材料：
主料:野菜300g
配料:雞蛋一個，炒熟肉末50g，面粉30g。
調(diào)料:雞汁10g，鹽5g，味精3g，胡椒粉2g。
做法：
1、將野菜過水，改刀成末，控水過涼備用。
2、將雞蛋、鹽、味精、雞汁、肉末放入野菜中攪拌均勻，再放入面粉拌勻。
3、將野菜團成丸子備用。
4、鍋里倒油，燒至5成熱時關(guān)火，下入丸子炸熟，撈出控油備用。
特點：色澤原色，口味咸鮮
關(guān)鍵：丸子大小要均勻，油溫不宜過高。
主料：豬肉泥
輔料：雞脆骨、雞蛋、杭椒碎、美人椒、黑木耳、金針菇、菜心
調(diào)料：姜蔥水、料酒、鹽、味精、雞精、高湯、胡椒粉
1、取豬肉泥400克納盆，加入剁碎的雞脆骨（雞胸前夾骨）100克，倒入適量的姜蔥水和料酒，加放清40克后，調(diào)入鹽、味精和雞精，待順一個方向攪打上勁，便得到豬肉丸子餡。
2、鍋入菜油燒熱，把豬肉餡擠成丸子下油鍋，炸至表皮稍硬時撈出瀝油。
3、另鍋摻入高湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精和雞精，把炸好的丸子、杭椒碎和美人椒碎下鍋，小火燒熟后，轉(zhuǎn)大火收濃汁水，出鍋裝入墊有熟黑木耳和熟金針菇的熱缽內(nèi)，圍上熟菜心即成。
特色：
把豬肉丸子燒成菜很普遍，但在丸子里邊加剁碎的雞脆骨還是很少見。這道加了雞脆骨的丸子成菜后，口感是細嫩中夾帶著爽脆。
主料：鮮黃牛肉茸500克
輔料：
番茄200克、藕100克、芹菜50克、
調(diào)料：
料酒10克、鹽5克、黑胡椒粉4克、老抽10克、淀粉20克、雞精6克、蔥姜汁30克、花椒水30克。
1、牛肉茸里加料酒、鹽、淀粉、黑胡椒粉、雞精、少許老抽，慢慢往肉餡中加入蔥姜汁、花椒水，并朝一個方向攪動。攪至肉餡有彈性，再加水，再攪；
2、如此4次，待肉餡粘稠又有彈性。每次加水都要少，要分幾次加。
3、藕去皮切成碎末，芹菜取芹菜桿切小粒，姜切碎末一起拌入打上勁的牛肉茸；
4、鍋中放清水，放兩片姜，燒開；
5、水開后轉(zhuǎn)中小火，取牛肉餡在手中，從虎口擠出成丸狀，（如果做不好這個動作，那么可以用勺子挖一個牛肉丸量的牛肉餡，往手心摔打，摔一下用勺子刮起，再摔入手心，直到成丸子形狀）；
6、用勺子刮取放入水中，牛肉丸會受熱成型；
7、全部丸子做好放入鍋中，煮開后，撇去浮末，繼續(xù)煮五分鐘；
8、番茄洗凈切成塊狀；
9、放入鍋中，繼續(xù)煮兩分鐘；
10、放鹽和雞精調(diào)好味道，撒香菜即可。
提示：
1、炒鍋上火炙鍋，熱鍋溫油慢炒西紅柿醬，批量生產(chǎn)時可預制10份量西紅柿醬湯料，以備快速取湯料烹制，縮短菜品烹制時間。
2、塊狀新鮮西紅柿需用開水燙皮后去皮切塊，提高菜品口感舒適度。
主料：蝦仁
輔料：大蔥白
調(diào)料：味極鮮醬油 、鹽、雞汁、 胡椒粉 、淀粉、生粉、雞蛋黃
1、將蝦仁去蝦線用毛巾吸水后拍碎砸成蝦泥加入調(diào)味料打拌均勻上勁后備用；
2、將大蔥白切碎用毛巾吸水后加入到打好的蝦蛟中拌均勻后備用；
3、將打好的餡料擠成大小均勻的丸子入鍋炸熟至金黃出鍋裝盤既可。
1、酸漿豆腐用刀碾碎，加姜蔥末、鹽攪勻，團成丸子，入四成熱油炸5分鐘~6分鐘，撈出瀝油；
2、待油溫升至五成熱，下豆腐丸子復炸一下，撈出裝盤，配椒鹽上桌即可。
點評：
這款豆腐丸子不加淀粉、面粉、雞蛋液，直接用純酸漿豆腐調(diào)味成丸子，炸制后外酥里嫩，外形滾圓，非?？蓯?。
主料：豬前夾肉
輔料：生姜、大蔥、黃豆芽
調(diào)料：鹽、胡椒粉、雞蛋清、生粉、雞湯
1、把豬前夾肉治凈并切成小塊，然后與生姜和大蔥一起剁成碎末。納盆后加放鹽、胡椒粉、雞蛋清和生粉，攪打上勁待用。
2、在汽鍋的底部墊上黃豆芽，再把拌好的肉末擠成肉丸放豆芽上邊，待灌入調(diào)成咸鮮味的雞湯后，上蒸鍋大火蒸30分鐘，取出來撒上蔥花便好。
豬肉餡500g，馬蹄50g，雞蛋1個，蔥20g，姜10g，生抽30ml，老抽10ml，料酒10ml，白糖10g，干淀粉10g，香油5ml，胡椒粉5g，鹽少許
1、馬蹄去皮切成細小的碎粒，蔥、姜切成碎末。
2、肉餡放入碗中，打入雞蛋、鹽、胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉、沿著一個方向攪拌上勁，加入蔥、姜末、馬蹄碎和香油拌勻。
3、雙手沾上清水，取1/4的肉餡放在手掌中，分別團成四個大小相等的大肉丸子。
4、鍋中倒入油，油熱后放入肉丸子，炸至表面金黃后撈出。
5、炒鍋留少許油，放入蔥、姜煸香后倒入清水，生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮約30分鐘。至湯汁收過半時，用水淀粉勾芡即可。
材料：
原料：包裝素丸子400克，發(fā)好木耳、水晶粉各50克，蔥花、姜末各30克，野山椒末15克。
調(diào)料：
八角8克，鹽4克，味精6克，胡椒粉5克，醬油7克，十三香3克，鮮湯300克，色拉油50克，芡粉適量。
做法：
1、木耳焯水，撈出過涼，待用。
2、鍋入色拉油燒熱，下入姜末炒香，然后下入八角、野山椒煸香，接著下入鮮湯、醬油、素丸子、木耳、水晶粉，燒開后用鹽、十三香調(diào)味，在出鍋前入胡椒粉、味精，然后勾芡，裝入燒熱的煲仔中，上桌用卡式爐加熱即可。
1、爐肉邊角料剁碎，與鮮肉餡按1∶1的比例納入盆中，加鹽、味精、蔥姜水、雞蛋、淀粉攪勻上勁，團成丸子，入六成熱油炸至金黃。
2、砂鍋加高湯800克燒開，下入黃芽菜300克、爐肉丸子150克煮開，調(diào)適量鹽、胡椒粉，中火燉至湯濃味鮮，加泡透的粉絲50克煮熟即可上桌。
特點：
既有爐肉的燒烤香氣，又有鮮肉的鮮美，還有黃芽菜的清甜。
小貼士：
立春過后，大白菜纖維增多、口感變老，也不如冬季食用時那么鮮甜，但此時田地里深秋時節(jié)被砍掉大白菜后所余根部的側(cè)旁卻發(fā)出了新芽，長到半尺左右，即為黃芽菜。雖與大白菜同出一“根”，但黃芽菜葉片迷你，顏色金黃，口感脆甜。
特色：
爐肉即烤肉，是滿族人常吃的一種食物。過去北京城內(nèi)有很多專賣爐肉的鋪子，烤好的肉既可以清蒸，又能制作“爐肉蒸駝掌”、“爐肉扒白菜”等名菜。
主料：自制丸子
調(diào)料：芥末汁、蒜汁
1、去皮五花肉300g切黃豆大的粒，紅薯電費200g，大蔥花40g，姜末20g，香油30g，味精6g，五香粉0.5g，十三香0.5g，生抽15g鹽5g，雞蛋1個。納入盆中攪拌上勁。
2、鍋入水2斤，加花椒1g熬花椒水，待溫度冷卻到30度慢慢加入步驟一中攪拌上勁。
3、取紅薯淀粉125g，雞蛋1個，黃梔子水少許，水50g調(diào)成糊，攤直徑為36厘米的面皮。將面皮放入磨具中將打上勁的肉餡倒入。
4、面片對折減掉多余的邊料，放入蒸箱中蒸40分鐘。
5、取出丸子，冷卻后，切片，配上調(diào)好的芥末醬和蒜汁即可。
注意事項：
切片后需微波爐加熱3分鐘。
菜品特點：
口感勁道，五香味濃，家鄉(xiāng)的味道。
原料：蝦仁150克，大蔥白100克。
調(diào)料：
鹽2克，醬油適量，雞汁少許，胡椒粉少許，淀粉15克，生粉15克，雞蛋黃半只。
1、將蝦仁去蝦線，用毛巾吸水后，拍碎砸成蝦泥加入調(diào)味料，拌均勻上勁后備用。
2、將大蔥白切碎，用毛巾吸水后，加入到打好的蝦蛟中拌均勻，備用。
3、將打好的餡料擠成大小均勻的丸子，入鍋炸熟至金黃出鍋裝盤即可。
提示：
1、大蔥采用章丘大蔥，味道不會太辛辣。
2、撒入椒鹽以突出蔥香味。
3、油溫燒成三成熱，下入丸子后炸成金黃色撈出。
1、選用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克沖去血水，用凈布吸干水分，手切成0.3厘米見方的小丁，放入盆中，加雞蛋6個、紅薯淀粉550克、蔥姜花椒水350克、味精35克、雞粉25克、鹽20克攪至上勁。
2、用手擠成大小均勻的丸子（約25克/個），下入四成熱油小火炸7分鐘，待丸子表面變?yōu)樽丶t，撈出瀝油放入托盤。
取10個丸子，下入八成熱油小火復炸1分鐘，撈起瀝油裝盤，帶蒜茸辣醬上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、肉餡要選擇肥七瘦三的，這樣經(jīng)過高溫炸制肥油融化，丸子焦酥的外表上才會出現(xiàn)一個個小孔，口感才好。
2、肉餡不能用機器絞，要用手切的才能吃出肉粒感。
3、調(diào)餡時一定要用紅薯淀粉，它的筋度高，炸后成品不易軟塌。
4、如果想要給肉餡上色，最好選用甜面醬或黃醬，而不能用醬油，否則炸好的丸子顏色發(fā)黑，出不來漂亮的棕紅色。
歡迎您的關(guān)注
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