山西的四大面食
一、翡翠剔尖
剔尖，又稱撥魚魚，剔八姑。是流行于山西晉中一帶的傳統(tǒng)面食，也是山西人午餐食譜中的精品。剔尖以其方便快捷，口感香滑，利于消化深受老百姓喜愛。小麥面可剔，高粱面，蕎麥面等雜糧面也可剔。剔尖要在特制的的鐵板上（山西人稱“剔面板”）用特制的鐵筷子來(lái)剔。剔尖呈中間圓，兩頭尖形狀，有的用特殊的技巧還可以剔出很長(zhǎng)的剔尖來(lái)，如流尖，就是在于面條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢(shì)拉長(zhǎng)，用筷尾快速撥離鐵板。還有轉(zhuǎn)盤剔尖也是由剔尖發(fā)展演變而來(lái)的，都是山西中部居民講究的面食。我用了兩種顏色的面團(tuán)，做的是翡翠剔尖。
二、山西小拉面
山西拉面，又叫甩面，扯面，伸面，是西北城鄉(xiāng)獨(dú)居地方風(fēng)味的面食名吃，也是山西人午餐是中最常見的。拉面分大把，小把之分。小拉面一般為家庭所用，普及程度相當(dāng)高，仍保留著傳統(tǒng)的風(fēng)格和特點(diǎn)，我做過(guò)了小把拉面和一根面。小把拉面一般不用鹽堿，全靠撐面功夫，使面筋而柔韌，富有彈力，以圓而細(xì)為佳。大把拉面一般要加鹽，堿少許，水溫，和面，揉面都有講究，耍面時(shí)，搖伸，合攏要靠臂力和技巧，拉面時(shí)伸面，晃條全憑功夫，絕技則在切頭，神面成形入鍋的一瞬間，我家門口的那位蘭州拉面大廚就是一名好手，我常常站在那里看他拉面。大廚們還可以拉出圓形，扁形，窄形乃至空心，夾餡等多種樣式的拉面來(lái)，有的甚至可以拉至九扣，拉成銀絲縷縷，美稱“龍須面”。如果學(xué)會(huì)大把拉面還可以制作出好多種不同口味，形態(tài)各異的美食面點(diǎn)---銀絲卷，一窩酥，清油餅，雞絲卷等等。
三、刀削面
四、刀削面
大家都熟悉，堪稱山西面食一絕。我曾經(jīng)在舊金山硅谷附近的一家山西刀削面館吃過(guò)蛋炒刀削面，在那吃面的人大多都是藍(lán)眼睛黃頭發(fā)的人，面削得也很好，吃的人很多，估計(jì)大廚也是山西人吧?，F(xiàn)在全國(guó)各地都有刀削面館，估計(jì)不久的將來(lái)山西刀削面館會(huì)普及到世界各地。
四、刀撥面也堪稱是山西一絕！
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