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某天中午，在家附近的食店吃了一客簡(jiǎn)餐，點(diǎn)的是“四兩撥”，看餐牌照片是魚鰭，有姜蔥、無窮、黑椒、咖喱，四種味道，問服務(wù)員為什么叫“四兩撥”，她笑笑說自己也不知道。我叫了姜蔥，這是四種做法中對(duì)食材的原味掩蓋最小的一種。很快，套餐便上來了，包括一碟姜蔥魚鰭、一小碟黃牙白菜，一石窩碗的糙米飯、以及一壺清茶，餐費(fèi)是19.9元。
我還在想著菜名，“四兩撥”，我是第一次聽到這種叫法，這是個(gè)新奇的名字，很有意趣，讓顧客遐想，但亦貼切?！八膬蓳堋?，就是四兩撥千斤，魚鰭嘛，魚兒借之以游動(dòng)、滑翔、擺轉(zhuǎn)，以魚鰭之輕薄靈巧，劃撥在或凝滯或激蕩的水體之中，帶動(dòng)魚身的靈動(dòng)迅捷，確實(shí)當(dāng)?shù)蒙纤膬蓳芮Ы镏u(yù)。
魚鰭，粵語(yǔ)中也有叫成“魚雞”，通常專指胸鰭，鰭上腮下胛骨內(nèi)的肉尤其鮮美嫩滑，是當(dāng)中的極品。胸鰭用于劃水前進(jìn)、張翅平衡、收合轉(zhuǎn)彎，肌肉自然是發(fā)達(dá)健美了。小時(shí)候，父親常常會(huì)把這“魚雞”肉留給我，說最好吃，又不會(huì)有骨刺。
碟中的魚是脆肉鯇，這是中山本地的特產(chǎn)，說特產(chǎn)不是虛言，是受國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品所保護(hù)。其始在七十年代，中山人在水庫(kù)中以蠶豆為飼料養(yǎng)殖而成，所產(chǎn)的鯇魚個(gè)頭巨大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，即使切成薄片，無論如何烹、炒、煮、涮，都能保持片片成型不爛，吃起來又爽又脆，故以名之。
然而，脆肉鯇的精華卻是在魚腩，因?yàn)檫@個(gè)地方最為爽脆，而其“魚雞”肉反失之以部位本身嫩滑的特點(diǎn)，變得有點(diǎn)“柴”。不過，在姜蔥的催助之下，魚味也確實(shí)鮮美，翅身也有嚼頭，汁液亦讓人回味，再佐之以摻了雜糧的糙米飯，不失為佳配。當(dāng)然，相對(duì)于味道，我是更欣賞它的菜名：“四兩撥”。
鯨魚腹 2016.07.24
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