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文. 徐小倩

焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品......有些食物香氣撲鼻、脆酥爽口、誘人饞涎，卻頻繁被曝含有致癌物質(zhì)，或促進(jìn)癌癥轉(zhuǎn)移。面對(duì)這些“美食”，腫瘤患者不得不“退避三舍”，普通人也只敢“淺嘗輒止”。

有研究顯示，35%的癌癥發(fā)生與飲食因素相關(guān)，“病從口入”并不總是危言聳聽。

那么，是什么原因讓這些食物和癌癥有了“瓜葛”呢？

一篇發(fā)表在權(quán)威期刊《自然（Nature）》上的研究指出，食物中的天冬酰胺會(huì)促進(jìn)癌細(xì)胞的擴(kuò)散。

該文章在深層次的生物化學(xué)水平探討了飲食結(jié)構(gòu)是如何影響癌癥進(jìn)展的，也是為數(shù)不多的通過改變飲食結(jié)構(gòu)來改善癌癥患者生存狀況的研究之一，對(duì)腫瘤膳食營養(yǎng)的管理研究具有深遠(yuǎn)意義。

那么，什么食物中含有天冬酰胺，它又是如何影響癌癥進(jìn)程的呢？

天冬酰胺是一種在人體內(nèi)自然形成的氨基酸，是構(gòu)成體內(nèi)蛋白質(zhì)的基石。它在蘆筍（Asparagus）中其含量較高，實(shí)際上，天冬酰胺（Asparagine）的英文單詞正是得名于此。由于天冬酰胺影響癌癥擴(kuò)散，蘆筍也因而成為“嫌兇”。不過除蘆筍外，平時(shí)吃的很多食物中都含有天冬酰胺，例如肉類中 的牛肉和家禽；乳制品中的乳清、奶酪；豆中的大豆、綠豆等。

看到此處，不免心生疑問，這些常吃的食物難道都不能吃？

天冬酰胺如何影響癌癥進(jìn)程

劍橋大學(xué)癌癥研究所的團(tuán)隊(duì)以三陰性乳腺癌為研究對(duì)象，探索了天冬酰胺攝入量與癌癥進(jìn)程的關(guān)系。

結(jié)果表明，原發(fā)腫瘤中一種與生成天冬酰胺有關(guān)的酶，和侵襲性乳腺癌的擴(kuò)散有密切關(guān)系。通過減少天冬酰胺合成酶、限制化療藥物L(fēng)-天冬酰胺酶的應(yīng)用或者飲食限制，便可有效地控制三陰性乳腺癌細(xì)胞的轉(zhuǎn)移（酶是一種分解特定物質(zhì)的蛋白質(zhì)，“天冬酰胺酶”說明這種酶是可以分解天冬酰胺的）。

但若給實(shí)驗(yàn)小鼠投喂富含天冬酰胺的食物，其身上的癌細(xì)胞會(huì)很快發(fā)生遠(yuǎn)端轉(zhuǎn)移，擴(kuò)散至肺、腦和肝等部位。

且研究者表示，天冬酰胺不止對(duì)乳腺癌的轉(zhuǎn)移有重要影響，也可改變其他癌種的疾病進(jìn)展。

飲食建議

上述研究是不是意味著腫瘤患者不能吃含有天冬酰胺的食物呢？

根據(jù)目前的研究成果，還無法明確天冬酰胺的限制攝入量范圍。因此，研究者不建議患者在不與醫(yī)生交流的情況下，就完全排除攝入含有天冬酰胺的食物，并仍鼓勵(lì)所有患者遵循健康多樣的飲食習(xí)慣。遵循之前與癌共舞“營養(yǎng)課堂”介紹過的“彩虹食譜”就是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

2020年底，多家知名品牌薯片被檢出含有致癌物質(zhì)，丙烯酰胺再一次被推上了風(fēng)口浪尖。

其實(shí)，早在幾年前，就有過高溫油炸類食品中檢出丙烯酰胺的報(bào)道，而對(duì)于食品中丙烯酰胺的危險(xiǎn)性研究就更早了。

1994年，國際癌癥研究署 (IARC)對(duì)丙烯酰胺進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)其具有神經(jīng)毒性和生殖毒性，可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌致畸，因此將其列為人類準(zhǔn)致癌物(ⅡA)。

丙烯酰胺存在于多種高溫加工的食品中, 包括油炸和焙烤馬鈴薯制品 (薯?xiàng)l和薯片) 、烤咖啡、面包和餅干等, 其中油炸馬鈴薯制品被證實(shí)為丙烯酰胺含量最高的食品之一。

看到這里，手中的薯片瞬間就不香了……

丙烯酰胺致癌真相

其實(shí)，馬鈴薯等一些食品本身并不含有丙烯酰胺，但是其在溫度高于120℃和低水分的環(huán)境中便易產(chǎn)生。

丙烯酰胺是“還原糖”（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的。

美拉德反應(yīng)，是指食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過程。我們在面包店門口聞到的烤面包誘人的香甜，以及烘焙過的咖啡豆的芳醇?xì)庀ⅲ际敲览路磻?yīng)的產(chǎn)物。

丙烯酰胺進(jìn)入人體后，會(huì)在體內(nèi)與DNA上的鳥嘌呤結(jié)合形成加合物，導(dǎo)致基因突變等遺傳物質(zhì)損傷，可能增加罹患腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌的風(fēng)險(xiǎn)。

世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)不同食物中丙烯酰胺含量

飲食建議

上表所列的這些食物，相信大家都吃過不少。那通過這些食物攝入的丙烯酰胺會(huì)不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生很大的影響？又該將丙烯酰胺的攝入量控制在什么范圍呢？

與天冬酰胺的情形類似，世界衛(wèi)生組織表示，目前由于難以統(tǒng)計(jì)丙烯酰胺要到哪一個(gè)濃度才會(huì)致癌，所以難以訂立安全標(biāo)準(zhǔn)。

不過，減少食物中的丙烯酰胺含量已成為各國政府的共識(shí)。歐盟為確保食品安全，率先于2017年11月，發(fā)布了(EU) 2017/2158號(hào)文件，旨在減少食品中丙烯酰胺含量的緩解措施和基準(zhǔn)水平的規(guī)范。

這一規(guī)范已于2018年4月正式生效。其中列出的需要實(shí)施控制措施的食品類別有，炸薯?xiàng)l（500 μg/kg）、面包（50-100 μg/kg）、谷物早餐（150-300 μg/kg）、餅干（350 μg/kg）等。

歐盟發(fā)布丙烯酰胺限制量

仔細(xì)想想，我們平時(shí)吃的千層餅、油條、糖炒栗子、烤紅薯中都含有不同含量的丙烯酰胺，而且越是炒得焦黃、香氣濃郁的食物中丙烯酰胺含量越高。完全不攝入丙烯酰胺也并不現(xiàn)實(shí)，因此，還是要從總體上把握膳食結(jié)構(gòu)，調(diào)整烹調(diào)方式，控制膳食中丙烯酰胺的整體含量。

在飲食上，盡量少吃爆炒、燒烤、熏制、油炸食物；在烹飪上，提倡多采用蒸、煮、煨、燉的烹飪方法；在選擇食品上，提倡食品多元化，多吃新鮮的蔬菜水果。

所有的癌癥都不是單一因素所致，而是由多種因素綜合作用造成的，但其中致癌食品也是難辭其咎。并且除了食材本身因素外，還不乏烹飪過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

“哪些食物對(duì)抗癌有益處？”、”哪些食物致癌不能吃？”，這兩個(gè)問題也一直困擾著患者與家屬們。

這讓人不禁想起最近熱播電影《送你一朵小紅花》里面的臺(tái)詞：“西藍(lán)花、胡蘿卜、蝦……今年的抗癌食物排行榜可是又變了??！”。（這個(gè)行業(yè)的競爭已經(jīng)這么激烈了嗎？）

電影的主角是位腦瘤少年，“抗癌”便成了這個(gè)家庭的主旋律，“抗癌食物”也成了餐桌上的絕對(duì)主角。然而現(xiàn)實(shí)中，人們不僅很難完全排除飲食中的特定食物，試圖光靠吃某一種或幾種食物達(dá)到防癌、治癌的目的，也是不現(xiàn)實(shí)的。不同食物可能含有不同的降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)的營養(yǎng)素，執(zhí)著于單一的有益食物不免會(huì)弄巧成拙，導(dǎo)致某些必須營養(yǎng)素的缺乏。

因此，腫瘤病友們不可完全依賴所謂的抗癌排行榜單上的食物，把某一種或幾種食物信奉為“超級(jí)抗癌食物”，而是要保證攝入多樣的食物，包括蔬菜水果、谷薯類、肉類蛋白、大豆堅(jiān)果等。

有研究表明，一天吃夠12種食物，或者每周吃夠25種食物，食譜就足夠均衡了。

當(dāng)然，對(duì)于存在進(jìn)食障礙的患者，每天這么變著花樣兒吃確實(shí)比較困難。此時(shí)，可以選擇口服營養(yǎng)補(bǔ)充劑，如倍瑞搏、倍瑞蘋（適合糖尿病患者），在補(bǔ)充每日所需熱量的同時(shí)增加多種營養(yǎng)素、平衡營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。

倍瑞博營養(yǎng)補(bǔ)劑

另外，像含有天冬酰胺、丙烯酰胺這種對(duì)腫瘤發(fā)生有促進(jìn)作用的食物，完全摒棄并不現(xiàn)實(shí)，我們更多能做的是在食材選擇和烹飪習(xí)慣方面多加注意，尤其要少吃零食、油炸、焙烤食物。