世界面食看中國，中國面食看山西。

說起山西，大多數(shù)人瞬間會(huì)想起三件特別有代表性的東西，對(duì)，就是煤，醋，還有面。

今天，我們主要說的是山西的家常面食。

1，手搟面

要說吃面，山西人吃得最多的應(yīng)該是手搟面吧，至少我是，因?yàn)槊考业膵寢屗坪醵紩?huì)，而且媽媽做的手搟面實(shí)在太好吃了！

活成的面團(tuán)，在一根搟面杖與案板的“磕磕碰碰”下，一點(diǎn)點(diǎn)變薄，最后用刀一切，就成了面條。

根據(jù)吃法的不同，可以薄一點(diǎn)或者厚一點(diǎn)，寬一點(diǎn)或者窄一點(diǎn)，或拌菜，或澆鹵，或炒，或燜，不管哪一種，都是那么好吃，讓人意猶未盡，回味無窮。

2，刀削面

刀削面全憑刀削，因此得名，是山西大同市的地方特色傳統(tǒng)面食。將面粉和成團(tuán)塊狀，左手舉面團(tuán)，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出。

用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。

刀削面一般是澆鹵或者炒著吃的。

3，貓耳朵

因形似貓耳，故名貓耳朵。將活成的面團(tuán)壓成較厚的面片，切成條狀后再切成指節(jié)大小的顆粒狀，然后用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個(gè)貓耳朵就做好了。

下鍋煮熟，撈出，澆上臊子或者炒著吃，都特別好吃。

4，饸饹面

傳統(tǒng)特色面食之一，需要借助工具制作完成。把和好的面放在饸饹床子里，并坐在杠桿上直接把面擠軋成長條在鍋里煮著吃。山西南部饸饹面尤為起源早，在運(yùn)城地區(qū)，臨汾地區(qū)（我家臨汾的），晉城地區(qū)大街小巷隨處可見饸饹面館，當(dāng)?shù)厝碎_玩笑說，曲沃饸饹面可以申請(qǐng)”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“，可見當(dāng)?shù)厝藗兿矏垧氿洺潭取?/p>

常常澆以豬肉臊子澆頭，吃著筋軟爽口，若再配以辣椒，更是別具風(fēng)味。

5，剔尖面

剔尖又稱撥魚、剔撥股，原產(chǎn)地山西省晉中市昔陽縣，是流行于晉中一帶的漢族傳統(tǒng)經(jīng)典面食，簡單說就是“用筷子撥出的面條”。

高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，用筷子沿盤邊剔面，筋軟爽口，易于消化，配上葷素打鹵，吃起來又香又滑十分可口。

6，抿尖面

抿尖制作須用抿尖床。抿尖床架木制呈井字形，中間開長形口，口上放置抿尖拍了。抿尖拍子為鐵置或銅制，呈凹形，岫面上開密密麻麻排序整齊的小孔眼，四邊緣凸起，嵌在床架上，上下須嚴(yán)絲合逢。

將豆面加水和合成軟糊狀，用鐵勺挑在抿尖床上（抿尖床須搭水在滾沸的鍋沿上），右手按床架，左手拿抿拐拐把糊狀豆面一下下抿到沸水鍋里，煮熟用笊籬撈在碗里，加山藥條條與各種調(diào)料食用。

7，擦尖面

擦尖”也是要借助工具才能制作的面食，其工具稱之為“擦子”。擦尖的制作其實(shí)很簡單，那就是不要著急和面，提前十分鐘用溫水把面和好就行了。那面可以是純白面的，也可以參攪點(diǎn)雜糧，諸如，紅的高粱面，黃的玉米面，白的蕎麥面，還有黃豆面，綠豆面等等，這樣做的面食口感爽口，嚼咀有味。和的面最好硬點(diǎn)，這樣好擦，還利手。

擦尖面制做的關(guān)鍵還在調(diào)面小料。煮上時(shí)下的新鮮蔬菜，澆上兩勺炒好的西紅柿醬，再調(diào)上一勺小炒肉，油烹麻角角，加上一勺山西老陳醋，那味道真是美極了。

8，揪片兒

揪片是山西運(yùn)城、晉中等地的特色傳統(tǒng)面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，勁道。揪片以獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的工藝，在面食中獨(dú)樹一幟，流行晉中，馳名中外。

將面粉用水和好、揉好，放置一會(huì)兒。然后，用搟面杖將面搟開，再用刀將面切成五六寸寬的幾塊，拿一塊在鍋邊往鍋里揪成一小塊一小塊的，這樣邊揪邊煮，一會(huì)兒后，鍋里的面就熟了。

揪片操作簡單，面片很容易入味，食之舒暢，容易消化，尤其適合于幼兒和老人。

9，拉條面

這款面貌似起源不是山西的，不過我們老家那邊也是經(jīng)常吃的，所以就把它也寫進(jìn)來了。

制作非常簡單，直接用手拉成的面條，但是又跟傳統(tǒng)的拉面不同。和面很關(guān)鍵，就是把面活成光滑的面團(tuán)后，倒入少許水，接著揉，揉成光滑面團(tuán)，沒有水后，再倒入少許水，如此重復(fù)，這樣活成的面有勁，都不用放鹽就特別筋道。

10，剪刀面

剪刀面是山西省的漢族面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪魚子。

據(jù)傳說，是一個(gè)新過門的新媳婦不會(huì)做飯，卻很會(huì)剪紙花。婆婆嫌棄，遂罵道：“你天天剪花呀！剪鳥呀！頂個(gè)屁用，有本事剪出碗面條讓我嘗嘗！”結(jié)果沒成想，新媳婦受到啟發(fā)，果真剪了碗面條給公婆吃。公婆一嘗，拍桌叫好，筋道滑利，香氣撲鼻?！凹舻睹妗奔闯擅?/p>

今天只是從面的制作工藝上進(jìn)行了簡單分類，下次我們?cè)購呐腼兪址ㄉ线M(jìn)行一一分解，如燜面，炒面等。

說起山西的面食文化，可真稱的上是“博大精深”，以上羅列的只是家常吃的面食主食，還有街頭小吃灌腸，碗禿，涼粉，莜面，栲栳栳等等，甚至在不同的地方還流傳有獨(dú)特的面食手藝。

相信每一個(gè)不同地區(qū)的山西人都有割舍不斷的家鄉(xiāng)面食情結(jié)，總有一種味道午夜夢(mèng)回縈繞心頭。

所以，在外漂泊的山西人，今天你吃到想吃的家鄉(xiāng)味道了嗎？