梅干菜炒白蝦

梅干菜有祛油膩的作用，所以都用它來烹制五花肉。我大膽地將它用于烹制鮮嫩少脂的白蝦，出奇制勝。

原料 ：白蝦200克，梅干菜50克。

調(diào)料 ：味椒鹽1克，色拉油100克。

制作 

1、將梅干菜用溫水泡開，泡出鹽分后，將水?dāng)D干剁碎，放入七成熱的色拉油中炸至半干，倒出瀝油。

2、將白蝦放入開水鍋中氽水過涼，熱鍋上火，倒入凈油燒至七成熱，入蝦炸至皮發(fā)白、透亮，倒出瀝油。

3、熱鍋上火，擦干鍋內(nèi)水分，下入炸好的白蝦，放入味椒鹽輕輕翻炒均勻，再倒入炸好的梅干菜輕翻裝盤即可。

點(diǎn)評 

梅干菜本味很重，所以一直用來祛肉腥膩。我一直擔(dān)心它的本味會(huì)破壞白蝦的鮮嫩，試做了一下發(fā)現(xiàn)，成菜外焦里嫩，蝦體透亮，梅干菜干香撲鼻，清香怡人，只襯味毫不蓋味。

蔥香小朋魚

特色 ∶ 先將小朋魚腌制后再炸至酥脆，最后裹上自制糖醋汁，口感外酥里嫩，酸甜口味突出。

原料  ∶小朋魚2.5千克。

調(diào)料 ∶A料（糖20克，天邑頭道鮮100克，米醋50克），B料（老酒50克，米醋100克，白糖80克，鹽5克），色拉油1千克（約耗50克），過油蔥段20克。

制作 

1、小朋魚宰殺制凈，放入A料腌制20分鐘，入燒至七成熱的色拉油中炸至金黃酥脆，撈出控油。

2、鍋中放入B料熬化成糖醋汁，下入小朋魚裹勻糖醋汁，加蔥段裝盤即可。

海鮮糟缽斗

提前預(yù)制：

1、豬肚、豬腸加少量堿搓洗干凈，沖凈后焯水去除雜質(zhì)，撈出刮去白膜和剩余粘液，洗凈后將豬肚切條、豬腸切段，放入砂鍋里，倒入清水浸沒，加蔥結(jié)、姜片去腥，旺火燒開，撇去浮沫，改小火燉至酥爛，撈出晾涼，擺入托盤中，倒入兌好的糟汁浸沒，封上保鮮膜入冰箱冷藏一天一夜。

2、帶魚塊洗凈，加入花椒、姜絲、少許糟鹵抓勻腌制1小時(shí)去腥，用紗布吸干水分，然后入四成熱油小火煎至兩面金黃色后出鍋，撈出控油，放涼后納盆，倒入糟汁沒過，加蓋入冰箱冷藏10小時(shí)。

3、基圍蝦剪去蝦須，焯水至熟，晾涼后放入保鮮盒，倒入糟汁浸沒，加蓋入冰箱冷藏1小時(shí)。

走菜流程：

取豬腸100克墊底，上面碼豬肚100克，最上面擺糟蝦3只和糟帶魚3塊，再澆入糟蝦時(shí)的原汁即成。

牛肉水晶蝦

原料：牛黃瓜條600克，大河蝦仁8個(gè)，生菜、玫瑰花各適量。

調(diào)料：A：花椒2克，大料2克，蓽撥1克，桂皮3克，茴香2克，草果1個(gè)，香葉3片，良姜5克，陳皮5克，丁香2克，肉蔻3克，干辣椒5克，白胡椒2克，白芷2克。

B：蔥、姜、蒜各10克，鹽17克，味精10克，雞汁3克，勁霸湯皇5克，烤牛肉汁適量，白芝麻2克。

制作：

1、將牛黃瓜條切約10厘米長的大塊氽水備用。

2、將調(diào)料A用紗布包好，放入不銹鋼桶內(nèi)，再往桶里注水并放入鹽15克、蔥、姜、蒜和牛肉條，小火煮約30分鐘至斷生撈出。

3、待牛肉晾涼后改刀成1厘米厚的片，用錘敲成約0.3厘米的厚片（將牛肉錘松，更容易咬，且這樣可以烤得更酥一些）。

4、烤箱溫度調(diào)至220℃，烤盤放底油放入牛肉片烤約6分鐘至發(fā)酥，取出抹牛肉汁烤約2分鐘至紅亮取出加生菜葉等裝盤。

5、河蝦氽水后滑油，鍋留底油，加高湯、雞汁、湯皇、剩余鹽調(diào)味，倒入河蝦勾芡，放入玫瑰花瓣內(nèi)，與烤好的牛肉片一起擺盤即成。 

味型：咸鮮干香。

烤牛肉汁：

鮮貝露150克、燒烤汁20克、生抽30克、美極鮮30克、辣椒油200克、料油50克、孜然粉50克、辣椒面50克、雞粉15克、味精15克、白糖30克、胡椒粉10克、高湯300克熬制5分鐘即可。

菜品亮點(diǎn)：將牛肉錘松再進(jìn)行烤制，肉片更易入味且烤出來口感更酥脆?？九Ｈ庵矠榇瞬嗽鱿悴簧?。

韭菜炒海腸

原料：中等個(gè)頭的海腸250克，韭菜150克。

調(diào)料：鹽、味粉、色拉油各適量。

做法：

1、把海腸用上述方法處理干凈后，切成長約5厘米的段，焯水待用。

2、韭菜洗凈，也切成長約5厘米的段，待用。

3、把海腸段焯水兩秒，倒起。

4、用鍋掃沾少許色拉油，把鍋掃遍，下韭菜，干炒至7成熟時(shí)，再倒進(jìn)海腸段，用鹽、味粉調(diào)味后翻炒均勻，即可倒在笊籬上濾一下水份，裝盤上菜。

鐵板燒鳥貝

原料：新鮮鳥貝500克。

調(diào)料：美醬油70克，搗蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、雞精各30克。

做法：

1、把所有調(diào)料調(diào)勻而成蒜麻汁，分裝進(jìn)小碟內(nèi)，待用。

2、將鳥貝打開殼，去掉沒肉的一邊殼，把有肉的一邊洗凈，甩干水份后置于鐵板燒爐子上烤至9成熟即可，食用時(shí)蘸蒜麻汁。

醬香海螺

原料：大海螺兩個(gè)（每個(gè)約重600克），蔥花少許。

調(diào)料：東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。

做法：

1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺頭切片，待用。

2、螺殼沖洗干凈后，焯水，趁熱擺在盤子上。

3、鍋內(nèi)下少量色拉油，下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻后，淋入少量香油炒勻，即可裝盤，最后撒上少許蔥花即成。

咸桔蒸黃皮老虎斑

原料∶老虎斑、苗家咸山桔、木耳。

調(diào)料∶鹽。

做法

1.老虎斑去掉頭、骨和魚腩，只取魚肉，起片，每一片薄度大概2—3毫米。

2.選用貴州苗家的小蜜桔，加鹽腌制成咸金桔。

3.在魚片之下墊上黑木耳，使受熱均勻；每一片魚肉上鋪2克咸金桔醬。放入蒸柜中蒸5—6分鐘。