但要如何才能燉出這白如奶汁的魚湯呢?注意兩點(diǎn):用色拉油和豬油混合搭配,這樣燉出來的魚會很香;再要注意的是燉湯時要一定要加入開水,我們是強(qiáng)調(diào)又強(qiáng)調(diào), 這樣防止蛋白質(zhì)凝固; 再熬煮,讓魚皮中的蛋白包括比較多的膠原蛋白和魚肉中的蛋白質(zhì)被加熱重復(fù)溶解在水中形成膠解狀態(tài),再做好的鯽魚湯不僅濃厚鮮美,而且白如奶汁。
豆腐在湯中熬煮, 吸收魚肉的香味, 而且吸收部分脂肪, 讓湯喝起來不膩; 同時鮮嫩的魚肉吃起來非??煽?, 營養(yǎng)滋補(bǔ)與美味雙重的感受。 品著這香濃的魚湯,如奶汁般的湯汁, 就足以讓這道傳統(tǒng)的菜肴流傳千年的原因吧。
【豆腐平菇燉鯽魚】
原料: 鯽魚 凍豆腐 平菇 姜片 蔥 鹽 胡椒粉 白醋 色拉油 豬油
制作:1. 將原材料準(zhǔn)備好;
2.在魚背上劃上二,三刀, 先將魚表面的水分用廚房紙巾吸干;
3. 將鍋燒熱, 放入適量的色拉油和豬油燒熱, 再放少許鹽;
4. 將魚放在燒熱的鍋中煎, 慢慢的將兩面煎直至金黃色;
5.將煎好的魚放入燉鍋中, 再加入適量的開水, 注意是開水;
7.燉好后加入鹽,胡椒, 幾滴白醋等調(diào)味料再燉煮上五分鐘;
8. 這樣白如奶汁魚湯就燉好了,撒上些小蔥末。
小貼士:1. 凍豆腐一般老豆腐放入冰箱冷凍室中冷凍,再自然解凍就可以了; 2. 鯽魚下鍋前要用廚房紙巾吸干鯽魚表面上的水分,再在鍋里放入點(diǎn)鹽, 這樣不容易濺油而且煎魚皮不易扒鍋; 3. 用豬油和色拉油兩種油混合是為了燉出來的魚更香;待輕輕的晃動鍋,魚能跟著一起動就表示魚煎好了, 先等魚定型后再翻動;4. 在湯中加入幾滴白醋有利于魚中的蛋白質(zhì)溶解, 但煮個過程中會揮發(fā), 不會有酸味。