當保存，需盡快分裝冷藏，超過24小時需冷凍。熟食需要重新蒸熱。
海鮮等水產(chǎn)品
反復加熱后不飽和脂肪酸容易受損，隔夜后容易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，損傷肝、腎功能。
處理建議：盡量當餐吃完，吃不完的盡快分裝冷凍。
豆制品
重新加熱后蛋白質(zhì)等不太容易流失，但煮好的豆制品容易變質(zhì)。
處理建議：盡量當餐吃完，買回來后盡快冷藏保存。
菌菇類
反復加熱后營養(yǎng)損失不大，隔夜后口感尚可。
處理建議：吃不完的盡快分裝冷藏，可以保存1~2天。
湯類
剩湯長時間存放在鋁鍋、鐵鍋內(nèi)會生成有害物質(zhì)。
處理建議：可少放鹽等調(diào)味料，用瓦鍋或保鮮盒冷藏。
涼菜
隔夜后生成有害物較多，且不適合加熱處理。
處理建議：無論葷素，盡量當餐吃完。
PART.04
剩飯菜放冰箱有什么技巧？
再加工要注意啥？
1
盡量趁熱放入冰箱
剩菜要放涼后才能放入冷藏室？實際上，飯菜趁熱放入冰箱最好。將暫時不吃的食物直接放冰箱，快速冷卻至7 ℃以下，才有利于抑制細菌繁殖，讓食物更安全。所以，存放時可以盡量用輕薄、導熱快的保鮮盒，以加快降溫速度。
2
注意冷藏存放溫度
冷藏室溫度應(yīng)設(shè)在0~6℃之間。有利于減緩微生物的繁殖速度，降低食物中有害細菌過度生長或產(chǎn)生毒素的可能性。
3
分開存放，菜不宜太大份
分開存放可以避免細菌交叉污染。應(yīng)該用干凈的容器密閉儲存，或者把碗盤包裹上一層保鮮膜。冰箱內(nèi)東西不宜太滿，菜不宜太大份。
剩飯菜再加工時，從冰箱里將其拿出后要先看和聞，判斷無異常后徹底加熱再食用。
吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。微波爐加熱需要翻一翻多熱幾分鐘。吃多少熱多少，避免反復加熱。
小貼示
●熟食在室溫下不要存放2小時以上；
●冷藏不要在冰箱里放超過3天；
●剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過1次。
PART.05
怎樣更好地避免剩菜剩飯？
4個有效小建議→
1
盡量減少蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）的保存時間，現(xiàn)吃現(xiàn)買。
2
吃不完的菜，提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細菌。
3
肉類、海產(chǎn)品等在放入冷凍層前，最好先切成小塊分裝，吃多少取多少。避免反復凍融造成的加速腐敗變質(zhì)，或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。
4
對于做好的飯菜，如果提前意識到吃不完，可以在沒有吃之前先分裝冷藏，減少細菌的污染。
溫馨提示
※ 免疫力低下人群以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應(yīng)盡量避免食用剩飯菜。
※ 若食用剩飯菜后，出現(xiàn)惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀時，應(yīng)盡快就近就醫(yī)。
參考資料：科普中國、養(yǎng)生每日推送
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