柳州螺螄粉是一道非常獨特的風(fēng)味小吃，從湯的制作獨特，配料的獨特到調(diào)料和香料的獨特搭配無一不是餐飲里很巧妙的搭配。這種搭配真的可以說到上是巧奪天工。知道螺絲粉的朋友都知道螺螄粉里是沒有螺螄的，螺螄粉的稱呼是從螺螄用來煮湯而來。不過做螺絲粉不是單一的用螺螄來做湯，而是要結(jié)合其他的動物骨骼來制作湯，才能整體的體現(xiàn)它的鮮香味道。螺螄粉里的配頭很多只能在廣西本地購買的到，尤其是里面的酸筍。在全國其他的地方是很難買到的，酸筍聞起來有很重的酸臭味，很多人都不喜歡這種味道，但是大家如果到了兩廣，在菜市場聞到的就是這種再也熟悉不過的酸筍味道了。
螺絲粉的湯很鮮和香，鮮而回甜，它的香不是清香也不是濃香，而是一種接近于自然界里新生植物在清晨里生長環(huán)境的那種香，很自然的香。
螺螄粉里搭配的其他輔料也很特別，腐竹不同于北方的腐竹，北方的腐竹呈不規(guī)則圓形，是整張的腐竹搭曬而成，而廣西的腐竹卻是整張晾干而成。制作螺螄粉里的腐竹還需要用低溫的油經(jīng)過炸制才行。蘿卜干呢，不能太酸，也不能不酸，只是有微量的酸味而已，而且還有點回甜。另外酸豆角，油炸花生米和木耳。他們整體的搭配才能組成螺螄粉輔料總成。
螺螄粉里的香料和制作在廣西說法很多，說每個經(jīng)營螺螄粉的香料都有所不同，其實所有的香料都是人為的。香料的好壞要根據(jù)顧客的口碑來贏得。你說你放了一百種香料，而我只放了十幾種或者是幾種，難道就沒有放一百多種的好吃嗎？不見得！香料的配伍很重要，香料搭配得當(dāng)是影響螺螄粉整體味道的根本，湯的好壞也和它區(qū)分不開。
另外制作螺螄粉的辣椒油也很重要，好的辣椒油是油而不膩，香辣而不傷喉的。不是說簡單的用油來炸辣椒就能炸好螺螄粉里的辣椒油，螺螄粉里的辣椒油是要做成鴛鴦油才行。用鴛鴦油來制作螺螄粉里的辣椒油才能使這個辣椒油發(fā)揮它的作用。油而不膩，香辣而不傷喉。當(dāng)然辣椒粉的選擇也是很重要的。 這次受廚藝交流網(wǎng)之邀拍柳州螺螄粉視頻又讓我聞到了久違的酸筍味道，那種酸筍的味道又讓我回到了南方的菜市場，仿佛又在嘈雜的市場里買菜，白色的蘿卜、切好塊的魚、新鮮紅艷的豬紅、成堆的通心菜、往外噴水的蟶子等海鮮、有人拿木錘用力在砸牛肉丸子餡～～～～～
廣西南寧有個加盟連鎖的螺螄粉，叫做五角星螺螄粉，它的口味非常好，生意也特別的好。他的加盟費用就是一萬五，我說的還是四年前。我們這個螺螄粉絕不遜色于它。 現(xiàn)在在我們本地出現(xiàn)了很多螺螄粉店，還有的人打出招牌說是什么八百里飄香螺螄粉，我敢肯定的說，如果是廣西人來吃，或者說是吃過螺螄粉的人來吃，誰也不會說好吃，里面放螺螄，放油麥菜，有的甚至放雞丁，我都暈了，誰想出來的！然后用辣椒精搞出來的辣椒油放在鍋里就是湯了！粉里沒有油炸花生，沒有木耳，沒有蘿卜干，連最重要的酸筍也沒有！這叫什么螺螄粉！讓人抓狂！開封的舶來品都被開封人改的亂七八糟了，螺絲粉不如在開封改為油麥菜粉更恰當(dāng)一點！廣西人做螺絲粉不會用味道比較濃烈的蔬菜做搭配的，它會影響整體的味道。 如何制作好一碗螺螄粉，如何能讓你的螺螄粉打動食客們的嘴和心。只有用最地道的原料才行！ | 
