曾幾何時(shí)，在番禺誕生了一間集順德菜各家之長的餐廳，它比順德的海鮮酒樓規(guī)模要大，曾多次被媒體雜志爭(zhēng)相報(bào)道，甚至被蔡瀾先生評(píng)為來廣州必去的餐廳。單純從滋粥樓這個(gè)名字判斷，此店必與粥有關(guān)，因粥而聞名。
日前，在番禺南村路口新開了分店，雖說是新店，但粥水火鍋和順德菜依舊是最大亮點(diǎn)，其它你能想到的或想不到的，你品嘗過的或是從未品嘗過的順德菜，在這里都能找到。適逢春季，愛喝粥的老廣們，不妨跟隨小編再次回憶這味強(qiáng)身健體的“補(bǔ)藥”！
【“滋粥樓”十年品牌，做嶺南順德味】
滋粥樓興起于番禺的飲食明珠，早在05年已創(chuàng)立此品牌，掌舵人王總不僅擁有順德人對(duì)烹飪與品味的執(zhí)著，還堅(jiān)持色香味俱全。稱一道美味佳肴必定好看、好味、好吃，三者缺一不可。正是他的這種孜孜不倦的追求與堅(jiān)持，才得到食客和食家的認(rèn)可，繼而門庭若市，座無虛席。
今年南村路口的滋粥樓分店，比以往店面都要大。獨(dú)幢三層樓，一樓為迎客廳，二樓是就餐廳，共有47間VIP房，超過1100個(gè)的餐位。酒樓風(fēng)格簡(jiǎn)潔，純樸典雅，青磚墻、古宅木趟門、深色原木桌椅……古色古香的擺設(shè)，無不彰顯濃厚的懷舊復(fù)古氣息。將嶺南特色的順德傳統(tǒng)建筑與順德美食完美結(jié)合，兩者相得益彰，營造出一種愜意怡然的就餐環(huán)境。
雖說廣州沒有滋粥樓的分店，但老饕們?nèi)圆晦o辛苦，不遠(yuǎn)百里前去，莫非正是酒樓的誠意出品打動(dòng)了食客？
如此高端上檔次的酒樓環(huán)境，想必不少食客會(huì)擔(dān)心價(jià)格問題，事實(shí)上，滋粥樓的菜牌完全與普通粵菜館不同。餐廳性價(jià)比最高，最拿手的招牌菜式均放在菜牌前面，這是一種另類的餐飲經(jīng)營理念。絕對(duì)符合酒樓大菜顯氣派，小菜見識(shí)真功夫，誠意介乎兩者之間，令食客拍手叫絕。
【順德名廚主理，白粥清湯底】
滋粥樓有名的粥水火鍋，由順德名廚主理，粥底選用上等米，以大煲熬煮三四個(gè)小時(shí)，當(dāng)水與米交融之時(shí)，米粒的精華全部熬出，隔掉米渣之后，配以獨(dú)家秘方，將米漿的精髓調(diào)制成無米粒的粥水湯底。唯有如此精心熬煮的粥底，才能吸引八方來客！
白粥清湯底的高明之處，在于粥體粘稠，呈現(xiàn)光澤的半透明膠狀，口感細(xì)膩綿滑，清香爽滑不粘底，伴有清淡米香。食客還可以要求帶米的粥，加入菜心粒，少許貝類，淡泊怡人的清粥小菜，亦能讓食客流連忘返。
老廣深知白粥乃正氣養(yǎng)胃之物，不能急于求成，文火慢熬，方能吸收白粥之精華。如同慢熱慢冷的粥水火鍋，在溫?zé)嶂袖讨笫澄铮宰畲蟪潭缺ＷC了食物的鮮美與嫩滑的口感。即便僅僅配以咸生菜食用，也能讓小編連喝兩大碗，實(shí)在神奇。
【春季海鮮宴，四大刀功彰顯技藝】
據(jù)滋粥樓掌舵人王總透露，順德人最忌吃到受驚過度的魚，此魚肉鮮味不足，肉質(zhì)松散無質(zhì)大吃一驚。因此“受驚魚”必須在凈水中“安神”15日，先祛除魚本身的泥味，然后等待魚兒順著水流的某個(gè)方向靜止，或緩慢游動(dòng)，則證明“受驚魚”回魂了，此時(shí)才是廚師處理魚的最佳時(shí)機(jī)。（因四月部分食材的價(jià)格有調(diào)整，故部分菜式不寫價(jià)格）
對(duì)于鯇魚的處理，廚師通常選擇雙飛片，這是順德最傳統(tǒng)的起魚方式。廚師先將魚剖開，去主骨后，一刀切到魚內(nèi)底，一刀切到底時(shí)抽起刀，每一刀都必須一次到位，如若補(bǔ)刀拖刀，會(huì)導(dǎo)致魚片松散，魚肉變得粗糙。切好后展開魚片，形如一對(duì)蝶翅雙飛，雙飛魚片最適合涮火鍋。
什么是縮骨鯇？其實(shí)是縮骨大頭魚的培養(yǎng)出來的魚種，縮骨鯇身體短而圓，其肉質(zhì)如脆肉鯇那般爽口，又帶有鯇魚的味道。因縮骨鯇的肉質(zhì)較為結(jié)實(shí)，廚師選擇將它做成無骨魚的雙飛片切法。不同于雙飛片，無骨魚必須每一刀都切到底，而且厚度比雙飛片更薄，涮煮粥水火鍋尤為鮮嫩。
啜仙骨魚片是廚師使用最薄刀功的切法，慢著，啜魚并不是魚的名稱，而是直刀切魚片的刀法。意思是刀與食材垂直90度，從食材表面一刀切到底，直接將魚的細(xì)骨切碎，僅保留中間唯一一根脊骨。此時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)魚片中會(huì)形成四個(gè)對(duì)稱的東西，有人說這像是想接吻的嘴唇，遂將它稱為“啜魚”。仙骨魚的脂肪含量較高，魚油豐富，口感特別香滑。廚師教路，只有新鮮現(xiàn)剖的魚，才能做出有光澤有彈性的完美啜魚片。
近年在順德流行的“吻魚”，原產(chǎn)于長江流域，身青黑，體型較長，肉厚實(shí)爽脆，無細(xì)刺，因嘴唇肥厚成錐形而得名。最適合金錢片的切法，是魚肉最厚最大的切法，廚師要以橫刀起魚脊，從主骨位置切至魚肉，厚實(shí)爽脆的口感，適合煎焗的做法。
【追求極致，小河鮮的四種做法】
吃魚是順德人的傳統(tǒng)習(xí)慣，一講究刀功，二講究吃法。比如說“活造”指在鮮活全魚從剖、起肉、切片到上碟，擺好造型上桌，僅需8分鐘，保證魚肉鮮活，可見師傅純熟的刀功非見一般。當(dāng)然廚師還會(huì)為了烹調(diào)春日河鮮，使盡渾身解數(shù)，挑逗食客味蕾。
滋粥樓最傳統(tǒng)的順德精細(xì)魚生，選擇鯇魚做刺身，這道菜講究的是廚師的刀功，必須將魚片切至0.3毫米左右的厚度，如俗話所說“薄則魚骨隱，厚則魚骨現(xiàn)”。夾起一片，它薄如蟬翼，晶瑩剔透，口感鮮美爽滑。雖不及風(fēng)生水起豐盛，但廚師精湛的刀功，足以令人為之驚嘆。
蔡瀾先生大力推薦的古法蒸魚頭（98元），選擇重約2.5斤的水庫魚頭，將魚頭斬成大小相等的八件，保證均勻入味，口感一致。魚頭拌入廚師的秘制豆瓣醬汁，均勻鋪在苦瓜表面，采用順德船上人家的做法——大火蒸，保證魚肉嫩滑清香，絲毫沒有腥味。Tips：苦瓜如何才能甘而不苦，先用鹽腌漬半小時(shí)，擠出水分后，再加入糖腌漬十分分，回甘之味自然而然散發(fā)出來。
黃眉頭因眉頭呈淡黃色得名，每條大小均等，長約10cm左右，生長在咸淡水交界水域，勝產(chǎn)廣東湛江和陽江一帶，番禺十九涌亦有。多采用豆豉蒸法，豉蒜蒸黃眉頭（138元）個(gè)頭雖小，但肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)鮮嫩，別有一番春意盎然的河鮮滋味。
順德的傳統(tǒng)菜之一“家鄉(xiāng)釀鯪魚”（68元），做法一點(diǎn)都不花巧，全部使用最普通的食材制作。先將魚肉與骨刺分享，剁碎后，加入火腿馬蹄陳皮等食材，調(diào)制成鮮美的魚膠餡料，再釀入完好無損的鯪魚皮炸香，保留了順德特有的家鄉(xiāng)風(fēng)味。
【傳統(tǒng)正宗順德味，小菜出真功夫】
一煲秘制粥底火鍋，色香味形俱全的海鮮河鮮宴……對(duì)，地道順德菜在向小編招手，睜大眼睛瀏覽一番，藕餅、魚餅、炒牛奶、野雞卷，還有最愛的倫教糕，果真連小菜也保證盡善盡美。摸摸肚皮，深呼吸一口氣，繼續(xù)進(jìn)入作戰(zhàn)狀態(tài)！
滋粥樓的煎釀尖椒拼藕餅（73元）做得相當(dāng)實(shí)在，別人使用整個(gè)青椒，一丁點(diǎn)的餡料。這里竟然只用三分之一的青椒，鋪上滿滿的魚滑，煎至焦香，厚實(shí)有嚼勁，不會(huì)吃到嘴里全是粉的感覺。
傳統(tǒng)魚餅以鯪魚肉打成蓉，直接煎制后，伴以蜆蚧醬，口感爽嫩，味道鮮香。勁爆魚餅與傳統(tǒng)魚餅的做法截然不同，大膽使用面包粒包裹魚餅，魚餅內(nèi)部是嗆辣的芥末。將表皮炸到酥脆，一口咬下去醒神又開胃。不過小編建議別太信心，要小口咬，以免芥末讓你好吃得流眼淚。
春季河鮮，積聚寒冬的鮮美肥膘，只待有緣人前往，此時(shí)不品更待何時(shí)
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