• 總序：

• 

中國(guó)有幾千年的飲食文化，數(shù)不清的饕餮大菜，道不盡的烹飪名師。

菜如江湖。

有興衰，有更替，門(mén)派林立。

曾幾何時(shí)，粵菜和魯菜都曾大行其道，以王者居之。

而川菜，除了在北京大張旗鼓為政府高層所特設(shè)的四川飯店之外，一直默默無(wú)聞。以致川外的人們用辣菜代之。

默默無(wú)聞卻默默有為。

四川風(fēng)味的館子和小吃用自己的方式緩慢成長(zhǎng)。

川菜是民間的，不求食材之精貴，但求調(diào)味之獨(dú)到。川菜的復(fù)合味是中國(guó)菜系中所特有。

川菜本為布衣，這大概就是巴國(guó)布衣酒樓所取店名的用意吧。

本文為成都川菜映像工作室（原成都巴適館）原創(chuàng)。

參考資料部分源于民間傳說(shuō)，部分源于長(zhǎng)輩講述，部分源于網(wǎng)絡(luò)收集，部分源于自身經(jīng)驗(yàn)。如果雷同，必非巧合。

• 自序：

人的記憶或者說(shuō)人本身是很奇怪的，往往有些東西在身邊的時(shí)候視而不見(jiàn)，等離開(kāi)了才會(huì)萬(wàn)分想念。在重慶的時(shí)候，串串香是再平常不過(guò)的小東西，隨處可見(jiàn)，三五人聚會(huì)之所，并沒(méi)有啥子特別深刻的印象。直到到北方來(lái)了，才曉得嘴巴和情感對(duì)串串香的依戀。

忘了哪個(gè)哲學(xué)家說(shuō)過(guò)，人不會(huì)單純地愛(ài)上一種東西，他只會(huì)愛(ài)上他自己的感覺(jué)。弗洛伊德講人的本質(zhì)是追求享樂(lè)的，人們樂(lè)意停留在享樂(lè)的環(huán)境里。或者換句話說(shuō)，“快樂(lè)”這個(gè)感覺(jué)的時(shí)間解釋就是忘記自己存在的瞬間。然而快樂(lè)往往很容易被忘記，只有伴隨著痛苦的快樂(lè)才會(huì)被持久記住。有些人們喜歡回憶，勝利的、勇武的、歡樂(lè)的過(guò)往，這些已經(jīng)失去或者逝去的東西更能讓人的神經(jīng)震顫，人們可以躲在一個(gè)角落里偷看或者演繹過(guò)往的自己，盡管這痛苦與甜蜜可能僅僅是自己所有。

有些東西可以被分擔(dān)，但是有些不能被分享。她們只是屬于個(gè)體的感覺(jué)，在一個(gè)人生命的經(jīng)驗(yàn)之上生根發(fā)芽長(zhǎng)出的果實(shí)，你看她是美的，其他人可能認(rèn)為并不美?；蛘?，你認(rèn)為是這樣的美，別人認(rèn)為是那樣的美。

然而你喜歡的，一定是美的。從你真正喜歡的那一刻開(kāi)始，美麗就已誕生。

串串香亦如此。

• 彼時(shí)重慶，2006年的夏天

重慶南山，花開(kāi)四季，芬芳沁人。

我看著葉子的成長(zhǎng)，枝蔓的延伸，花骨朵的逐漸圓潤(rùn)。

時(shí)光斑駁，即便離開(kāi)幾年之后，仍能嗅到衣衫上淡淡的火鍋味道。

那是怎樣的一座城市。

那是怎樣的一座山。

那是怎樣的一條小徑。

那是怎么樣的一個(gè)小屋子呢。

竹片的屋頂，青藤的床，老式的格窗。

青春年華，熱血和激情，濃得化不開(kāi)的依戀。

守衛(wèi)家園的大黃，你還好嗎，山上的野桑樹(shù)長(zhǎng)果實(shí)了么？是不是還有那么多的男男女女隨便找個(gè)大山石就相依相偎了呢。

路過(guò)青石板的小徑，穿過(guò)樟樹(shù)林，再走過(guò)那片池塘，路對(duì)面就是那家24小時(shí)的串串店了。不知道滿臉滄桑的老板娘是不是精神了些，那個(gè)見(jiàn)了美女就慌里慌張的小伙計(jì)娶媳婦了嗎。似乎那個(gè)提著半瓶詩(shī)仙太白搖搖晃晃的老板大叔就在眼前了。

。。。。。。

06年的夏天，對(duì)所有的重慶平民來(lái)說(shuō)，絕對(duì)不是個(gè)好季節(jié)。這個(gè)夏季連續(xù)四十余天的持續(xù)高溫讓人們郁悶至極又無(wú)處宣泄。

從凌晨持續(xù)到凌晨，從夜晚連續(xù)到夜晚，高溫讓人們無(wú)處可逃。里里外外、上上下下，沒(méi)有一絲縫隙。長(zhǎng)江裸露了河床，游輪不再水里徜徉，上班的人們每天只睡上五六個(gè)小時(shí)，剩下的時(shí)間都在焦躁。

這個(gè)夏天讓我們對(duì)那家24小時(shí)的串串香記憶猶新，格外親切。

每個(gè)午夜睡不著的時(shí)候，三五個(gè)人出來(lái)，似乎與這倒霉的天氣較勁似的，一定要去吃火鍋的。這火鍋便是那家360天幾乎每個(gè)小時(shí)都在營(yíng)業(yè)的林家串串香。

這是一個(gè)不起眼的小店，面積不過(guò)三十幾平米，幾乎沒(méi)有啥子裝修，是那種重慶老城區(qū)遍地都是的館子。沒(méi)有門(mén)、沒(méi)有窗戶自然也沒(méi)有玻璃，店內(nèi)連個(gè)保鮮柜都沒(méi)得，唯一的空調(diào)用來(lái)放在玻璃柜里冰菜用。每個(gè)晚上，我們都想早早睡著。風(fēng)扇、吊扇都開(kāi)著，地板上放了許多盆水，床上不放被子直接睡藤床，可是依然太熱，不動(dòng)就是一身汗，動(dòng)一動(dòng)感覺(jué)腦殼發(fā)暈。每次都幻想著睡著，每次都睡不著。于是，幾乎每天的夜里二點(diǎn)，串串香都成了避暑勝地。外面幾十平米的地方早已坐滿了人，徹夜不休。

• 重慶是一個(gè)很奇怪的城市

曾經(jīng)重慶打出了若干張城市名片。

美女、火鍋、三峽、紅巖、解放碑。。。

其實(shí)很多人意圖改變一些什么，但是他們都不知道重慶的內(nèi)在規(guī)律和價(jià)值。

也或許，每個(gè)人有每個(gè)人的價(jià)值觀念，各有不同，各取所需。

一個(gè)在西師讀書(shū)的女孩告訴我，如果用一句話來(lái)形容重慶，她愿意用：

“轉(zhuǎn)角看到愛(ài)”。

重慶山巒重疊，又有兩江交匯，所謂巴山渝水形勝之地。

這個(gè)城市更多地給人一種跋涉的感覺(jué)，尤其當(dāng)看到棒棒哥的時(shí)候更是如此。堪比香港的鱗次櫛比的高樓之間，往往有一條小路，青色的條狀石塊，頗有江南風(fēng)情。重慶到處是這樣的轉(zhuǎn)角，更多的時(shí)候乘公交還不如步行方便。

曾經(jīng)的重慶市容很差，進(jìn)城賣(mài)農(nóng)產(chǎn)品的小販隨地亂擺；路上的汽車(chē)橫沖直撞，公交車(chē)隨便亂停；沒(méi)有人說(shuō)普通話，大嗓門(mén)好像要把天震個(gè)窟窿。經(jīng)常地看到老奶奶或是老爺爺背個(gè)竹簍，上面裝了只雞或者是裝了只鴨，嘰嘰喳喳的就上了公交車(chē)。公交車(chē)亦很少報(bào)站，售票員抱著個(gè)首飾盒一般的紅盒子異常珍惜地收錢(qián)打票。但是您要是坐過(guò)了對(duì)不起走回去吧。要是以為和北京的公交站一樣，都是對(duì)開(kāi)，那可就有點(diǎn)慘了。

初到重慶的人有些不習(xí)慣，覺(jué)得這是啥子市容嘛，怎么能這樣。我便經(jīng)常地聽(tīng)到成都的朋友嘮叨，咋子不說(shuō)普通話，還不報(bào)站，臟兮兮的。只有生活得久一些才會(huì)發(fā)現(xiàn)，重慶是這樣好呵。因?yàn)槲覀兌急怀鞘械谋砻娼o欺騙了。有些城市也許燈火輝煌，街道整潔干凈，可是買(mǎi)個(gè)東西都要打車(chē)去，又貴又費(fèi)時(shí)間。吃個(gè)面或許都要轉(zhuǎn)幾個(gè)街道。廣場(chǎng)或許很大，烈日之下連棵樹(shù)都沒(méi)得。有時(shí)候我就在想，這也許就像戀愛(ài)一個(gè)樣，你是喜歡一個(gè)漂亮的臉蛋呢，還是喜歡賢惠的性格呢。雖然說(shuō)，秀外慧中是最好，有幾個(gè)又能達(dá)到呢。話說(shuō)回來(lái)，所謂的大廣場(chǎng)、大購(gòu)物中心那些和普通百姓的生活究竟意義多大？我喜歡宏聲廣場(chǎng)上的兩個(gè)小面攤，小小的，典型的蒼蠅館子?？墒且?yàn)樗龑儆谀掀睫D(zhuǎn)盤(pán)中心，會(huì)方便很多人。

重慶歷史可上溯至3000年前。自大秦統(tǒng)一，國(guó)分三十六郡，巴國(guó)為其一。古稱(chēng)江州，以后又稱(chēng)巴郡、楚州。嘉陵江古名渝水，故隋文帝改楚州為渝州。公元1189年，宋光宗稱(chēng)帝，因其曾被封為恭王，認(rèn)為重慶有帝氣，自詡"雙重喜慶"，升恭州為重慶府，重慶由此得名。

重慶是一個(gè)頗富立體感的城市，樓群依山而建蔚為壯觀。重慶同時(shí)也是付出了巨大犧牲的城市，抗戰(zhàn)時(shí)期，曾遭多年轟炸，更有駭人聽(tīng)聞的6.5慘案。國(guó)民政府遷至重慶，曾于中區(qū)立一精神堡壘，意為決戰(zhàn)到底，通高七丈七尺，喻為七七抗戰(zhàn)。勝利后將此堡壘重新修葺，命名為抗戰(zhàn)勝利碑。之后重慶解放，此碑被改名為解放碑，也就是現(xiàn)在的渝中區(qū)解放碑。姥爺常說(shuō)，以前就住在解放碑附近，由于常年轟炸提心吊膽這才搬走。沒(méi)想到這一走就回不去了。每當(dāng)看到解放碑寸土寸金，便不禁對(duì)日本人切齒痛恨。

• 一鍋煮天下，百味亂平生。

曾經(jīng)讀到過(guò)這句話，寫(xiě)得太好，便記下了。

如有文官武將，川菜必是文武雙修，而火鍋必然是赳赳武夫、草莽英雄。

重慶火鍋開(kāi)創(chuàng)了一個(gè)全新的時(shí)代，強(qiáng)大到能夠和川菜分庭抗禮。

重慶火鍋是如何誕生的，眾說(shuō)紛紜?？赡茌^為一致的觀點(diǎn)認(rèn)為，是水上討生活的纖夫們最早發(fā)明，而后逐步改良的。

火鍋出身草莽毋庸置疑。那個(gè)時(shí)候的火鍋也像擔(dān)擔(dān)面一樣走街串巷來(lái)賣(mài)過(guò)，用個(gè)小爐子，一桶鹵湯，裝載著便宜的下水。。。后來(lái)更多的是在街邊擺攤，木格的框子架在洋鐵盆里分成幾格，客人吃什么燙什么。

馬識(shí)途先生曾經(jīng)形容過(guò)舊時(shí)重慶火鍋這草莽英豪：豪吃豪飲豪言豪叫。不過(guò)，在抗戰(zhàn)的時(shí)候，重慶火鍋就已經(jīng)登堂入室了。那個(gè)時(shí)候也是奇怪，桌子很矮，凳子很高。其實(shí)，這都是為了照顧民國(guó)那些旗袍美女。桌子上架起高起的紅泥火爐，也是正好也是方便。

有時(shí)候我會(huì)覺(jué)得，陪都時(shí)期的火鍋那般火爆，是不是同06年的大旱一樣。民族受辱內(nèi)憂外患，壓力之下，怒火無(wú)從宣泄，一定要用麻辣到極致的重慶火鍋辣翻了舌頭、麻沒(méi)了味覺(jué)才算解氣？

應(yīng)該說(shuō)，四十年代初是重慶火鍋?zhàn)钶x煌的時(shí)候。國(guó)際政要，政府大員多以吃重慶火鍋為榮，據(jù)聞戴笠先生便是愛(ài)好者之一。據(jù)聞戴笠曾擺過(guò)五百人的火鍋宴，說(shuō)者鑿鑿，場(chǎng)面堪比宮廷盛宴。我對(duì)此頗為懷疑，國(guó)家存亡于旦夕，戴先生不至于如此不識(shí)時(shí)務(wù)吧。另一有意思的風(fēng)景便是咖啡廳、冷飲店也做起毛肚火鍋的生意，重慶人的不拘一格由此可見(jiàn)一斑。

火鍋在八十年代重新興起，到二十世紀(jì)末達(dá)到高潮，08年前的重慶火鍋其實(shí)已不必說(shuō)，一個(gè)重慶人無(wú)法忍受沒(méi)有火鍋的生活。這件物事如空氣般如影隨形，目及可見(jiàn)。三步一家串串香，五步一個(gè)火鍋店。

外地人的眼中火鍋有很多種，我常聽(tīng)北京人把涮羊肉也叫做火鍋。而火鍋在重慶人心目中只有一種，除此無(wú)他。小天鵝、德莊、孔亮、劉一手、騎龍、齊齊、巴渝紅、秦媽、兩江風(fēng)情、家福、弘僑、奇火鍋……這些各領(lǐng)風(fēng)騷時(shí)起時(shí)伏，但是他們都叫火鍋。至于那些王五、趙二、牛王閣、兄弟這些綠林出身的火鍋派系，同樣大名鼎鼎粉絲無(wú)數(shù)。

不曉得讀書(shū)的時(shí)候有沒(méi)有老師講過(guò)，說(shuō)重慶的文化是碼頭文化。

當(dāng)時(shí)我們都在想，那上海不更是碼頭文化嘛，強(qiáng)哥是老大嘛。

說(shuō)到這里忽然想到一件事。

記得我同桌曾問(wèn)過(guò)老師，譚老，下里巴人啥子意思？老師的回答可能幾乎讓全班震驚，啥子意思，下里就是鄉(xiāng)里；巴人就是我們，重慶人就是巴人。

宋玉對(duì)楚王問(wèn)：“客有歌于郢中者，其始曰：《下里》、《巴人》，國(guó)中屬而和者數(shù)千人?！?/p>

秦始皇可以焚書(shū)，卻不能斷絕口口相傳?？梢?jiàn)巴蜀之地的平民意識(shí)自古有之。重慶方言之生動(dòng)、精準(zhǔn)、詼諧、形象更是令人嘆為觀止。如果當(dāng)初改革開(kāi)放最早的是重慶，或許重慶話也能有一方霸權(quán)。驚抓抓，神戳戳，耙耳朵。。。惟妙惟肖。

中原王朝正朔，重慶在歷史上一直處于邊緣地區(qū)。貶職江州可能是古代最重的流刑了吧。然而也正是由于邊緣，重慶一直自由發(fā)展，民風(fēng)質(zhì)直尚義，精神較少受到扭曲。在當(dāng)代，北方一片狼藉毫無(wú)中國(guó)特色的時(shí)候，重慶尚保留有中國(guó)風(fēng)情。

讀過(guò)一些類(lèi)精神分析的觀點(diǎn)，說(shuō)重慶的碼頭文化是重慶火鍋和袍哥文化的心理根源。世俗表征就是抱團(tuán)和人情味。有個(gè)極形象的例子，說(shuō)是鴛鴦鍋鍋體如山，兩邊圍繞嘉陵和長(zhǎng)江，世情百態(tài)一鍋煮，巴山云雨任平生。

而今思考，將重慶火鍋的誕生和迷戀硬扯在碼頭文化上似乎有些牽強(qiáng)附會(huì)。火鍋是一定要熱熱鬧鬧的吃的，這個(gè)沒(méi)錯(cuò)。至少我吃那種臺(tái)式的小涮涮鍋毫無(wú)感覺(jué)?？赡茉蹅儾皇切≠Y吧，享受不了那情調(diào)。這種吆五喝六、拉幫結(jié)派式的吃法和傳說(shuō)中袍哥們大塊吃肉大口喝酒的感覺(jué)倒是頗為神似。可是我常聽(tīng)的一句話就是：袍哥人家不拉稀擺帶，在我聽(tīng)來(lái)，這是多么鏗鏘有力又有男人味的話呢。

說(shuō)是碼頭文化不如說(shuō)是性情耿直。耿直就容易走極端。辣椒為百味之首，本就是味走極端的東西。耿直的人遇到極端的口感，會(huì)不會(huì)迷戀上呢？

劉可總結(jié)了一句話，說(shuō)重慶火鍋是“以人為本”的歡樂(lè)使者，不知道有沒(méi)有道理。

• 重慶火鍋的派系

因循守舊的華山派尚且有氣劍兩宗，就不要提創(chuàng)造力極強(qiáng)的重慶火鍋了。原有的鹵水火鍋已經(jīng)基本消失，不知道成都那邊的鹵水型冒菜還算不算。如今，可以獨(dú)立門(mén)戶的大概有三種吧：牛油火鍋、混合油火鍋、清油火鍋。正在發(fā)展的泡椒火鍋已有規(guī)模但未成氣候。

牛油火鍋應(yīng)該算是重慶特產(chǎn)了，其他地方很少能夠吃到。牛油火鍋也被稱(chēng)為老火鍋，要的就是牛油的醇厚香味。其味道香醇且越吃越辣，極易上癮。傳統(tǒng)的老火鍋鍋底多用糍粑海椒炒制，有的火鍋店甚至不炒糍粑辣椒，直接用燒熱的香料牛油去激發(fā)辣椒香氣。

混合油火鍋顧名思義，就是用的混合油。各家也不一樣，有的用三合油：菜籽油、豬油、牛油；有的更加了化雞油。混合油火鍋更適合重慶以外的地區(qū)，所以絕大多數(shù)的火鍋店做的都算是混合油火鍋。具體到做法上也不盡相同，多數(shù)都用了火鍋豆瓣來(lái)增加火鍋的復(fù)合香氣，但是也有只用糍粑辣椒來(lái)做的，各有千秋。

清油火鍋大概是在“低油脂”的語(yǔ)境下發(fā)展起來(lái)的，取的是菜籽油的香氣，少用牛油、豬油或者不用，偏向清淡，很多川外的女孩子很喜歡，我輩吃來(lái)味道就差了點(diǎn)點(diǎn)。

泡椒火鍋劍走偏鋒，用的是紅泡椒這種四川特產(chǎn)?？诟兴崂?，回味香甜，別有一番風(fēng)味。其制作有的店用牛油，有的店用清油，做法依舊不同。

至于特色火鍋，如魚(yú)頭火鍋、片片魚(yú)火鍋、排骨火鍋等更是數(shù)不勝數(shù)了。

其實(shí)，以上都是技術(shù)細(xì)節(jié)所做的劃分，提起派系，不得不提到重慶這座城市的老冤家成都。重慶火鍋傳到成都，即被這座以飲食精致化著稱(chēng)的城市所吸納，其演變而成的成都火鍋迅速被推廣到全國(guó)各地。很多重慶火鍋店在域外開(kāi)店必要參考成都的風(fēng)味。極端風(fēng)格的重慶在全國(guó)的影響力其實(shí)遠(yuǎn)沒(méi)有中庸風(fēng)格的成都來(lái)得大。

有關(guān)成都火鍋和重慶火鍋的區(qū)別，在后面單獨(dú)列一篇章來(lái)講述。

• 最平民——重慶火鍋三拖一時(shí)代

二十世紀(jì)末，二十一世紀(jì)初。這是屬于三拖一的年代。

這是重慶火鍋的第二個(gè)春天。那個(gè)時(shí)候，火鍋店門(mén)口寫(xiě)個(gè)大大的拖字，呼朋引伴的食客們蜂擁而至，猜酒劃拳，大口吃肉大碗喝酒，痛快淋漓。所謂三拖一即是葷菜三元素菜一元，以葷托素，四拖二同樣的意思。那個(gè)時(shí)候是火鍋真正走向草根平民的時(shí)候，很多人想起來(lái)都是懷念得很。

三拖一經(jīng)常被稱(chēng)為地?cái)偸交疱?。往往是店鋪一層或底一層的位置，幾百平米的?chǎng)子，沒(méi)得裝修也沒(méi)得多少衛(wèi)生，有的只是人山人海的熱鬧，豪邁直爽的呼喝。

三拖一價(jià)位低廉，嘗聞毛利潤(rùn)僅20-25%，完全靠走量取勝。一個(gè)五六百平米的火鍋店一天最多可接待2000多人，那個(gè)時(shí)候在這樣的店吃火鍋真是一大盛事。

三拖一火鍋的盛行是多種因素造成的。重慶居民的收入不高，但是隨之平衡的是重慶的低房?jī)r(jià)。這得益于當(dāng)時(shí)重慶市的土地政策，即保持大量的土地供應(yīng)以維持房?jī)r(jià)緩慢增長(zhǎng)。這一政策使得重慶的房?jī)r(jià)到2006年的時(shí)候依然處在2000-3000的樣子，成為全國(guó)房?jī)r(jià)最低的主要城市。這一政策所產(chǎn)生的蝴蝶效應(yīng)使得重慶餐飲業(yè)異軍突起，不過(guò)不知道為什么沒(méi)有任何專(zhuān)家來(lái)討論來(lái)研究這個(gè)想象。以至于現(xiàn)在想來(lái)這一切似乎都只是幻想，從來(lái)不曾真實(shí)過(guò)的。只是，總是隱隱覺(jué)得，重慶這個(gè)城市總是壓抑著什么，但具體是什么，并不明朗，只是感覺(jué)?；蛟S這就是文化范圍吧，總之一個(gè)星期吃不到兩三次火鍋就很難過(guò)。一如早晨起床晚了，著急上班，不能到心儀的小面攤吃上一碗面。

那幾年不僅僅是火鍋，也是其他餐飲業(yè)態(tài)迅速發(fā)展的幾年。著名的鄉(xiāng)村基同樣得益于重慶房地產(chǎn)市場(chǎng)的正常化和人性化，可能這就是為什么人們說(shuō)在中國(guó)企業(yè)發(fā)展，三分努力七分機(jī)遇。

三拖一在04年前后物價(jià)上漲及08年老油風(fēng)波中收到極大打擊，以至于一蹶不振基本銷(xiāo)聲匿跡。作為火鍋歷史上的一個(gè)形態(tài)，可以借鑒可以參考亦可懷念。

• 重慶火鍋VS成都火鍋

同為川菜體系，尚可分為醇香為主的上河幫，麻辣見(jiàn)長(zhǎng)的下河幫，味走偏鋒的小河幫，火鍋亦然。重慶火鍋到成都后，迅速火爆蓉城，同時(shí)也為成都餐飲大師們打開(kāi)了靈感之門(mén)。善于總結(jié)和變化的成都高手立即將重慶火鍋加以改良，經(jīng)過(guò)歷年發(fā)展形成了獨(dú)樹(shù)一幟的蓉派特色。

重慶火鍋——入口就是火辣辣。菜當(dāng)三分糧，辣椒當(dāng)衣裳。重慶人嗜辣成癮，火鍋?zhàn)圆焕狻Ｖ貞c火鍋突出辣香味，辣會(huì)掩蓋住麻，混入極重的牛油味，口感極致醇厚，味道上的層次感麻辣鮮香要在吃完之后才逐漸回味出來(lái)，且記憶鮮明。 注重回味是重慶火鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)，回味香濃有點(diǎn)甜（怎么有點(diǎn)像速溶咖啡+農(nóng)夫山泉？）。 亦有人認(rèn)為重慶火鍋屬于醬香型火鍋，但醬香一詞出于何處，我輩尚未能理解。

事實(shí)上，重慶火鍋進(jìn)駐成都之初已經(jīng)對(duì)兩地消費(fèi)者口味不同有所領(lǐng)悟。因此除了特別添加火鍋豆瓣增加復(fù)合香味之外，在香料使用上亦有增加。

成都火鍋——同成都菜一樣較為溫婉醇厚，主要突出豆瓣五香味，味覺(jué)偏向香辣。因?yàn)榭谖遁^淡所以入口即有層次感，易為大多數(shù)人接受。

一言以蔽之，重慶火鍋的特點(diǎn)是辣香，成都火鍋的長(zhǎng)處是香辣。

所謂辣香，即突出的是海椒的天然辣味，通過(guò)各種烹飪手法激發(fā)出海椒的香氣，輔以麻椒，形成大麻大辣的極端風(fēng)格。所以初次吃重慶火鍋的朋友，往往就是三步曲：第一步全身發(fā)熱，第二步打噴嚏，第三步流鼻涕。

所謂成都的香辣，首先講究的香，其次才是辣。記得重慶師傅和成都師傅制作的辣椒紅油都不盡相同。重慶師傅直接用菜籽油燒熟，去異味后倒入海椒面中，講求的是辣椒質(zhì)量絕對(duì)要好，出辣出紅出香。成都的師傅則不緊不慢的炒香料，精雕細(xì)琢多步驟才完成，講求的出香出紅出辣。

由此，兩地火鍋?zhàn)畲蟮膮^(qū)別即是在對(duì)待香料的處理上。渝派的做法是將香料粗粉最后放，由熱油浸泡出香；蓉派多將泡香料直接炒制，融合到豆瓣和糍粑辣椒中。

當(dāng)然，以上之劃分如今已成歷史詞匯。隨著火鍋?zhàn)弑榇蠼媳?，除了主味不變之外，風(fēng)格一直在變化。北京、天津、廣州等地的火鍋辣度均不同程度的減少，最有意思的是北京地區(qū)味碟竟然多用的是麻醬。

• 串串香的誕生

重慶和成都都是比較平民化的城市。蓉派的風(fēng)格更是以小吃、親民著稱(chēng)。

在火鍋風(fēng)行成都后，忽然出現(xiàn)了一種鹵水串串。簡(jiǎn)單的菜蔬用竹簽串著，客人選好就在鹵水桶里燙好，客人可以蘸著干碟吃，也可以邊走邊吃。這種攤攤一般在電影院或是商場(chǎng)附近，人流量比較多，價(jià)格便宜，生意出奇的好。

串串香的原型有兩種說(shuō)法，其一是重慶火鍋風(fēng)靡蓉城，但是火鍋價(jià)格較高，于是有精明的商販想出串串的形式，但是由于他們不是很懂火鍋技術(shù)，因此參考了鹵水的方法。另一個(gè)說(shuō)法是串串香的靈感來(lái)源于樂(lè)山的缽缽雞，有心人看到火鍋火爆之后，想到冷串串熱吃的創(chuàng)意，于是誕生了串串香這個(gè)新鮮的吃法。

串串香在重慶形成影響還是鹵汁被火鍋紅湯代替之后的事情。在平民火鍋時(shí)代，串串香顯得很秀氣，直到三拖一、四拖二的時(shí)代結(jié)束，串串香才在重慶大范圍成長(zhǎng)起來(lái)。

泡菜、鹵菜和火鍋被譽(yù)為川菜的三大長(zhǎng)青樹(shù)，串串香在重慶被歸結(jié)為火鍋的一種。事實(shí)上，成都的串串香在重慶被正規(guī)化了。在技術(shù)上得到了升華，加上善于文化包裝的蓉派串串香在二十世紀(jì)末異軍突起，并且大放異彩。持續(xù)二十多年的發(fā)展，串串香火鍋仍然呈現(xiàn)出欣欣向榮之勢(shì)。

• 冒菜自成一派，蓉城新派串串香的特點(diǎn)

串串香店鋪成規(guī)模的興起，是因?yàn)橐肓送耆幕疱佉亍６暗哪切┰匾膊⑽聪?，而是被冒菜所繼承。成都冒菜大體分為兩種味型和做法，一種是鹵汁型；一種是火鍋型。之后火鍋型的冒菜在成都又被延展成冷鍋串串香亦即手提串串，在重慶被演變成碗裝麻辣燙。事實(shí)上，所有省外的麻辣燙都可以認(rèn)為是冒菜的變形。

蓉城新派串串香即串串香火鍋一派發(fā)展異常迅速，短短幾年有的商家做到了上百家店鋪。成都的串串大體是在2002年前后開(kāi)始品牌化，重慶的要晚一些，應(yīng)該是在07年前后。蓉城串串香同蓉派川菜一脈相承，也就是非常關(guān)注成都的文化主體性。

如果往細(xì)了分，串串香大體可分為成都派、樂(lè)山派、重慶主城派、重慶郊縣派。成都和重慶主城兩派都十分關(guān)注串串香火鍋的香氣、口感，對(duì)油脂的使用、香料的選擇都十分精心。樂(lè)山一派則表現(xiàn)得有些極端，走向了直辣的方向。

在重慶火鍋由平民向高端化發(fā)展之后，串串香亦開(kāi)始注重包裝和品味。在這個(gè)通貨膨脹不可遏制、大部分民眾囊中羞澀的年代里，串串香的生命注定會(huì)光輝無(wú)比。

• 一種奇怪的串串香——冷鍋串串

冷鍋串串香是火鍋的另一種演變，冷鍋串串也就是手提串串香，不用火的熱串串香。麻辣燙在四川大街小巷已經(jīng)成為家喻戶曉的平常玩意兒，平民化的四川在味覺(jué)上有很高的需求，但是在環(huán)境上偏愛(ài)于市井熱鬧的風(fēng)格，多數(shù)人都比較偏愛(ài)在街邊或者是河邊，吹著河風(fēng)，吃著美味，這種習(xí)慣可以看成是一種四川特有的相鄰人情味。

冷鍋串串是用各種素菜、肉食切成小片或者切成不規(guī)則的形狀，再用竹簽把這些菜品穿成一串一串，最后把它放入特制配方的大鍋里加工煮熟，煮熟之后放進(jìn)大盤(pán)里澆上串串香特有的湯汁，端上桌，最后根據(jù)食客各自的口味配以各種口味的味碟即可食用。

冷鍋串串香不僅入口麻辣濃香，價(jià)格也實(shí)惠，素的五毛，葷的1元，有些特色的2、3元不等。冷鍋串串的菜品各種各樣，素的有：藕片，土豆，大頭菜，海白菜，海帶，青筍，貢菜，萵筍，豆腐，西蘭花，豆芽，玉蘭片，大餅，豆腐干，鴨血，涼粉，干豆皮，香菜，香菇，園蘑菇，四季豆，黃瓜，花菜，米豆腐，鮮筍子等，葷的有:菌肝，雞爪，鴨掌，雞心，翅膀，雞尖，麻辣牛肉，麻辣肺片，蹄筋，牛肚，毛肚，生扣鴨腸，雞拐，臘肉，黃喉，羊肉串，豬肉串，牙花，魚(yú)丸，鵪鶉蛋，墨魚(yú)仔，魷魚(yú)，耗兒魚(yú)，鱈魚(yú)，武昌魚(yú)，帶魚(yú)，泥鰍，牛鞭，鮮魚(yú)，特質(zhì)的盤(pán)裝菜品有：午餐肉，脆皮腸，火腿腸，麻辣兔子肉，鱔魚(yú)，千層肚，秘制排骨，秘制燒牛肉，滑嫩肝片，麻辣牛雜等。

冷鍋串串香的的特別之處在于上桌不用火，在顧客點(diǎn)好串串和菜品之后由廚師統(tǒng)一煮制，煮制好冷鍋串串香之后淋上香辣四溢的麻辣原湯汁，澆在煮熟的串串上浸泡入味，按照各自喜好配以味碟即可，非常方便，而且價(jià)格實(shí)惠，不用像串串香和火鍋那樣消費(fèi)，方便一到兩三位顧客解饞打牙祭。

在四川的大街小巷里，每到下午的5點(diǎn)左右，所有的冷鍋串串香就開(kāi)始營(yíng)業(yè)了，而且生意硬是火爆，味道特別好的冷鍋串串香還需要排隊(duì)等候，大約1個(gè)小時(shí)就可以滿足舌尖的需求了，時(shí)尚MM，潮流GG們，老太婆，市井小民成為了這里的?？?。

冷鍋串串香是為了迎合市場(chǎng)環(huán)境所改良的一種火鍋形式，冷鍋串串香的投資不大，只需要一個(gè)鋪面，幾個(gè)桌凳，兩個(gè)冷藏冰柜即可營(yíng)業(yè)，也不用每桌都單獨(dú)兌制鍋底，面向大眾化市場(chǎng)。

• 有關(guān)火鍋老油的問(wèn)題

火鍋老油歷來(lái)是四川火鍋文化的重點(diǎn)。其實(shí)很多經(jīng)典川菜都會(huì)用到火鍋老油：毛血旺、小煎雞、串串香火鍋、牛肉火鍋、清油火鍋、混合油火鍋，水煮牛肉，香辣小龍蝦，麻辣香鍋等等經(jīng)典菜品都需要火鍋老油來(lái)提味?；疱伬嫌陀兄e足輕重的作用，可以說(shuō)沒(méi)有火鍋老油的火鍋和部分菜品在口味上表現(xiàn)清淡平平，與加入火鍋老油的差距太大。蓉派、渝派川菜在老油的用途上尤為顯得突出，火鍋老油是川菜烹飪專(zhuān)業(yè)、也是最獨(dú)特的一種調(diào)味油，它是各種肉類(lèi)原料：雞、鴨、豬、牛、菜籽油、色拉油等植物、動(dòng)物類(lèi)的油脂經(jīng)過(guò)特殊工藝加工之后融合了各種油脂和辣椒、花椒、各種香料、調(diào)料的獨(dú)特味型和特點(diǎn)，是精華中的精華所在，每一種香味都是恰當(dāng)好處，正是川菜講求的大融合。火鍋老油的種類(lèi)層出不窮，近年來(lái)有不少外行半吊子廚師錯(cuò)誤的理解火鍋老油的專(zhuān)業(yè)性，用潲水油和地溝油替代火鍋老油，這是對(duì)川菜文化的一種剽竊和踐踏，川菜雖然講求融合，但是所用火鍋老油都是經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)技藝配制的新鮮料油，并不是什么潲水油。火鍋老油的注重融合，是多種油脂組合、多味香料輔助，用火候來(lái)炒制出來(lái)的專(zhuān)業(yè)料油，不但要講求融合還要講求新鮮和良心，這是廚師的道德理念。

火鍋老油源至重慶火鍋，當(dāng)時(shí)正是重慶火鍋?zhàn)疃κ⒎睒s的時(shí)候，一個(gè)寒冷的冬天船拐子、棒棒兒們勞累了一天，到了下午就餐時(shí)間，棒棒兒（當(dāng)?shù)氐牧愎?、挑夫）拿出頭一天吃剩下的火鍋油加以骨湯，然后把釣上來(lái)的魚(yú)、鴨血、鱔魚(yú)段、毛肚、心肺、肥腸等等混合到一起煮成一鍋盆菜食用，香味撲鼻，有牛油火鍋的味道，還有鴨血和魚(yú)的鮮味，毛肚脆香爽口，一大堆人吃著又熱鬧、又溫暖，盆里有鴨血、毛肚，再加上快要過(guò)年圖個(gè)吉利，高興之余取名為毛血旺，興旺的意思，這只是一個(gè)歷史傳說(shuō)，但是這是最早食用火鍋老油的時(shí)候，過(guò)去人們只知道火鍋老油可以吃火鍋，但是并不清楚這種老油用在菜品上更具川渝的麻辣風(fēng)格，重慶人重吃辣，著重點(diǎn)只是在辣上，所以重慶渝派川菜雖然有著歷史發(fā)源的特色但是口味并不適合大眾，最后到了成都蓉派手里加以火鍋老油的運(yùn)用和融合，使得川菜發(fā)揚(yáng)光大起來(lái)，為了能讓人辨別火鍋老油和潲水油的區(qū)別可以歸納以下幾點(diǎn)：

新鮮火鍋老油：即是通過(guò)各種新鮮的植物油、動(dòng)物油、干辣椒、花椒、香料、豆瓣通過(guò)特色技藝炒制而成的新鮮老油，再加蓋密封保存一個(gè)星期左右再用以烹飪的老油，俗稱(chēng)火鍋老油，是非常衛(wèi)生的特制調(diào)味油。

潲水油老油：即是餐飲在營(yíng)業(yè)過(guò)程中，把客人吃剩下的炒菜油和火鍋油等等單獨(dú)過(guò)濾出來(lái)，再用洋蔥、蒜片、香菜點(diǎn)火加工提純提香之后沒(méi)有多余水份的油俗稱(chēng)潲水油，此油雖然是用過(guò)的油，但是經(jīng)過(guò)多種加工工藝而提煉出來(lái)的油在味道上很純很香，在價(jià)格方面成本很低，在衛(wèi)生方面存在爭(zhēng)議但是畢竟是經(jīng)過(guò)高溫提煉而成的老油。

• 地溝油老油：即是在潲水桶里和廚房地溝里提煉出來(lái)的油，相當(dāng)不衛(wèi)生，不建議使用。

一些江湖館子一直沿襲著市井的江湖做法，使用以上1至2兩種老油，由于一些平民化的小餐館菜價(jià)比較低所以有部分使用2潲水老油要多一點(diǎn)，這樣節(jié)約成本，當(dāng)?shù)氐钠矫窠讼翟诖ú说难葑冞^(guò)程中獨(dú)出一格，有著回鍋菜的說(shuō)法，也就是說(shuō)使用過(guò)的油才是最香最純的油，在江湖菜品方面也講求回鍋，比如咸燒白、蒸肉、回鍋肉等等，都要提前1到2天初加工，之后再用味道才會(huì)更加香醇，口感更加柔和，川菜文化幾千年，有很多派系，高檔、中檔、市井、江湖等各有各的技藝和道理。所以不能因此來(lái)衡量部分江湖菜的手法和專(zhuān)業(yè)。