瑤柱是以江珧扉貝、日月貝等幾種貝類(lèi)的閉殼肌干制而成，呈短圓柱狀，淺黃色，體側(cè)有柱筋，是我國(guó)著名的海產(chǎn)“八珍”之一，是名貴的水產(chǎn)食品。古人曰：“食后三日，猶覺(jué)雞蝦乏味?！?/p>

元貝雖是干貨，味道卻極其鮮美，是粵菜中的高檔食材之一。平日百姓家里都會(huì)備一些元貝，用來(lái)招待客人或是過(guò)節(jié)時(shí)煲湯。如果是做菜則選用新鮮的元貝，口味更理想。元貝有團(tuán)圓、財(cái)源廣進(jìn)之意，是廣東、香港一帶的必備年貨之一。

其因味道鮮美被列作“海八珍”之一，素有'海鮮極品'的美譽(yù)。而今雖超市里隨處都能買(mǎi)到，但大的干貝依然昂貴，尤以粒形肚脹圓滿(mǎn)，色澤淺黃，手感干燥且有香氣，口感嫩糯鮮香回甘之類(lèi)為佳。

名稱(chēng)：瑤柱

產(chǎn)地：國(guó)內(nèi),華南

保質(zhì)：12個(gè)月

別名：干貝、干瑤柱、江瑤柱等

分類(lèi)：水產(chǎn),貝

時(shí)令：1-12月

瑤柱含豐富蛋白質(zhì)和少量碘質(zhì)，功效與海藻、海帶接近，但它含有非常濃郁的香味，味道更可口、更鮮美，無(wú)論做主料或配料都能突出或增添菜肴的美味。干瑤柱所含熱量是臘腸或臘肉的一半，而脂肪含量更只是臘肉的二十分之一，是女性非常理想的健康減肥修身之妙品。

食療健康  

• 適合人群：

• 一般人皆可食用，適宜脾胃虛弱，氣直不足，營(yíng)養(yǎng)不良，或久病體虛，五臟虧損之人食用。

• 不適人群：

• 兒童、痛風(fēng)病患者不宜食用。

• 易選購(gòu)：

• 選購(gòu)時(shí)注意瑤柱的顏色。表面呈金黃色，掰開(kāi)來(lái)看，里面是金黃或略呈棕色的是新鮮的標(biāo)志。

• 忌選購(gòu)：

• 表面有一層薄薄的白粉狀的則是風(fēng)干多時(shí)候、的，這樣的瑤柱，用來(lái)煲湯尚且可以，但做菜味道遠(yuǎn)不如新鮮的。

• 儲(chǔ)存：

• 于干燥陰涼通風(fēng)處密封保存。

尼山踏青

原材料：

主料：青豆80克，鮮花生50克，大瑤柱3個(gè)

輔料：純凈水、料酒、蔥姜汁、花生碎各適量，高湯300克，鹽4克

做法：

1、青豆80克、鮮花生50克焯水至熟，同時(shí)去除豆腥味，撈出控水，用刀剁成碎末（呈小顆粒狀，不可太碎），加1個(gè)蛋清攪勻后備用。

2、大瑤柱3個(gè)加適量純凈水、料酒、蔥姜汁蒸透。

3、炒鍋滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分鐘至出香，加入高湯300克，調(diào)入鹽4克煨制2分鐘，翻勻后分別盛入3個(gè)位盅內(nèi)，再各加入一粒蒸好的瑤柱，帶火上桌即成。

小貼士：

秋季是花生上市的季節(jié)，所以用鮮花生最佳，其他季節(jié)可以用干花生，但需要提前去皮、泡透。

獅子滾繡球

原材料：

主料：雞腿肉200克，泰國(guó)白蝦仁300克，馬蹄碎100克，瑤柱適量

輔料：蔥姜水100克，蛋清30克，生粉20克，鹽10克，高湯適量

做法：

1、雞腿肉200克剁成雞茸，泰國(guó)白蝦仁300克剁成蝦茸，馬蹄碎100克剁碎，一起納入盆中，加冰蔥姜水100克、蛋清30克、生粉20克、鹽10克朝同一個(gè)方向攪打上勁，入冰箱冷藏2小時(shí)后取出擠成丸子。

2、蒸好的瑤柱（做法同“尼山踏青”）40粒，用手撕成絲，入七成熱油中炸至金黃色，撈出控油。把生丸子表面粘滿(mǎn)炸好的瑤柱絲，然后入蒸箱蒸制20分鐘，取出分別放入盛器中，各澆金湯（南瓜蒸熟打成泥，加咸鮮味高湯一起燒開(kāi)）40克即可。

小貼士：

肉餡做好后要先入冰箱冷藏2小時(shí)，起膠后再擠成丸子，這樣口感筋道。

糯米珧柱蒸膏蟹

原材料：

主料：膏蟹300克 糯米200克 

輔料：瑤柱、姜片、蔥結(jié)、料酒、醬油、鹽、味精、雞精、熟菜籽油各適量

做法：

1、把干瑤柱放溫水盆里浸泡后，撈出來(lái)裝盤(pán)里，加料酒、姜片和蔥段上籠蒸1小時(shí)，再取出來(lái)搓碎。

2、把糯米放水盆里浸泡2小時(shí)，撈出來(lái)瀝水后，入籠蒸35分鐘，取出來(lái)加珧柱碎、醬油、鹽、味精和雞精，拌勻后復(fù)入蒸籠待用。

3、把膏蟹治凈后，斬成八塊納盆，加姜片、蔥結(jié)和料酒腌漬10分鐘。另把蟹呈整形地?cái)[放籠中糯米上，待上火蒸15分鐘至熟以后，取出來(lái)淋幾滴熟菜籽油，稍加點(diǎn)綴即成。

澳帶生炒乳鴿松

原材料:

主料：乳鴿肉200克，冬筍50克，香菇、香芹粒、炸香的瑤柱（搓成絲）各30克
輔料：色拉油50克，小料（蒜粒、蔥粒、姜粒各10克），碗芡（大地魚(yú)粉、鹽各3克，蠔油、魚(yú)露、生抽各5克，濕淀粉8克）

做法： 

1、乳鴿肉、冬筍、香菇分別切成小丁；冬筍丁、香菇丁焯水。

2、鍋燒熱放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入小料，爆香后下入所有的原料，中火快速煸炒半分鐘，下入碗芡，大火翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)。

金瑤鱈魚(yú)賽螃蟹

原材料：

主料：鱈魚(yú)200克，干貝絲15克
輔料：雞蛋清6個(gè)，鹽5克，三花淡奶40克，石灣米酒5克，寧波產(chǎn)瓶裝生姜雪菜原汁10克，蔥姜各5克，濕淀粉5克

做法：

1、先將鱈魚(yú)去皮骨后加鹽、蔥姜末、米酒、雪菜汁上籠蒸10分鐘至熟拆成蒜瓣肉備用。

2、蛋清加淡奶、濕淀粉、鹽調(diào)勻入三成油鍋中養(yǎng)成芙蓉備用。

3、把鱈魚(yú)、芙蓉蛋片倒入凈鍋炒勻撒上干貝絲帶味碟上桌即可。 
味碟：

1、姜汁味碟：姜末5克、香醋5克、米醋5克、糖3克。

2、豉油汁：豉油皇15克、青芥辣5克。

瑤柱香蓮燉瘦肉

材料：

主料：瘦肉700克，瑤柱150克，蓮子150克。
配料：紅棗10克，陳皮、姜、胡椒適量，山泉水2000克。

調(diào)料：鹽5克，料酒適量。

制作：
1、將瘦肉洗凈切粒；瑤柱、蓮子浸洗干凈；紅棗洗凈去皮；陳皮、姜、胡椒洗凈待用。

2、用鍋燒水，待水沸時(shí)，放入瘦肉煮干凈血水，撈出洗凈待用。

3、將瘦肉、瑤柱、蓮子放入燉盅，加山泉水、料酒，燉2個(gè)小時(shí)后放入紅棗、陳皮、姜、胡椒，再燉2個(gè)小時(shí)，調(diào)入鹽即可。

醋汁青瓜脆

材料：

主料：水果黃瓜、瑤柱

輔料：大蒜瓣、小米椒節(jié)、西芹節(jié)、胡蘿卜片

調(diào)料：鹽、蒸魚(yú)豉油、香醋、味精、雞粉

制作：

1、把水果黃瓜切成段，入碗加鹽腌味后，擠去多余的水分，待用。

2、把蒸好的瑤柱與大蒜瓣、小米椒節(jié)、西芹節(jié)、胡蘿卜片等一起納盆，加入蒸魚(yú)豉油、香醋、味精和雞粉拌勻，再放入水果黃瓜段浸泡3小時(shí)。

3、出菜時(shí)，把黃瓜段和珧柱撈出來(lái)，裝盤(pán)即成。

瑤柱花膠迷你冬瓜盅

原料：

迷你冬瓜1個(gè)   瑤柱10克   花膠20克   瘦肉50克   雞肉50克   蝦仁20克   帶子20克   冬菇10克   上湯150克

調(diào)料：

鹽8克   糖5克   雞汁5克

做法：

1）把迷你冬瓜切出小蓋，去掉里面的瓜囊;花膠、瘦肉、雞肉、蝦仁、帶子、冬菇切成小粒；

2）把切好的材料飛水，放進(jìn)迷你冬瓜里，加上湯、調(diào)料，放進(jìn)蒸柜燉120分鐘即可。