     黃瓜過油肉 一．派系：晉烹制技法：滑炒成菜后芡汁：緊汁芡（包芡） 二．原料： 主料豬后腿元寶肉 配料雞蛋，淀粉，鹽木耳，黃瓜，冬筍 調(diào)料及其它料食用油馬蹄蔥，姜末，蒜片醋，料酒，醬油，鹽，（白糖），味精，鮮湯 水淀粉，材料油 三．工藝流程：初加工→改刀→肉片上漿→滑油→烹制→調(diào)味→成熟→勾芡→裝盤→成菜 四．烹飪工藝：①將豬肉切銅錢片加入適量的蛋液、鹽、淀粉上漿。②鍋中加入適量的油升溫3――4成，將上漿后的肉片滑出（注意不要滑老）。③黃瓜改刀成象眼片，冬筍改刀成片，木耳摘成自然小片備用。④炒鍋上火放底油，加入馬蹄蔥，姜末，蒜片熗鍋，放入滑好的肉片及木耳，黃瓜，冬筍翻炒均勻，烹入醋，料酒，醬油，鹽，白糖，味精，鮮湯調(diào)好口味，熟后勾芡成包芡，淋材料油略翻出鍋裝入盤中即可。 五．風味特點：色澤金黃，口味咸鮮略有醋香味，入口滑嫩。 六．注意事項：1．成菜后要求味咸鮮，略帶有醋香味，質(zhì)地滑嫩，漏油不漏汁。2．在上漿時加入適當?shù)摹笆撤邸保ㄐ√K打）可使肉片更加鮮嫩，但切記，不能放得太多，以免影響口味。如是初次操作，采用對汁芡操作更易掌握火候，保持肉質(zhì)的嫩滑程度。飯店目前多采用將輔料也拉油的手法，目的是為了加快成熟度，節(jié)約時間。 七．命名方法：是以原料中主料的操作特點及其性質(zhì)結(jié)合命名的方法命名。 八．盛裝技巧：過油肉做為山西的名菜在裝飾上當然要考究了，做為宴會菜肴時常選用一些帶有造型的盤子做為盛裝器皿。如楓葉形、正方形矩形邊、橢圓形等盤子來盛放，顏色以白色，淺綠色，淡藍色等色調(diào)為佳。 主料：羊里脊肉、莜面魚魚 輔料：蒜苔(即蒜苗)、黑木耳、醬油、醋、雞蛋、豆粉等 做法：將肉片上漿，加入醋烹香，再放入其他調(diào)料及蒜苔、黑木耳翻炒至熟，即可。 小編配酒：過油肉為山西特色菜，加入莜面魚魚有點像燴菜的感覺，但炒制后的魚魚筋道可口，與蒜苔、黑木耳相配甚為相宜。蒜苔稍有刺激口味，酒最好為由陳年汾酒調(diào)制的竹葉青，香味厚重，回味悠長，可與蒜苔中和且更能突顯黑木耳的山珍氣息 工藝：將精豬里脊肉斜頂?shù)肚谐?．2厘米厚的大薄片，用蛋黃、面粉攪成糊，與肉片一起拌勻。炒鍋燒熱，加油，至五成熟時，將肉片入鍋，用筷子將其劃散，使其互不粘連，至肉片受熱翻展、色澤呈淡黃時撈出。炒鍋內(nèi)留熱油，放蔥片、姜末、蒜片煸炒至香，再放洋蔥片、木耳、蒜薹和肉片，翻炒幾下加醋、少許醬油、紹酒、雞精翻炒片刻。用濕淀粉勾芡，再翻炒幾下，出鍋裝盤即成。 主料 鮮瘦豬肉 配料 木耳、冬筍，黃瓜、蔥、姜、蒜 調(diào)料 鹽、老抽、生抽、黃酒、雞蛋、水淀粉等 將鮮肉橫紋切薄片3毫米厚左右，然后加雞蛋黃和水淀粉、5克生抽調(diào)勻。 將配料黃瓜切馬蹄片，冬筍橫刀片，蔥切馬蹄段，蒜切片，姜切片。 將鍋燒熱8成，加冷油熱50克至7成，將肉片入鍋炸成金黃色起鍋撈出。 將老油倒出3分之2，燒熱放黃瓜片和冬筍片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒數(shù)下，放叢姜蒜加生抽、少許老抽和黃酒翻炒，香味出，起鍋。 注意炸肉火候和時間的掌握和炒配料的火候不能太小或過大！ 原料： 黑木耳、豬里脊肉、雞蛋。 做法： 1、野生黑木耳涼水泡發(fā)（可加入少許淀粉利于雜質(zhì)沉淀，盡量泡發(fā)2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）； 2、豬里脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片，打入一枚雞蛋，加入兩茶匙淀粉，用筷子攪拌至粘稠后備用； 3、鍋熱油（平時炒菜油的3倍），待油溫達到八成熱時下肉片炸，并用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用； 4、蒜薹和泡發(fā)好的黑木耳洗凈，切段和小塊，瀝干水后入油鍋翻炒，調(diào)入鹽、十三香、鮮蔬精（雞精），翻炒均勻后倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續(xù)大火翻炒3分鐘后淋入極少的醋； 5、倒入少許清水或高湯，再酌情調(diào)入適量鹽，大火收汁后即可出鍋。 訣竅： 1、肉片加入雞蛋和淀粉腌制可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，并且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和淀粉； 2、肉片過油時可根據(jù)色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以后關(guān)火，用余溫炸熟肉片； 3、調(diào)入老抽后加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮艷，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。 這道菜的醋只加一點點，可以增香提色，但是不可放太早，也不可放太多，建議使用山西老陳醋，口感更正宗。 主料：土豆（黃皮）250克,豬里脊肉100克 調(diào)料：植物油50克,醬油5克,鹽3克,淀粉(豌豆)10克,大蒜（白皮）10克,姜3克 特色 肉香，土豆香，蒜香，三香撲鼻。 做法 1.將蒜、姜分別去皮，蒜切成片，姜切成末，備用；將豬里脊肉橫刀切成厚片，外用淀粉抓勻待用。 2.將土豆洗凈去皮切成和肉片相似形狀的片。 3.將植物油倒入油鍋中，放入切好的土豆片，油炸成黃色撈出。 4.炒鍋放油燒熱，放入肉片滑熟撈出。 5.倒出鍋中油，留底油，燒熱油鍋放入姜末爆香，立即放入肉片、土豆片、醬油、鹽、少量水，翻炒，最后加入蒜片，炒勻后出鍋。 過油肉拌面 簡介 過油肉拌面是在我國西北(尤其是新疆更為正宗)的具有民族風味(維族\回族等)的面食。 做法一： 過油肉拌面 制作方法如下： (1)面條的制作： 用淡鹽水和面、做成劑子，醒半小時以上,把醒好的劑子拉成長條面,即俗稱拉條子，下入滾開的水鍋里，熟后撈出，用涼開水(現(xiàn)在家里直接用礦泉水或純凈水了)過一下，瀝凈涼水盛盤。 關(guān)鍵： 一是和面時鹽要適量，鹽少了容易斷，多了拉不開。 二是面不能硬也不能太軟。 三是面和好后要在表面摸上清油，蓋上濕布或蓋子至少放（醒）半小時以上，2-3小時更佳。 (2)拌面用菜的做法： 原料:羊肉、西紅柿、鮮辣子（紅辣子和綠辣子各半）、洋蔥、大蒜、干紅辣椒、花椒少許，配以芹菜、茄子、 豆角、姜豆、圓白菜等時令蔬菜。 將羊肉切成薄片，拌入芡粉和醬油，洋蔥切塊、大蒜切末備用；將西紅柿、鮮辣椒和其他時令蔬菜切成小塊備用。 食用油（胡麻油最佳，油要多些）下鍋七八成熱，放人羊肉片過油，肉熟后撈出。再把鮮辣椒過油稍炸即過油撈出（芹菜、豆角、豇豆、茄子和圓白菜也需過油）。鍋留底油（有的地方會化一點酥油提味），放花椒和干紅辣椒爆香撈出，依次放入洋蔥塊、大蒜末和西紅柿煸炒（西紅柿要半爛半不爛為好），加胡椒粉調(diào)味，再放入過完油的羊肉、鮮辣椒和其他時令蔬菜，翻炒片刻，加入鹽和雞精，翻炒幾下將味調(diào)勻出鍋裝盤。 食用時，將過油肉倒入拌面中，攪拌后即可食用。 特點：色澤鮮亮，湯口紅油，面條筋道，有濃郁的番茄和羊肉的香氣，真正的平民美食！！ 做法二： 主料：面粉 過油肉拌面 輔料：羊肉、洋蔥、西紅柿、扁豆、番茄醬 調(diào)料：鹽、醬油、白糖、番茄醬 烹制方法： 1、將面粉用淡鹽水和成面團，切成面劑子刷油，用保鮮膜包好醒1小時備用； 2、坐鍋點火倒油，下羊肉煸炒，加醬油、鹽炒散，放入扁豆、洋蔥、西紅柿翻炒，加白糖、番茄醬調(diào)味炒熟； 3、將制好的面劑子做成拉條，煮熟撈出澆上菜即可食用。 特點：筋斗爽滑，咸鮮可口。 蘑菇過油肉的做法 •配料: 豬肉，蘑菇，西紅柿，蔥，蒜。 •操作: 過油肉呢和南方一般上漿勾芡后炒的肉片差不多，但北方講究熱鍋猛油爆炒，所以肉片上漿要淡一點還要多加些色拉油，這樣才不會粘鍋，肉片炒好后加入蘑菇紅椒翻一下就可以了。 裝盤。 |
